五味在皖——跟随徽商吃徽菜

豆豆

徽菜起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广、影响力之大。

当今徽菜分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，各派在徽菜古法的基础上各有不同的侧重发展，令徽菜绽放出更为异彩纷呈的光芒。

皖南流派：以古徽州菜肴为主，是徽菜的主流和渊源，它涵盖黄山和宣城地区菜肴。皖南菜以烹制山珍见长，擅长烧、炖、焖、蒸等烹调技法，善以火腿佐味，冰糖提鲜，自制酱着色调味，其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味，讲究火功。

沿江流派：涵盖沿长江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵地区菜肴，以烹调江鲜、湖鲜和家禽见长，咸鲜微甜，酥嫩清爽，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏等技法，尤其是烟熏技术别具一格。

合肥流派：指江淮之中的丘陵和皖西丘陵山地菜，包括六安、合肥、滁州三地。原料以家畜、家禽为主，擅用酱料和辣椒为佐料，擅长烧、炖、腊、卤等烹调方法，咸鲜适中，酱香浓郁。

淮南流派：指的地域菜，包括淮南地区寿县、凤台等地。淮南是世界豆腐的发源地，用其烹制的菜肴品种达六百多种。淮南菜以烧、炸、熘、煎为主，爱以莞荽（香菜）、辣椒调味配色，菜肴咸鲜香辣，滑嫩味浓。

沿淮流派：涵盖淮河两岸的蚌埠、阜阳、宿州、淮北和亳州地区菜肴，以烹调牛羊肉见长，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以芫荽、辣椒、白芝麻调味配色，极少用糖调味，菜肴咸鲜微辣、酥脆爽口。

今天再提到徽菜，人们想到的并不仅仅是山珍海味的高端宴请，还有街头小铺里的点心小吃。“淡妆浓抹总相宜”的徽菜，可谓真正“飞入了寻常百姓家”。

腌鲜鳜俗名“臭鳜鱼”，是徽州水产类传统名菜。制法独特，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产--鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售（当时有“桶鱼”之称），途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。

安徽省黄山市一带的汉族传统名菜。以豆腐为主要食材，是通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，再配以烹调辅料加工而成的菜肴。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味道十分鲜美。

关于毛豆腐的来历还有个传说。相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物。一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

八公山豆腐又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜为寿县传统名肴，堪称素菜之珍品。八公山豆腐是用当地特产的“八公山豆腐”和笋片经炸、烧而成。豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成，其色白如玉、晶宝剔透，其质嫩若脂、托而不碎，其味清爽滑利、无黄浆水味，享有“八公山豆腐甲天下”的美称。烧好的豆腐色泽金黄，外脆里嫩，与笋片一柔一韧一嫩一酥，滋味鲜美非常。

徽州一品锅是徽州山区特色传统名菜，又叫绩溪一品锅，因胡适将其推广，又名胡适一品锅。其味咸鲜微辣，鲜嫩可口，已经成为徽菜的代表菜品。

所谓一品鍋，就是在炉火上坐一口铁锅，然后把各式各样的食材，如猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、干角豆、蛋饺等，按照上荤下素的排序整齐地码放在铁锅里，并用细火慢慢煨炖而成。

一代文豪胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生。梁生赞之曰：“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”。

包公鱼原名红酥包河鲫鱼，是安徽省合肥市的一道特色传统名菜。因取材于包河中的一种黑背鲫鱼，人们看到它，联想到铁面无私的包拯而得名；也因毛泽东的品尝而闻名。该菜通常取鲫鱼、莲藕、冰糖等食材，上锅用旺火烧干后，改用小火焖炖，下锅冷透后，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成。成菜后，骨酥肉嫩，回味无穷。

李鸿章杂烩也称为李鸿章大杂烩，是一道传统名菜，属合肥菜，始创于清光绪二十二年，相传与晚清名臣李鸿章有关。李鸿章杂烩选用鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成，故有多味，入口醇香不腻，咸鲜香甜。

淮南牛肉湯，安徽菜沿淮片的代表之一，是苏北豫鲁皖一带家喻户晓的名小吃。

淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特色，选用沿淮黄牛肉、千张、豆饼、红薯粉丝等为原料，配上香料、高汤、辣椒油、葱、蒜、香菜等辅料制作而成。其选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤。煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，方可下锅同煮。讲究的牛肉汤还要用自制的牛油和炸制好的淮椒做成红油。另外，选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例，经传统工艺炮制而成。

熬好的汤有咸汤、甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜，喝多不上火，嗓不干，多配粉丝和干丝同食；甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少量盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚。

茶干，是一种高端豆制品。可以看做是豆腐干的一个细分品类。茶干选用优质大豆、甘草等十几种天然材料精制而成，色泽酱红、细嚼味长、回味持久、对折不断。除含丰富的植物蛋白外，还含有人体所需的十八种氨基酸，以及钙、镁、钼、锰、硒、锶、铜等十几种微量元素。

五城茶干是安徽省徽州地区特色小吃，亦是四大茶干之首。五城茶干，据可靠记载，始创于南宋末年时期。工艺成熟于元代，隆盛于清。古老相传，清乾隆游历江南，品尝到五城茶干时，特在茶干上印下无字印，誉为有口皆碑。

黄山烧饼又名蟹壳黄烧饼、皇印烧饼、救驾烧饼，是安徽省黄山市特色传统小吃。刚出炉的黄山烧饼色泽金黄，吃起来酥脆爽口，油而不腻，令人回味无穷。通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、盐、菜油为原材制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成。烘烤在炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖烘及将炉火退净后再焙烤，前后数小时而成。

因烧饼经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故名“蟹壳黄烧饼”。其烧饼层多而薄，外形厚，口味香、甜、辣、酥、脆。有叶氏词为证：“薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷”。