岐山臊子面泼汤仪式与周礼文化传承

赵德利，罗 璇

（宝鸡文理学院 文学与新闻传播学院，陕西 宝鸡 721013）

臊子面是陕西关中中西部农村的传统节日吃食，其制作方法大同小异。陕西除了关中民间食用臊子面外，陕北的羊肉臊子荞面饸饹和陕南的酸菜浆水面亦与臊子面有异曲同工之妙。在大致相同的臊子面美食中，岐山臊子面以丰富的营养、爽滑鲜香的口味和厚重的文化积淀而成为陕西农家面食的代表，享有“神来之食”的美誉。岐山臊子面的节庆主食地位与其深刻的礼仪文化内涵相得益彰，蕴含着中华民族的和合精神，其中泼汤祭奠仪式流传至今，典型地体现了臊子面饮食中的周礼文化内涵及其现代传承。

一 节庆与传统：岐山节日的饮食习俗

岐山古称“西岐”，位于陕西省关中平原西部。岐山北依千山，南接秦岭，中部为山前洪积扇平原、黄土台原及河谷阶地。南北狭长，东西较窄。中部原区被横贯东西的横水河、雍水河、湋水河、渭河及由南向北流入渭河的石头河、麦李河切割，形成5个残原、2个川道、3个河谷。山区占总面积38%，原区占50%，川道、河谷占12%。境内最高点（石楼山）海拔2 160米，最低点（龚刘）海拔495米。岐山属温带大陆性季风型半湿润气候，年平均气温12℃，平均降水628.5毫米，气候温和。岐山土层深厚、土质优良，水源充沛，物产丰富，是全国500个粮棉大县和陕西省粮油基地县之一。

岐山是一座历史名城，是炎帝生息、周室肇基之地，是中华文明的源头和周文化的发祥地。三千多年前，居住在豳（今陕西彬州市、旬邑县西南一带）的姬姓部落，由于经常受到戎狄的侵扰，部落首领古公亶父带领部族举族迁徙。“古公亶父，来朝走马。率西水浒，至于岐下。”[1]496他们疏沟整地盖房，定居周原，建立了岐邑。“周原膴膴，堇荼如饴。爰始爰谋，爰契我龟，曰止曰时，筑室于兹。”土肥、水甜、草香，周人很快在周原兴邦建业，“周之兴也，鸑鷟鸣于岐山”。[2]15经古公亶父、王季、文王三代在这里励精图治，姬姓部落逐渐强盛，成为强大国家。

从发生学的层面来看，饮食是人类祖先基于有限的地理环境和自然物产，为了适应自然淘汰的法则所做出的种种生存选择及其生活文化。岐山的地形、地貌、水文、气候等优异的自然条件造就了岐山丰盈的地域物产，特别是孕育了小麦、油菜、辣椒等优质特产，使岐山成为陕西的农业大县，有着丰富优良的农作物和家畜家禽，在此基础上创造出独特的岐山美食——岐山臊子面。岐山臊子面的主要原料小麦、菜籽油、辣椒、猪肉、鸡蛋、豆腐、醋以及胡萝卜、蒜苗等，全部都源于岐山自产。正是岐山的水土及自然物产特质，才令心灵手巧的周原人制作出蜚声古今的岐山臊子面。

春节是中华民族最为隆重的节日，也是周人在周原就推行的民族节日。春节祝祭祈年，古人谓谷子一熟为一“年”，五谷丰收为“大有年”。据文献记载，西周初年已经出现了一年一度的庆祝丰收活动。后来，祭天祈年成了年俗的主要内容之一。过年期间，人们备上香火，酬谢灶神、门神、财神、喜神、井神等诸路神明过去一年的关照，祈愿在新的一年中能得到更多的福佑。过年还是阖家团圆、祀祖贺岁、敦亲睦邻的日子。除夕夜，全家（族）人欢聚一堂（聚到一家），吃团圆饭“守岁”，焚香致礼，请神、拜神，敬天地、祭列祖，给尊长拜年，同族亲友互致祝贺，长辈给孩童分发“压岁钱”。元日后，人们开始走亲访友，互送礼品，同庆新年。春节期间，烹饪佳肴既是各家重要的“享乐”事象，也是招待亲朋好友的必备礼节。吃什么和怎么吃，各家都很讲究，饮食因此成为节日习俗的一部分。岐山臊子面是关中传统节俗首选的过年美食。

二 祭祀与祈福：泼汤仪式

鲜明浓厚的地域色彩显示着岐山饮食与众不同的地域风格，展现着岐山饮食悠久灿烂的发展历史，尚礼遵规的饮食习俗表现出岐山饮食博大深厚的文化底蕴。小麦、辣椒、食醋等地方物产作为岐山臊子面的主要食材，与其他物产共同构成岐山饮食的特色。这是天以造物的自然世界与人以物尽其用的社会世界的融合，而岐山人在选用这些物产加工成美味时，又应和着创造生命与发展生命的生存活动，体现出规范人伦秩序的文化选择与周礼精神。岐山人在食用臊子面时，无论是泼汤祭祖敬神，还是吃饭座次与先后顺序，都体现出周礼文化的深刻内涵。

岐山臊子面由面条、肉臊子、配菜和汤料组成。每一个环节都要求制作精良，搭配讲究，寓意丰富，体现着自然生态、周礼文化传统与中华文化的和合精神。面条的做法大同小异，过去多为手工擀成的薄而细的面条，现今大都用压面机切成细面、宽面、绿面（用菠菜汁和的面），除了麦面还有荞面、豆面等多个品种的面条。做臊子面最关键的工艺在于炝汤。热锅热油，加入葱姜翻炒出香味后，加入适量的岐山醋炝锅，然后加入开水、白糖、食盐等调料。锅烧滚后，再加入肉臊子、底汤菜（时令蔬菜，以胡萝卜、蒜薹为多，讲究红绿色彩搭配）、油泼辣子、味精等。将煮熟的面条捞出少许（俗称“一筷子头”）放在碗里，加上适量的红黄绿白黑五色飘菜。浇上臊子汤，一碗薄筋光、酸辣香、油煎旺的臊子面就出锅了。

综合岐山臊子面的美味特点，可以概括为三句话九个字：酸、辣、香，薄、筋、光，煎、稀、汪。肉臊子的味道特点是酸、辣、香。酸，用岐山醋使肉臊子突出岐山特有的水土特质；辣，用滚开的油泼到辣子面上而激发出的香味；香，加醋和辣子炒制的臊子肉及其汤锅所散发的一种独特香味。面条的制作讲究薄、筋、光。薄，专指面条擀得（压得）很薄；筋，强调面条的韧性好，劲道；光，面条光滑如玉，入口如游鱼般顺滑。臊子汤要达到煎、稀、汪。煎，要求臊子汤料烧到滚开，保持高温以激发汤菜的鲜美；稀，面少汤多，使面条充分吸取汤料的味道；汪，臊子面上漂的油很多很厚，以保持住臊子汤的香味。

岐山臊子面的飘菜很有讲究。从色彩来看，红色的胡萝卜，黄色的黄花菜，绿色的蒜苗，黑色的木耳，白色的豆腐，不仅色彩艳丽，而且营养丰富。五色漂菜，色彩反差大，既是一种色彩的对立，又是一种自然和文化的融合。这种饮食文化上的建树，一如西周史伯在《国语·郑语》中所论：“夫和实生物，同则不继。……若以同裨同，尽乃弃矣。”[3]515周人已经认识到阴阳和而万物生的道理，即和合观念，正因为不同事物之间存在差异，是矛盾多样性的统一，只有如是才能生万物，万物生进而促发展。可见，一碗岐山臊子面包含了周人的生存智慧。

岐山及其周边（关中西府）人逢年过节吃臊子面，第一碗面都要敬奉祖先和神灵，称为“泼汤”。这是一种自古就传承下来的敬献礼仪：由家里的男丁端着做好的臊子面用汤勺舀汤泼地，以“祭奠”先祖和神灵。这是岐山—周原民间广泛遵循的节庆饮食仪式。泼汤的顺序是院落大门外两边敬奉“天爷”，院落正中分别供奉土地爷、仓神爷、财神爷、井神爷和灶王爷，一一“泼汤”。上房内如若供奉有祖先的牌位则献饭—泼汤，若无则仅在大门外泼汤，一并视为孝敬祖先。因为当地民众已弃用水井，他们就端面到自来水池泼汤，以表达对井王的敬意。岐山人认为，让天地诸位神灵和逝去成仙的祖先先吃臊子面，降下“福巴子”，再赐福于子孙后代享用。等到这些仪式进行完毕，众人方可上席开吃。①访谈人：赵德利。信息提供人：纪拴岐，岐山县北郭村人。访谈时间：2016年2月16日。

整个泼汤仪式非常简朴，没有音乐，没有人跟随，仅父亲（或儿子）一人操办。但是，简洁的泼汤仪式饱含着民众对古俗惯制的遵从，富含周礼文化色彩。《礼记·礼运》有云：“夫礼之初始诸饮食。”[4]268对于这句话有不同的解释，但无论理解为礼仪从吃喝开始，还是祭祀礼仪始自敬献饮食，都合于岐山人节日饭前的泼汤行为。传承至今的泼汤之礼，至少包含了两层义理：第一，节庆饭前以泼汤的形式敬奉神鬼，祈求神灵庇护，企盼鬼怪远避，体现了古今民众冀望人神天地和谐相处的心理。第二，给亡故祖先泼汤祭拜，借此表达不忘祖先养育恩德，希冀宗族伦理关系和睦相处、嫡亲永传的美好愿望。时至今日，岐山人依然盛传泼汤之礼俗，这是一种朴实无华的感情，表达了民间大众对自然神灵赐恩于人的敬畏与拜谢，对祖先神灵福佑子孙后代的感恩与怀念。

岐山—周原人过年吃臊子面的习俗传承久远，对此当地人说法一致：正月初一早上吃臊子面，初二开始走亲戚，在亲戚家吃臊子面（岐山春节走亲戚，要吃两顿饭，第一顿饭就是臊子面）。正月十五早上也吃臊子面。“春节期间做好的第一碗臊子面都要泼汤，敬灶爷、土地爷、天爷”，②访谈人：罗璇。信息提供人：罗占怀，雍川镇脱家塬村人。访谈时间：2017年1月28日。体现了先人们在艰难困苦情况下仍不绝生存之志，因地制宜地创造出独特的饮食文化精神。

岐山人节庆饮食很讲究宴席座次和饮食先后顺序。在节日和婚丧等重大活动流水宴席上，岐山人要让亲戚朋友先坐席，其后招待村上邻里吃席，最后才能轮到自家人上桌。自家人中，也是按辈分长幼先后上桌饮食。在座位排列上，无论是方桌还是圆桌，上席的位置都是由辈分最高的或最年长的或最德高望重的来坐，人们自觉遵从由高到低、自上而下的顺序入座吃饭。宴席之上，无论是饮酒，还是吃菜、吃饭，必是以上席人为尊，听从其吩咐。每上一道菜都先放在上席位置，由上席人先享用。依次序品尝，依次序敬酒，依次序享用。像岐山人这样长幼有序地甘享“福巴子”的现象，全国恐怕是绝无仅有的。岐山臊子面的吃法持存着祭天地、敬先祖、尊师长、礼宾朋、泽大众的伦理道德和礼仪规范，这与岐山臊子面的源起及其周礼传统的沿革与传承相关。

三 蛟汤与馂余：蕴藉的周礼文化精神

岐山臊子面传承久远，关于它的源起有多种传说。嫂子面、蛟汤面、孝子面、馂余说等都是比较流行的说法。关于西伯侯制作挂面、姜子牙酿醋的传说，都体现着周人勤劳、智慧、和合的精神情怀。蛟汤面的传说更被岐山人传为佳话。据《岐山县志》记载：商末周初，周部族定居于岐山。有一次，周文王姬昌带领族人出外狩猎，行至渭河边，见一条蛟龙从水中腾空而起。这条蛟龙常常兴妖作怪，残害百姓。族人在文王的率领下合力射杀了蛟龙。族人们高兴地围住蛟龙歌唱：“蛟龙作恶兮，伤害庶民；渭河泛兮，不得安宁；文王积德兮，为民除害；普天同庆兮，其乐无穷。”[5]584据说蛟龙肉味鲜美，人们吃了可以驱恶除邪，强身健体，延年益寿。周文王便命令部下把蛟龙剁成很小的肉块，做成臊子，放在几十口大锅里烹调成蛟肉汤。这天部族中所有人都把面条捞在碗里，周文王亲自舀汤，像过重大喜庆的节日一样。敬天敬地敬祖宗后，按长幼次序先后就餐，人多汤少，人们只吃面不喝汤，剩汤要倒入锅中继续加热，循环使用，以便更多人分享。这样，部族中所有的人都尝到了蛟龙肉臊子面，百姓更加拥戴文王。从此周部族在岐山繁衍生息，力量越来越强大。“蛟（浇）汤面”的做法和吃法逐渐流行开来，而臊子面的寓意更成为岐山人节日庆典的主题，这也和周文王推行的仁政德治理念相吻合。

岐山臊子面、挂面、醋坛神源生的传说，都和周原地方和周人部族的生存活动密切相关。追溯远古时代先民的生存过程，他们面临着巨大的生存压力：水旱灾害，动物伤人，食物短缺。恶劣的自然环境和优胜劣汰的丛林法则逼迫先民们不断地去适应生存，并尝试拓宽生命发展的生存空间。这些传说均将臊子面、挂面、醋坛神的形成归结在周文王等西周文明的创立者身上。

“蛟（浇）汤面”的传说通过对周文王射蛟龙杀猛虎做臊子面与民共享、姜子牙甘为醋坛小神的描述，反映了后世对周文王等西周创立者历史贡献的肯定、赞颂，对其爱民、仁义、礼让美好品质的崇敬与缅怀。人们分食了神灵享用过的祭肉，就会在祭祀神灵活动的心理暗示和感召下，唤起全体与祭者的宗族意识，促进人与人之间的情感交流，增强宗族的集体凝聚力，进而实现一种人的全面而恒久的发展。从这个意义上说，周人已经具备和实现了超越谋生手段的自由自觉的本体性创生活动，达到了一种自我实现与自我发展的“永恒”性追求境界。

关于岐山臊子面源起的传说，都是对臊子面内容的形成和发展的解释，它们揭示了臊子面的制作与周原地区物产和周人崛起的地理历史关系。然而岐山人为什么吃臊子面要采取泼汤仪式，为什么会传承馂汤之礼俗呢？从周代尸祭制度来透视“馂余”之礼可以进一步理解臊子面泼汤和馂汤习俗。

国之大事，在祀与戎。敬奉神灵，缅怀祖先，这是古代社会十分重视的大事，都通过隆重的仪式来体现。祭祀仪式主要是献祭食物的程式。周人十分重视祭祀，为此制定了诸多关于祭祀的规则与程式。周人祭祀活动的最后仪式，是隆重的食馂礼。岐山臊子面及其泼汤仪式，是对周人敬神祭祖的祭祀仪式的一种传承，体现了周代尸祭制度的基本程式。

所谓尸祭，就是有尸的祭祀。“尸”是指妆扮神灵祖灵的角色而代其受祭的人。尸祭活动在夏商两代只是一种风俗，到了周朝被设立为典章制度。尸祭从立尸、迎牲、杀牲、血祭到燔燎、荐熟、酌酢、乐舞等等，过程十分繁缛隆重。但是参加祭祀的人却都尽心从事，恭敬从命，所有人都虔敬地期待惠泽的降临。因为：“祭者，泽之大者也。是故上有大泽，则惠必及下，顾上先下后耳，非上积重而下有冻馁之民也。是故上有大泽，则民夫人待于下流，知惠之必将至也，由馂见之矣。”

“馂”是祭祀中鬼神享用过的祭品，“食余曰馂”。《礼记·祭统》中明确记载了食馂礼的程式：“尸谡，君与卿四人馂。君起，大夫六人馂，臣馂君之余也。大夫起，士八人馂，贱馂贵之余也。士起，各执其具以出，陈于堂下，百官进，彻之，下馂上之余也。凡馂之道，每变以众，所以别贵贱之等，而兴施惠之象也。”[6]1875在祭祀过程中，首先将祭品敬献鬼神，其次由“尸”象征性享用，接下来由国君和卿享用尸的馂食。然后，参加祭祀的官员按照职级高低依次进行象征性的享用。最后，没参加祭祀的人再享用参加过祭祀的人的馂食。人们按次序享用完毕，食馂礼结束。在整个食馂礼过程中，人们按尊卑、长幼分享了神祇之惠泽，在“亲亲”中实现了“尊尊”，在“天地之和”中建立了“天地之序”。整个礼仪过程中，施惠者与受惠者双方在精神与情感方面得到了沟通与交流。

“馂余”之礼与岐山臊子面的“馂汤”之俗具有内在的礼仪文化心理关联。尸祭制度的“馂余”之礼虽由王朝贵族大臣祭祀施行，但“尸”→国君→卿→大夫→士→百官的享用顺序，可谓尊卑贵贱，等级分明。它与周文王提出的“笃仁、敬老、慈少”等孝道思想相呼应，逐渐由宫廷贵族的祭祀文化、礼仪文化嬗变为民间大众的德、孝文化，于是产生了流传于民间节庆中食用臊子面的泼汤仪式及其先贵宾、再长幼、后妇女的“馂汤”程序，亦区别了内外、亲朋、长幼和男女之尊卑等级，与周朝的“馂余”之礼程式基本相同。因而岐山民间就在臊子面的“馂汤”仪式上承载蕴藉了周礼文化精神：“夫礼，天之经也，地之义也，民之行也。”[7]1457尊礼仪而又求和合，这既是德、孝文化的具体体现，又与当今庆典文化的程式与要求相协调，故而形成了岐山—周原人在周礼文化照壁下的民间风俗长盛不衰。正如一位周原人所说：“在我的家乡古周原，事事有说法，处处有礼仪，言有制，行有规。简单的盖房、搬家、挖树等也都有体现情感、彼此致贺的礼仪。待客时，来者是长辈，须在村口大道恭迎，走时必送至村口大道；来者是晚辈，须迎送到大门外的大道上。家里来了客，过个节吃顿臊子面，第一碗先由爷爷带上孙子在大门口和院子进行泼奠。”

综上所述，岐山臊子面的源起与周代尸祭制度密切相关。岐山臊子面的泼汤饮食习俗，体现了周人祭祀神明、感怀祖灵的礼制仪程。人们在臊子面的食用过程中不仅满足了口腹之欲，也融通了长幼和主客之间的情感。岐山臊子面从礼仪程式上已经超越了世俗饮食层面，升华为一种文化符号，其中凝聚着地缘之内人间的真情，绵延着周人的礼乐教化，隐现着民众对人神天地和谐共生的美好心愿。