武夷岩茶炭焙工艺传承与演变

翁明骏，王文震，吴利兵，吴宗杰

（1.武夷山香江茶业有限公司，福建 武夷山 354306；2.福建农林大学园艺学院，福建 福州 350028）

武夷岩茶是中国传统名茶，产于福建闽北有着“其秀甲东南”称呼的武夷山地带。武夷岩茶制作技艺工序最早追溯可起源于明末清初，历史悠久、工序繁杂，技艺之精巧，节节相扣，武夷岩茶（大红袍）炭焙制作工艺是传承与演变相互结合的产物，是武夷山茶产业制作先人杰出的创造，一代代茶人智慧缔结的晶华，制茶师在不断接受先人传承下来的智慧晶华古法炭焙的同时，还不断研究茶叶内部物质在炭焙所创造高温条件下所形理化特性：1、导热性2、耐热性3、吸附性以及后期存放的吸湿性等属性特征，以前人为地基不断搭建演变所形成改进、优化与完善。清代两江总督梁章钜称“武夷焙法实甲天下”，与其传承300多年历史所得到茶界高度重视。武夷山市政府于2005年根据林馥泉1938年到1943年在武夷山当地实况考察记录的武夷岩茶制作工艺编写《国家级非物质文化遗产代表申报书》，对武夷岩茶（大红袍）传统技艺内容完整表述为：采摘－萎凋－做青－炒青－揉捻－焙火－扬颠－拣剔－复火－团茶－补火。国务院于2006年将武夷岩茶（大红袍）传统技艺列为首批国家级非物质文化遗产名录，以此确定了武夷岩茶（大红袍）制作工艺的传统地位，其中武夷岩茶（大红袍）制法工艺中不可或缺必须要经过的一块重要环节就是炭焙工艺，其目的有两点：①降低含水量确保存放期间茶叶品质稳定，避免茶叶在存放过程中发生影响茶叶品质的物理变化；②改善干茶色泽，使其色泽达到均匀一致不花杂，完善调节茶叶风味。

本文按照武夷岩茶炭焙技艺发展的路程，研究及梳理武夷岩茶炭焙工艺的传承与演变过程。

1 武夷岩茶炭焙工艺加工时期

1.1 武夷岩茶炭焙应用

武夷岩茶作为乌龙茶的代表之一，炭焙（烘焙）是其精制加工的核心工序，也是形成武夷岩茶品质特征的关键，茶汤味感是评价其品质的重要指标，目前认为茶叶味感是由多酚、氨基酸、咖啡碱等成分刺激口腔中味蕾细胞或感受器经神经传递至大脑而形成。早期茶叶的炭焙精致大多是在焙间又称为走水间进行，因其要时常翻动，需弯腰，又得来回走动交替进行，耗时费力，工艺复杂，要求焙茶师掌握高水准的炭焙技艺，目的是将茶叶受火均匀去杂升香，通过热能去除多余水分利于储藏与销售。

早期武夷岩茶炭焙工艺过程分为两个阶段：①武夷岩茶初制阶段焙火—毛火（走水焙）②武夷岩茶精制阶段焙火—吃火（炖火）与复火（补火）。早期就有称茶为君，火为臣，君与臣两者互相补充、互相配合、缺一不可、不瘟不火好茶出。臣（火）的诞生需要事先准备好前期条件为之打焙。

打焙是炭焙前的准备工作，主要设备和工具有：焙房、焙笼、焙坑（窟）、焙刀、刮灰刀、筑炭铲、白灰（炭火燃烧后遗留的余灰）。

打焙的方法：先备齐木炭，木炭需捡去炭头（未燃烧通透的木材），以防有烟形成串入茶叶影响质量简称走烟。未开始炭焙的焙坑，会有灰尘杂物及炭灰和未烧完的炭粒，打焙时需及时清理干净。开始时先将少许木柴放焙坑底部燃烧起火引，木柴面上放木炭碎屑助燃，木炭碎屑烧红后添加木炭于上方，继续燃烧至全面通红，即用筑炭铲将烧红的木炭打压紧实，不时拨拢收紧木炭以防炭火外泄，后按照生产天数条件要求投入焙量多少的木炭到达焙坑面层，以烧红的碎炭用焙刀从焙坑边缘撬起，做成圆锥形（宝塔形），最后铺上一层薄薄的白灰将炭火遮盖。

焙坑通常于隔天处理好，停滞一段时长后启用，这样有利于去除炭焙间（走水间）空气中水汽味与焙房间杂味，一般情况焙间温度保持在45摄氏度，湿度稳定于20%～40%。

1.2 武夷岩茶初制阶段焙火

武夷岩茶经过采摘－萎凋－做青－炒青－揉捻后经及时解块，早期是由马门（一种横卧长条形窗户形似给马喂草料用的窗口）递进焙间，其用途是将揉好、需要进行走水焙的茶叶从此递进，可节省走动时间。将从马门中递进的茶索倒入准备好的焙笼中的焙筛上，又因火温略高，在焙茶前，焙筛框需要放在大盆里浸湿下水，以防筛子脱离框架掉落，将茶索迅速用手摊平于焙筛上，摊放好后，要迅速把焙笼放在焙坑之上，切记不可触碰到边缘的炭火，否则会烧坏焙笼，也会影响焙茶时间步骤，同时在旁边起好空焙笼，以续下一焙之用，因焙笼要不断前移，翻动的同时为防止时间偏长导致积温偏高伤及茶索，要求每隔以15分钟为一个时间段翻焙一次，翻茶人需不停走动，直到茶索含水率减少，手握茶索有扎手感即好，所以又以物理性质变化与人物动态变化抽象的戏称为“走水焙”。翻焙是将焙笼端下，用手在笼筛上进行翻伴后平放摊开再焙，目的是使茶索均匀受热。翻过的焙笼要向前挪移一位，以便空出焙坑留给后进焙的茶索。茶索向后移动到最尾后，倒进大框（又称之为青湖，放采摘下鲜叶的容器，数量众多，形似湖海）散热摊凉便于收取，后进扬颠（分离下断茶主要是碎末及三角片）、拣剔（分离茶类夹杂物及非茶类夹杂物）、打标装袋形成初制茶（毛茶）。

1.3 武夷岩茶精制阶段焙火

武夷岩茶焙炭焙精制加工茶叶时，要把烧通透的木柴打碎，表面留有细小空隙，方便温度在气压的作用下散热上升，后用白灰均匀铺盖完整，做成圆锥形（宝塔形）可利用刮灰刀刮除结灰层的厚薄，以调节温度，达到自己理想温差。

焙间火坑的温度在早期是用手背贴住焙笼下端来判断的。根据焙笼热量传导到手背感到很烫，无法长时间贴近为高温（温度偏高）；手背感到有温热感，但可舒适贴近的了为中温（温度适度）；手背感觉不到温度的灼热感，为低温（较低的温度）；需焙茶师掌握深厚的炭焙经验和对火温判断的敏感性及灵敏度，在翻焙操作过程中需时常判断常测温度，步骤繁多较为费力费神，以防焙温时高时低，影响付焙茶品质质量。翻焙分隔全程焙茶次数与间隔耗费时间长，是焙茶的主要工序，目的是使茶叶均匀受热。

翻焙的方法，早期主要有三种：①将焙笼移下焙坑，然后用手把焙筛上茶叶扒拢聚集后再均匀铺平，结束后放回焙坑上。②将装有付焙茶叶的焙笼，倒入另一个空焙笼里，沿着焙笼边缘，双手抓翻焙笼底部，平衡旋转倒入空焙笼，后用手摊平再焙。③把茶倒入软篓（竹子制品专用于炭焙），后依次侧提抖动软篓四面，使茶叶翻转，再倒入焙笼摊平再上焙。三种方法各有千秋（长短处），应根据生产情况选择便利方法。

2 武夷岩茶传统与现代性的更替

2.1 早期古法炭焙传承

武夷岩茶传统炭焙法其操作过程繁杂繁复，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，炭焙技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅做法不尽相同，其操作技术复杂多变，①受市场消费需求②茶叶品种③毛茶情况④焙间温差变化⑤时间损耗等多方面因素影响。其技术耗时费力，且需要专业性和非富的实践经验，技术要求非常高，而且很难把控制茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。所以传统炭焙工艺，可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产，真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。

炭焙是武夷岩茶制作的最后一道工序，也是形成独特品质的关键工序，一方面，通过炭焙减少茶叶的含水量，去除茶叶异杂味，另一方面，通过高温炭焙过程中发生氧化、脱水、糖化、异构化等作用促进了内含物质氨基酸、茶多酚、水浸出物等转化，从而影响茶叶滋味的形成并起到提香醇味、改色增色、去杂提纯的效果。炭焙的几个优势，①风味独特，茶汤上面会很亮丽，像涂有一层茶油。②茶汤劲道连绵，后劲足。茶底绸缎面揉韧性好，不易断。

早期手工条件下的炭焙，完全依靠炭焙师傅运用鼻子、眼睛和手掌三大感觉器官和调控温度，使付焙茶的炭焙效果达到理想。焙茶技巧性要求很高，没有长时间的身体力行、潜心感悟是出不了师的，因此，炭焙技艺制作程序是武夷岩茶传统制作技艺中相当于做青环节的一项关键性技艺。

2.2 现代现法炭焙演变

随着武夷岩茶的市场的开阔，茶树种种植面积不断扩大，茶叶原料产量快速增多，运用传统炭焙工艺方法付焙出武夷岩茶的数量已经不能满足生产需求及市场供求，利用现代化科学器械加快原料茶的炭焙进度完善传统工艺投入付制量少，人力需求大的缺陷，可解放生产力提高经济效益为茶界所认同接受。传统炭焙的精制方法虽然仍有在应用，但有这些大批量生产科学器械的引入，已悄然发生很大的变化。

目前，武夷岩茶演变烘焙方式有①链板式茶叶自动烘干机②简易式茶叶烘箱机③改进式电焙笼

①链板式茶叶自动烘干机：可大批量生产，具有快速、高效的特点，由于温度高，耗时短需掌握高温、快速的原则。

链板式茶叶自动烘干机利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。如：大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为A、高中档70～80度；B、中低档茶95～105度；C、需重火可将温度提高至120度左右；焙茶时间大约4～6小时。

②简易式茶叶烘箱机：可定量生产，具有灵活、方便、清洁卫生的特点，但排气功能较差，由于温度可以控制式的升减，便利于付焙中途环节调节温差，但能付制茶叶斤数量偏少。

简易式茶叶烘箱机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种方法。

③改进式电焙笼：电焙笼烘焙由早期炭焙延伸而来，将热源改为电热丝加热，与焙茶机（烘箱）相比较，两者具有同为传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与传统炭焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小型茶行，茶楼使用。电焙笼方式焙茶确实改正了炭焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。

3 结语

武夷岩茶传统手工炭焙法传承至今一定有其存在的价值和理由，更多当下情况是为了满足生产量的需求，合理运用传统炭焙法与现代化机械炭焙生产相结合，因需制宜，统筹兼顾，合理安排，力求做到既能快出产品满足消费者购销需求，又加强经济核算，节省成本开销，充分发挥古法炭焙与现法炭焙的最大经济价值，保证全年本厂生产计划需求量达标，提高企业经济效益，提升品牌知名度和可信度，立足于市场，达到企业于消费者之间长期可持续性发展，使企业不断壮大和完善发展。

对于武夷岩茶传统炭焙精制生产的每一个环节来看，科学器械设备的发明创造，无不是以传统炭焙生产方式原理来模仿创新，因此，没有早期武夷岩茶传统工艺的传承于发明，就没有茶叶机械化生产的基石与启发。随着科学技术的发展，茶叶生产以由传统手工制法逐渐演变到机械化大规模批量生产加工，这是时代变革的大趋势，当下手工形式更多地体现在个性化特质的高档产品中，耗时费力技术人员稀缺构成手工高成本，产量可控性稀缺，增添神秘色彩。传承并保留武夷岩茶传统工艺是历史付于我们的时代感于责任，是我们传承与演变武夷岩茶炭焙加工工艺的真谛所在。