埃及“国菜”库莎丽

景玥

库莎丽是埃及人最喜欢的菜肴之一，被称为埃及的“国菜”。关于它的起源众说纷纭，最普遍的说法是这道菜是由印度菜“Khichdi”衍化而来。据说第一次世界大战期间，印度士兵将这道菜带到了埃及，从此，这道由扁豆和米饭混搭的菜肴便在埃及广为流传。后来，居住在埃及的意大利人又将通心粉加入这道菜中。在融合了印度菜和意大利菜的风格后，埃及人又为这道菜增添了新的内容，比如炸洋葱、番茄酱、孜然粉、辣椒酱、大蒜汁、大蒜醋、鹰嘴豆等。

早年间，库莎丽一般会在街头的手推车上售卖，如今这道菜已进入埃及的各大餐厅。埃及不同省份的库莎丽在食材选择上稍有不同。比如在开罗，库莎丽的主要食材包括米饭、通心粉、黑扁豆、鹰嘴豆等。通常这些材料都是分开烹调的，吃的时候再拌到一起。根据个人喜好，可加入番茄酱、大蒜汁、大蒜醋、炸洋蔥、辣椒酱进行调味。店家通常会自己调制配料，而不是使用超市卖的现成酱料。

而在亚历山大，黑扁豆换成了黄扁豆，米饭中还加入了咖喱和小茴香调味，让库莎丽的整体色泽更加丰富。除此之外，亚历山大的库莎丽还会加入埃及蛋卷，并用腌制的西红柿代替番茄酱，使得口感更有层次。

有埃及朋友告诉我，库莎丽做得好不好，最主要的就是看炸洋葱和番茄酱做得好不好。炸洋葱的主要作用是提香，而番茄酱的作用是化解炸洋葱的油腻。好吃的番茄酱制作过程非常复杂，原料不仅有番茄，还包括大蒜、香菜、洋葱、红椒、白醋、植物油等。这样制成的番茄酱能让每一口饭、每一粒豆、每一根通心粉都浸染着酸香糯滑的特殊口感，让人回味无穷。