抹茶戚风蛋糕的研制

刘根梅 ，朱超仪

（韶关学院 英东食品学院，广东 韶关 512005）

抹茶（Matcha），是一种用新鲜细嫩的茶叶原料，经过蒸青、冷却、脱水、复合干燥及组合粉碎研磨等多道复杂的加工工序制成的天然绿色超细微绿茶粉末[1].抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，具有丰富的营养价值并具保健功能[2].目前，在国内市场上，70%的抹茶被作为食品添加剂使用，20%用于茶道和饮料生产，还有10%用于医药和化妆品行业[3].抹茶添加于蛋糕中，可赋予蛋糕茶叶的天然色泽和特殊风味，同时还能最大限度地利用茶叶的功能性成分.抹茶的茶多酚是很好的天然抗氧化剂，其功效比焙烤食品中普遍采用的合成抗氧化剂更优越，更安全，能延长蛋糕等含油食品的货架期[4].

戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕[5].戚风蛋糕质地细腻松软，水分含量高，口感滋润绵密，是市场上最受欢迎的蛋糕之一.李金金进行了抹茶蛋糕制作工艺的研究，在单因素实验的基础上，对抹茶粉添加量，烘烤温度，烘烤时间，泡打粉添加量，进行正交试验，通过感官评分得到最佳工艺条件[6].另外，龙冬玲也通过抹茶添加量、鸡蛋用量、烘烤温度、烘烤时间进行正交试验，通过感官评分，进行了抹茶戚风蛋糕加工工艺研究[7].

笔者将抹茶添加到戚风蛋糕中，以抹茶粉、白砂糖、柠檬汁3 个因素，进行单因素实验，通过单因素实验确定影响蛋糕品质的因素，在此基础上，以抹茶粉、白砂糖和柠檬汁3 个因素的3 个较优水平，进行正交实验，通过感官评分及质构分析确定抹茶戚风蛋糕的最优配方，研制出一种口味清香、质地松软、具有营养及保健作用的抹茶戚风蛋糕.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡蛋、白砂糖均为市售；低筋面粉：厦门市湖头盛食品有限公司；抹茶粉：山东圣琪生物有限公司；色拉油：东莞市中兴油脂有限公司；玉米淀粉：广东省深圳市太港食品有限公司；柠檬汁：上海申囤商贸有限公司.

电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；100 目面粉筛：上虞市道墟五四仪器纱筛厂；手持式打蛋机：佛山市伟达电器实业有限公司；烤箱：广州电热厂；TMS-Pro 质构仪：北京盈盛泰科技有限责任公司.

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

抹茶戚风蛋糕的生产工艺流程见图1.

图1 抹茶戚风蛋糕的生产工艺流程

1.2.2 操作要点

（1）蛋清的打发.将鲜鸡蛋蛋黄、蛋清分离，往蛋清滴加适量柠檬汁，打蛋机低速搅打，有较多泡沫出现时，加入1/3 的白砂糖，中速继续搅打；搅打至蛋白状态绵密，有细微纹路出现时，加入剩下的1/2 糖，中速继续搅打；边搅打边观察蛋白的状态，至蛋白可被拉起直立不倒，即干性发泡时，加入剩下的糖继续中速搅打，搅打均匀后加入玉米淀粉，打发至不见团粒后即可.

（2）蛋黄的搅打.蛋黄加入水和油快速搅拌，使其充分乳化.将低筋面粉筛入打好的蛋黄中，用打蛋器快速的拌合，搅拌至均匀无颗粒，面糊滴落有纹路但很快可消失的程度.

（3）面糊拌合.用刮刀将打发好的蛋白分2 次或3 次加入蛋黄糊中拌和均匀，慢慢搅拌避免蛋白的消泡，搅拌手法要以中间切入，底部抄起的切拌手法.

（4）筛入抹茶粉.拌合混匀后的面糊筛入抹茶粉，搅拌至面糊颜色均匀.

（5）注模.把面糊倒入活底蛋糕模具中，用刮刀轻轻刮抹使面糊表面平整，再轻轻摔震几下模具，把面糊中的大气泡震出.

（6）烘烤.烘烤前，模具或烤盘不能刷油，烤箱预热30 min 后，将蛋糕放在烤盘上放入烤炉中，烘烤温度为上下火150 ℃，烘烤时间40 min[5].

1.2.3 单因素实验

选定抹茶粉、白砂糖、柠檬汁3 个因素，进行单因素实验，其他原辅料用量为：鸡蛋3 个、低筋面粉48 g、水30 g、色拉油30 g、玉米淀粉5 g.烘烤时间为40 min，烘烤温度为上下火150 ℃.

（1）抹茶粉的添加量.称取白砂糖60 g，柠檬汁为2 g，抹茶粉的添加量分别为2、4、6、8、10 g，设定烘烤时间为40 min，烘烤温度为上下火150 ℃，制作蛋糕，对其进行感官评价.

（2）柠檬汁的添加量.选定抹茶粉的量为6 g，白砂糖的量为60 g，柠檬汁的添加量分别为2、3、4、5 g.设定烘烤时间为40 min，烘烤温度为上下火150 ℃，制作蛋糕，对其进行感官评价.

（3）白砂糖的添加量.选定抹茶粉的量为6 g，柠檬汁的量为2 g，白砂糖的添加量分别为50、55、60、65、70 g，设定烘烤时间为40 min，烘烤温度为上下火150 ℃，制作蛋糕，对其进行感官评价.

1.2.4 正交实验

根据单因素的实验结果进行初步筛选，选择出抹茶粉、白砂糖和柠檬汁3 个因素的3 个较优水平，进行3 因素3 水平的正交实验，通过正交实验确定抹茶戚风蛋糕的最优配方，实验因素水平见表1.

表1 抹茶戚风蛋糕正交实验因素水平表

1.2.5 指标测定

（1）感官评价.蛋糕的感官评定标准参照文献[8-9]，每个蛋糕由10 名具有食品专业知识的人员，对色泽、外观、口感、内部结构、滋味和香气这5 个方面进行评分，满分为100 分，具体各方面的评分标准见表2.

表2 抹茶戚风蛋糕的感官评分标准

（2）理化指标测定.采用TMS-Pro 质构仪和圆柱型探头TA4，对蛋糕样品进行TPA 模式测定. TPA（texture profile analysis）又称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，通过软件可以分析出样品的硬度、弹性、黏聚性等参数[10-11].测定条件：测试前速率100 mm/s、测试后速率100 mm/s、测试速率30 mm/s、探头高度为50 mm、形变百分量为70%，起始力为0.2 N.每个样品测6 组平行样，取其平均值.

2 结果分析

2.1 单因素实验

2.1.1 抹茶粉的添加量对蛋糕品质的影响

研究不同抹茶粉添加量对蛋糕感官品质的影响.结果由图2 可知，总体来说随着抹茶添加量增多，感官评分升高，初步选定抹茶粉的添加量为6～10 g.抹茶粉添加量过少，蛋糕色泽为淡绿色、抹茶香气不明显或无茶香味.而抹茶分添加量超过10 g 会导致面糊过稠，难以搅拌均匀而出现结块，影响蛋糕的发泡膨胀，蛋糕组织变得粗糙，蛋糕色泽为深绿色，香气浓郁，但抹茶滋味过浓而至苦涩.

图2 抹茶添加量对蛋糕感官品质的影响

2.1.2 柠檬汁的添加量对蛋糕品质的影响

研究不同柠檬汁添加量对蛋糕感官品质的影响.结果由图3 可知，柠檬汁添加量在3～5 g 的区间内，评分分值升高，选定柠檬汁的添加量范围为3～5 g.柠檬汁添加过度会使蛋清中水分过多而抑制蛋白的打发，添加过少则作用效果不明显.实验中没有使用泡打粉和塔塔粉，添加柠檬汁主要是提高蛋白质的发泡性，可以作为泡打粉的代替品.另外柠檬汁还可以去除蛋腥味[12]，使蛋糕的滋味更好.

图3 柠檬汁添加量对蛋糕感官品质的影响

2.1.3 白砂糖的添加量对蛋糕品质的影响

研究不同白砂糖添加量对蛋糕感官品质的影响，结果见图4.糖的添加量选定在55～65 g 的范围比较适宜.白砂糖不仅对蛋糕的甜味有影响，对蛋白的打发也有关键作用.打发蛋白，蛋白质形成泡沫，放置一段时间，打好的气泡会相互融合形成大气泡，最后发生消泡坍塌[13].而糖可帮助稳定蛋白，防止消泡.白砂糖添加不足会使蛋白打发不足，添加过多也不利于蛋白的打发，而且使蛋糕味道过于甜腻，口感变差.

图4 白砂糖添加量对蛋糕感官品质的影响

2.2 正交实验

考察抹茶粉、柠檬汁和白砂糖3 个因素对抹茶戚风蛋糕感官品质的影响，其正交实验结果见表3.可知，感官评分最高的是4 号，这3 个因素对感官得分影响的显著程度的主次顺序为A＞C＞B，即抹茶粉添加量是最主要的影响因素，其次是白砂糖添加量，最后是柠檬汁添加量.由表3 可知最优水平为A2C2B1或A2C2B2，即抹茶粉添加量为8 g、白砂糖添加量为60 g、柠檬汁添加量为3 g 或4 g.

表3 正交实验设计及结果

2.3 质构分析结果

由正交实验结果分析得出的最优水平有两个，为进一步客观地分析蛋糕的品质，对上述两个最优水平在相同的条件下分别进行TPA 实验，根据赵延伟等对面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究可知，戚风蛋糕的硬度与弹性指标可以客观性地评价蛋糕的品质[14].蛋糕的弹性越大、硬度越小，蛋糕吃起来软绵、富有弹性，口感更好.柠檬汁添加量为3 g 的配方，蛋糕弹性更大，硬度更小，且该配方组合是正交实验中感官评分最高的试验.故确定最优水平配方为：抹茶粉添加量8 g、白砂糖添加量60 g、柠檬汁添加量为3 g.该配方研制的抹茶戚风蛋糕成品见图5、图6，外观饱满，蓬松度好，抹茶风味浓郁，品质最佳.

图5 抹茶戚风蛋糕脱模前成品图

图6 抹茶戚风蛋糕脱模后成品图

3 结论

通过正交实验并采用 SPSS 软件对实验数据进行方差分析，不同的抹茶粉添加量、柠檬汁添加量、白砂糖添加量对抹茶戚风蛋糕品质均具有极显著的影响，各因素对蛋糕品质影响作用的顺序为抹茶粉添加量＞白砂糖添加量＞柠檬汁添加量，正交实验分析结果表明，最优水平为A2C2B1 或A2C2B2，即抹茶粉添加量为8 g、白砂糖添加量为60 g、柠檬汁添加量为3 g 或4 g.为此进一步进行质构分析实验，结果表明柠檬汁添加量为3 g 的蛋糕品质最佳.

抹茶戚风蛋糕制作的最佳配方为： 鸡蛋3 个、低筋面粉48 g、水30 g、色拉油30 g、玉米淀粉5 g，抹茶粉的添加量8 g、柠檬汁的添加量3 g、白砂糖的添加量为60 g.烤箱预热30 min 后，将蛋糕放入烤箱，烘烤温度为上下火150 ℃，烘烤时间40 min，所制得的抹茶戚风蛋糕，抹茶风味浓郁，外观饱满，表面平整，内部组织结构均匀细腻，蓬松度好，弹性佳，无蛋腥味等异味，口感绵密，滋味香甜，品质最佳.