腊月里的腊味

窗某人

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史。“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有關于“肉甫”和“腊味”的记载。

农历十二月，西北季候风开始在我国广大地区流行，此时云淡天高且少雨干燥，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制作腊味，故称“腊月”。人们在此时为春节的到来准备着美食。《舌尖上的中国》说：“腊味是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

说到腊味，人们第一个想到的往往就是浙江。浙江拥有金华，而金华拥有腊肉中的“精华”——金华火腿。

火腿的传统制作工艺受自然条件影响很大，金华四面环山，气候和地理环境都为火腿的腌制提供了天然的条件。金华火腿使用后腿肉嫩、肥大的“两头乌”猪，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序后，数月即可做成。

一只完整的金华火腿按不同部位还被分为滴油、中方、上方、火踵、火爪。其中上方是肉质最好的部位，江浙地区的传统名菜“蜜汁火方”中的“火方”即金华火腿的上方。

虽然金华火腿早已声名在外，但据说最早的火腿在皖南。

跟机器加工的金华切片火腿不一样，皖南很多村子还在手工生产腊肉。把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的条，用细盐、酒、酱油、五香粉等反复揉搓肉，待腌透后再放入大桶内，盖好腌制月余。待肉色开始转暗，将之用细绳拴好，挂在屋外反复暴晒。这样的腊肉，一刀切开，连刀和砧板都是香的。

这样的香味，从明朝就已开始飘了。大臣胡宗宪曾去歙县拜访老师，师母把家里的腌猪肉平铺于山笋上，放在刀板上一同蒸，而刀板是香樟做的，香味就这样顺着蒸气，沁入肉里。这便是徽州的名菜“刀板香”。

腊肉之外，安徽人还会准备腊肠、腊鸭、腊鱼。安徽名菜“腊味合蒸”便是取腊肉、腊鸡、腊鱼，加入鸡汤和调料，下锅清蒸。此菜腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，色泽红亮，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙，是用来下饭的首选。

四川腊肉外表颜色金黄，内里红白分明，颜色鲜亮，诱人食欲。其独特的烟熏香味令食客难以忘却。

相比湘西腊肉，四川腊味多了一份“麻”。蜀地自古盛产花椒，在类似湖南的烟熏做法之外，麻香是四川腊味的灵魂。

辣椒、香叶、八角、胡椒、花椒细拌，浇上高度白酒，与猪肉混合。搭个熏架，放一点柏树枝在底下慢慢烘，只待香肠泛出金色，渐渐变红。

吃“麻辣香肠”的时候，就是当地人的味觉高光时刻。嚼第一块的时候，麻味就开始缠绕舌尖，吃完后整个口腔都麻酥酥的。

湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料，腌渍，熏制三步。

腊月前后，湘西人就开始杀年猪，制腊肉。把肉一条条切好、粗盐腌渍，挂在火塘上用烟熏。丢些橘皮、茶壳到火塘里，飘起的袅袅白烟有些呛鼻，但熏料的香却绕着房梁，绕着高挂的肉，肉也开始滋滋冒油珠。

湘西山高谷深，冬天的雾气不断，寒冷又潮湿，腊肉需要熏制很久。烧好的腊肉看起来总是黑黢黢的，还有一层厚厚的烟渍。但这造就了湘西腊味瘦肉紧实，肥肉弹牙的绝佳口感。一方火塘，一块腊肉，烟熏火燎的腊肉，从里到外都土里土气，但却是湘西人心头最亲切的年味。

湖北人腌制腊肉，一般是在每年的冬至过后。

由于湖北盛产柏树和花生，人们会把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，用柏树或花生壳等烟熏成腊肉，这样熏出来的腊肉有柏树的沉香或花生的淡雅香味。

且湖北制作腊味，特有一道与众不同的腌制妙法，即将猪肉与鱼同腌。数日风干日晒之后，肉得鱼之鲜，鱼借肉之润，滋味自与一般腊鱼腊肉不同。

吃时将鱼切成小块蒸熟或者红烧，香味浓郁，肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高。特别是两三寸长小鱼，晒干蒸熟后连鱼骨一道嚼碎吃掉，其美味，堪称色、香、味、形俱佳，无怪素来为人称赞“一家煮肉百家香”。

有些人或许以为江西腊味在我国的腊味大家庭里地位并不突出，但只要吃过江西著名的那道藜蒿炒腊肉，就一定不会认同这个判断。

过年没吃完的腊肉保存起来，待新一季的藜蒿上市，将之与新菜一同爆炒。菜色翠绿，口感水润爽脆，肉色红亮，味道是油香包裹下回甘的咸鲜。

一口脆嫩咬下去，藜蒿的水分和奇香在嘴里炸开，腊肉也多了几分清新。汪曾祺曾说过，藜蒿炒腊肉吃起来就像坐在河边，闻到新涨的春水的气味。吃着吃着，还会想起水草丰茂的家乡。

粤语有句俗话：秋风起，食腊味。“可见腊味在广东人秋冬生活里不可或缺的地位。

腊味也不总是辣和麻，广东人好轻口，做腊肉时，少盐、多糖、多酱油还会放酒，所以腊味吃起来更甜美。把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀剌一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。

而在广东水围一带，当地的人们在百年以前创造性地将猪肉切成粒状，把它装填于猪小肠的薄衣内，然后吊挂在炭炉中烘干，这就是广式腊肠的雏形。在百年腊味文化的熏陶下，他们更是把腊味的烹饪手法提升到极致的境界。东莞腊肠的模样跟别处不一样，肠节扎得紧紧的，一节节香肠变得圆滚滚。有时候牙齿咬不住，还在嘴里窜。

腊味煲仔饭是最经典的搭配，揭开饭盖，油光渗入每一粒米饭，香肠滋滋冒着小泡泡，还飘着淡淡酒香，吃起来更有些许甜。

齿颊留香，广式腊味留下的尽是温柔的肉香和丰收的酒香。

很多人以为腊味是南方人的专属回忆，其实不然。梁实秋曾在文章中拿一种北京“清酱肉”与火腿对比，俨然二者是某种同位体：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。”

清酱肉爽口，在于肥瘦相间，更在于“清酱”。清酱是酱缸上的浓汁，腌制过程费工费时，可谓“腌七酱八挂仨月”。制酱肉时，猪肉需反复揉搓，直至水气消失后，肉也在缸里充分吸收了盐、香料和酱汁，此时再加熏晾——听着就是功夫菜。

但据说，正宗的清酱肉已经失传很多年了，现在的做法还需要真正的行家来判断。

秋林里道斯红肠被很多人认为是最正宗的哈尔滨红肠。从名字看就很国际范儿。“秋林里道斯”其实就是俄语的“哈尔滨红肠”，但其最早源于立陶宛。

中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带来了。欧式包装带来了方便，但是却不够东北味，所以在后来多了一种蒜味红肠，也就是广受食客宝爱的哈尔滨红肠。

哈尔滨红肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美质干，肥而不腻，蛋白质含量高，营养丰富，是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。