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MichelleGarnaut:用一生时间做好一件事

2022-02-18

美食 2022年1期
关键词:魅蓝西餐厅宾客

这是一场了不起的旅程,我将永远为我和我的团队所取得的成就感到自豪。

在上海历史悠久的外滩度过了23年时光的两家标志性餐厅——米氏西餐厅与魅蓝于2022年 2月 15日正式歇业。

20多年前,独立精致料理这一概念在中国还十分新颖,米氏西餐厅便在此开创先河。自1999年 1月开业以来,米氏西餐厅迅速成为上海颇受欢迎的餐厅及地标之一,以其充满创意且不拘一格的西餐美食、创新现代的葡萄酒和鸡尾酒单、时尚的室内装饰和热情的服务迎接国内外食客。

另一方面,魅蓝从2001年的最初概念发展至今,已成为上海现代化和有活力的餐饮酒吧之一,并在过去20年间举办了众多大型文化活动,成为留驻上海记忆的公共会客厅。

两家餐厅都因其地道的美食与个性化的风格而备受推崇。从挑剔的食评人到国际知名品牌,迄今为止米氏西餐厅和魅蓝已荣幸地服务了超过300万宾客。

米氏西餐厅的创始人兼首席执 行官 Michelle Garnaut 表示:“这 是一场了不起的旅程,我将永远为我 和我的团队所取得的成就感到自豪。我们达到了所有目标,始终如一地提 供着优质、杰出的食物,创造经久不 衰的回忆和无可比拟的体验,并在这 些年与食客和商业伙伴建立了深刻 的友谊。我在这个行业已经工作了近50 年,其中一半以上的时间都在中国香港和内地度过。这个决定对我而言喜忧参半,但我认为现在是时候卸任了,我也想去追求不同的兴趣,开启人生的新篇章。”

Garnaut 被誉为烹饪界的开拓者,也是 亚洲受尊敬的餐厅经营者之一。她通过不断 突破既定的烹饪规则并带来开创性的潮流。  Garnaut 也被 美国《时 代周 刊》(Time) 杂 志评为赋有影响力的行业人士,中国时尚餐饮 的先驱者。米氏西餐厅和魅蓝始终坚信餐饮行 业的未来是本土化,所以它们倡导以负责任、  可持续的方式采购食材,推崇慢食哲学和健康、美味的烹饪方式,并将素食主义高级餐饮提升 至一个全新的高度。

Exclusive interview

Q=《美食》杂志

A=米氏西餐厅的创始人兼首席执行官 MichelleGarnaut

(Michelle Garnaut,Founder and CEO of M Restaurants)

Q:您最初对于开餐厅的设想是怎样的,后来所经营的餐厅和您的初衷一致吗?

A:我最初的设想是能够尽可能多地为宾客提供美味的食物、高品质的服务和最佳的款待。我相信我已经实现了这个目标,因为这些年来我们已经服务了数以万计的宾客,而且大部分人对我们的服务都非常满意。

Q:您在经营餐厅的过程中印象最深刻的事是什么?中途有没有想过放弃?

A:这很难说……我认为最令人印象深刻的事情就留给大家来讲述吧。就最具挑战性的事情而言,像许多其他企业一样,我们这一路走来也遇到了很多大大小小的挑战。我们是一家历史悠久的企业,在从事餐饮业的33年中,我们从未放弃过。相反,我们的策略是重整旗鼓,花一些时间重新思考。我们会针对问题做出战术性的调整,因为市场永远在变,而我们需要不断去适应这样的市场。

Q:取得如今的成就,您认为需要具备哪些条件?

A:在如今的餐饮业工作,你不仅需要勤奋努力的态度,还需要一个坚定长久的愿景。我相信我們的宾客渴望得到真实、地道的餐饮体验——无论是一家好的面馆、一家高级西餐厅、一家高端中餐馆,还是一家影响深远的小餐馆,人们都期望物有所值。作为一家企业,你必须满足于这样的需求,同时提供优质的美食和地道的餐饮体验。

Q:从事公益活动对您来说有什么样的意义?

A:我相信,在你对一个地区群体做出一定贡献之前,你还不能算是它的一部分。我从事公益活动的原因很简单,不是为了盈利,而是因为我想参与并融入这个地区的生活。对我来说,我希望给一直以来支持我和餐厅的地区一些回馈。

Q:您对独立精致料理有怎样的理解,是如何将烹饪和艺术相结合的?

A:独立精致料理意味着我们的餐厅不属于一个大型公司或组织。对我来说,这意味着我是关键的决策者。

谈到烹饪和艺术的关系,我想说,有些人吃饭是为了生存,而有些人活着是为了吃到美味的食物。对很多人来说,烹饪就是艺术。对我来说,它两者皆是。只要你时刻对所吃的食物饱含热情,烹饪就会成为一种艺术修养。

Q:您是如何把控与餐厅风格匹配的料理出品的?

A: 我认为,为了制作与餐厅风格匹配的料理,你需要清楚地知道你在做什么,并始终保持真实及独特的风格。对我来说,最重要的是建立独特的个人风格。我们是一家西餐厅,所以我们专注于盘子上所呈现的东西。菜单对我们而言也非常重要。当涉及到消费者的口味、摆盘和菜肴多样性时,菜单的平衡是非常重要的。我们有一个始终遵循的料理风格,所以会尽可能在它的基础上,以最高的标准实现新创意。

Q:您最喜欢的一道中国菜是什么,餐厅中是否有融入中国元素?

A:这太难决定了,因为我十分热爱中国菜。我认为,要么是饺子,要么是皮蛋豆腐吧。我喜欢皮蛋豆腐,它是我最喜欢的菜肴之一。我也喜欢美味的煲汤。说实话,这很难选,中国食物的范围太广了。比如,就北京菜来说,我喜欢煎饼、北京烤鸭,还有北京的冷菜。上海菜则和北京菜完全不同,我喜欢的上海菜有锅贴、皮蛋豆腐、 烤麸。

鉴于我们是一家西餐厅,我们的料理中并没有融入大量的中国元素。顾客到我们这里来是为了享受他们平时吃不到的美食。当然在餐厅的装饰方面,我们融入了一些中国的本土元素。毕竟这是一家开在中国的餐厅,我们希望它简单、优雅又能达到一定程度的本土化。我们的目标是建立一个现代的、属于21世纪上海的餐厅。

Q:您组建团队的时候最看重员工的哪些个人品质?

A: 一个团队需要不同性格的人来互补。当我在建立自己的团队时,我会去寻找能够与他人互补的员工。我们非常重视文化的多元性和多样性,所以需要有不同侧重点、不同特长的员工来共同带领团队。在选择合作对象时,我个人会更重视诚实、忠诚和真实性。

Q:您对独立精致料理未来的发展趋势有什么看法?

A:我认为独立精致料理未来的发展趋势必然是积极的。当我们的餐厅 刚在上海和中国香港开业时,大多数中产阶级并不想在餐饮或酒店业工作。  很多人认为这不是理想的职业道路,那些瑞士酒店管理学校毕业的人也宁 愿去做市场、销售和管理等行业。但这些年来,这样的思想已经转变了不少。如今,有一群极具活力的年轻人正在中国各地开辟新的餐饮概念。这些人 要么在国外工作或学习过,要么就是在定居中国之前环游了世界。他们把 这些丰富的经验混合到餐饮概念的展现中。我也是这样的,我曾经只是个 住在澳大利亚的年轻女孩,等我周游世界回来后,我突然就有了无数的想 法和创意。我相信这个现象现在正变得越来越普遍,甚至很多年轻人也被 鼓励去开餐厅和酒吧。这个行业正在飞速增长之中。

Q:餐厅这么多年积累的宾客得知餐厅即将歇业有哪些反应?您对这些宾客有没有想说的?

A:在我们宣布餐厅即将歇业后,我收到了数以千计的信息,几乎每一个走进餐厅的客人都来找我,表达他们对餐厅歇业所感到的遗憾。很多本地住户告诉我,这是他们到访的第一家高级餐厅。这个地方对我来说太特别了,大家的不舍也让我的告别更加困难。但我觉得是时候进入新阶段了,我们需要把这个空间留给有新想法和充满活力的年轻人。我相信这是个好的开端。目前,我们也还不确定下一步是什么。也许会有一些新的未来餐厅的计划。

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