红肉的是与非

张田勘

在饮食与疾病的关系中，红肉的“名声”似乎不太好。过去有不少研究指出，红肉，特别是精加工红肉，有害健康，容易引发心血管病和癌症。但是，现在也有一些科学研究提出了新的证据，让人们重新审视红肉与健康的关系。

红肉是一个营养学名词，是指在烹饪前呈现红色的肉。哺乳动物的肉中含有肌红蛋白，能够将氧储存于肌肉中，因此肌肉呈红色。牛、猪、羊、鹿、兔等动物的肉都是红肉，禽类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾、蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉，而是白肉。

2012年，美国哈佛大学的一项研究发现，红肉与癌症、心血管疾病有关。该研究提出，人们每天摄入红肉应少于42克，以减少癌症和心血管病的发病。2015年，世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究协会（AICR）认定食用红肉可增加患大肠癌的风险。同时，WCRF建议每周摄入的红肉不超过300克（烹饪后质量），要尽可能少吃精加工红肉。

认定红肉有害健康的理由包括：红肉中的饱和脂肪与胆固醇较高（主要在肥肉中）；精加工红肉含致癌物质，含盐量高；红肉中所含的左旋肉碱被肠道中的细菌分解后产生三甲胺，再被肝脏转化为氧化三甲胺（TMAO），后者会促进巨噬细胞堆积在血管壁、抑制胆固醇回收、增强血小板凝集活性，进而导致粥状动脉硬化，形成栓塞，增加患心血管病的风险。

今年10月，《自然·医学》杂志在线发表了一项研究论文合集，其中一篇论文是探讨食用未加工红肉与结直肠癌、乳腺癌、2型糖尿病和缺血性心脏病（IHD）、缺血性卒中、出血性卒中之间的关系。该研究的结论是，食用未加工红肉与缺血性卒中和出血性卒中之间不存在关联证据，与其他4种疾病的相关性较弱。

在过去的研究中，摄入红肉导致结直肠癌的证据较多。这项新研究采用传统方法分析了241.3万名实验参与者，结果发现，与不吃红肉者相比，每天摄入50克红肉者，结直肠癌风险增加30%；每天摄入100克红肉者，结直肠癌风险增加37%。但是，如果采用另一种分析方式，则会发现摄入红肉与结直肠癌风险的关联性并不强。这种分析方式被称为“剂量反应函数和举证风险函数（BPRF）”与“风险–结局评分（ROS）”。BPRF是指某种因素带来的最小影响。如果用BPRF计算红肉与结直肠癌之间的关系，意味着摄入红肉“至少”会带来多少风险，也就是那些身体很好、医疗条件最优越、生活习惯最健康的人吃红肉带来的风险，即吃红肉有害健康的基准线。通过BPRF可以计算得出ROS，即整体人群吃红肉带来的患结直肠癌的平均风险。根据ROS的数值还可以对该因素进一步评级，等级越高，说明其与某种疾病风险（或保护作用）之间的关系越强。

在摄入红肉与结直肠癌风险的ROS评分中，通过BPRF计算得到的ROS为0.06，意味着摄入红肉与结直肠癌风险增加之间至少存在6%的相关性，BPRF评级为2星，属于较薄弱的证据。此外，摄入未加工红肉与乳腺癌、缺血性心脏病、2型糖尿病的关系评级均为2星，也属于较薄弱的证据。摄入红肉和缺血性卒中、出血性卒中之间关系评级为1星，可以认为红肉与这两种疾病不相关。

研究论文合集中的另一篇论文提供了摄入蔬菜与健康关系的评估，包括与缺血性心脏病、缺血性卒中、出血性卒中、2型糖尿病和食管癌之间的关联。从理论上讲，食用蔬菜能够最大程度降低疾病风险的摄入量为306～372克每天。研究发现，如果每天食用蔬菜量达标，那么缺血性卒中风险下降23.2%、缺血性心脏病风险降低22.9%、出血性卒中风险降低15.9%、食管癌风险降低28.5%、2型糖尿病风险降低26.1%。通过计算ROS评分可知，食用蔬菜与缺血性卒中的关系评级达到3星，说明有较大的关联；与缺血性心脏病、出血性卒中、食管癌之间的关系为2星，尽管关系比较弱，但也有一定保护作用。食用蔬菜与2型糖尿病之间的关系仅为1星，意味着食用蔬菜对2型糖尿病没有显著影响。

饮食与健康的关系历来存在争议。首先，在摄入量上存在阈值问题，即某种食物的摄入量要达到多少才会影响健康，这是需要确认的。其次，人们在生活中不会只摄取一两种食物，各种食物之间的反应、增强或抵消作用错综复杂。

饮食与健康的关系研究还应纳入更多因素，如体育锻炼情况、工作性质、生活环境、心理状态等。把各种相关因素加入分析过程，才有可能全面评价某种食物与某类疾病的关系。即便一个人喜欢吃红肉，但是他喜爱运动，而且机体代谢能力强，能够完全消化吸收红肉中的脂肪，并排出精加工红肉中的部分有害物质，那么红肉对其健康的影响就很小，甚至可以忽略不计。

一个来自美国華盛顿大学的研究团队创建了一个基于星级的指标系统，以评估特定行为（如吃红肉或吸烟）与特定健康结果之间的联系。这个指标系统基于BPRF与ROS分析方式，也被称为举证责任分析。

举证责任分析是要在复杂的因素中举证某一行为或要素对疾病和健康所要担负的责任有多少。该团队分析评估了180项研究，产生的结果大多是意料之中的。例如，吸烟与多种癌症之间的关系获得了5星评级；高收缩压（心脏泵血的力量）与血管狭窄（缺血性心脏病）之间的关系也获得5星评级。但是，饮食与癌症、心血管病之间的关系非常薄弱。

虽然举证责任分析是否科学、严谨，还需要进一步检验，但这套评估体系至少提出了两个问题。首先，在涉及许多复杂因素与结果关系的问题上，目前的一些研究得出的结论并不完全可靠，如红肉与癌症、心血管疾病之间的关系。其次，这套评估系统也指出，饮食与疾病关系领域的研究需要做得更好，才可能让人信服，真正起到指南作用。

从一个人各种各样的饮食中找出单一饮食成分对疾病或健康的影响非常困难。因此，对于饮食与健康的关系研究需要大量、多样化的参与者，并严格控制他们的日常饮食进行对照，让具有不同专业背景的研究团队展开合作，创造更丰富的实验、分析、评估方法。

通过以上科学研究结果，我们也许应该重新认识红肉，至少不必禁食红肉。从营养成分来看，红肉中的铁和维生素B12是人体必需的营养素，适量摄入能够降低营养性贫血的风险。此外，即便常吃红肉，如果同时多吃蔬菜，也可以部分抵消红肉带来的健康风险。