产教融合、校企合作背景下应用型本科职业教育发展研究——以桂林旅游学院烹饪与营养教育专业为例

王 婷，翟栋高，戴 瑞

（1.桂林旅游学院 休闲与健康学院，广西 桂林 541006；2.正大集团广西正大畜禽有限公司，广西 南宁 530221）

党的十九大报告提出，“完善职业教育和培训体系，深化产教融合、校企合作”，指引了现代职业教育的发展方向。中国经济社会的发展需要职业教育提供人才和智力方面的支撑，职业教育服务社会经济发展，增强社会吸引力，是实现现代化的良好工作基础[1]。

广西“十四五”规划提出：深入实施创新驱动发展战略，加快传统产业的转型升级，其间，培育战略新兴产业，促进广西高质量发展[2]。可见，未来5年广西各行各业将会需要大量的技术技能型人才，因而职业教育的地位及其发挥的作用越显突出。但是，职业教育还存在如体系建设不够完善、制度标准不够健全、实训实践基地的建设有待进一步加强、企业参与办学的主动性不够高、培养技术技能人才相关的配套政策有待完善、办学水平和人才培养质量参差不齐等问题[1]。

本科层次职业教育是完善现代职业教育体系的关键一环。本科层次职业教育自2019年开始试行，目前独立举办本科层次职业教育的职业院校尚属试点，没有现成的版本可以学习和遵循[3]。当前，本科职业教育的研究成果主要集中在教育衔接模式、体系、发展策略、转型发展、国际比较等方面。本科职业教育与校企合作方面的研究在近两年才呈现出凸显的状态，且凸显程度较强，是当前本科职业教育研究热点内容[4]。

关于本科层次职业教育，“职教20条”指出，一是推动具备应用型办学条件的本科院校开办应用型专业或课程；二是开展本科层次职业教育的试点[5]43-48。当前，本科职业教育虽取得了一定的成效，如院校更注重产教融合、校企合作，有的企业还建立了产业学院[3]，但目前中国支撑产业融合发展的政策体系仍然不够成熟[6]，且校企合作还处于浅层次、自发式、松散型、低水平的状态，校企“合而不深”“一热一冷”，存在“两张皮”等现象。此外，企业参与办学主动性不高，课程内容设置与职业标准存在一定偏差，教学与生产相对脱节，“重理论、轻实践”的现象普遍存在，大部分校企合作仅停留在工学结合、提供实习岗位的层面上。因此，如何解决校企合作信息不对称、合作对接不顺畅、评价导向不一致的问题；学校如何与产业需求高效联动；如何解决企业难题；校企如何共建专业及课程，如何培养创新人才等问题都有待探索。

《广西壮族自治区“十四五”产教融合建设试点工作方案》指出，力争到2025年建设培育自治区级产教融合型试点城市5个，具有一定示范带动作用的产教融合型行业10个，产教融合型企业300家以上，具有示范引领作用的产教融合型高校10所[7]。因此，深化产教融合、校企合作，促进产业链、创新链与教育链、人才链有机衔接，是推进人才资源供给侧结构性改革的迫切要求[8]。

一、应用型本科烹饪与营养教育专业职业教育发展存在的主要问题

（一）人才培养定位不明确

应用型本科重在“应用”二字，培养具备较强社会适应能力和核心竞争能力的高素质应用型人才，必须满足职业教育的特殊要求，符合企业具体的职位要求，具备较好的技术技能，有较强的动手实践能力，可以解决生产生活实际问题，充分体现人才培养的职业属性[9-10]。

烹饪相关专业本科层次职业教育人才培养目标面向的是餐饮生产管理的工作，这项工作范围既包括传统的现代餐饮企业，又包括现代化的团膳企业、中央厨房，培养学生理解并掌握烹饪的标准化、传统食品的现代产业化、科学配餐等知识体系；要求学生既要熟练地掌握烹饪技能技术，又要具备餐饮企业、中央厨房、团膳企业的管理运营能力，能够提供服务，独立地制作菜点，完成餐饮食品设计、开发与生产，解决企业管理和运营中出现的问题[5]43-48。虽然应用型本科烹饪与营养教育专业与地方企业建立了良好的互动关系，但仅限于浅层次的人才输送。在培养上，学生的动手能力、职业技术能力与产业需求不相适应，学生仅掌握烹饪基础技能，尚未全面具备工业化生产的思维和能力。

（二）教学过程企业参与度低，校企合作不充分

烹饪实践教学环节中实施“校企合作”对烹饪职业教育而言是非常重要的[11]，但目前企业参与的程度仍不够。烹饪专业教学资源发展不足，教学内容多来源于书本，与产业、行业、企业现状及发展趋势存在一定差距，创新性不足。教学方式较为传统，以“讲、演、练、评”方式为主，学生的创新能力得不到提高[12-13]。课程实践教学环节较少有企业技术专家参与，创新创业教育不足，学生对食品、餐饮行业和实际工作缺少足够的认识和了解，对菜品的理解仅限于简单的烹饪加工技艺，未能深入了解烹饪背后的文化与商业价值，对烹饪创新产业发展也缺少足够的认识。

（三）校内实训基地规模小、功能不完善

校内实训基地建设是快速实现产教融合、校企合作落地的最佳切入点。校内实训基地在培养学生的基本技能、职业素养及提升其综合能力方面的作用不可或缺[14]。

当前某些院校的烹饪与营养教育专业校内实训基地存在规模受限、标准不达标、实用性低、质量管理意识落后等问题。其校内实训基地在建设上与食品、餐饮行业的发展需求存在一定的差距，未能很好地以产业为导向，因而其功能稍显单一，也未能根据专业特点丰富其实训功能，且功能分区格局不够合理，学生实践效果不是非常理想，无法有效提升自己的餐饮管理与服务技能。

（四）师资力量薄弱

师资队伍的专业性和结构合理性对专业的教学工作影响很大。当前一些教师转化研究成果和解决企业实际生产问题的能力较为薄弱，现有教师评价考核机制过于强调理论基础研究，而对应用研究重视不够，导致“应用性研究”不突出[15]。烹饪与营养教育专业教师存在两种较突出的情况：一是高学历的理论型教师缺少烹饪实践技能，培养的学生重理论轻实践，不符合应用技术型本科教育的宗旨；二是实践能力较强的教师或行业大师，在短时间内可以提高学生的实践技能，但因其对于烹饪所需的学科理论、教学研究能力有待提高，导致其教学成效不理想，以致学生步入工作岗位后可能出现后劲不足的情况[12]。因此，烹饪专业师资队伍存在两极分化的现象。

二、产教融合、校企合作创新路径

桂林旅游学院（以下简称桂林旅院）属地方性应用型本科院校，以本科教育为主，同时适度发展职业教育，2016年入选国家“十三五”产教融合发展工程应用型本科高校建设项目。桂林旅院组建由行业、企业、政府、学校组成的理事会，社会行业广泛参与办学，形成了“产教融合、校企合作、多主体协同育人”的人才培养模式。桂林旅院休闲与健康学院紧跟“健康中国”战略步伐，积极服务地方经济建设，是广西首个以休闲和健康命名的二级学院。该学院秉承运动健康、膳食健康、心理健康的办学理念，开展学科建设与人才培养，构建服务大健康产业的专业人才“四合贯通”培养机制，对接应用型本科人才培养与服务产业的转型与发展。休闲与健康学院现有4个本科专业：烹饪与营养教育、食品质量安全、葡萄与葡萄酒工程及休闲体育。其中，烹饪与营养教育专业是自治区级一流专业，食品科学与工程学科被列为学校重点学科。

正大集团是一家以农牧食品为核心的多元化跨国集团公司。正大集团（广西区）主要开展有饲料、养殖、食品、蛋业、地产、商业零售等业务，公司共计13家。其通过专业化、标准化、规模化的加工，一体化经营、社会化服务、企业化管理的方式，完善立体式生态农业、安全食品加工业及物流业，打造一体化农牧食品全产业链，致力于提高养殖水平，提高农民收入。

为了深入贯彻产教融合政策，桂林旅院根据自身特点和人才培养需求，与正大集团（广西区）展开深入合作，双方“优势互补、资源共享、责任共担、合作共赢”，充分发挥各自的资源优势。桂林旅院依托其在人才、学科方面的优势，正大集团（广西区）依托其在资金、技术、知识、设施、管理等方面的优势，双方在人才培养、校内外实训基地、学科专业、教学课程建设和技术研发等方面开展校企合作，共同达成如下目的：构建充满创新活力的产学研合作平台；聚焦大健康产业和农牧食品全产业链，打造一批集人才培养、科学研究、技术创新、企业服务、学生创业等功能于一体的示范性人才培养基地；建设特色鲜明的食品研发中心，打造新时期校企合作新模式；“引企入教”，促进企业全产业链需求融入人才培养环节。合作双方围绕产业链需求，从办班模式、师资队伍、专业教学、实践教学、就业创业等方面对应用型本科职业教育的人才培养体系进行了构建[16]。

（一）强化校企协同育人，合作开办实体班

桂林旅院与企业充分发挥各自优势和潜能，在经校方、企业、学生协商一致的基础上，联合开办烹饪与营养专业（专升本班）“正大创新班”（以下简称正创班），联合培养应用型、创新型本科人才，共建产、学、研相结合的新型教育模式。该班级培养周期为2年，以理论教学和实践教学相结合的方式进行培养，第一学年和第二学年的第一学期的培养地点在学校或企业生产基地，寒假在企业跟岗实习，开展生产性实习实训；第二学年的第二学期完成毕业设计或毕业论文。学生学习期满、成绩合格者，颁发桂林旅院毕业证书和学位证书，并由校企双方共同颁发“正创班结业证书”，成绩达标者可获得职业资格证书。企业为该班学员优先安排实习、就业的机会。

（二）共同制定人才培养方案，加强职业教育教学资源库建设

桂林旅院与企业共同制定正创班学生管理办法和人才培养方案，提高学生对产业的认知程度和实践创新水平，提升学生解决复杂问题的能力，助推现代产业可持续、高质量发展。全面培养学生的业务能力和综合素质，引导学生在学校、企业两个育人环境中掌握做人、做事的本领，促使学生尽快融入社会、融入企业，成为企业发展所需的专业人才。

此外，学校与企业以培养应用型人才为目标，共同完善教学资源库，具体内容包括：制定完善专业标准、教学标准和课程标准；建设信息化课程资源；加强职业教育教材建设[17]，编写烹饪营养与教育专业相关活页式教材或工作手册等。学校与企业共同致力于改进课堂教学形态，推行“模块化”课程、“项目式”教学和“协同化”培养，实现教学模式“团队化”，推广案例教学、情景教学、工作过程导向教学等，推动学生职业能力的发展，用全新的模式培养高技能的应用型人才。2021年该校企合作项目成功申报“食品化学”“食品微生物学”“食品卫生学”3项校级校企共建课程。

（三）加强“双师型”师资队伍建设

师资队伍的水平是学科和专业发展的主力军，应用型本科的教师队伍应同时具备扎实的理论基础、科研能力和较强的实践能力[9]。桂林旅院与企业共建“双师型”教师校内培养培训基地和校外实践基地，培养职业教育师资，构建“双师型”教师培养体系，提升“双师型”教师素质，以加强师资队伍建设。具体建设措施如下：从企业遴选中高级管理人员、工程师等技术骨干、业务能手和行业资深专家作为专业兼职教师，与校方共建学校师资队伍，打造职业教育教师创新团队。企业教师定期到学校开展教学活动，推动教师与企业技术员相互交流。注重加强青年教师的能力提升，为其制定近期培养计划和长远发展规划。鼓励和支持在职教师到企业、工厂或门店开展挂职实践锻炼，协助企业进行新品研发和产品升级与维护，帮助企业解决实际生产及市场运营问题，帮助教师深化对行业的认知，促使其进一步掌握技术，丰富经验，提升职业技能，将理论与实践相结合，并在实践中提升自己的工程应用能力。

（四）共建校内实训基地，共建共享食品研发中心

桂林旅院依托烹饪与营养教育专业，与企业共建示范性食品研发中心，共建共享校内生产性实训基地，将工匠精神培育融入专业教育之中。校企合作编写实习实训指导书和管理手册，建立校企双重管理制度，加快学生融入职场的速度，严格管理与考核学生的岗前培训、业务学习、实习实训等，保证校内校外实践教学的质量。

校企共建的食品研究中心集教学、科研、中试生产、社会服务于一体，围绕区域发展战略需求和行业支柱产业，综合利用广西特色食品资源，开展特色果蔬、方便食品、畜牧产品等方面的研究。该中心积极申报各级各类课题，建立相应的激励机制，鼓励教师积极开展教学、科研和学术活动。同时，中心还努力以大健康产业和农牧食品全产业链为依托，开发桂菜系列产品并制定相关产品标准，推动桂菜产业化、标准化及质量安全管理的发展。该中心推广新工艺、新技术、新成果，推动广西特色食品深加工产业发展。中心以科研促进教学及学科专业的建设与发展，积极探索产学研相结合的科研创新机制，引导教师致力于社会现实问题和生产实践问题的研究与探讨，将高新技术转化为生产力，服务于地方经济。

（五）共建校外实习实训基地，推行企业新型学徒制

校外实习实训基地是学生实习、就业的基地，也是教师开展挂职锻炼、技能训练、技术革新及技术推广和服务的场所。桂林旅院在企业的工厂、专卖店等设立“桂林旅游学院教学科研实习基地”，将其作为开展实践教学的场地。为充分发挥企业培育学生的作用，在实施学徒制时，实行了培养与评价“双结合”制度，建立企业实训基地与院校培训基地相结合的“双基地”，实行企业导师与院校导师相结合的“双导师”培养模式。企业从自身内部选拔出5～10位高水平指导老师，每位老师指导1～3名学生，学生跟岗实习的培养目标以达到岗位要求为标准。双方围绕烹饪、食品、销售相关专业，合作开展实践教学和科学研究。

（六）共同开展创新创业项目竞赛和丰富多彩的班级活动

秉承“以赛促学、以赛促教、学赛结合”的理念，桂林旅院在企业的参与与支持下，每年举办一次“正大杯”大学生创新创业实战营销大赛，学校将大赛内容融入教学改革当中，支持学生跨院系跨专业自行组队。学校还非常注重后备力量的培养，着力开展参赛队伍梯队建设，以保证大赛的可持续性。企业在大赛中发挥出重要作用，提供丰富的竞赛资源，如提供奖金，分享优秀的商业模式，委派企业创新创业指导老师协助组织赛事等。比赛缩短了学校与行业之间的距离，学校的实践教学等环节得到了检验，学生的动手能力也得到了很好的培养，其技能和能力都得到了提高。此外，教师与企业导师共同指导参赛队伍，增强了彼此的交流，有利于促进教师的发展。通过这一举措，学校提升了应用型人才培养的质量，促进了各专业间的协同发展，培养了大批具有创新精神和创业实践能力的优秀人才。

另外，企业还积极走进校园了解学生的生活，定期组织正创班学员开展课内、课外活动，如：大力宣传企业文化，开展职业教育小课堂，使学生在校园中就能了解企业，学习职业标准，在潜移默化中提高自身的职业素养；定期邀请餐饮行业名厨走进第二课堂，为学生举办烹饪讲座，提高其烹饪水平和技能；组织篮球比赛、团建等形式多样的课外活动，促进学生全面发展。

（七）开展企业职工在岗教育培训

企业依托桂林旅院为企业职工开展专业知识教育培训。学校遴选优秀教师到企业为管理、销售和服务人员分批分类举办商务礼仪、烹饪技能、食品研发等专题培训，与企业共同推进食品人才培养工作，强化企业职工在岗教育培训。校企两方共同实施“走出去”战略，共同对广西区内外和东南亚地区从事烹饪、食品教学及生产人员开展技术培训。

结 语

加强产教融合、校企合作，能不断地提高企业参与办学的程度，健全多元化办学体制，全面推进学校与企业协同育人[8]，推动产业链与教育相融合，促进二者实现良性互动，将教学活动与实际生产生活相结合，让学生在真实场景中得到锻炼。通过整合校企双方的优势资源，以需求侧为导向，完善人才培养模式，可以极大地提高学校相关专业的教学和研究水平，提高人才培养质量，使人才更加符合产业的要求。

应用型本科院校应不断探索、大胆创新，深化产教融合、校企合作，推动教育供给侧与产业需求侧的精准对接，促进教育与产业链统筹融合，解决人才供需结构性矛盾，为企业培养更多高素质、高技能的应用型人才，同时将产业链引进学校，提高院校办学水平和人才培养质量。桂林旅院结合自身特色不断探索产教融合、校企合作新模式，其成果可为应用型本科职业教育的发展提供一定的借鉴。