超声法制备的固体脂肪结晶颗粒的性质及其乳液稳定性分析

张霞 昝胜杰 李冰 刘苑 焦文娟 罗鑫 李琳

(1.华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510640；2.广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所，广东 广州 510640；3.东莞理工学院，广东 东莞 523808)

乳液在食品体系中有着广泛的应用，一些常见食品如牛奶、人造奶油、冰淇淋等产品都属于乳液体系。新型乳液及其功能体系的开发是目前胶体领域的研究热点之一。皮克林乳液是目前研究较多的新型乳液中的一种，其用固体颗粒代替传统乳化剂来稳定油水界面，使体系保持稳定[1]。与传统乳液相比，皮克林乳液具有更强的稳定性，这是因为其中起乳化作用的固体颗粒在油-水界面上的吸附过程不可逆，为液滴之间的接触提供了空间上的物理屏障[2]。研究表明，当皮克林颗粒与其稳定的乳液液滴粒径至少相差一个数量级时，乳液是稳定的[3]。目前，已发现具有皮克林稳定效应的食品级单一型颗粒主要有以下几类：多糖基颗粒(如淀粉、微晶纤维素等)、蛋白基颗粒(大豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白等)、脂肪基颗粒(如固体脂颗粒、单甘脂结晶等)[4- 6]。在利用蛋白质、淀粉、纤维素等天然物质制备皮克林颗粒时，常常涉及化学试剂的使用，存在安全性问题[7]。

固体脂肪颗粒(SLPs)通常以固体脂肪作为基质，在乳化剂存在的条件下与水相混合均质而成[8]。相较于其他类型的食品级皮克林颗粒(蛋白、淀粉或纤维素等)，SLPs具有天然绿色、制备工艺简单、不涉及化学试剂的使用、原料来源广泛且成本低、生物利用率高等优势。

近年来，一些国际学者研究发现SLPs可以作为新型的皮克林颗粒来制备食品级皮克林乳液[9]，且该乳液的稳定性显著高于传统乳化剂制备的乳液[10- 11]。研究表明，SLPs作为皮克林乳液稳定颗粒来说，它的粒径、形态以及晶型均会影响乳液的性质[6，12- 13]。Rousseau[12]指出，小尺寸的SLPs在制备乳液时可以形成小的乳液液滴，而且小颗粒比大颗粒能更好地覆盖界面。Garti等[13]在研究采用三硬脂酸甘油酯SLPs制备油包水乳液时发现，α型颗粒的亲水性比β型强，且α型颗粒更容易吸在界面上[14]。Santos等[15]则指出球形SLPs由于与连续相介质接触面更小因而更易扩散。可见，SLPs的粒径、形态以及晶型对乳液的性质具有重要影响，然而截止目前其内在关系尚未十分清楚。

对于SLPs而言，其粒径、形态以及晶型等性质取决于其加工方式，常见的加工方式有高压均质、超声、乳化-溶剂挥发法等[16]。与其他方式相比，超声处理由于所需样品量少[17]、成本低、处理时间短、操作简单而被广泛使用，适合用于实验室研究。因此，文中通过改变超声处理功率与时间以期获得不同结构的SLPs，并对其稳定乳液的性质进行研究，拟为SLPs在食品领域的应用提供一定的参考和理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

全氢化大豆油(滑动熔点为68.3 ℃，反式脂肪酸含量小于0.1%)，益海嘉里特种油脂(上海)有限公司生产；玉米油，益海嘉里食品有限公司生产；吐温40(T40，HLB值为15.6)，上海麦克林生化科技有限公司生产；磷钨酸，天津市大茂化学试剂厂生产；异丙醇，国药集团化学试剂有限公司生产。

1.2 仪器与设备

MS- H- Pro+恒温磁力搅拌器，北京大龙兴创实验仪器有限公司生产；ZNCL- GS恒温水浴锅，巩义市予华仪器有限责任公司生产；Ultra- Turrax T18高速剪切机，德国 IKA公司生产；VCX500超声细胞破碎仪(总功率为500 W)，美国SONICS公司生产；Nano ZS型纳米粒度分析仪，英国 Malvern公司生产；DSC 3，瑞士METTLER TOLEDO公司生产；Smart lab多功能X射线衍射仪，日本Rigaku公司生产；JEM 1400透射电子显微镜，日本JEOL株式会社生产。

1.3 实验方法

1.3.1 SLPs的制备

采用Gupta等[10]、Pawlik等[18]建立的SLPs的制备方法，并加以改进来制备SLPs。首先制备质量分数为2%的T40水溶液(水相)，并将其置于85 ℃恒温水浴中预热；然后准确称取一定量的全氢化大豆油85 ℃恒温30 min，使其完全熔化获得油相。将油相(质量分数5%)与水相(质量分数95%)混合，立即在85 ℃恒温条件下均质处理 2 min，之后进行超声分散，最后置于冰水浴中在适度转速下搅拌冷却，储存于4 ℃冰箱中并测定其性质。对照组分散液的水相中不添加T40，其他制备条件均不改变。

超声参数设置如下。固定参数：超声频率 20 kHz，探头直径13 mm，以脉冲方式进行。可调参数：超声处理时间分别设置为1、2、4和6 min；超声功率分别设置为300、350、400和450 W。

1.3.2 SLPs的粒径大小及分布测定

采用纳米粒度分析仪对SLPs的粒径大小及粒度分布进行测定。仪器设定固定角度90°、散射光角度173°、波长658nm。分散剂水的折光指数为1.330，氢化大豆油的折光指数为1.470；测试温度为25 ℃。为了避免多重光散射带来的干扰，测试前将所有样品用蒸馏水稀释。每个样品重复分析3次，结果以Zave表示。

1.3.3 SLPs的热性质分析

采用差示扫描量热仪(DSC)测定纯油和SLPs分散液中的晶体熔化/结晶曲线，获得结晶/熔化峰的起始温度、峰值温度、熔化焓等。分别称取6 mg全氢化大豆油和20 mg SLPs分散液于专用盘中密封，并以空盘作为对照。以5 ℃/min分别从0 ℃加热至80 ℃获得熔化曲线，恒温5 min，再以-5 ℃/min从80 ℃冷却至0 ℃获得结晶曲线。样品的熔化和结晶曲线的参数(峰温和焓值)通过DSC软件计算得到。

1.3.4 SLPs晶型分析

采用X射线衍射仪(XRD)测定SLPs的晶型转变。使用具有Ni过滤器的Cu- KR辐射，在4 ℃条件下从1°至10°(0.2(°)/min)、10°至30°(2.0(°)/min)扫描样品，获得样品的晶型信息。

1.3.5 SLPs的颗粒形貌观察

取适量SLPs分散液，按照一定比例稀释后滴加到覆有支持膜的铜网上，铜网水平放置2～3 min使分子聚集体沉积到网面上，用滤纸将表面多余溶液轻轻吸干，并加入5 μL质量分数为1%的磷钨酸溶液，负染，除去多余的溶液，并在室温下自然晾干。采用透射电子显微镜观察样品并拍照。

1.3.6 乳液的制备

称取一定量的玉米油(质量分数为10%)和上述SLPs分散液(质量分数为90%)共混，经均质处理(11000 r/min、1 min)制备乳液，整个过程维持冰水浴以避免高温引起SLPs熔化。将制备好的乳液储存于4 ℃冰箱以备后续测试，并观察乳液的外观变化。

1.3.7 乳液的粒径测定

采用Mastersizer 3000激光粒度仪测定乳液的粒径及分布。用蒸馏水作为分散剂，测定时吸取适量的乳液分散到水中。测试时参数设置如下：玉米油折光指数为1.473，水折光指数为1.330，颗粒吸收率为0.001。乳液的液滴粒径以测量的体积平均直径(D4，3)来表征。

1.4 数据处理

每组试验至少重复3次，每个样品的各指标至少平行测定3次，结果以平均值±标准偏差表示。使用SPSS 22.0软件对数据进行单因素方差分析，P<0.05时表明存在显著性差异；采用Origin 9.5软件进行绘图。

2 结果与分析

2.1 SLPs的粒度分析

粒径大小是SLPs分散液的最基本性质，可以反映其稳定性[15]，且对其潜在用途具有重要影响。不同超声功率(300、350、400和450 W)和时间(1、2、4和6 min)对SLPs平均粒径及其分布的影响如图1和图2所示。

2.1.1 超声处理功率对粒径的影响

固定超声时间为4 min，超声功率对SLPs平均粒径及粒度分布的影响见图1。从图1(a)可以看出，当超声功率为300 W时，未添加T40的SLPs与添加T40的SLPs的平均粒径分别为(1.6±0.2)μm和(259±3)nm，可见，T40的添加显著地降低了SLPs的平均粒径(P<0.05)，这与乳化剂降低油水界面张力及稳定界面的作用有关[19]。随着超声功率的增加，二者的平均粒径整体有所增大，但二者的变化稍有不同。对于未添加T40的SLPs来说，当超声功率增加到350 W时，其平均粒径增大到(2.0±0.0)μm，而当超声功率进一步增至400 W时，其平均粒径为(2.0±0.3)μm，无显著性变化，但当超声功率为450 W时，其平均粒径进一步显著增加至(2.9±0.1)μm。对于添加T40的SLPs而言，当超声功率低于400 W时，随超声功率的增大，其平均粒径无显著性变化，但当超声功率为450 W时，其平均粒径增大至(286±4)nm。郑媛媛[20]发现采用超声处理乳液时，产生的强烈的空化作用会使体系形成更小的液滴，但超声强度过大时，粒子间的运动、相互碰撞加剧反而会破坏液滴的结构，更容易聚集而使粒径增大，这也是本实验中高超声功率(450 W)处理的SLPs平均粒径显著增大的原因。值得注意的是，与含T40的SLPs相比，随超声功率的增加，未添加T40的SLPs的平均粒径增大更为明显。可见，T40的添加可以弱化超声功率增加而导致的SLPs平均粒径的增大，这与T40的添加增加了液滴之间的斥力有关[19]。

超声功率对二者粒度分布的影响如图1(b)所示。值得注意的是，未添加T40的SLPs的粒径分布呈单分散性，且其粒径分布范围为200～400 nm，这与其平均粒径结果不一致，原因可能在于体系中存在部分粒径较大的颗粒且超出了图中的最大量程，这与该体系的多分散系数为1是一致的。添加了T40的SLPs的粒径分布图呈双峰分布，其中主峰的粒径分布在200～400 nm之间，在3.5～6.4 μm处有一个小峰，表明样品内有少量SLPs发生了聚集。对于未添加T40和添加了T40的SLPs而言，随超声功率的增加，尤其是功率在450 W时，二者的粒径分布明显移向粒径增大一侧。

(a)对平均粒径的影响

2.1.2 超声处理时间对粒径的影响

固定超声功率为350 W，超声时间对SLPs的平均粒径及其粒度分布的影响如图2所示。从图2(a) 可以看出，对于未添加T40和添加了T40的SLPs，随超声时间的延长，二者的平均粒径都出现了不同程度的下降，这与超声的空化作用导致液滴的破碎有关，然而，二者平均粒径的下降趋势有所不同。对于未添加T40的SLPs，在4 min内，随超声时间的延长其平均粒径无显著性变化(P>0.05)，但当超声时间进一步延长到6 min时，体系的平均粒径显著减小(P<0.05)。而对于添加T40的SLPs，随超声时间延长至4 min时，其平均粒径显著减小(从(480±44)nm至(261±3)nm)，但当超声时间进一步延长至6 min时，其平均粒径((265±5)nm)无显著性变化。可见，T40可以一定程度上稳定超声时间延长而引起的液滴粒径减小的效应，但当超声时间延长到一定程度时，SLPs的粒径不再减小，这与体系中乳化剂浓度有关[8]。胡蒋宁等[21]的研究指出，当超声时间足够时，空化作用破碎后的液滴较小，液滴数量多，表面积大，但是体系中的乳化剂有限，不足以完全覆盖形成的界面，小液滴重新聚集。因此可见，对本研究而言，当超声处理时间在4 min以内时，体系中乳化剂T40的量可以覆盖形成的液滴界面，从而稳定小液滴；但当超声时间延长至6 min时，形成的液滴更小且数量进一步增加，此时T40的量不足以覆盖形成的界面，液滴发生聚集，从而导致此时冷却后的SLPs粒径并没有明显减小。

(a)对平均粒径的影响

超声时间对二者的粒度分布的影响如图2(b)所示。从图中可以看出，未添加T40的SLPs的粒度分布也是呈单分散性，与其平均粒径结果也不一致，这也是由于体系中存在部分粒径较大的颗粒且超出了图中的最大量程引起的，与超声功率作用的图(图1(b))类似。对于添加T40的SLPs来说，随着超声时间延长至4 min，SLPs粒度分布主峰位于100～450 nm之间，并向粒径减小侧偏移；但当超声时间延长至6 min时，体系呈双峰分布，主峰的粒度分布范围并未发生明显的变化，而在40～90 nm处出现了一个小峰，这可能是超声时间延长增强了剪切作用产生的。粒度分布的结果与平均粒径的结果一致。

2.2 SLPs的热性质

超声功率及超声时间对SLPs的熔化和结晶曲线的影响如图3所示，对其中峰温和焓值进行计算，结果如表1和表2所示。

对于未添加T40和添加T40的SLPs，不同超声功率和时间处理后其熔化曲线均存在3个吸热峰，但峰温及峰强度有所不同(见图3(a)和3(b) 及表1)。在未添加T40的SLPs的熔化曲线中，3个吸热峰的峰温分别位于51.90、60.90以及66.50 ℃左右。与未添加T40的SLPs相比，添加了T40的SLPs的熔化曲线的3个吸热峰均明显地向低温区移动，其中峰1和峰2的峰强度明显降低(焓值变小)，而峰3的峰强度则明显增强(焓值变大)。可见，T40的添加引起了SLPs熔化性质的变化。而研究表明，固体结晶脂肪的熔化曲线中的吸热峰的变化与其晶型变化有关[11]，因此可以推测，T40的添加引起了SLPs中晶型的变化。Ramírez- Gómez等[22]在研究纯全氢化大豆油熔化行为时发现，在52.97、61.55及66.30 ℃处的熔化峰分别对应α型、β′型和β型晶体，同时，其还发现在52.97和61.55 ℃两个熔化峰之间存在一个重结晶放热峰，因此Ramírez- Gómez等认为其中的β′型晶体是体系在熔化过程中发生重结晶形成的。据此，本实验中未添加T40的SLPs在51.90、60.90以及66.50 ℃处的3个吸热峰(见图3(a)和3(b) 中的峰1、峰2和峰3)分别对应α型、β′型和β型晶体，其中在53.14、63.51 ℃之后出现了两个明显的放热峰(峰Ⅰ、峰Ⅱ)，表明该体系在熔化过程中发生了晶体的熔化和重结晶，从而产生了β′型和β型晶体，而初始未添加T40的SLPs中存在的晶型为α型，这一推测将会在下文中结合XRD进行验证。而对于添加T40的SLPs的熔化曲线，其吸热峰1和峰2的峰温均低于52.80 ℃，与α型对应，峰3则与β型对应，体系中不存在放热峰，由此表明，含T40的SLPs体系中存在的晶型为α和β型，而该体系的α型与未添加T40的SLPs中的α型之间的熔化温度差异，则是与T40中脂肪酰基参与晶体形成有关[23]。结合各熔化峰强度和焓值变化可见，T40的增加减少了体系中的α型晶体，促进了β型晶体的生成。由表1可知，随着超声功率的增加，未添加T40和添加T40的SLPs熔化峰峰温和焓值变化相似，其中峰1和峰2的峰温及焓值无明显变化，峰3的峰温也无明显变化，但焓值逐渐增大，表明β型脂肪晶体生成增多，可见，在未添加T40的SLPs中，超声功率的增加促进了体系重结晶并生成β型晶体，而在添加T40的SLPs中，超声功率的增加则是促进了原始体系中β型晶体的生成。由表2可知，随超声时间的延长，未添加T40和添加T40的SLPs熔化峰峰温和焓值变化相似，其中3个熔化峰的峰温变化不大，但焓值均增大，表明超声时间的延长促进了体系中脂肪晶体的生成。SLPs的结晶曲线如图3(c) 和3(d)所示，从图中可以看出，不同超声功率及时间条件下未添加T40和添加T40的SLPs的结晶曲线均只有一个放热峰，其中未添加T40的SLPs的放热峰位于50.00 ℃左右，添加T40的SLPs的放热峰位于33.00 ℃左右，可见，T40的添加降低了SLPs的结晶温度，这与T40的结晶温度低有关[24]。由于该结晶曲线是SLPs样品测试完熔化曲线后再进行测试的，所以超声功率和时间对该体系的结晶曲线无明显影响。

(a)不同超声功率下的熔化曲线

表1 超声功率对未添加T40和添加T40的SLPs的熔化峰温和焓值的影响Table 1 Effects of ultrasonic power on peak temperature and enthalpy of SLPs with or without T40

表2 超声时间对未添加T40和添加T40的SLPs的熔化峰温和焓值的影响Table 2 Effects of ultrasonic time on peak temperature and enthalpy of SLPs with or without T40

2.3 SLPs的晶型分析

对于固体脂肪而言，其中存在同质多晶现象，因此，有必要对本研究的SLPs的晶型进行测定，超声功率及时间对SLPs晶型的影响分别如图4和图5所示。未添加T40的SLPs的短间距谱图(见图4(a)和5(a))中均只有一个强衍射峰(位于0.411 nm左右)，添加T40的SLPs的短间距谱图(见图4(b)和5(b))在0.406 nm和0.458 nm处均出现衍射峰。Ramírez- Gómez等[22]研究全氢化大豆油的X射线衍射谱图时，发现0.410 nm处的衍射峰对应的是α型脂肪晶体，0.456 nm处的衍射峰对应的是β型脂肪晶体。因此可见，本实验中未添加T40的SLPs的晶型为α型，添加T40的SLPs的晶型为α型和β型，表明T40的添加促进了SLPs中晶体的晶型转变(α→β)，这些结果与前面DSC的结果一致。随超声功率和时间的增加，二者的晶型未见明显变化，未添加T40的SLPs中晶型仍为α型，添加T40的SLPs中晶型仍为α型和β型。

(a)不同超声时间下的短间距(未添加T40)

长间距可用于判断脂肪晶体的层间堆积方式，如二倍链长方式、三倍链长方式[25]，研究表明，4.100 nm左右的长间距衍射峰对应的是脂肪晶体中的三倍链长堆积方式，1.400 nm左右的长间距衍射峰则与脂肪晶体中的二倍链长方式有关[26]。如图4(c)和5(c)所示，未添加T40的SLPs存在两

(a)不同超声功率下的短间距(未添加T40)

个长间距衍射峰，分别位于5.130 nm和1.705 nm左右，比文献中脂肪晶体的长间距值要大一些，这应该是由于SLPs的原料油为全氢化大豆油，其中的脂肪酸链为饱和脂肪酸直链，链长较长，从而使得体系中长间距值较长。因此，未添加T40的SLPs主要为三倍链长堆积结构，同时存在少量两倍链长堆积结构。添加T40的SLPs的长间距衍射峰消失(见图4(d)和图5(d))，再次说明甘油三酯分子的堆积方式因为T40的加入发生了改变。

2.4 SLPs的微观形貌观察

为进一步探究超声处理功率及时间对SLPs的微观结构的影响，采用透射电镜对SLPs的微观形貌进行观察，结果如图6所示。从图中可以看出，起始时，未添加T40的SLPs主要呈大小不一的宽板条状，而添加了T40的SLPs尺寸明显减小，其中大部分形态呈窄长棒状，小部分呈小球状和小板状，可见T40的加入引起了SLPs的形态变化。二者的形态差异应该与其晶型有关，XRD结果显示未添加T40的SLPs呈α型，添加T40的SLPs呈α型和β型。超声功率增至350 W前，随超声功率的增加，未添加T40的SLPs的尺寸逐渐增大，当超声功率在350～400 W时，其尺寸变化不大，而在超声功率达到450 W时尺寸明显增大，但不同超声功率下该SLPs的形态变化不明显，这与上文中粒径及晶型的研究结果一致。对于添加T40的SLPs，当超声功率小于400 W时，随超声功率的增加，其尺寸无明显变化，但体系中球状颗粒逐渐增多，当功率达到450 W时，其尺寸显著增大且其中出现大量球状颗粒，这与上文中粒径及晶型的研究结果一致，在超声功率达到450 W时体系粒径显著增大且β型晶体增多。由此可见，本实验中α型晶体为棒状，而β型晶体为球状。随超声时间的延长，未添加T40的SLPs和添加T40的SLPs的尺寸逐渐减小，但是形态无明显变化，结果与上文粒径和晶型的变化一致。

(a)不同超声功率下，未添加T40，超声时间4 min

2.5 乳液的粒度分析

为验证不同结构的SLPs制备皮克林乳液的能力，分别采用经不同超声功率和时间处理所获得的未添加T40和添加T40的SLPs制备乳液，并对其平均粒径进行测定。其中，未添加T40的SLPs不能形成稳定的乳液，体系上层形成大块絮凝物，可见未添加T40的SLPs不能形成稳定的皮克林乳液，这与未添加T40的SLPs的界面疏水性太强且粒径较大有关。在制备乳液的过程中，疏水性强的SLPs倾向于与极性相似的玉米油结合，形成絮凝物[21]。而添加T40的SLPs则可以形成稳定的乳液，但不同超声处理条件获得的SLPs乳液之间性质有所不同，其平均粒径(D4，3)如图7所示。

(a)由不同超声功率处理的SLPs所制乳液的粒径

由图7(a)可看出，当超声功率低于350 W时，随超声功率的增加，添加T40的SLPs所制备的乳液液滴的粒径无显著性变化(P>0.05)，当超声功率进一步增加至400 W时，粒径显著降低至(3.6±0.1) μm，但当超声功率进一步增加至450 W时，粒径((3.8±0.2)μm)保持稳定，无显著性变化(P>0.05)。

由图7(b)可看出，随超声时间的延长，当超声时间低于4 min时，添加T40的SLPs所制备的乳液液滴的粒径逐渐减小，而后随着超声时间的进一步延长液滴的粒径保持稳定。

前人的研究表明，SLPs作为皮克林乳液稳定颗粒来说，其粒径、形态以及晶型均会影响其制备的乳液的性质[12]。在本实验中，结合乳液液滴的粒径变化趋势以及相应的SLPs的粒径、晶型和形态来看，当超声功率低于350 W时，随功率的增加，乳液液滴的粒径基本不变，SLPs的粒径也基本不变，但β型晶体以及球状晶体含量稍增多；当超声功率增加至400 W时，乳液液滴的粒径显著降低，为(3.6±0.1)μm，但SLPs的粒径仍然保持(266±7)nm不变，但β型晶体以及球状晶体含量进一步增多；当超声功率进一步增加至450 W时，乳液液滴的粒径保持(3.7±0.2)μm不变，SLPs的粒径则显著增大，为(286±4)nm，β型晶体以及球状晶体含量显著增多。而随超声时间的延长，SLPs的晶型和形态无明显变化，当超声时间低于4 min 时，乳液液滴的粒径逐渐减小，该SLPs的粒径也逐渐减小，但进一步延长至6 min时，乳液和SLPs的粒径保持不变。可见，SLPs构建的乳液液滴的粒径是由其粒径、形态以及晶型共同作用的结果。SLPs的粒径与乳液液滴粒径之间不是正相关关系，从而否定了Rousseau关于小尺寸的SLPs在制备乳液时可以形成小的乳液液滴的结论[12]；与粒径相比，SLPs的形状对所构建的乳液液滴的粒径影响更大；相比于棒状，球状SLPs更有助于形成小的液滴，这可能与球状SLPs与连续相介质接触面更小、更易扩散有关[15]。

3 结论

文中从SLPs的粒径、晶型、形态以及乳液制备方面，探讨了不同超声处理参数(功率、时间)改变对SLPs粒径大小和形态、晶型的影响，结果表明超声功率的变化对文中添加T40的SLPs的粒径、晶型及形态都有影响。当超声功率低于400 W时，随着超声功率的增强，其粒径无明显变化，但当功率到达450 W时，其粒径显著增大。该SLPs的初始晶型为α型和β型，随着超声功率的增加，体系中β型含量增大。该SLPs的初始形态主要为棒状，同时存在少量球状，随着超声功率增加，球状颗粒逐渐增多。超声时间对添加T40的SLPs的粒径有影响，但是对其晶型和形态无明显影响；当超声时间低于4 min时，其粒径逐渐减小，但进一步延长至6 min时，其粒径保持不变。同时，探讨了不同粒径、晶型及形态的SLPs所制备的乳液粒径的差异，发现SLPs构建的乳液液滴的粒径是由其粒径、形态以及晶型共同作用的结果，并非粒径大的SLPs一定会形成粒径大的液滴；与粒径相比，SLPs的形状对所构建的乳液液滴的粒径影响更大；相比于棒状，球状SLPs更有助于形成小的液滴。

本研究获得了不同粒径、晶型及形态的SLPs的构建方法以及其对乳液粒径的影响规律，可为SLPs在乳液中的应用提供指导，在后续研究中可继续开展不同结构的SLPs对乳液的稳定性等其他性质和结构影响的研究。