木姜子温柔又奇特的山野香料

2022-02-08陈博君

百科知识 2022年22期

陈博君

到过贵州黔东南的朋友们，对当地特有的传统菜肴—酸汤鱼一定记忆犹新。酸汤鱼有白酸汤与红酸汤之分，白酸汤是用米汤或淘米水加无叶蔬菜自然发酵而成，红酸汤则以番茄和红辣椒为主料泡制而成。用这样的食材和工艺制作出来的汤料，味道酸爽可口并不令人意外；奇怪的是，无论是用白酸汤还是用红酸汤烹制出来的酸汤鱼，在拥有酸爽鲜美口感的同时，还带着一股类似柠檬或者香茅的奇特清香，喝了这种香味濃郁的酸汤后，胃里暖暖的，特别舒服。其中的奥秘就在于制作酸汤鱼的时候，还加入了一种产自当地山野间的特殊香料—木姜子。

串串果子赛玛瑙

民间所称的“木姜子”，其实是对樟科木姜子属中具有食用价值的那部分植物的总称。

木姜子属的拉丁学名为Litsea。这是一个比较大的植物家族，全世界约有200种，均为落叶或常绿的小乔木或灌木，具有喜光、喜温暖湿润气候的共性；因此，除了过于干旱的非洲和气候相对寒冷的欧洲之外，广泛分布于亚洲的热带、亚热带以及北美和亚热带的南美洲等地，其中，在东南亚及南亚各国特别常见。我国约有木姜子属植物七八十种，除高海拔地区外，在北纬34°以南的云南、贵州、四川、广东、广西、福建、台湾、浙江、江苏、安徽、湖南、湖北、江西、海南等大部分地区均有分布；在南方，尤其是西南温暖地区最为普遍，多生长于海拔3000米以下的向阳丘陵及山地的树林或灌木丛中。木姜子属在樟科植物中算是种类较多、分布范围也较广的属种之一。

正因为种类繁多，同一属种之间的植物性状特征又常常比较接近，导致许多木姜子属的植物常被混为一谈。木姜子有许多俗称，如山鸡椒、木香子、山苍子、过山香、沙海藤、猴香子、陈茄子、兰香树、生姜材、香桂子、黄花子、姜辣子、腊梅柴、滑叶树、山姜子、青皮树、山胡椒、野胡椒、大筑子皮、豆豉姜、马告、赛樟树等，堪称五花八门，令人眼花缭乱。

事实上，能作为食用香料的木姜子属植物只有木姜子、木香子、山鸡椒、毛叶木姜子、清香木姜子、红叶木姜子等七八种，其中最重要的三种当属木姜子、毛叶木姜子和山鸡椒。这几种“木姜子”虽然形态非常相近，但从植株高矮、树干气味、叶片大小和开花时间等细微差别上，还是可以加以区分的。

木姜子的拉丁学名为Litsea pungens Hemsl.。它是一种落叶小乔木，株高3～7米，花枝细长。叶片为披针形或倒披针形，长5～10厘米，纸质，常簇生于枝端。初期，叶上有绢丝状短柔毛；后，柔毛逐渐脱落，直至光滑无毛。木姜子的花色泽金黄，单性，雌雄异株，由8～12朵小花组成伞形花序，先花后叶，于3、4月份开放，密密匝匝聚生于枝干上，十分漂亮。

毛叶木姜子的拉丁学名为Litsea mollis Hemsl.。除以落叶小乔木形态存在外，也有可能呈落叶灌木状，株高通常在4米以上，与木姜子的植株高度相差不多。其树皮为绿色，有黑斑，通体光滑无毛，撕破树皮，会散发出强烈的姜香或松节油气味。叶片为长圆形或椭圆形，比木姜子的叶片略微宽大一些，它们互生或聚生于枝顶。其伞形花序腋生，常两三个簇生于短枝上，每一花序有小花4～6朵，先叶开放或与叶同期，花期与木姜子一致，也是3、4月份。

山鸡椒的拉丁学名为Litsea cubeba（Lour.）Pers.，也是落叶灌木或小乔木，但整体株型要比前面介绍的两种更高大，株高通常在8～10米。其叶形与木姜子更为接近，也是纸质的，呈披针形或长圆状披针形，但要稍大一些，长7～11厘米。山鸡椒的伞形花序单生或簇生，总梗细长，每一花序有4～6朵小花，花色金黄，与毛叶木姜子一样，也是先花后叶或花叶同时生长，但开花时间要比其他木姜子属植物略早，花期在2、3月份。

无论哪种木姜子，最值得一提的都是它们的果实。尽管木姜子属的不同植物在叶片、花序等方面存在着细微的差异；但从果实看，几乎没什么差别：都是近球形的核果，直径约5毫米，表面光滑无毛，初期呈鲜亮的绿色，成熟后会变成黑紫色，就像一串串挂在枝头的玛瑙。在我国云南、贵州等西南山区，每当木姜子挂果季节到来，人们就会将它们一把一把地扎起来，拿到集市上售卖。

贵州酸汤神来笔

木姜子之所以受到人们的广泛青睐，是因为它味道独特、营养丰富。其鲜果含有2.5%～3%的挥发油和25%的脂肪油，其中挥发油的成分主要是柠檬醛以及柠檬烯、香茅醛、芳樟醇、牻牛儿醇等，具有极为清新的柠檬般香气和类似于胡椒、生姜的味道，是理想的食材配料，不仅能作为时令蔬果食用，更是一种香辛调味品。

在我国西南山区，每到夏秋时节，人们就会上山采摘新鲜的木姜子果，用于制作凉拌菜。他们先将木姜子洗净捣碎，然后加入蒜粒、新鲜小米椒和火烧祛皮的青辣椒，再根据自己的口味淋上调料，搅拌均匀，就成了一道香味浓郁、爽辣开胃的凉拌菜。

在人们的印象中，许多香辛调味料的味道都是比较冲的，像茴香、桂皮、草果等，虽然能为食物增香添味，但若过量使用，反而会破坏其他食材本来的味道。相比之下，木姜子的味道要柔和得多。在云南，当地人喜欢用木姜子制作蘸水，或者将之与生姜、辣椒等搭配，用来爆炒牛羊肉，可以有效地去腥解腻、增添风味。

在四川的西南山区和云南楚雄等地，木姜子是彝族同胞钟爱的特色佐料，抹了木姜子的烤肉，味道特别醇香。在著名美食纪录片《舌尖上的中国》里，对木姜子的评价：“西南地区特有的佐料，有一种浓郁而神秘的香气。”在湖北、湖南、重庆等地，人们更习惯用木姜子制作泡菜。经过浸泡发酵的木姜子，因辛香成分溶解在了泡菜之中，不仅自身的口感变得更加柔和可口，而且能有效延长泡菜的存放时间。湖南怀化地区的著名美食“芷江鸭”，也是使用木姜子作为调味料制作而成的。

在黔东南山区，自古以来森林茂密，瘴气弥漫，环境潮湿，蛇虫肆虐，各种土生土长的香辛植物就成了人们抵抗环境困扰的天然武器。其中，木姜子就是这样一种极具代表性的香辛植物，人们用它们泡茶、制药和烹制各种食物，并由此诞生了许多极具地方特色的美食佳肴，如贵州名菜酸汤鱼，几乎已经成了黔东南乃至整个贵州的美食代名词。

据当地人介绍，酸汤鱼的诞生最早源于当地交通闭塞、食盐匮乏，于是人们便创制出了这种“以酸代盐”的饮食调味方法，用发酵过的米汤和番茄汁制成汤汁来烧鱼，口感特别浓稠酸爽。其实，贵州酸汤鱼之所以会有如此丰富的口感，除了打底的酸汤外，木姜子功不可没。正是因为在制作酸汤鱼的过程中加入了木姜子，其富含柠檬辛香且略带刺激的味道，才与米汤或番茄发酵而成的酸汤构成了天衣无缝的味觉感受。木姜子堪称贵州酸汤鱼中不可或缺的“神来之笔”。

新鲜的木姜子果不易保存，而晒干的果实又会流失大量的芳香物质，使其风味大打折扣。因此，在旧时的贵州山区，酸汤鱼只是隐藏在大山之中的美味，只有山里人才能享用。后来，人们将成熟的木姜子果榨成木姜子油，新鲜木姜子的风味得到了很好的保存，酸汤鱼因此走出了大山。如今，在制作贵州酸汤鱼时，人们已很少直接用木姜子果实，而多是用木姜子油来烹饪调味。

在我国宝岛台湾，木姜子通常被称作“马告”，这是当地少数民族泰雅人的叫法，代表着充满生机、生生不息。在台湾少数民族传统日常饮食中，马告是常见香料之一，不仅如此，从嫩叶、花朵到果实都可食用。有的台湾少数民族还利用木姜子果实具有刺激性的特点来替代食盐，其调味原理跟贵州的酸汤可谓异曲同工。

除了果实，木姜子的根部也具有食用价值。在福建的一些地方，人们擅长烹制一种叫“草根汤”的药膳，木姜子根就是其中一种非常重要的煲汤食材，被称为“草子根”或“草几渣”。其做法：先用木姜子根等熬出汤汁，再放入洗切好的土鸡、鸭子、排骨、猪肚、猪脚、牛排、羊肉、兔肉等肉类食材，慢火炖至肉熟，加上少许盐和酒即成。生活在四川和云南山区的彝族也有一道特色菜肴“香疙瘩鸡”，就是用木姜子根舂成粉，拌入与糯米和油盐一起煮透的鸡肉块烹制而成。菜肴味道鲜嫩松软，香味四溢。

高古神秘“毕澄茄”

木姜子在我国拥有非常悠久的应用历史，其干燥的果实有一个非常特别的名字—“毕澄茄”。这个奇特的名字散发着一种高古而又神秘的气息，令人不由自主地对这种植物的原产地及其应用历史产生了浓厚的兴趣。

唐代中药学家陈藏器在其医学著作《本草拾遗》中曾有这样的记载∶“毕澄茄生佛誓国。状似梧桐子及蔓荆子而微大。”佛誓国，即7—13世纪印度尼西亚苏门答腊古国。陈藏器的这种说法，被李时珍引用在了医药名著《本草纲目》之中。李时珍认为，“毕澄茄”这个怪异的名字来自番语，所以，他在《本草纲目》中补充道：“海南诸番皆有之。蔓生，春开白花，夏结黑实，与胡椒一类二种，正如大腹之与槟榔相近耳。”

从上面两位古代医药家的记述来看，被称作“毕澄茄”的木姜子，其原产地似乎与东南亚有着重要的关联。事实上，木姜子并非舶来品，而是一种历史极为悠久的本土植物。据考古发现，早在7000多年前的新石器時代，我国南方就已有木姜子这种植物。在河姆渡文化遗址中，曾经出土过许多樟科植物的叶片遗存，经专家鉴定，其中就有木姜子的叶片。在广州南越宫苑遗址中，也两次发现木姜子的种子，其直径均在4毫米左右，呈圆球状，与现今的木姜子种子几乎没什么差别。

另外，木姜子还曾经出现在我国一些非常古老的民间故事中。譬如，在一个有关上古时期尧帝与两个女儿娥皇和女英的传说中，就出现过毕澄茄的身影。传说，尧帝将国君之位禅让给舜后，又决定将两个女儿嫁给舜；但对于两个女儿谁为王后、谁为妃子，尧帝和夫人的意见并不一致。于是，尧帝决定给两个女儿出三道考题，以才定先，能者为上。其中一道考题是，看谁能先治好一位农妇的怪疾。颇通医理的女英将一小勺“毕澄茄”仔细研成碎末后，调入米糊，制成了一个个梧桐子般大小的药丸，让农妇用姜汤服下，治好了她的疾病。这个故事从另一个侧面说明，木姜子应该是一种非常高古的本土原生植物。

除了拥有高古的气质，在历代文献资料中，“毕澄茄”还是一个非常神秘的存在，经常给人一种似是而非的感觉，让人有些捉摸不透。如晋代顾微在《广州记》中曰：“毕澄茄，生诸海国，乃嫩胡椒也。青时就树采摘，柄粗而蒂圆。”顾微对植物的形态特征倒是抓住了，但误将之认为是嫩胡椒。对于“毕澄茄”这个名字，历代典籍文献似乎也没有给出精准称呼，以至于演绎出五花八门的叫法，如徐表的《南州记》称它为“澄茄”，宋代药典《开宝本草》称它为“毗陵茄子”，清代药学著作《本草求真》则称它为“毕茄”。

最富有神秘感的，还是明代太医院院使董宿所著的《奇效良方》一书中所记载的“老奴丸”，使人们对木姜子的壮阳功效产生了莫名的推崇。董宿在书中记载了这样一个故事：东晋时期的安郡公温峤手握大权，其妻因病去世后，他看上了一位远房表妹，希望娶为继室。他以玉镜台为聘礼，试探其姑母：“我替表妹找了一个人家，是在朝廷做官的，家世跟我差不多，您看怎么样？”家境贫寒的姑母正为生计发愁，听了温峤的话，当即欣然收下聘礼。不久，温峤如愿以偿，与表妹成婚。新婚当夜，新娘拨开头纱偷看新郎，发现果然是一年长男子，心中不禁暗笑道：“我固疑是老奴，果如所卜。”

这个故事最早源自南朝宋刘义庆的《世说新语·假谲》，之后还被元代戏剧家关汉卿写成杂剧《玉镜台》。故事中，已过不惑之年的温峤之所以能够尽享老夫少妻之福，除了倚仗他的地位和实力外，还有一个重要原因，就是他服用了一种能够保持身体强健的特殊丹药。据董宿记载，这种名为“老奴丸”的丹药中有一味十分重要的药材，便是“毕澄茄”，主要起温暖脾肾、兴助阳道之功效。

全身是宝皆入药

木姜子是一种经济价值很高的植物，可谓全身是宝。其木材虽然质地中等，容易劈裂，但耐湿不蛀，可供建筑使用和制作普通家具，在潮湿地区尤能显示出相较其他木材无可匹敌的优势；其花、叶和果实除了可供泡茶、调味、食用外，还是提制柠檬醛的重要原料，可用于医药行业和配制香精等；其果仁含油量很高，生产出的木姜子油可用于日化工业，或直接当作清新剂和抗菌剂使用。

更能引发人们关注的，还是木姜子所拥有的特殊医药功效。自古以来，有关木姜子的文献记载、传说故事中，几乎都集中反映了其药用价值。譬如，在尧帝和两个女儿的传说中，人们聚焦的是木姜子温中散寒、行气止痛的功效；董宿在《奇效良方》中记载的“老奴丸”，凸显的是木姜子强健腰膝、补肾壮阳的奇效。

据历代中医药典的记载和现代医学研究，木姜子的根、茎、叶和果实均可入药，其功效绝非只有上述这两方面。中医认为，木姜子味辛、性温，归脾、胃、肾、膀胱经，具有温中散寒、祛风行气、消肿止痛等功效，其根可治胃寒呕逆、脘腹冷痛、寒疝腹痛、寒湿郁滞、小便浑浊；其叶外用可治痈疖肿痛、乳腺炎症、虫蛇咬伤，预防蚊虫叮咬；其果实可治感冒头痛、消化不良、胃部疼痛。