不同贮藏温度对金针菇品质的影响

胡流云，黄达荣，吴姗姗，张丽丽，黎 攀，杜 冰

（1.华南农业大学 食品学院，广州 510642；2.无限极（营口）有限公司，辽宁营口 115011）

0 引言

金针菇（Flammulina velutipes）又名朴菇、冬菇、构菌等，含有丰富的蛋白质、多糖及其他微量元素，具有非常丰富的营养价值[1]。金针菇菌菇清香、质地脆嫩、口味鲜美，深受消费者的喜爱，是世界第四大食用菌，现广泛分布于亚洲、北美洲和澳大利亚等国家和地区[2]。然而，金针菇含水量较高，在贮藏过程中保持较强的呼吸作用，温度过高易使菌菇在贮藏期间发生非酶褐变与腐败变质[3]，严重影响金针菇的外观、营养与安全度，同时也给消费者造成巨大的经济损失[4]。

国外研究表明纳米复合包装、真空冷冻干燥与辐照等方法能明显延长金针菇的贮存期[5]。目前国内金针菇常见的贮藏方式有冷藏保鲜法、气调保鲜法、化学保鲜剂和辐照保鲜法等，对金针菇的贮藏保鲜研究仍较为简单。贮藏条件对食品品质的影响较为显著，贮藏条件不同，其多糖含量也会有所差异。牛耀星等[6]研究了 4 ℃、15 ℃和25 ℃等3种温度金针菇短期贮藏（30 d内）过程中感官品质和理化品质的变化，结果表明低温有利于金针菇的贮藏，并能有效抑制金针菇的失重、褐变及发病，延缓可溶性固形物和游离脯氨酸含量下降。但其并未探讨长期贮藏过程中金针菇的品质、微观结构及金针菇多糖的变化。现代医学研究表明，金针菇多糖是金针菇中的主要功能性物质，具有抗癌、抗肿瘤、保肝护肝、改善记忆力等功能活性[7-10]。为促进金针菇的深加工以及功能食品的开发利用，研究金针菇在贮藏期间品质和多糖含量的变化显得十分重要。

为此，以金针菇为原料，在 4 ℃、25 ℃和 40 ℃等3种常见温度下对金针菇进行长期贮藏试验，比较3种不同贮藏温度下金针菇的含水量、复水比、多糖含量、外观性状等品质与微观结构的变化，为建立金针菇科学的长期贮藏方法、提高其附加值提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

金针菇，含水量约为4.4%，购自江山市万里中药材有限公司；葡萄糖标准品，为美国Sigma-Aldrich公司产品；无水乙醇、盐酸、邻苯三酚、硫酸亚铁、过氧化氢、水杨酸、苯酚、硫酸、葡萄糖等均为分析纯，为天津市大茂化学试剂厂产品。

1.2 主要仪器与设备

UV-3802型比例双光束紫外可见分光光度计（上海仪田精密仪器有限公司）；ME204E型电子天平（梅特勒-托利多公司）；HH-S6型电热恒温水浴锅（常州市万丰仪器制造有限公司）；DHG-9070 A型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；TDL-5-A型离心机（上海安亭科学仪器厂）；Phenom型台式扫描电镜（美国FEI公司）；RXZ-380D型人工气候箱（宁波江南仪器厂）。

1.3 方法

1.3.1 含水量和复水比的测定

金针菇以特定温度贮藏在人工气候箱中，金针菇的水分含量采用水分测定仪进行测定；将金针菇于45 ℃水浴复水60 min，测定复水比，评价其复水性。

1.3.2 多糖标准曲线的制作

采用苯酚-硫酸法测定金针菇多糖含量[11]，精密称取50 mg葡萄糖于50 mL容量瓶中，加蒸馏水充分溶解，稀释至刻度。然后吸取此液5 mL于50 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，即得浓度为0.100 0 mg/mL的葡萄糖标准溶液。分别取0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL 的葡萄糖标准溶液于试管中，各试管补水至2 mL，分别加入5%苯酚1 mL，摇匀，然后快速加入5.0 mL的浓硫酸，摇匀后室温放置 10 min，再于 40 ℃下保温 20 min。以相应试剂为空白，用紫外可见分光光度计在490 nm的波长处测定吸光度，以吸光度为纵坐标，多糖浓度为横坐标，回归方程：Y=14.207X+0.029 9，R2=0.999，线性关系良好。

1.3.3 金针菇多糖的提取工艺及多糖含量的测定

准确称取5.00 g金针菇，粉碎过100目筛，按照料液比 1：30（g/mL）加入 150 mL 的水，置于100 ℃水浴锅中回流提取4 h，趁热抽滤得到金针菇多糖溶液，加入4倍体积的无水乙醇，冷藏1小时后 3 000 r/min 离心作用 5 min，弃去上清液，沉淀加80%乙醇洗涤2次，离心作用后弃去上清液，沉淀加热水溶解后转移至容量瓶中，加水至刻度，摇匀，然后采用苯酚-硫酸法测定金针菇中多糖的含量。

1.3.4 外观及微观结构的观察

各取不同温度下贮藏的金针菇于同样位置及光照条件下拍摄外观图片。并制成3 mm×3 mm×2 mm小块，固定于样品台，喷金后观察其表面的微观结构，放大倍数分别为500倍和2 000倍。

1.4 数据处理

试验数据采用 Microsoft Excel 2016 进行处理，利用 Sigmaplot 12.5 软件进行绘图分析。

2 结果与分析

2.1 不同温度贮藏条件金针菇含水量的变化

由图1可知金针菇含水量在8.00%～14.00%之间。初始含水量为10.55%，4 ℃贮藏2个月增加至13.82%，之后逐渐下降，最终贮藏8个月下降至8.63%。40 ℃贮藏2个月增加至14.64%，之后逐渐下降，4个月下降到最低点为10.63%，但5个月含水量又恢复至13.14%。金针菇贮藏期水分含量的变化可能与自身的代谢活动和其他微生物的生命活动有关[12-13]。4 ℃和 40 ℃贮藏条件下金针菇的含水量整体先增大后减小，原因可能是贮藏前期微生物大量繁殖，生命活动反应加剧，金针菇某些物质被分解产生水分，含水量增加，而贮藏中后期金针菇自身代谢活动较强，导致水分含量降低。25 ℃贮藏条件下则正好相反，水分含量先下降后上升。

图1 不同温度贮藏条件下金针菇含水量的变化Fig.1 Variation of water content of flammulina velutipes under the storage conditions of different temperatures

2.2 不同温度贮藏条件金针菇复水比的变化

由图2可知，金针菇复水比在3.00～4.50之间。初始复水比为2.93，4 ℃贮藏2个月后上升至4.12，之后保持在4.10～4.20范围内。

图2 不同温度贮藏条件下金针菇复水比的变化Fig.2 Variation of rehydration ratio of flammulina velutipes under the storage conditions of different temperatures

25 ℃和40 ℃贮藏的金针菇复水比整体先上升后下降，25 ℃贮藏2个月上升至3.68之后持续下降，最终复水比为3.00。40 ℃贮藏2个月复水比上升到最大值为3.90，5个月后下降至2.96。金针菇复水比整体先上升后下降，原因可能是贮藏前期金针菇的组织均匀、空隙较大，从而显示出较好的复水性，而贮藏中后期金针菇体积收缩，单位质量体积减小，使得复水后的体积相比较于初始时期减小，因此复水比降低[14-15]。

2.3 不同温度贮藏条件金针菇多糖的变化

由图3可知，金针菇初始多糖含量为4.39%，不同温度下贮藏其多糖含量都有所下降，后呈现回升趋势。4 ℃贮藏4个月下降至0.68%，8个月多糖含量恢复为3.83%。25 ℃贮藏2个月多糖含量下降至1.29%，贮藏6个月多糖含量最高达到2.50%。40 ℃贮藏1个月多糖含量降低至0.74%，之后呈增加趋势，5个月多糖含量为3.63%。整体上看，在不同温度的贮藏过程中，金针菇多糖的含量呈现先降低后升高的趋势，且温度越高，前期多糖含量下降的速度越快。这可能是因为金针菇贮藏过程中杂多糖降解分解成单糖，且温度越高多糖降解速度越快，而随着贮藏时间增长，在微生物如乳酸乳球菌的作用下金针菇的纤维素和淀粉分解产生多糖，从而使得金针菇多糖含量升高[16-18]。

图3 不同温度贮藏条件下金针菇多糖含量的变化Fig.3 Variation of polysaccharide content of flammulina velutipes under the storage conditions of different temperatures

2.4 不同温度贮藏条件金针菇的外观与微观结构变化

由图4可以看出，金针菇在4 ℃贮藏6个月，25 ℃贮藏4个月和40 ℃贮藏2个月后颜色开始明显褐变，贮藏温度越高金针菇越容易发生褐变。现代研究表明，食用菌褐变的主要原因是有害病菌的感染和酶促褐变的作用[19]。因此，低温贮藏能有效抑制腐败病菌的生长和相关酶的活性从而延缓金针菇的褐变，延长货架期。采后新鲜的金针菇微观结构菌柄形态保持较好，呈明显的条状。随着贮藏时间变长，金针菇逐渐皱缩，贮藏温度升高，菌柄开裂严重，不利于金针菇的贮藏。图5表示，在贮藏时，金针菇失去水分而失去疏松多孔的结构，金针菇纤维缩在一起；在相同贮藏时间内，温度越高，微观片状结构越多，其分布失去方向性，金针菇结构由有序转为无序状态。

图4 不同温度贮藏条件下金针菇的外观变化Fig.4 Appearance variations of flammulina velutipes under the storage conditions of different temperatures

图5 不同温度贮藏条件下金针菇微观结构的变化Fig.5 Variations of the microstructure of flammulina velutipes under the storage conditions of different temperatures

3 结语

将金针菇分别置于 4 ℃、25 ℃和 40 ℃等 3 种温度下进行长期贮藏试验，并定期观测其含水量、复水比、多糖含量、外观性状以及微观结构的变化，以期为建立金针菇科学的贮藏方法、提高其附加值提供理论依据。研究发现，由于贮藏前期金针菇的组织均匀、空隙较大，从而显示出较好的复水性，而贮藏中后期金针菇体积收缩，其复水性变差，不同温度贮藏条件下金针菇复水比均呈先上升后缓慢降低的趋势；4 ℃和40 ℃贮藏温度下，金针菇含水量先升高后降低，25 ℃贮藏温度下，金针菇自身呼吸代谢速率较强，贮藏前期含水量有所下降，而贮藏中后期由于微生物的繁殖，金针菇某些物质被分解产生水分，其水分含量又逐渐升高；不同贮藏温度下金针菇的多糖含量都有所下降，后呈现回升趋势；贮藏温度越高，随着贮藏时间延长，金针菇逐渐皱缩且越容易发生褐变，其微观结构菌柄容易开裂伸长，微观片状结构增多，不利于金针菇的贮藏。因此4 ℃是金针菇贮藏的适宜温度。