广东湿粉生产企业行业发展探究

◎ 詹松坤，欧阳静

（深圳市市场监督管理局许可审查中心，广东 深圳 518000）

在广东省（以下简称广东），湿粉类产品深受人们的喜爱，且消费量较大，经常被作为主食进行食用。广东省各地基于不同的配料及制作工艺发展出了不同品种的湿粉，其发展历史悠久，形成了当地的特色饮食，其中，东莞厚街濑粉、韶关始兴宰相粉、广州沙河粉等被列入国家级或省级非物质文化遗产目录。广东省卫生健康委员会在2019年发布的广东省食品安全地方标准《湿米粉》（DBS 44/012—2019）对湿米粉重新作出定义，湿米粉是以大米为主要原料，添加或不添加使用淀粉及其他辅料，经清理、浸泡、磨浆、自然发酵（或不发酵）、熟制成型、冷却、包装等生产工艺制成，未经干燥的扁、圆或其他形状的制品。原料中除水外，大米含量应不低于90%，包括河粉、肠粉（卷粉）、粿条、米线（米粉）、濑粉等产品[1]。此外，随着广东经济发展，其他省市到广东的就业人员也带来了当地的湿粉食用习惯，如湖南常德米粉、广西桂林米粉等湿粉类产品也在广东省内占据了一定的消费市场。湿粉条、凉皮等湿淀粉制品也逐渐进入市场，淀粉制品是以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的产品，如粉条、粉丝、粉皮、凉粉等[2]。

1 常见的湿粉类产品

目前，市场上常见的湿粉类产品按照主要原料成分可分为粮食加工品和淀粉制品两类，详见表1[3]。

表1 湿粉类产品分类表

2 广东湿粉类产品管理现状

2.1 湿粉类产品生产企业许可再审查背景

由于广东地处亚热带区域，属于亚热带季风和季风性湿润气候，各地雨水频繁，长时间处于高温潮湿环境，湿粉类产品在该天气条件下容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素。椰毒假单胞菌为革兰氏阴性短杆菌，两段钝圆，无芽孢，有鞭毛，在自然界分布广泛。椰毒假单胞菌为兼性厌氧菌，易在食品表面生长。最适生长温度37 ℃，最适产毒温度为26 ℃，pH值在5～7范围内生长较好[4]。椰毒假单胞菌在自然界普遍存在，受其污染的食品如未妥善储存或超过保质期而被食用引发米酵菌酸毒素中毒的风险极大。近年来，消费者因食用湿粉类产品而出现的米酵菌酸毒素中毒事件在省内时有发生，给消费者的生命安全造成了较大的危害。广东省委、省政府高度重视，起草发布了广东省食品安全地方标准《湿米粉生产和经营卫生规范》（DBS44/017—2021）（以下简称《卫生规范》），该《卫生规范》已于2022年3月13日正式实施。

《卫生规范》适用于广东省内湿米粉的生产和经营活动。湿大米制品及湿粉条类淀粉制品的生产和经营参照该标准执行[5]。广东省内所有湿粉类产品的生产（含加工小作坊）和经营活动单位，都须根据该标准的相关要求执行和实施生产经营活动。该《卫生规范》对于硬件设施和生产经营管理都给出了明确的规定。为了更好地落实《卫生规范》，广东省市场监督管理局组织经专门业务培训的审查员对湿粉类产品生产企业进行异地交叉生产许可再审查，全省所有湿粉类产品生产企业在《卫生规范》实施后如未通过生产许可再审查一律停止生产销售湿粉类产品。

2.2 存在的问题

此次广东省的湿粉类产品许可再审查条件有大幅度提高，如作业区被明确化分，要求清洁作业区的室温应保持在25 ℃以下且空气洁净度等级30万级及以上，产品密封预包装化，输送米浆使用不锈钢材质管道等，提高了湿粉类产品生产企业的硬件水平，对产品质量水平的提高提供了一定的保障。然而，经过异地交叉审查总结，发现为使湿粉类产品生产行业得到进一步的健康发展，还需解决以下问题。

2.2.1 食品添加剂使用不规范

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中对粮食加工品和淀粉制品分别明确了其产品相关食品添加剂使用范围及限量，但按照《淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则》和《食品安全国家标准 淀粉制品》（GB 2713—2015），严格来说，“以原料中除水外，淀粉含量≥50%”的湿淀粉制品并不属于淀粉制品定义范畴，其食品添加剂的使用限量也未有明确规定，而此类产品是目前行业中销售量较大的产品。由于目前该类产品没有相应的产品执行标准，企业只能通过备案企业产品标准获得合法途径。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中对淀粉及淀粉制品分为食用淀粉及淀粉制品两类，淀粉制品分为粉丝（粉条）、虾味片、藕粉和粉圆[6]4小类，但并未对其感官状态进行详细表述，在我国北方地区市场常见的淀粉制品如绿豆粉丝、红薯粉均为干燥后制成，产品保质期较长，而广东省内，保质期较短的湿淀粉制品较干淀粉制品占有更大的市场范围，也是日常作为主食类进行食用的产品。根据食品添加剂的使用原则，对于消费者作为主食类进行食用的产品，在食品添加剂品种的使用上应谨慎。部分企业在备案的企业标准中直接对一些食品添加剂的使用量作出了明确规定。由于缺乏统一的标准，各企业在日常生产中对食品添加剂的使用存在差异，也导致了此类产品在市场销售竞争上存在不公平性。在湿粉类产品回头查环节，发现部分湿粉生产企业时在其获证后存在超范围使用食品添加剂的情况，如乙二胺四乙酸（加工助剂）、羟丙基二淀粉磷酸酯（增稠剂）等。

2.2.2 部分企业保持着许可和日常生产“两张皮”运行

在此次许可再审查中，湿粉类产品生产企业按要求应将清洁作业区的室温保持在25 ℃以下且空气洁净度等级30万级及以上，蒸煮间和冷却间应完全分隔，米浆输送管道应使用不锈钢可拆卸管道等。若湿粉类产品生产企业不做好相应设备设施的日常维护、保养和清洁工作，将会增加新的卫生安全隐患。空气净化设备设施如果未定期进行清洁、维护保养，将会成为微生物滋生的潜在场所，从而影响清洁作业区的空气质量。米浆输送使用了可拆卸不锈钢管道，使用管件连接口进行串联，管件的连接口也会增加米浆淤积的概率，如果不及时清理或清理不干净也将影响产品的质量安全。湿粉类产品生产企业经过此次改造提升后，清洁作业区处于较密闭的环境，部分企业为了节省成本，可能关掉制冷和空气净化设施，为了方便生产工人生产操作，可能将清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区相通，这些行为不仅不符合《卫生规范》操作要求，也不符合一般作业区应与其他作业区域分隔[7]的要求。

2.2.3 行业恶性竞争

通过再审查的湿粉类产品生产企业都不同程度地投入了一定的资金进行改造升级，使得硬件设施质量水平得到了较大提高，也为持续生产合格产品提供了较好的硬件保障。提高管理水平和硬件设备设施维护保养需要一定的人力物力支持，但湿粉类产品长期以来都处在低价格水平。根据相关调研情况看，由于行业竞争激烈，湿粉出厂价格基本停留在十几年前的价格水平上，经过此次再审查后产品出厂价格也未有相应提高。价格战不仅损害投资人的利益，更无法保障行业的健康发展。

2.2.4 再审查存在的不足

此次再审查的工作要求是通过线上培训宣贯，加之离《卫生规范》实施时间较近，各地审查员缺少交流及实地实训的机会，所以从各地异地交叉审查的最终结果看，也存在审查尺度和要点把握上不一致的问题。此外，此次的再审查也适用于全省的湿粉加工小作坊，但到目前为止全省还未有一家加工小作坊通过此次再审查工作。在广东西北地区湿粉生产大部分以加工小作坊形式存在，按照省局要求强制实施《卫生规范》和再审查工作，将在一定程度上影响湿粉类产品对于消费者供应保障。

3 行业改进建议及努力方向

近年来，湿粉类产品消费不断出现食品安全事故，省卫健委出台《卫生规范》和省市场监管局组织许可再审查，也是对此行业加大整治力度、提高行业产品质量水平的重要举措。针对湿粉类产品再审查出现的上述几个问题，笔者提出一些改进的建议和努力的方向。

（1）完善标准体系。现仍未有相关文件对湿粉类产品的食品添加剂的使用进行明确规定，省内各地监管部门亦有不同看法，亟待省卫健委及相关部门出具相应文件统一进行规范并宣贯实施，避免出现不同区域的评判要求出现不一致的情况。

（2）加强风险知识宣传。各地市场监管部门可加强湿粉类产品食品安全风险知识宣传及培训，提高从事该行业人员及消费者的食品安全相关意识，增加湿粉类生产企业的监管频次，同时收集企业在日常生产活动中的意见和建议，敦促企业维持良好的许可条件，持续安全生产优质产品。

（3）引导行业良性竞争。湿粉类产品生产企业不应以价格作为企业长期发展方向，需提高行业自律，减少行业恶性竞争，相关行业协会应发挥其作用，促进湿粉类企业不断提升产品质量水平，推动该行业健康发展。

（4）合理贮存和食用。此次许可再审查是从生产环节开始进行的，但湿粉类产品的食品安全是依靠生产、经营和消费全链条的保障。如果生产环节保障得当，而销售经营环节贮存不当或者消费者食用方式不恰当，也可能增加产品受椰毒假单胞菌污染的风险。经营销售者应做好预包装湿粉的卫生防护，尽量分装销售，贮存和运输时必须提供最适条件。从最近一些湿粉中毒事件看，其中很大部分是消费者贮存不当或不良的食用习惯引起的。所以，相关部门应加大对湿粉类产品正确的食用习惯和贮存方法的宣传工作，尽可能降低此类产品食品安全事故风险。