香酥鸡
2022-02-16
餐饮世界 2022年1期
香酥鸡是山东地区汉族传统风味名菜之一,属于鲁菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。
酥炸,是将主料煮酥或蒸酥后,挂糊或拍粉投入油锅炸制成熟的一种烹调方法。
风味特点:色泽棕红、口味咸鲜、五香味浓、外酥里嫩。
此道菜的技术关键:一是要掌握“腌—蒸—炸”的步骤;二是腌鸡时,运用搓、抹、抠的手法;三是蒸制火候,拎骨则掉;四是炸制时,采用高油温、浸炸、复炸之法;五是香油可阻止空气对鸡肉的氧化。
主料:三黄鸡1只(750克)
调料:酱油15克、料酒20克、盐3克、大葱25克、姜25克、花椒3克、八角3克、桂皮2克、丁香1克、花椒盐3克、香油15克、五香粉1克。
制法:
1.将鸡背开去内脏,剁去鸡爪洗净。葱姜切大块。
2.将鸡肉入盆内加入花椒3克、盐搓匀加入葱段、姜片、酱油15克、料酒20克、丁香1克、桂皮2克、八角3克,腌制12小时。
3.蒸锅中加入水放入腌好的三黄鸡蒸至软烂(1.5小时左右),捡去葱姜及所有香料,后入7成热的油锅中反复炸2-3次,至皮酥脆撈出撒花椒盐即可。