黄金石斑鱼肌肉蛋白质和脂肪酸成分分析及评价

韩丽娜，李志鸿，朱海，赵光军，佟延南

（海南省海洋与渔业科学院，海南 海口 571126）

黄金石斑鱼（Petenia splendida）又称金边鱼，隶属于鲈形目（Cichliformes）、慈鲷科（Cichlidae）、灿丽鱼属（Petenia），分布于中美洲墨西哥、危地马拉等地大西洋岸的淡水流域，栖息于沙泥底质湖泊或流动缓慢的水域，食肉性，以小型鱼类和甲壳类为食[1]。

黄金石斑鱼因其体色金黄，色彩艳丽，最初一直被当作观赏鱼养殖，后发现其生长速度快、含肉率高、营养丰富，既可作为观赏鱼进行水族观赏推广，又可作为食用鱼进行养殖推广，具有显著经济价值[2-3]。本文对黄金石斑鱼蛋白质和脂肪成分的分析和评价为其养殖推广、食用加工等奠定一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黄金石斑鱼：由海南省海洋与渔业科学院淡水养殖基地提供，体重为400 g～500 g，养殖周期为一年，鱼体、鱼鳍无破损，鱼鳃鲜红，鱼眼饱满无浑浊。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理

鲜鱼覆冰保藏，及时送至海南威尔检测技术有限公司实验室进行检测。

1.2.2 测定方法

水分含量的测定：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，干燥恒重法；蛋白质含量的测定：参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，凯氏定氮法；粗脂肪含量的测定：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》，索氏抽提法；灰分含量的测定：参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》，马弗炉550℃高温灼烧法；氨基酸含量的测定：参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》，采用日立L-8800氨基酸分析仪测定；脂肪酸含量的测定：参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》，采用日本岛津GC-2010气相色谱仪测定。

1.2.3 营养价值评定

采用1973年联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行营养评价，选取氨基酸评分（amino acid score，AAS）和化学评分（chemical score，CS）作为评定指标[4-6]，计算公式如下。

F值是支链氨基酸（缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸）与芳香族氨基酸（苯丙氨酸+酪氨酸）含量的比值[7]，公式如下。

1.3 数据分析

试验数据采用SPSS 220软件进行分析，统计结果以平均值±标准差的形式表示（n=3）。

2 结果与分析

2.1 黄金石斑鱼基础营养成分

黄金石斑鱼和其他5种常见淡水鱼类肌肉一般营养成分结果见表1。

水分、蛋白质、脂肪等鱼类肌肉基础营养成分，在许多代谢活动中起特殊生理作用，很大程度上直接影响着鱼肉的品质。由表1所示，6种淡水鱼水分含量从高到低：草鱼＞鲫鱼＞鲢鱼＞罗非鱼＞鳙鱼＞黄金石斑鱼；粗蛋白含量从高到低：黄金石斑鱼＞罗非鱼＞鳙鱼＞鲢鱼＞鲫鱼＞草鱼；粗脂肪含量从高到低：罗非鱼＞黄金石斑鱼＞鳙鱼＞草鱼＞鲫鱼＞鲢鱼。从营养学角度看，食品中干物质含量越高，其总养分含量也就越高[10]。黄金石斑鱼在几种常见淡水鱼（鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼）中水分含量最低（77.33%），干物质含量最高，即总养分含量最高。脂肪和蛋白质含量是评价鱼肉营养价值的重要指标[11]。黄金石斑鱼在几种常见淡水鱼中粗蛋白含量最高（19.56%），粗脂肪含量（1.92%）仅次于罗非鱼脂肪含量。

表1 黄金石斑鱼及5种常见淡水鱼类肌肉一般营养成分含量Table 1 Contents of general nutrients in muscles of Petenia splendida and five common freshwater fishes

2.2 黄金石斑鱼氨基酸组成及含量

黄金石斑鱼肌肉氨基酸组成及含量见表2，黄金石斑鱼及5种常见淡水鱼类特征氨基酸含量见表3。

如表2所示，黄金石斑鱼肌肉共检测出16种氨基酸，其中7种为必需氨基酸，黄金石斑鱼肌肉中氨基酸含量丰富，干样中氨基酸总含量达78.91%，其中以谷氨酸含量最高，其次是天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸等；干样中，必需氨基酸含量与氨基酸总量比值为38.01%，必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值为61.30%。

表2 黄金石斑鱼肌肉氨基酸组成及含量Table 2 Amino acid composition of Petenia splendida muscle %

由表3可知，6种常见淡水鱼呈味氨基酸含量从高到低：黄金石斑鱼＞鲫鱼＞罗非鱼＞鲢鱼＞草鱼＞鳙鱼，即6种淡水鱼中黄金石斑鱼呈味氨基酸含量最高，为49.98%；鲜味氨基酸含量从高到低：黄金石斑鱼＞鲫鱼＞鲢鱼＞罗非鱼＞鳙鱼＞草鱼，即，6种淡水鱼中黄金石斑鱼鲜味氨基酸含量最高，为29.24%；甜味氨基酸含量从高到低为：罗非鱼＞鲫鱼＞草鱼＞鳙鱼＞鲢鱼＞黄金石斑鱼，即6种淡水鱼中黄金石斑鱼甜味氨基酸含量最低，为20.29%。

表3 黄金石斑鱼及5种常见淡水鱼类特征氨基酸含量Table 3 Characteristic amino acids contents of Petenia splendida and five common freshwater fishes %

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，其种类、含量及比率是肌肉品质评价的重要指标，尤其是必需氨基酸。1973年FAO/WHO提出理想蛋白标准，质量较好的蛋白质其必需氨基酸与氨基酸总量比值（EAA/TAA）在40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸比值（NEAA/TAA）在60%以上[8]。黄金石斑鱼EAA/TAA为38.01%，NEAA/TAA为61.99%，基本满足FAO/WHO提出的理想蛋白标准。

2.3 黄金石斑鱼营养价值评定

黄金石斑鱼肌肉蛋白质的氨基酸化学评分（CS）及氨基酸评分（AAS）见表4。

CS、AAS评分和F值是评定必需氨基酸营养价值的重要指标，AAS和CS越高，表示蛋白质价值越高，营养均衡且全面。由表4可知，黄金石斑鱼苏氨酸CS和AAS最低，分别为0.09和0.10；其次为蛋氨酸+胱氨酸，分别为0.45和0.76；其余必需氨基酸CS和AAS均大于0.6。说明黄金石斑鱼蛋白质营养价值较高，接近优质蛋白；黄金石斑鱼第一限制性氨基酸为苏氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，两者均为决定和限制黄金石斑鱼肌肉营养价值的关键氨基酸，在黄金石斑鱼的饲养或加工中，额外添加这两种必需氨基酸，能够进一步提高其肌肉品质。

表4 黄金石斑鱼蛋白质必需氨基酸组成评价Table 4 Evaluation of essential amino acid composition of Petenia splendida

人和哺乳动物的F值正常为3.0～3.5，肝受损伤时，降为1.0～1.5[12]。由表4可知，黄金石斑鱼肌肉的F值为2.20，高于人体肝脏受损时的水平，因此，食用黄金石斑鱼可较好地为肝病患者补充支链氨基酸，对肝损伤具有一定辅助治疗作用。

2.4 黄金石斑鱼肌肉脂肪酸组成及其含量

脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸大多数人体能够自身合成，是重要的能量来源之一，为机体提供充足的能量，对人的大脑发育起着不可替代的作用；人体无法自身合成不饱和脂肪酸，必须从食物中获取，具有较强生理功能，例如降血压、降血脂、改善血液循环、护肝、提高脑细胞活性，增强记忆力和思维能力等[13-17]。尤其是二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）比例分别为0.50%和7.38%，这在人和动物生长发育中起尤为重要的作用[18-20]。黄金石斑鱼肌肉脂肪酸组成和含量结果见表5。

由表5可知，黄金石斑鱼肌肉中共检测出14种脂肪酸。其中，饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）3种，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）3种，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）8种，含量分别为0.252%、0.194%、0.245%。饱和脂肪酸以棕榈酸居多，达0.175%；单不饱和脂肪酸以油酸居多，达0.155%；ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸含量分别为0.085%和0.138%。

表5 黄金石斑鱼肌肉脂肪酸含量Table 5 Fatty acid content in muscle of Petenia splendida

水产品是人类获取不饱和脂肪酸的主要来源。黄金石斑鱼肌肉中丰富的脂肪酸，提升了鱼肉脂肪的品质，增加了鱼在加热时的香味，其不饱和脂肪酸含量高达43.9%，ω-3/ω-6比值为0.62，远高于FAO/WHO推荐的膳食比值0.1～0.2[21]，对心血管疾病具有一定防范作用[22-23]。

3 结论

黄金石斑鱼是一种蛋白质、脂肪含量较高，肉质细嫩肥滑，鲜美可口的鱼类，具有较高的营养价值和开发潜力。黄金石斑鱼氨基酸种类齐全且均衡，基本满足FAO/WHO提出的理想蛋白标准，必需氨基酸CS和AAS接近1；黄金石斑鱼脂肪酸含量丰富，ω-3/ω-6比值高于FAO/WHO推荐的膳食比值，具有一定营养作用，可为人类提供优质的不饱和脂肪酸。