工程教育专业认证背景下“园产食品工艺学”微课建设与实践

龙 肇，陈燕妮，王素燕，林亲录， 周文化

（中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004）

1 “园产食品工艺学”微课建设背景

2013年，我国成为《华盛顿协议》的预备成员，2016年成为正式会员，标志着我国的高等工程教育专业认证从跟随者向领跑者转变[1-2]。截至2019年底，全国有241所高校的1 353个本科专业通过认证[2]，说明我国高等工程教育正在快速前进。早在2016年，中南林业科技大学食品科学与工程专业就紧跟时代的浪潮通过了工程教育专业认证。多年来，学院严格按照“学生中心、产出导向、持续改进”的理念，以国内权威的质量标准对学生实施完备的理论与专业教育，保证学生达到行业认可、国际接轨的知识、能力和素质要求。

“园产食品工艺学”是食品科学与工程专业的一门专业必修课。通过该课程的学习，要求学生达到以下课程目标：①能结合生物学、化学、物理学和工程科学的基础理论，理解各种果蔬加工制品的加工及保藏原理，为果蔬产品的开发和技术改进提供有效的解决方案；②能应用生物学、化学和工程科学基本原理，分析不同果蔬原料化学成分和组织结构及其在加工过程中的变化，掌握各种果蔬加工制品对原料预处理的要求、加工工艺流程和加工方法，具备从事生产和经营果蔬加工制品所必需的基本知识和基本技能；③能应用生物学和化学基本原理，理解果蔬加工和储存过程中所出现的质量问题，并能提出合理的解决方案。

通过以上课程目标的达成，学生能够复合下述毕业要求：①能将食品科学与工程专业知识应用于解决食品工程实验、研究、工程设计与工程实践等问题，包括工厂设计、新产品开发、工艺设计、工艺技术改造、食品检验与分析等；②具备设计满足特定需求的食品工程系统、新产品、新装备或工艺流程的初步能力，能够设计针对食品工程实践的解决方案，并体现创新意识；③能根据加工目的设计食品工程单元操作和加工工艺试验，并评价该研究是否有效。

“园产食品工艺学”是一门实践性很强，与生产实际联系非常紧密的课程[3]。目前，“园产食品工艺学”课程的教学主要还是采用非常传统的教学模式，即教师课堂上对着幻灯片讲，辅以适当的板书，学生在讲台下一边听课一边记笔记，课后完成一定的作业。这种方式不利于师生之间的交流，且学生对知识点的掌握程度及理论与实践相结合的程度均不够高[4]。互联网时代，校园电脑、手机及网络等的普及已经完全改变了师生的生活方式、学习方式和工作方式，碎片化学习、移动学习、微型学习和网络学习等新型学习理念正逐渐引领未来教育的新潮流，信息化教学也逐渐成为高校教育工作者的关注焦点。现阶段，信息化教学主要集中在MOOC、SPOC、翻转课堂、智慧课堂和混合式教学等领域。信息化教学能将学生由传统的旁观者转为课堂活动的积极参与者，甚至主导者，显著提高学生的学习积极性和课堂教学质量[5-6]。对于教学实践，“微型视频网络课”即“微课”（Microlecture）则应运而生。微课是围绕某个教学知识点或教学主题精细化设计的数字化学习资源包，记录教师在课堂内外教育教学过程中围绕某个知识点（重点难点疑点）或教学环节而开展的教与学活动全过程[7]，其核心内容是微视频，是活跃在这一系列信息化教学后面的一个影子。将微课引入到“园产食品工艺学”日常传统教学中，作为课前预习、课中观摩、课后查漏补缺的主要媒介，结合课堂和课外辅导、课中“亦教亦导式”教学，使传统的教学模式向充分体现“学生为主体”的教学模式转变，可提高学生的知识更新速度及食品加工工艺设计和加工单元操作技能[8-9]。再者，将“园产食品工艺学”课程引入微课环节，能充分调动学生主观能动性，贯彻“以学生为中心”的专业认证理念，对于培养社会需要的高级食品专业知识人才也是是极其重要的[10]。

2 “园产食品工艺学”微课建设方案

2.1 准备教案

课程所涉及的主要内容包括果蔬加工保藏基本原理、原料的选择和预处理、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬制汁、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬干制、果酒和果醋的酿造及鲜切果蔬的加工等。其中，保藏的基本原理、加工工艺和操作要点及加工和贮藏中出现的质量问题及防治措施是该课程的重点内容。在专业教育认证理念下制定教学大纲，根据教学大纲要求及个人教学经验，通过同行讨论并结合学生调查问卷结果，以章为单位，归纳总结出课程的重点及学生不易理解掌握的难点。围绕以上汇总的知识点，撰写适当讲授时间的微课教案，时长一般控制在5~8 min，最长不超过10 min，具体视内容需要而定。教案内容主要包括教学目的、教学内容、教学资源、教学过程等部分。

2.2 微课设计与制作

根据教案，针对所选定的知识点制作PPT，要求简洁明了，有助于展开讲授。课程微课主要采用录屏软件进行屏幕录制的方式，围绕某一个知识点进行精心的设计和精彩纷呈的讲解，后期辅以剪辑和加工制作而成，属讲授类微视频。课程具有很强的实用性，故微视频除以上内容外还包括了以下3个方面的知识点：①根据学院现有实验条件，请专业人士拍摄某一种加工产品的单元操作，如混浊果蔬汁的均质过程、浓缩果蔬汁的降膜浓缩、果蔬（苹果、土豆、莲藕等）在预处理中不同的护色处理及结果等；②部分加工过程中设备运行原理或运行过程的动画演示，如板框压滤机、流化床式冷冻、顺/逆流式干燥机、膜分离过滤原理等；③在章节最后加入一些产品在生产加工中的案例视频，如橘子罐头的制作流程、草莓果酱的制作工艺流程等。这3类演示型微视频的加入在凸显课程趣味性的同时让学生对该类产品的生产加工过程有更深刻的印象，能有效培养学生的工程实践能力。微食品制作完成后教师仔细观看，发现不足之处及时加以改进。将剪辑或制作好的微视频转化成支持网络在线播放的流媒体格式，通过教学平台进行发布。教师和学生可以流畅地利用终端设备进行在线学习，也可以将其下载到个人电脑、手机上进行移动学习，真正实现以学生为中心的智慧化教学与个性化学习。

3 “园产食品工艺学”微课实践与教学反思

3.1 “园产食品工艺学”微课实践

在中南林业科技大学网络教学平台和超星共同打造的超星泛雅平台（手机端为超星学习通）进行“园产食品工艺学”的微课实践，教学模式为线上线下混合式教学。

“园产食品工艺学”的微课实践思路见图1。

图1 “园产食品工艺学”的微课实践思路

将录制好的微课小视频及其他教学资料提前上传至网络平台，学生能够随时下载和学习。在每次上课开始前，需要学生以学号信息登录超星教学平台，根据教师设置的预习要求及布置的学习任务进行自主学习，教师可对学生进行线上答疑、辅导，或针对某一个知识点进行发帖讨论。教师通过对任务点进行设置，可实现一键监测学生观看微视频的情况，包括观看时长和反刍比等，对学生的学习行为轨迹进行统计。利用平台反馈数据诊断教与学过程中遇到的共性或个性问题，及时调整教学策略。

课堂讲授前教师针对课堂所授知识点在线发布小测验，考核学生预习时对知识点的了解与掌握情况，快速筛选出学生的薄弱环节，在课堂上有针对性地进行重点讲述，学生通过预习能掌握的知识点可一带而过或者不再赘述。与传统课堂相比较，该方法可将有限的课堂时间更多地放在重点难点的讲解及教师和学生之间的互动与交流上。

学期结束后发放线上调查问卷，调查学生对教学改革的接受度、满意度和建议，结合学生的课程考核结果进行分析，形成下一学年微视频和教学实践的改善策略，不断持续改进。

3.2 “园产食品工艺学”微课的教学反思

信息化背景下以微课为契机将电脑、手机和网络合理化带入课堂，可激发学生的互动性和学习兴趣。通过对传统课堂教学修完课程的学生和在教学设计中加入微课后修完课程的学生进行知识点考核结果的分析，发现加入微课设计后学生和教师之间的交流更积极、对重点和难点的掌握程度更高、配套实践课中操作技能和实验设计的能力更强。

微课的实践也对教师自身的素养和能力提出了更高的要求。教师要有充分的能力和自信对课堂内容进行梳理，能根据学生的预习情况快速选择知识点和展开讲解。此外，互联网让学生快速接轨热点信息，这就要求教师在授课过程中能将课程知识点与热点问题紧密关联，让热点问题带动学生的学习积极性。例如，针对某一些网红产品的生产加工要求或者某一个食品安全问题做讲述，加深学生对理论知识的理解和应用。最后，教师要顺应时代的要求，从传统教学中的课堂主导者转变为课堂的组织者，促进教学环节的开展，推进教学改革。

4 结语

通过“园产食品工艺学”微课建设，有助于培养学生主动学习的能力、加强自我管理、充分利用碎片化时间完成知识点的学习，更好地理解和掌握课程知识。微课实践中能有效增进师生交流互动、提升教学质量，为实现传统课程“以教师为中心”的教学模式向“以学生为中心”的教学模式转变提供了新的思路和解决途径，对专业其他课程的微课建设可起到一定的示范作用。在微课的设计建设和实践中注重贯彻工程教育认证相关理念，将工程背景与理论知识相结合，让学生认识到自主学习和终身学习的重要性，培养学生分析和解决食品生产中原料选择、工艺设计和安全与品控等复杂工程问题的能力。