盘点网络热门水产品话题

2022-02-05

食品与生活 2022年12期

策划Ⅰ本刊编辑部

采访专家Ⅰ马志英上海市食品协会专家委员会主任

1网传：大闸蟹是靠喂避孕药、激素长大的

近几年，网络上各种有关水产品的流言蜚语让人真假难辨，如“冷冻虾仁整体发白、没有虾仁纹理，是因为泡过药水”“个头肥大、白净透亮的鱿鱼是用甲醛泡发过的”……本期将这些网络热点水产品话题进行盘点，并邀请上海市食品协会专家委员会主任马志英为大家一一解答，以正视听。

真相

秋分前后，大闸蟹开始蜕壳，性腺开始迅速发育，我们爱吃的蟹膏、蟹黄就是螃蟹的性腺。避孕药和激素都是作用于人体的，螃蟹属于低等的无脊椎动物，给它们喂人类适用的避孕药不仅没有避孕作用，而且会抑制蟹的性腺发育，使之成为没有蟹黄、蟹膏的蟹。同样的，投入激素喂养的螃蟹脱壳会受影响，导致生长过程紊乱。

螃蟹对于养殖水环境的要求高，饲养过程中添加避孕药会破坏水体的质量，导致死亡，你觉得养殖户会做这种傻事吗？

从各地的大闸蟹养殖地实地调查结果来看，大闸蟹的养殖过程中不存在使用避孕药的现象，甲基睾酮等激素指标也未超出标准范围。

2网传：翠绿色的海带用了化工染料染色

真相

新鲜海带的颜色既有褐色，也有绿色，之所以呈现不同的颜色，与海带所处的海洋中光照条件等因素有关。

海带中含绿色的叶绿素，以及黄色或褐色的类胡萝卜素。正常情况下，叶绿素分子的中心有一个镁原子，使得叶绿素呈现绿色，海带被打捞出水后，镁原子游离出叶绿素分子，海带就变成黄褐色。

这时，如果对海带进行烫漂加工，海带可能会再次变成绿色。这是因为，黄褐色海带中的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子，再次显现绿色。此外，高温使得类胡萝卜素被破坏，而叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素，使海带呈现绿色。

用化工染料给海带染色是违法行为，还很容易因色素着色不均匀、浸泡脱色等问题被识破，因而即便有也是极个别案例，在大多数市场销售的海带中没有发现用化工染料染色的海带。

很多居住在沿海城市的居民想通过摄入海带里的“纯天然海藻碘”来补碘，认为比摄入碘盐更令人放心。

实际上，在不同条件下，海带中的碘含量能相差十几倍。处于不同生长期和季节的海带，碘含量波动的范围也很大，例如山东荣成的海带，在4～7月的收获季时，碘含量可达到700毫克/ 千克，而其他时节，每千克海带只含碘270毫克。此外，对于同一根海带而言，不同部位的碘含量也能差好几倍。

可见，靠吃海带来补碘的方法实践起来有一定难度，很难准确把握摄入量。一般情况下，一个成年人每天需摄入150微克的碘，建议每隔二三天食用一次海带，但对于每次的食用量，无法给出准确的建议，毕竟海带中碘含量差异太大。

需要提醒的是，用海带炖汤，几乎所有的碘都会进入汤里，即使不吃海带也可能摄入很多碘。事实上，海带补碘不如摄入碘盐好控制，如果偶尔少量吃海带，不必纠结碘过量；如果频率高，或者一次性食用量比较多，一方面建议吃无碘盐，另一方面也需适当控制食用频率和摄入量。

3网传：商家给冷冻虾仁“穿”冰衣是为了增加重量

真相

为冷冻水产品包冰衣是目前普遍采用且行之有效的保鲜手段。冷冻水产品，尤其是虾仁，表面的冰在冻藏过程中升华而造成水分流失，使得产品表面变得干燥，影响品质，行业中将這一现象称为“干耗”。尤其是目前的市售冷冻虾仁，以单粒冷冻包装为主，干耗的现象更为突出。

为了让冷冻虾仁能在长距离运输期间保持水分不流失，且长期保存不影响品质，商家便会在虾仁表面包上一层冰衣，这层冰衣也叫“虾保鲜冰”。然而，由于市场竞争日趋激烈，一些商家为了压低价格，往往过度包冰，从中牟利。据了解，目前市场上冷冻虾仁的包冰量多数超过产品重量的30%，更有甚者达到100%，也就是说，冰块与虾仁净重相当。此外，多数冷冻虾仁产品不按规定在外包装标明净含量，或是散装称重销售。这种冷冻虾仁看似价格较低，但若按净含量计算，消费者其实是多花了冤枉钱。

为避免买到过度包冰的冷冻虾仁，建议消费者购买包装上标明净含量的冷冻虾仁，不要因贪图便宜而购买价格便宜、个头大的散装冷冻虾仁。

网上还有不少卖冷冻虾仁的商家说：“那些晶莹剔透、整体发白、没有虾仁纹理、口感脆脆的冷冻虾仁是泡过药水的，我家的就不一样……”我国有关标准规定，冷冻虾仁中不得加入漂白剂等添加剂。曾有少数不法企业用亚硫酸钠类漂白虾仁而受到查处。近年来监管部门的抽检结果显示，较少发现在冷冻虾仁中非法添加亚硫酸钠类漂白剂，而磷酸盐类添加剂在冷冻虾仁中的使用限量也在国家标准范围内。

4网传：泥螺和牡蛎生吃更鲜美滑爽

真相

有人喜欢生食牡蛎的凉滑、鲜甜，有人享受生炝泥螺的弹牙、爽脆。大部分泥螺生长环境的卫生条件较差，所以不建议消费者生吃泥螺。

泥螺是食腐生物，水体中的微生物、寄生虫等会通过进食而进入泥螺体内。江浙一带人爱吃的醉泥螺一般经过盐、酒等规范加工处理，也有的是烧熟后再腌制，以降低寄生虫感染的风险。

不是所有的牡蛎都可以生吃。在无污染的海域捕捞的牡蛎必须鲜活，且需要清洗干净才可以生食，但是，感染了诺如病毒等病毒、贝类毒素的牡蛎不能生食。

近年的风险监测显示，贝类毒素主要存在于贻贝（又称“海虹”“淡菜”等）中，其次是牡蛎、扇贝、蛤蜊等滤食贝类。贝类本身不产生毒素，但如果它食用了受有毒的赤潮污染的藻类后，则可能会在体内蓄积毒素，形成贝类毒素。人体食用后中毒的症状轻则恶心、呕吐，重则窒息死亡，目前，所有贝类毒素引发的中毒均无特效的治疗药物。

含贝类毒素的贝类在外观、气味及味道上没有特别之处，因而我们无法从外观、气味上来辨别贝类是否含贝类毒素。建议消费者从正规渠道购买贝类，处理贝类时去除内脏，尽量在煮熟后弃汤食用，如出现不适症状，及时就医。

5网传：晶莹剔透、柔软白嫩的海蜇皮是用甲醛泡发的

真相

甲醛已被确定为1类致癌物，也被列入“有毒有害水污染物” 名录中。

水产品中不会直接加入甲醛，取而代之的是甲醛的水溶液，即“甲醛水”，俗称“福尔马林”，其浓度在35% 以上。甲醛能与蛋白质的氨基结合，使蛋白质凝固，因而在医学上可作为固定剂、防腐剂、消毒剂。不良商贩会用甲醛溶液浸泡水产品，使其不易变质腐烂，并增加重量。

甲醛溶液浸泡海蜇是严重违法行为，从近年来有关监管部门对水产品市场的监督抽检结果来看，这种违法案件很少发生。

6網传：在海藻酸钠中加矾可制成假海蜇丝

真相

明矾的成分中含有铝离子，在海藻酸钠溶液中加入明矾和氯化钙，可以模仿出类似海蜇丝的结构，但相比真海蜇丝，其脆度、弹度、透明度均不一致，区别非常明显。

人造海蜇是一种仿生食品，以海藻酸钠为主要原料，再加入大豆蛋白、味素等提升风味。这种人造海蜇产品需要在产品包装上标明“仿制食品”，若标注“配料海藻酸钠和添加剂”则是违法的假冒伪劣食品。

还有人认为，盐渍裙带菜、盐渍海带、盐渍鱼等盐渍水产品很多都是用工业盐制作的。

盐渍水产品通常用干盐或混合盐等符合可食用标准的盐进行加工制作，而利用工业盐加工盐渍水产品是违法行为。工业盐是化学工业的基本原料，非食用盐。食用盐偏白，呈细沙状，水分含量极低，用手捏搓时不会有凝结感，而工业盐不含碘，杂质多，可能含有毒金属，色泽灰暗，多为颗粒状，水分含量高。

7网传：水发鱿鱼都是用碱溶液泡发的

真相

水发鱿鱼分“水发”和“碱发” 两种类型。“水发”指浸泡在清水中，“碱发”指浸泡在碱溶液中泡发。

那么，为什么要用碱溶液来泡发干鱿鱼呢？通常用来泡发鱿鱼的碱溶液是浓度低的氢氧化钠溶液，俗称“火碱”“烧碱”。经过干燥处理后的干鱿鱼中，蛋白质和脂肪的含量高达约75%，含水量极少，组织结构相当紧密，而且外层有脂肪包裹。如果只用纯水泡发干鱿鱼，水分子难以渗入干鱿鱼的组织中，也就很难变得柔软。用调配好的氢氧化钠溶液浸泡干鱿鱼时，包裹在蛋白质结构外的脂肪会发生皂化反应，油脂水解，有利于水分子的渗入，干鱿鱼会迅速吸水膨胀，变得松软。

用少量的低浓度食用级氢氧化钠溶液浸泡干鱿鱼也是一种传统的泡发方式，一般做法是：干鱿鱼洗净，在40℃左右的温水中浸泡2小时；再用浓度约5% 的氢氧化钠溶液浸泡4小时，可得到体积涨发4倍左右的鱿鱼。若使用浓度约1% 的氢氧化钠溶液，需浸泡约10小时，可见，泡发时间与碱性溶液的浓度和温度有关，但如果浸泡时间太长（如网传所说浸泡2天），鱿鱼会过分软烂或滋生细菌。

8网传：肥大白净的鱿鱼是用工业碱和双氧水泡发的

真相

大部分商家不会用工业碱泡发鱿鱼。工业碱是指工业上大规模使用的氢氧化钠或氢氧化钾，其溶液呈强碱性和高腐蚀性。由于工业碱中含杂质和重金属较多，对人体可能带来危害，国家禁止将其用于泡发水产品。只要浓度相同，工业碱和食用碱泡发鱿鱼所需时间是相同的。少数不法分子用工业碱泡发鱿鱼不是为了省时间，而是为了节省费用。

网上还有人说，用氢氧化钠加双氧水，只需20分钟即可泡发鱿鱼，而且颜色鲜艳。

双氧水的作用是杀菌、消毒，或是作为漂白剂，所以网传用氢氧化钠加双氧水泡发可以缩短时间的说法是错误的。此外，我国规定双氧水不能用于水产品加工，使用双氧水、工业碱泡发鱿鱼都是违法行为。

9网传：三文鱼含大量寄生虫，日本人不生吃

真相

日本历史上确实没有生吃三文鱼的习惯，因为日本产的三文鱼生长在太平洋，被称为“太平洋鲑鱼”，那里海水温度通常较高，三文鱼容易携带寄生虫。直到1980年左右，挪威开始向日本出口可供生食的三文鱼，逐渐打开日本生食三文鱼的市场。现在日本人吃的三文鱼刺身中所用的三文鱼是从挪威进口的北大西洋三文鱼，在那种低温深海环境中，野生或海水养殖的三文鱼中寄生虫污染相对较少。

海水三文鱼中的寄生虫主要是异尖线虫，高温加工是杀死异尖线虫等寄生虫最有效的方法，但为了迎合生食消費需求，目前主要采取冷冻法将虫卵冻死。部分地区、国家出台了相关法规，如美国食品与药物管理局规定：鱼肉必须在零下35℃冷冻15个小时，或是零下20℃下冷冻７天；欧盟的标准则是在零下20℃冷冻超过24小时才能生食。

常用的酱油、芥末等调料以及白酒都不能在短时间内有效杀死细菌和寄生虫，所以，用未经冷冻处理的新鲜海鱼制作生鱼片食用后风险极大。