麻辣宋朝

李开周

宋朝没有辣椒，但是宋朝人喜欢吃辣。

能提供辣味的食材很多，除了辣椒，还有葱、姜、蒜、藠（jiào）头、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末、芥菜疙瘩等。宋朝人吃的辣，主要来自姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

《东京梦华录》载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜。辣腳子和辣菜都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜疙瘩的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月起缸，叫辣脚子；如果只腌制一夜，浇上醋和小磨油，就是辣菜。

《梦粱录》里说临安夜市上出售辣菜饼，这应该是一种带馅的面食，用芥根做馅。芥根很辣，所以叫辣菜饼。

宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，再用细纱过滤掉杂质，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫作芥末黄瓜，很辣，很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成两种：一种是芥辣，一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹，是用鱼头、鱼尾和大量姜末熬制的鱼汤，姜辣和鱼鲜相得益彰。

现在的湘菜和川菜里都少不了辣味。宋朝没有湘菜，但是已经有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川饭）。那时候的川菜也很辣，而且跟现在一样突出麻辣，里面放了很多胡椒和姜末。