反餐饮浪费与粮食安全之关联

2022-02-16张祖群

餐饮世界 2022年1期

基于粮食自给率、粮食消费类型、粮食浪费行为等多种因素考量，在新形势下，更要高度重视并提倡新型粮食安全观。粮食损耗存在于生产、运输存储、消费三个环节，尤其是后期的饮食浪费触目惊心。保证粮食安全应该从制度设计入手，实行开源节流，双措并举。同时，加强顶层设计，协同合作，制止浪费。

为什么要高度重视粮食安全

第一，新时代我国粮食安全形势发生改变，对传统粮食安全观提出挑战。中国绝大部分食物有较高的自给度，主要食物自给短板是大豆、油籽等油料作物。最近十年来，高热量型、高蛋白质型、脂肪型和碳水化合物的自给率均有不同比例下降。中国政府多年来致力于基本口粮绝对安全，主要谷物实现基本自给，并提出了“粮食综合生产能力”到2025年大于6.5亿吨的刚性约束性指标。提出“粮头食尾”“农头工尾”“藏粮于地、藏粮于技”，高度重视前期育种、中期生产环节、中后期存储加工、后期流通、末端消费等各个环节（李静，2021）。

第二，农学、经济学、人口-资源-环境学等多学科对于粮食安全问题表现出不同的学科取向与学术问题的复杂性，观点差异极大。我国粮食产量多、进口多、库存多、政府补贴多，同时浪费多，称之为“五多怪圈”。（林毅夫，1994）以制度经济视角测算了制度变革对中国改革开放初期（19780-1984年）农业投入产出的广泛影响。这一时期粮食产出红利（增长幅度46.89%）主要得益于社会经济制度创新。从粮食生产、运输、储藏、销售多个环节来看，全面加强精细化管理，改进粮食产业技术，提高粮食监管水平，确保广大人民群众从农田到餐桌的粮食安全（王莉，2009），让人民群众能够端稳一个安全的饭碗。

粮食损耗与浪费环节

粮食损耗与浪费在三个环节上容易形成损失：诸多因素导致粮食产前损失；诸多因素导致粮食流通损失；因粮食流通管理体制不畅等，导致粮食产后损失（赵红雷，2016）。粮食损耗是必然的，微观或某个环节的损耗可能量不大，但是持续累积起来则浪费惊人。应该高度重视粮食损耗的各个环节，采取科学、合理的方法最大程度减少不必要损耗。

前端环节的粮食损耗与浪费

在加工环节，中国居民过度追求大米“精、细、白”，每增加一次大米抛光，出米率就降低3%左右，造成多种维生素、纤维素等隐形损失。精米白面“雪花粉”“亮精精”，过度加工往往造成“隐性饥饿”。粮食加工程度越深，营养流失越多，能源消耗和环境污染就越严重，而且饮食过于精致，对身体健康、美容保颜也会产生一定伤害。当然，也不能全部食用粗粮，粗粮宜适量控制，尤其是免疫力低下、肠胃功能不好的人群不适宜过度食用粗粮（陈萌山，孙君茂，2021）。从农户层面来看，作物储藏和收获环节是作物产后减损的重点。2010年，食物损失足迹主要分布在作物产后环节和食品链环节（约占10%左右），损失数量总计达到2119.8万吨。三种主要农作物（小麦、稻谷、玉米）在供应链中的不同环节减损潜力差异较大（高利伟，2019）。2010年，我国三大粮食作物平均产后损失率高达7.9%，远高于发达国家同类作物的损失率。在粮食产后总损失率中，储藏环节粮食损失率40.3%，收获环节粮食损失率31.4%，粮食运输损失率11.1%，粮食干燥环节损失率17.2%。

后端环节的粮食损耗与浪费

自改革开放以来，人们生活水平得到极大提升，物质资料日益丰足，也出现一些粮食铺张浪费的现象。2011年一项针对大学生餐饮浪费的调查表明：在“每餐食物浪费”中，“吃干净每餐的食物”仅占15.5%（有可能更低），“略有剩余”的为39.8%，“吃一半倒一半”却高达43.5%，浪费数字之大令人触目惊心（孙淑文，2011）。2014年针对大学生的另外一项调查也显示，大约1/6大学生每餐会剩余1/10-1/2的食物，大约2/3的学生都有不同程度食物浪费。2015年的另外一份数据调查表明：中国人每年平均食物浪费量为1.6公斤。以省份来衡量，湖北省浪费量最为严重，黑龙江省浪费量最少。因为各省份（直辖市、自治区）食物浪费组成不同，食物浪费量与足迹浪费量两个指标之间缺少明显的相关性（丁珊，2015）。同样，2020年针对全国30 所高校大学生抽样调查也表明：在校大学生人均每餐的食物浪费量高达 67.55克，平均浪费率14.5%，其中蔬菜、米制品和豆制品的浪费率（浪费分项占总的食物浪费量的比值）最高，面食、米制品和蔬菜的浪费量（浪费食物的数量）最高。

根据国家有关部门测算，仅在后期消费环节，全国每年浪费折合为粮食大约1000亿斤。中国农科院研究资料表明（2013）：我国餐饮浪费十分严重，每年浪费食物可以提供大约相当于2.6亿人一年基本口粮。加之个人、家庭等食物浪费，我国全年食物浪费量折算至少3亿人以上基本口粮。

资源认识、节约意识、社会地位、个体消费特征和个体就餐状态是影响决定外出就餐时食物浪费的五个主要因子。其中，对资源（食材的资源特征、粮食的自然资源与人工生产性）的认识程度和个体特征，影响最为显著（王禹，许世卫，李哲敏，2018）。可以这么说，食物浪费加剧了日益严重的中国生态环境负荷、人口-资源-环境压力、居民健康危害等问题。上述调查数据显示，我国官场、民间、家庭、大中小学乃至幼儿园均存在不同程度的餐桌浪费现象。饮食浪费呈现多阶层、多领域的广谱现象。微观个体饮食浪費数量累计之后呈现惊人数字。

保证粮食安全的制度设计

开源节流，双措并举

对于中国这样一个人口大国来说，必须有绝对的稳定的超高线的粮食自给率（尤其是主粮自给率）。20世纪90年代中期，中国粮食自给率曾达到100.5%（当年粮食产量比当年粮食消费量还高0.5%），当时国人皆自满，而今中国粮食自给率已经下降至90%以下，粮食供求的风险较大，我国的粮食安全形势极其严峻。14.117亿人口的大国（依据第七次全国人口普查数据），有超过10%以上的粮食需要进口他国（地区），相当于需要调剂全世界1.5亿人的口粮来中国，中国人的胃口影响全世界粮食消费市场的价格波动。难怪西方盛行《谁来养活中国》之诘问。要保障粮食安全，就要实行开源节流，双措并举，要在生产端不断扩大粮食产量的同时，在消费端严厉制止餐饮浪费行为。实行教育、宣传、法治等多种措施，政府、企业、社会、民众等多部门、多个人、多利益主体一起行动，让节粮爱粮成为一种习惯。

开源——2020年我国粮食生产总量13390亿斤，相较于2019年增加113亿斤，实现“十七年连丰”。稻谷和小麦两大农作物达到产需平衡且略有盈余，其中谷物总体自给率超过95%。2020年，我国小麦播种面积较之2011年，减少2700万亩，但产量却增加1300万吨；水稻播种面积较之2011年，减少393.6万亩，但产量却增加897.7万吨。这十年间，播种面积减少，粮食产量增加的背后，体现的是粮食生产多要素、全环节、全方位的科技力量。中国科学家运用杂交水稻育种、粮食基因组测序、基因克隆、分子标记等技术，成功孕育了小麦新品种、水稻新品种和大豆新品种（陈海波，2021）。诚如袁隆平院士所言：“一粒粮食能够救一个国家，也可以绊倒一个国家。”他用毕生的努力，投身于农业水稻育种与技术推广，攻克了诸多“卡脖子”技术难题，不断刷新粮食亩产新纪录，牢牢将粮食安全的主动权掌握在国人自己手中。

节流——在生产及收获损耗、仓储与加工损耗、销售与流通损耗、消费环节浪费四个环节上，最大程度减少粮食损耗与浪费。尤其是后端消费环节，最大程度制止餐桌浪费。购买入户的、放进锅里的、盛进碗里的每一粒粮食，确保入口，绝不浪费。

顶层设计，协同合作，制止浪费

以顶层设计思维，加强各党政机关、政府部门、农户、消费者之间的共同协作，最大程度减少食物链全环节损失（黄佳琦，聂凤英，2016）。下大力遏止食物浪费，需要加强基本国情教育，加强传统美德教育，加强环境伦理教育，加强制度设计，对过度浪费进行相应处罚。

零售超市中对食物重量、形状、外观等严格标准，实际上隐形造成食物浪费。大尺寸食品容易造成食物购买堆积、食物浪费和消费者肥胖等。食物促销可能会造成家庭食物过度购买、超期储存等。处于旅游（非惯常工作）状态的消费者比工作、休息在家状态的消费者，会消费与浪费更多的食物（张盼盼，白军飞，刘晓洁，成升魁，2019）。在保证合理用餐的前提下，适当降低酒店餐盘的物理尺寸可以减少20%左右的食物浪费。

制定团餐合理的标准和尺度，把控进食的数量与质量，避免不必要粮食浪费和过量饮食。食堂公共餐厅垄断经营，饮食消费以数量取胜，质量难以满足个性化消费者需求。可以设计取消餐饮业“最低消费”与“一次性消费一定额度之后有奖”设置，取消饮食隐形过度浪费。

加强餐饮服务经营的多样性选择。提倡商家供应小份菜，提倡光盘有奖，光盘行动之后赠送小果盘。对就餐客人，全部“光盘”给予10%左右餐费折扣，若剩余饭菜超过10%，则加收餐费10%；若剩余饭菜超过20%，则加收餐费20%。依次累计加收餐费，以警示惩罚粮食浪费现象。

提倡餐饮企业重新设计主料辅料相结合的菜品，做到减少原料、增加多种口味，一物多用、一材多烹、一菜多味。对餐饮经营者提倡在食材采购、储存管理、炉灶加工、餐盘制作、就餐服务、厨余垃圾处理等各个环节，通过精细化管理最大限度地减少浪费。

协同工商管理部门、餐饮协会或相关订餐平台等，联合开发与运用商业智能数据管理系统，使得餐饮企业数据管理从前台到后台实现连接（林丽鹂，2021）。餐饮企业自身要 “会节约”，由“小散乱”走向科学化、数字化、流程化、特色化、品牌化，提升经营管理水平（张祖群，陈琦，李昕，2021）。