用心换安心——幼儿园餐饮工作管理策略

浙江省湖州市蓝天实验幼儿园 尤思思

幼儿园餐饮工作的规范性、细致性是保证幼儿健康成长的前提。幼儿园管理层需要对园内幼儿的餐饮进行精细化的管理，即以制订科学食谱为前提、细化仓库摆放为基础、提升厨师专业为关键、规范餐具消毒为保障，保障幼儿的健康成长。笔者所任职的幼儿园——湖州市蓝天实验幼儿园，在饮食管理方面做出了一些有价值的探索。

一、食谱科学：一周菜谱安排合理

每天幼儿进餐时看似很简单的几道菜，如果想要保证其营养价值，就需要发挥保健医生的智慧。为此，我园每周三召开饮食管理会议，集体商讨下周的菜谱。在制订菜谱的时候，我们会遵循以下几个原则。

(一)营养均衡原则

营养均衡原则包括一日营养均衡、一周营养均衡及一月营养均衡，只有满足这三条原则，才能真正地实现营养均衡。面对特殊体质的幼儿，我们也会根据以上原则制订特殊食谱，旨在保证每个幼儿都能获取均衡的营养。(如“表1”)

表1 一周饮食表(示例)

观察“表1”不难发现，一日营养均衡性就是指中餐与下午点心之间的合理分配，如周一中餐有粗粮类蔬菜(土豆丝)，下午点心则不安排粗粮类。一周营养均衡性就是指一周的蔬菜不仅要有叶子类蔬菜，还需要有根茎类蔬菜；一周荤菜要包括水产类(鱼、虾)、禽类(鸡肉、鸭肉)、畜类(猪肉、牛肉)；一周主食体现粗细搭配，即有大米饭、大米加小米饭、糯米饭、面食类等。为了保证特殊体质幼儿的营养摄入，我们也会为他们制订特殊食谱，如对鱼、虾过敏的幼儿，周二当天的荤菜我们会安排肉末蒸蛋。

(二)色泽美观原则

色泽美观原则即食物的颜色要美观。我们不仅注意当日食物的色泽，同时还注意一周食物的色泽。视觉效果有时候也会影响食欲。为此我们在选择荤菜、素菜时会考虑两者在色彩搭配上是否能激发幼儿的食欲，如荤菜明虾是橘红色的，此时安排的素菜就应该是浅色的，为此我们会安排莴笋。为了保证食物的色系，我们会要求厨师加入一点点胡萝卜进行调色，从而实现色泽鲜艳、美观。当然，一周色泽也很有讲究，一周荤菜红烧次数不超过两次。

(三)幼儿喜爱原则

月和月之间菜肴的种类难免会重复。对于大班的幼儿来说，吃了两年多幼儿园的菜，如何让他们吃不腻？我们可以要求厨师改变烹饪方法，比如荤菜食材同样是肉，烧法可以多样化一点，可以是红烧肉、鲜肉馄饨、肉丸等。此外，我们也可以要求厨师改变切配方法，根据幼儿的年龄特点，切的时候尽可能切细一点；至于配菜，同样的主菜有时候搭配不同的配菜。

(四)遵循底线原则

遵循底线原则即不论食谱怎么安排，有些规则必须遵守，其中有关于油炸食品的食用、味精的使用、腌制食品的使用等。

严控油炸食品：油炸食品营养价值低，但是很多幼儿把它当作最爱，如何做到既满足幼儿的需求又保证饮食的健康、营养？我们严格把控底线，一个月最多安排一次油炸食品。

不得使用味精：幼儿园里采购的食材是保质保量的。有良好食材作基础，就不怕菜肴的口味不好，为此我们严禁采购、使用味精，旨在提升食堂厨师的烹饪水平，同时也保证饮食的健康。

杜绝腌制食品：为了保证饮食健康，我们不主张采购腌制好的半成品材料。我们采购的均为原材料，连个别食材烦琐的去皮工作均由食堂人员自行完成。

二、仓库规范：仓库物品质量过关

仓库的规范管理也是保证食品安全的重要途径之一。为了确保仓库的每种食用品都做到科学登记、合理使用，我们会通过多种检查方式来促进仓库的精细化管理。

(一)每月盘货，做到月月清

幼儿园的食堂想要正常运转，就需要有充足的调味品、米、油做准备，然而这些食品进货量太大会造成过期的情况发生。为此，最好的方法就是每个月末对食堂仓库进行盘点，从而保证下次采购的时候能够把控好进货量。每月盘货，不仅能够做到食堂仓库物品月月清，同时还能保证调味品在保质期内使用完。

(二)保健医生定期检查，做到查漏补缺

每个园区的保健医生是各园区的食品安全管理员。为了规范仓库物品的使用情况，每周保健医生会定期检查仓库调味品的摆放、使用情况及台账登记是否规范。此外，为了确保食品的保质期，保健医生尤其关注所有物品的摆放和使用是否做到了先进先出(如“表2”)，两样物品虽然生产批次一样，但是进货时间不同，为此使用的时候需要写清楚使用的是哪一次进来的物品。如序号1是第一次进货10包，序号6是第二次进货5包，第二次进货时第一次的余额还有3包，为此记录库存为“3+5”，即3包旧的、5包新的。在下次领用的时候也一样，如序号7领用了1包，库存则为“2+5”，即旧的用掉1包、新的仍旧为5包。这样细化的记录可避免临近保质期的物品出现囤积现象。如果检查中发现问题，则当月食堂人员的月考核扣0.5分。这种和考核挂钩的方式，旨在提升食堂人员的仓库管理意识和管理能力。

表2 食堂物品货位登记卡(示例)

(三)全园抽查，做到防微杜渐

我园安全领导小组的成员不仅涉及总务、保健医生，而且包括每个园区的保教主任。每个月末，安全领导小组成员会对每个园区的食堂卫生、食堂台账及食堂仓库物品等进行全面细致的检查。分管领导在对安全领导小组进行专业培训时，会罗列食堂检查中该巡查的点及可能会出现的问题。知道如何规范巡查之后，分管领导会带领安全领导小组成员一起去各园区巡查，边巡查边探讨，以此提升安全领导小组成员的巡查能力。为了提升安全领导小组成员的专业水平，几次巡查之后，我们会改变边巡查边探讨的策略，给每个人提供一张巡查单，在巡查的过程中让大家把发现的问题记录在纸上，巡查结束后各成员逐一汇报问题。一个学期下来，我园会结合每个月中大家的巡查单及意见反馈情况，评选最善于发现问题的巡查人员为“火眼金睛”，以此加强巡查组的巡查力度和巡查能力。

三、厨师专业：多种途径提升厨艺

(一)听取意见

想要了解当天食堂菜肴的口味如何，就需要当天及时进行调查。为此我们要求每个园区的保健医生每天中餐时段去班级巡视，了解幼儿的进餐情况以及当天菜肴的口味。当两个及以上的班级反馈同一个问题时，保健医生会把问题第一时间反馈给食堂人员，让食堂人员进行自我分析并相互讨论后续的改进策略，调整烹饪方法，提升烹饪技艺。

(二)召开食堂会议

每个月分管领导会召集全体食堂人员及保健医生召开食堂会议。会议的形式多样，有时候是专题讲座的形式，有时候是互动研讨的形式，有时候是知识竞赛的形式。比如9月检查的过程中我们发现了共性问题：新学年更换了供货商之后，供货商对我园下午点心的配送要求不适应，有时候供货商配送的时间有点晚，造成食堂来不及烧。针对这个问题，大家通过讨论，找到了三个适宜的解决方案：第一个解决方案是有配送点心的日子，我园平台操作员要在11点左右提醒一下供货商；第二个解决方案是配送点心的时间最好固定，帮助供货商养成定时定点送餐的习惯；第三个解决方案是食堂里每周多提供几次自制点心。随后，大家还讨论了自制点心的多样化形式——熬黑米粥，制作南瓜圆子、饺子、饭团，烧番薯、山药等粗粮。

(三)厨艺比赛

为了更好地服务幼儿，保证幼儿能吃到丰富、美味、健康的菜肴，同时充分发挥食堂人员的烹饪能力和水平，提高园区的整体伙食管理水平，每年11月底我园会举办厨艺比赛，提供相同的食材，其中有两种荤菜、两种素菜，具体的烹饪方法不限。食堂人员可以根据自己的创意各显身手。我们邀请的评委是每天在单位进餐的教职工代表及幼儿代表。代表们要从色泽、口味、创意等方面对每一道菜进行客观的评价，最终选出优胜者。

四、餐具卫生：碗筷清洗、消毒到位

餐饮器具的清洁卫生也是幼儿健康成长的保障之一。我们不仅要求食堂人员在烹饪上下功夫，同时也在餐具清洗、消毒上下功夫。

(一)餐具清洗到位

食堂人员在清洗餐具的时候，为了减少碗筷、锅等器具的油渍，会使用洗洁精。我们允许食堂人员使用洗洁精，但要求使用洗洁精清洗后的物品必须再用热水浸泡一段时间，然后用流动清水冲洗至少两次，从而保证餐具上不残留洗洁精中的化学物质。此外，每年市场监管局也会派第三方机构人员来幼儿园对餐具清洁卫生情况进行检查，一旦检测出餐具上有化学物质残留，食堂人员当月考核扣3分。如此，通过考核机制来培养食堂人员认真清洗餐具的习惯，从而保证餐具的卫生、安全。

(二)餐具消毒到位

食堂里每天使用的餐具各不相同，有些是不锈钢的，有些是木头的，有些是带塑料的。不论是哪种材料制成的，我们都要求食堂人员每天消毒。我们对不同材质的物品消毒的要求也各不相同，比如不锈钢材质的碗、勺子直接可以进入餐具消毒柜高温消毒1小时；木头砧板可以放入刀具砧板消毒柜进行消毒；器具上含有塑料成分的物品，如带塑料的锅盖，可以用沸水消毒。总之，一系列的消毒方法旨在保证餐具卫生。比如，新进了餐盘，餐盘叠放在一起后相互之间是没有空隙的，此时食堂人员会巧妙地借助筷子，将筷子插在餐盘和餐盘中间，从而保证每个餐盘都能被消毒到位。

总之，幼儿园的餐饮管理不是一蹴而就的，它是一个精细化的管理过程。只要我们细心管理，就能保证幼儿餐饮的营养、健康、卫生、安全，就能换得幼儿在饮用上的舒心，换得家长对幼儿园餐饮的放心。