爱吃藕的看过来，健康吃藕要这样做

阮光锋

莲藕排骨汤是人们最爱的冬季滋补养生汤。除了炖汤，白白胖胖的莲藕还可以做成辣炒藕丁、凉拌藕泡片、桂花糯米藕等，每款菜都有拥趸者。那么，莲藕的营养如何呢？冬天吃藕真的养生吗？我们该如何健康吃藕呢？

藕的维C和钙含量丰富

藕，又称莲藕，属莲科植物，是莲的根茎。莲藕主要有三大营养特点：1.碳水化合物含量高，尤其是淀粉含量，通常在10%-20%，把它们提取出来就是藕粉。莲藕的口感之所以粉粉糯糯，其实就和淀粉含量高有很大关系。2.维生素C（VC）丰富。100克莲藕中大约含有44毫克左右的VC，这在白色蔬菜中算比较丰富的。在蔬菜较少的寒冷冬季，吃莲藕能够帮助人们获得丰富的VC，是很不错的秋冬食材。3.有比较丰富的钙。100克莲藕的钙含量大约在40毫克左右，虽然比不过牛奶，但在蔬菜中也算比较丰富的。

靠数孔来判断藕的口感不靠谱

爱吃藕的人肯定听说过这样一个挑藕诀窍：数孔。据说七孔藕是糯的，九孔藕是脆的，前者适合煲汤，后者适合凉拌。其实，这种说法没有根据。藕上的孔是莲藕的通气组织，有些莲藕上的孔数很多，有时候能多达几十个，孔的多少跟口感没有任何关系。

要说跟藕的口感有关的，应该是藕的采收时间，6-7月份的藕脆爽、清甜，适合生吃，经常被赋予“果藕”的名号;秋冬的藕口感则沙粉、软糯。这是因为春夏季节是莲藕生长的初期，莲藕处于活跃状态，碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的，连藕细胞中更是充满了水分，所以吃起来有脆甜的感觉。到了秋天，藕节开始储存过冬的营养，体内的淀粉含量急剧上升，最终变成一根像山药、红薯一样的“淀粉棒”了，所以口感会软糯。

藕切后变黑是正常反应

你可能有过这样的经历，买回家洗干净、切好的藕白白净净的，但是放一会儿就黑了，尤其是用铁锅一炒黑得更严重。这样的莲藕究竟有没有问题，还能吃吗？都说莲藕是出淤泥而不染，但是为什么在空气中却那么容易变黑呢？

其实，莲藕之所以变黑跟它体内所含的多酚类化学物质有关。多酚类物质在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素，这个过程叫作“酶促褐变”。我们看到的切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

多酚类物质还有一个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这是蓝黑墨水的主要成分。

“美白”藕会致癌的傳言不可信

很多人在挑选藕的时候，都喜欢选择白白净净的。但是，网上一个关于藕的视频称：现在很多商户会用柠檬酸给藕“美白”，目的是让它卖相好。而柠檬酸是工业产品，含有重金属铅、砷，吃了会刺激和腐蚀消化系统，增加低钙血症和十二直肠癌的风险。事实真的是这样吗？

其实，莲藕使用柠檬酸并不违法。柠檬酸是一种弱有机酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如柠檬、菠萝等。柠檬酸刚好有个效果，就是抑制酶促褐变反应的发生。在果蔬保鲜中，食品级的柠檬酸可以作为加工助剂，也可以作为一种化学保鲜剂，用于防止果蔬的酶促褐变。所以，用食品级的柠檬酸防止莲藕变黑，是安全合法的。

如果不法商家用了工业柠檬酸，那它确实可能含有一些有害成分，是违法行为。不过，对于消费者来说，如果买到了使用工业柠檬酸“美白”过的藕也不必害怕。只要把莲藕仔细清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。所以还是要提醒大家，想买到放心藕，最好去正规的商超和市场购买，千万不要贪便宜。

莲藕虽然好吃，但是它的淀粉含量较高，热量也不低，一小节约150克莲藕的热量，就和半碗米饭差不多了。所以，以下这两类人吃的时候要特别注意：1.减肥人士。想要控制体重、减肥的人士，吃莲藕的时候要注意食物的替换，比如吃了莲藕就要少吃点其他主食，不然很容易长胖。2.血糖高的人群。对于血糖高、有糖尿病的朋友来说，如果吃了莲藕，就要相应减少米饭、馒头等主食的摄入量，以免淀粉摄入过多，影响血糖控制。