山葵 假芥末缘何成了“极品芥末”

陈博君

喜爱日料美食，尤其是海鲜刺身的人，对被大家俗称为“芥末”的调料一定不会陌生。这种现磨现食、呈绿色膏状的特殊香辛调料在刚入口的时候会有一股难以名状的浓烈辛辣味，这种辣味沿着鼻腔直冲脑门；但神奇的是，还没等反应过来，这种强烈的刺激转瞬即逝，留在口中的竟是回味绵长的清爽微甘。如此多变而又细腻的口感常常叫人欲罢不能。

事实上，这种神奇调味料的真正名称应该叫“山葵酱”。它还有一个大家相对比较熟悉的外来名称，叫作“瓦萨比”，是用香辛植物山葵膨大的块状茎研磨而成的。

肯定有人会说，芥末是芥末，山葵酱是山葵酱，它们分别是从完全不同的两种植物中提取出来的调味品，怎么能混为一谈呢？

确实，狭义的芥末与山葵酱并不是一回事。顾名思义，真正的芥末应该是由十字花科芸薹属一年生草本植物芥菜的成熟种子研磨而成的，又称芥子末、芥辣粉。芥子末的色泽偏黄，因此又被叫作“黄芥末”，其辣味强烈且微带苦味，在食用时通常要添加糖、醋、酒、酱油等其他调味品，以缓冲辣味和增加其食用风味。黄芥末最早源于中国，曾是我国古代一种常用的调味品，在旧时的茶楼酒肆餐桌上，常会放置一罐黄芥末供食客自行选用。如今，随着辣椒酱的普及，黄芥末的应用已远不及古时；但在西北地区的凉拌粉皮中，仍然可以见到黄芥末的身影。此外，在欧美饮食界，黄芥末也深受青睐，欧洲人喜欢在牛排的酱汁中添加黄芥末，德国香肠的特殊口味也离不开黄芥末的贡献。最为大众熟知的，便是涂在美式快餐食物热狗上那道标志性的黄芥末，令人印象深刻。

如今，黄芥末在我国大众餐饮界的地位渐趋没落，另一种口感与之相近的调味品“绿芥末”却逐渐走上百姓的餐桌。尤其是伴随海鲜刺身的走红，口感奇特刺激的绿芥末迅速进入大众视野，喧宾夺主地取代黄芥末，成为了人们心目中标准的“芥末”形象。

绿芥末其实也有两种，而且经常被混淆。这两种绿色的“芥末”分别由十字花科辣根属植物辣根的地下茎块和十字花科山萮菜属植物山葵的地下茎块研磨而成，外观非常相近，都是绿色的膏状物体，并散发出一种浓烈刺鼻的辛辣芳香气味。不过，仔细品味不难发现，两者的辛辣味道其实有着较大的差别：辣根制成的绿芥末辣味猛烈而持久，有一种狂放粗野的气质，因此常使一些人望而生畏，甚至不敢尝试；而山葵制成的绿芥末口感柔和、细腻绵长，回味更是清爽香甜，令人不觉间沉醉其中。作为食品调味料，两者的高下不言而喻。加之原产日本的山葵对生长环境的要求极为苛刻，不像原产于西亚及欧洲南部的辣根那般粗放易长，因此，山葵酱的生产难度远大于辣根酱，价格也要高出辣根酱许多倍。于是，辣根酱就常被添加绿色色素，成为山葵酱的替代品。

同为绿芥末，山葵酱与辣根酱既然身价相差悬殊，食用方式自然也大相径庭。比如，同样在食用生鱼片的时候，由于辣根的辣味相当持久，调制出来的绿芥末氣味特别冲鼻，人们常常会将这种绿芥末挤在酱油碟中，拌匀之后直接拿生鱼片蘸着吃；而用这种方法来食用山葵酱，那简直就是暴殄天物了。因为用山葵调制出来的芥末的辛辣味有较强的挥发性，保存难度相当大，如果在研磨之后的15分钟内不及时食用，其风味特殊的有机化合物会大量流失，香、辛、甘、黏的四大特色口感就会大打折扣。因此，在许多日料店里，山葵酱都是现吃现磨的；而且，磨好的山葵酱绝不能放在酱油里搅拌，应该直接涂抹在生鱼片上并将生鱼片卷起来，然后再用生鱼片的另一面去蘸酱油，才能保证山葵酱的风味不被破坏。

很显然，广义的芥末其实包括了黄芥末和绿芥末两大类，其中的绿芥末又包含了由辣根研磨而成的青芥辣和由山葵研磨而成的瓦萨比。而如今在大众的印象中，一旦提到芥末，人们首先想到的常常是绿芥末而非黄芥末，于是，山葵酱这种并非严格意义上的“芥末”反倒成为了大家公认的“极品芥末”。

弄清了山葵、辣根和芥菜这三种不同的广义芥末原料植物后，我们接下来再来看看其中最为金贵的山葵究竟是怎样一种植物，它到底含有什么特殊成分，才得以荣登芥末家族的至尊地位。

山葵又名山萮菜、瓦萨比，为十字花科山萮菜属的多年生草本植物，其野生资源主要分布于日本和我国的江苏、浙江、湖北、湖南、陕西、甘肃、四川、云南等地的高海拔森林、阴冷潮湿的山野溪谷之中。山葵的植株株高通常在1米以内，较为低矮。它的茎部为淡绿色，且膨大成圆锥状，因长于地下而容易被误认为是根部；山葵真正的根系为须根，呈水平状分布于10～20厘米深的土壤中。山葵植株的地上部分为丛生叶，叶柄较长，叶片近圆形，叶的基部为深心形，叶缘具波状齿或锯齿。其总状花序密集，呈伞房状，顶生或腋生，花瓣白色，长圆形，长约3.5～6毫米，顶端钝圆，有短爪。角果为长筒状，长7～15毫米，宽1～2毫米，两端渐窄；果瓣中脉明显，果梗纤细，长8～16毫米，向下反折，角果常翘起。种子长圆形，绿褐色，形似萝卜种子。山葵的花期在3、4月份，果期在5、6月份。

山葵最金贵的部分当然就是长于地下的块茎了。其地下茎具有特殊的辛辣味，研磨后，辣味更为浓烈，可直接作为酱料，或与生抽一起成为海鲜刺身调料，或用于制作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。山葵的地下茎生长较为缓慢，从栽植到收获至少需要1.5～2年；因此，种植周期长，生产成本高。

日本对山葵资源的利用已有数百年历史，较我国更为深入。日本种的山葵的拉丁学名为Eutrema wasabi （Siebold） Maxim.，俗称“瓦萨比”。因经过了长期的培植驯化，其植株相对较大，地上部分的叶柄长度在30～35厘米；地下块茎也更为肥大，粗2～4厘米，长5～25厘米。

中国种的山葵的拉丁学名为Eutrema yunnanense Franch.，俗称“山萮菜”。其植株、根茎及叶片均较日本的瓦萨比略小。株高通常在30～80厘米；地下茎横卧，粗约1厘米，茎上长有较多的须根；近地面处可生数茎，它们或直立或斜上升，表面有纵沟，下部无毛，上部有单毛；地上部分的基生叶柄长25～30厘米；近圆形的叶片长7～16厘米，宽7～10厘米，叶片向上渐小，且由基部的近圆浅心形，逐渐过渡成顶端渐尖的长卵形或卵状三角形。

山葵是一种对生长环境要求十分苛刻的植物。因性喜凉爽、潮湿、土壤透水性良好的环境，多长于高海拔、偏冷凉的高山环境，如海拔1000～3500米的林下或山坡草丛、沟边、水中；适宜生长的温度为7～21℃，当温度高于25℃时容易长势不良，并且极易出现病害。山葵特别喜欢在有水的环境中生长，且生长环境里不能有任何污染，最好是用不断流动的清澈泉水来灌溉。因此，人工种植山葵的成本相当高，这也是导致其身价特别昂贵的重要原因之一。

作为一种来自高海拔环境中的纯正绿色调味品原料，山葵具有极其特殊的风味和非常高的营养价值，其全株尤其是地下茎富含蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素C等多种营养成分以及铁、钾、镁、钙等丰富的矿物质。特别值得一提的是，山葵中异硫氰酸酯的含量高达0.8mol/ml，这是山葵酱中最独特的成分，正是异硫氰酸酯使山葵酱拥有了其他任何酱类调味品均无法匹敌的独特味道。

如果说作为辛辣调味品的山葵被人们与口感相近的辣根或芥子末混为一谈，尚情有可原的话；那么山葵又被其他一些人视为一种古老的葵叶蔬菜，甚至还被捧为“百菜之主”，就实在是张冠李戴，令人啼笑皆非了。

在我国数千年的历史长河中，确实曾有不少文献著作记载了一种被简称为“葵”的重要蔬菜。早在2000多年前的春秋时期，我国最早的诗歌总集《诗经》中就出现了“六月食郁及薁，七月亨葵及菽”的句子。对此，南宋理学家朱熹在其《诗经集传》中给出进一步释明：“葵，菜名。菽，豆也。”

在论述食药同源时，成书于秦汉时期的我国早期医学典籍《黄帝内经》将这种名为“葵”的蔬菜列在了“五菜”之首，称：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充……谓葵、藿、葱、韭、薤，充实于脏腑者也。”北魏时期的著名农学家贾思勰也在他的《齐民要术》中将“葵”列为十数种蔬菜之首，介绍了相关的繁殖种植技术。到了元代，农学家王祯更是在所著的《农书》中称：“葵为百菜之主，备四时之馔，可防荒俭，可以菹腊，其根可疗疾。”从而将“葵”这种蔬菜的地位抬升到了一个新的高度，以至于之后哪怕葵淡出了人们的视线，仍被后世反复提及。如明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中记载：“古者葵为五菜之主，古人种为常食。”清代植物学家吴其浚也在《植物名实图考》中称：“冬葵本经上品，为百菜之主。”

那么，被古人视为“百菜之主”的葵叶蔬菜究竟是不是山葵呢？遍查历史典籍，均无从发现诸典中所称之“葵”就是山葵的证据；相反，倒是陆续有不少记载证明了此“葵”非山葵，而是另有其“葵”。如宋代著名学者苏颂的《图经》中记载：“葵处处有之。苗叶作菜茹，更甘美。冬葵子古方入药最多。葵有蜀葵、锦葵、黄葵、终葵、菟葵，皆有功用。”可见，当时被应用的“葵”系植物品种已有不少，但唯独未见山葵。后来，李时珍认为古代被视为“百菜之主”的葵今已不复食用，遂将葵从菜目移到了草目，并在《本草纲目·草五·葵》中写道：“古葵今人呼为滑菜，言其性也。”他明确点出，被古人当作重要蔬菜的葵是一种叫作“滑菜”的植物。吴其浚的《植物名实图考》则认为：“湖南亦呼为葵菜，亦曰冬寒菜。江西呼蕲菜。葵、蕲一声之转，志书中亦多载之。”

至此，被古人尊为“百菜之主”的“葵”的身份也基本可以确定，它就是锦葵科锦葵属的一年生草本植物冬葵，而非有些人所认为的山葵。虽然在名称上仅一字之差，冬葵与山葵却是完全不同的两种植物。冬葵又名露葵、滑菜、蕲菜、葵菜、冬寒菜、冬苋菜，其拉丁学名为Malva crispa Linn.，它的幼苗或嫩茎叶可供食用，是一种柔滑清香、营养丰富，供应期较长的绿叶蔬菜，但因其生长期长，产量不高，—般只种在地边或被零星地栽培，而很少被大面积种植，这也从一个侧面解开了这种“百菜之主”为何逐渐销声匿迹的原因。

山葵之所以被有些人当成了曾在我国历史上显赫一时的冬葵，也是有一定原因的。除了名称相似之外，山葵确实也和冬葵一样，其幼苗和嫩茎叶均可作为食用蔬菜；所以，从某种意义上讲，它们都是“葵叶蔬菜”。山葵的叶柄、叶片和花薹不仅可作生鲜蔬菜凉拌食用，也可以拿来清炒或煲汤，味道都非常鲜美；山葵叶还可以成为寿司、烤鸭、烤肉的辅助食材，或者被裹上淀粉炸成香脆可口的天妇罗；另外，用盐醋酱汁腌制过夜后，可制成美味的山葵沙拉。

当然，除了作为调味品和蔬菜之外，经过精深加工的山葵产品还有其他更广的食用价值，可广泛应用于面条、冰淇淋、乳酪、饼干等诸多食品和调味油、调味醋的生产。

大多时候，山葵都是以辛辣调味品原料的形象出现在人们面前。实际上，除了能调节味感、增进食欲之外，山葵还具有杀菌、防腐、清血、镇痛、发汗、利尿和杀灭寄生虫等功效，是一味有着极高药用价值、值得充分重视和深度开发的中药材。

中医认为，山葵味辛，性寒，入肺经。其根茎和嫩叶均可入药，可治疗神经疼痛、关节炎等症。将山葵的根茎捣酱或榨汁后，用纱布包裹贴敷患处，能有效减轻神经疼痛，外洗可治皮炎，捣敷还可治烫伤，叶片煎水可作洗剂外用。用山葵根茎制成的香辛料进入人体消化器官后，可促进胃部蠕动，增强消化功能。

山葵全株均含有异硫氰酸酯，尤以茎部的含量最高，为0.841%。含量丰富的异硫氰酸酯使山葵拥有了多种神奇的药用功效。

现代医学证明，山葵中所含的异硫氰酸酯能有效抑制和杀灭霍乱菌、伤寒菌及金黄色葡萄球菌等多种致病菌；同时，对寄生在鱼体中的异尖线虫和水生菌也具有较强的杀灭作用；当异硫氰酸酯的浓度超过0.1%时，还可有效杀死蛔虫及蛔虫卵。因此，山葵具有明显的抗菌和杀虫效果。

此外，山葵中的异硫氰酸酯还能使流感病毒失去活性，从而达到抵抗病毒、防止感冒的作用；异硫氰酸酯能阻遏和抑制肝癌、胃癌等癌细胞的增殖，杀死白细胞，起到防癌、抗癌的功效；它还可抑制血液中的血小板凝集，防止血液凝固，使血液保持流畅清洁状态，从而预防动脉硬化，防止血栓的形成；异硫氰酸酯可在气管炎症的早期阶段作用于炎症因子，从而起到抑制支气管阻塞的作用，达到抗哮喘的功效；异硫氰酸酯具有明显的抗氧化功能，可延缓甚至抑制机体老化和慢性疾病的发生。

除了有机化合物异硫氰酸酯，山葵中含量丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元素也使它拥有了一些特殊的药用功效。譬如，从山葵叶柄中提取的不含辛辣成分的水溶性物质可抑制肠管黏膜盐离子的分泌，而使山葵具有止痢的作用；山葵中丰富的维生素C能较好地抑制黑色素的生成，使肌肤保持美白，并能防止青春痘、雀斑的产生，达到护肤美容效果；山葵中的维生素B可预防视觉疲劳，缓解肩腰疼痛。另外，还有研究表明，山葵能促进动物骨质的生成，对骨质疏松症也可能会有不错的疗效。