不同年龄段哈萨克马屠宰率及肉品质对比研究

2022-01-14艾丽菲热吾麦尔古丽巴合提达吾列提汗格明古丽木哈台

塔里木大学学报 2021年4期

艾丽菲热·吾麦尔，古丽巴合提·达吾列提汗，格明古丽·木哈台*

（1塔里木大学动物科学学院，新疆阿拉尔 843300）（2富蕴县农业农村局，新疆富蕴 836100）

近年来，随着人民生活水平的不断提高，对肉类食物的营养价值和风味的要求越来越高。马肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，维生素及钙、磷、铁等矿物元素，具有肉质鲜嫩，脂肪较少的特点，含有独特的鲜香味和丰富的营养价值，受到人们的欢迎［1］。目前，对于马肉研究仅限于简单的理化性质指标测定，并没有形成完整的评价体系。国内马肉消费量的局限性，导致对于马肉营养成分的研究限于个别品种。因此，本试验以阿勒泰地区放牧条件下不同年龄段的哈萨克马为研究对象，对其屠宰率、肉品质、营养成分及氨基酸含量进行比较分析。评价哈萨克马不同年龄段的肉品质特点，为推荐阿勒泰地区哈萨克马最佳屠宰年龄，及马肉用方向选育提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

选择阿勒泰地区吉木乃县和福海县放牧条件下不同龄段哈萨克马为试验对象，总共选取18匹哈萨克母马，其中3岁、5岁、6岁、7岁、8岁、9岁的马各3匹，膘情中等。

1.2 主要仪器设备

表1 主要仪器设备

1.3 测定指标与方法

1.3.1 取样

各年龄段马匹屠宰后分别取前腿肉、后腿肉、排骨肉和背最长肌各500 g，样品封装并编号，放入-80℃冷冻保存待检测。

1.3.2 屠宰率

一般屠宰率用胴体质量与马屠宰前活体质量之比表示：屠宰率=（胴体质量/活体质量）×100%［2］

1.3.3 肉品质测定

pH值：宰后45 min后，用胴体肌肉pH值测定仪测定，测3个点，取平均值［3］。

色度：屠宰后30 min用色差计对其肌肉截面进行肉色测定。测定前，先校准色差仪，然后将镜头置于肉样上，黄色指示灯闪过即表示测量完成，获得亮度L*、红度a*和黄度b*。选取3个不同点测定，求平均值［4］。

剪切力：参照《肉嫩度的测定剪切力测定法》（NY/T 1180-2006）进行测定［5］。

熟肉率：称取不同年龄不同部位的马肉80 g，称其质量M1(g)，在80℃蒸锅中加热30 min，蒸煮后待肉样冷却至室温，滤纸吸干表面水分，然后称其质量M2(g)，设置3个平行组。熟肉率公式如下：

熟肉率（%）=（M1-M2）/M1×100%［6］

1.3.4 常规营养成分测定

参照《肉与肉制品中水分含量的测定》（GB/5009.3-2016）［7］、《食品中蛋白质的测定》（GB/5009.5-2016）［8］、《食品中脂肪的测定》（GB/T5009.6-2016）［9］、《食品中灰分的测定》（GB/5009.4-2016）［10］的方法测定不同年龄段各部位水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量。

1.3.5 氨基酸含量测定

HPLC液相条件，Rigol L3000高效液相色谱仪，Kromasil C18反相色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）。流动相A：称取7.6 g无水乙酸钠，加925 mL水，溶解后用冰醋酸调节pH值至6.50，然后加入乙腈70 mL，混匀，用0.45 um滤膜过滤；流动相B：80%乙腈水溶液，进样量10 μL，流速1.0 mL/min，柱温40 ℃，走样时间为45 min，设置完毕保存方法组。

1.3.6 氨基酸评分

根据世界粮农组织和世界卫生组织FAO/WHO（1973年）修订的人体必需氨基酸均衡模式进行比较。按下列公式进行氨基酸评分［11］。

氨基酸评分（AAS）=W1/W2×100%

W1为样品中每克蛋白质中氨基酸含量；W2为理想蛋白质模式或参考蛋白质中每克蛋白质同种氨基酸含量。

1.4 数据分析

试验数据采用SPSS 23.0统计分析软件中单因素方差分析oneway ANOVA进行显著性检验，LSD多重比较差异，以P＜0.05为差异显著，结果用平均值和均数标准误（SEM）表示。

2 结果与分析

2.1 不同年龄段哈萨克马屠宰率比较

不同年龄段哈萨克马屠宰率的比较如表2所示，随着哈萨克马年龄增大，活体重与胴体重呈先升高后降低趋势，活体重的变化趋势符合群牧马的生长趋势；屠宰率呈降低趋势，3岁哈萨克马的屠宰率最高，在这年龄段马骨骼基本发育完成。

表2 不同年龄段哈萨克马屠宰率比较

2.2 不同年龄段哈萨克马各部位肉品质比较

不同年龄段哈萨克马各部位肉品质如表3所示，不同年龄段马各部位肉24 h内pH值在5.59～6.55之间，无显著性差异（P＞0.05），均在正常范围内。随着年龄的增长哈萨克马各部位肉的剪切力也逐渐增高，剪切力越低说明肉嫩度越好。3岁马前腿肉剪切力与9岁马存在显著性差异（P＜0.05），7岁、8岁、9岁马后腿肉剪切力显著高于3岁、5岁、6岁三个年龄段（P＜0.05），8岁、9岁马排骨肉的剪切力显著高于3岁、5岁的马（P＜0.05）。3岁马背最长肌剪切力显著低于7岁、8岁、9岁（P＜0.05）。不同年龄段各部位肉熟肉率随着年龄的增长而升高，其中6～9岁排骨肉熟肉率显著高于3岁、5岁（P＜0.05），其他部位熟肉率均为无显著性差异。不同年龄段各部位肉的亮度L*、红度a*、黄度b*差异均为不显著（P＞0.05）。

表3 不同龄段各部位肉品质比较

2.3 不同年龄段哈萨克马各部位肉常规营养成分比较

不同年龄段各部位肉常规营养成分如表4所示，随着年龄的增长，哈萨克马各部位肉水分含量逐渐降低，各部位肉水分含量均在3岁最高；不同年龄段各部位肉粗蛋白含量随着年龄的变化有逐渐增加的趋势，背最长肌中粗蛋白含量差异不显著（P＞0.05），7岁、8岁、9岁哈萨克马肉的粗蛋白含量显著高于其他3个年龄段（P＜0.05）；各年龄段各部位肉粗脂肪含量随着年龄增长有增加趋势，不同年龄段之间粗脂肪、粗灰分含量差异不显著（P＞0.05）。

表4 不同段各部位肉营养成分比较

2.4 不同年龄段哈萨克马各部位肉氨基酸成分比较

2.4.1 不同年龄段前腿肉氨基酸含量比较

通过对不同年龄段马前腿肉氨基酸含量进行分析，结果如表5所示，不同年龄哈萨克马前腿肉中测出了17种氨基酸。各年龄段之间前腿肉有丰富的必需氨基酸，总氨基酸，且含量存在一定的差异性，其中6岁马前腿肉总氨基酸含量与必需氨基酸含量均最高，分别为 43.43 g/100g、12.57 g/100g，6岁马前腿肉总氨基酸含量和必需氨基酸含量显著高于其他年龄马前腿肉总氨基酸含量和必需氨基酸含量（P＜0.05），必需氨基酸含量越高营养含量营养价值越高。不同年龄段前腿肉精氨酸、酪氨酸和亮氨酸的含量差异均不显著（P＞0.05），其他氨基酸含量存在显著性差异（P＜0.05）。

表5 不同年龄段前腿肉氨基酸含量比较单位：g/100g

2.4.2 不同年龄段后腿肉氨基酸含量比较

不同年龄段哈萨克马后腿肉氨基酸含量如表6所示，后腿肉中测出的17种氨基酸的含量随着年龄的增长存在一定的差异性。哈萨克马达到7岁时，总氨基酸含量与必需氨基酸含量均最高，分别为47.88 g/100g、15.56 g/100g，显著高于其他年龄马后腿肉总氨基酸含量和必需氨基酸含量（P＜0.05），说明7岁马后腿肉营养价值最高。

表6 不同年龄段后腿肉氨基酸含量比较单位：g/100g

2.4.3 不同年龄段排骨肉氨基酸含量比较

不同年龄段排骨肉氨基酸含量如表7所示，不同年龄段排骨肉中测出的17种氨基酸的含量随着年龄的增长存在一定的差异性。6岁马排骨肉氨基酸总量最高为35.36 g/100g，6岁、8岁马排骨肉必需氨基酸含量最高为12.51 g/100g、12.17 g/100g，显著高于其他年龄马排骨肉总氨基酸含量和必需氨基酸含量（P＜0.05）。9岁马排骨肉总氨酸含量与必需氨基酸含量均最低，分别为24.12 g/100g、6.08 g/100g，显著低于其他年龄马排骨肉总氨基酸含量和必需氨基酸含量（P＜0.05）。

表7 不同年龄段排骨肉氨基酸含量比较单位：g/100g

续表7

2.4.4 不同年龄段背最长肌氨基酸含量比较

不同年龄段背最长肌氨基酸含量如表8所示，测出的17种氨基酸的含量随着年龄的增长存在一定的差异性，不同年龄段背最长肌含有丰富的氨基酸。7岁马背最长肌总氨基酸与必需氨基酸含量最高，显著高于其他年龄马背最长肌总氨基酸含量和必需氨基酸含量（P＜0.05），必需氨基酸含量越高营养价值越好。不同年龄的哈萨克马背最长肌肉氨基酸总量与必需氨基酸含量随着年龄的增长而增长，到8岁时有降低的趋势。

表8 不同年龄段背最长肌氨基酸含量比较单位：g/100g

2.4.5 不同龄段各部位肉中必需氨基酸评分比较

不同年龄段哈萨克马各部位肉氨基酸评分结果如表9所示，6岁马前腿肉苏氨酸、异亮氨酸评分最高，分别为89.98%、64.62%；3岁、9岁马前腿肉赖氨酸与6岁前腿肉胱氨酸+蛋氨酸接近氨基酸模式；7岁马后腿肉苏氨酸、异亮氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸、赖氨酸、胱氨酸+蛋氨酸评分与其他年龄段存在显著性差异（P＜0.05），各年龄段之间后腿肉胱氨酸+蛋氨酸均为接近氨基酸模式；5岁马的排骨肉中缬氨酸、亮氨酸、胱氨酸+蛋氨酸评分最高，分别为42.27%、46.33%、153.19%；不同年龄段哈萨克马排骨肉异亮氨酸评分无显著性差异（P＞0.05）；6岁马排骨肉苏氨酸评分为84.54%显著高于其他年龄，7岁马排骨肉缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸、赖氨酸、胱氨酸+蛋氨酸评分与其他年龄段存在显著性差异（P＜0.05）。

表9 不同龄段哈萨克马不同部位肉中必需氨基酸评分比较

续表9

3 讨论

3.1 放牧条件下哈萨克马不同年龄屠宰率比较

屠宰性能是决定动物生产性能的最重要指标之一，年龄与屠宰性能有着密切的关系。一般认为家畜处于幼年时期生长速度较快，而成年后各体尺指标逐步趋于稳定［3］。付洋洋［12］的研究发现，不同年龄舍饲育肥牦牛屠宰指标及活体重存在差异。张志超等［13］研究发现呼伦贝尔大尾羊的屠宰率随着试验羊的年龄增长而降低。周招洪等［14］研究表明，性别和屠宰体重对猪肉品质具有重要影响。本试验结果表明，随着年龄的增长哈萨克马屠宰率逐渐降低。

3.2 放牧条件下哈萨克马不同年龄段各部位肉品质比较

肉品质主要反映在剪切力、pH、肉色、失水率和熟肉率等指标上。对比其他肉用家畜，赵洪文等［15］的研究发现，1.5岁、2.5岁及3.5岁麦洼牦牛肉肉质均较好，且嫩度较低、加工性能良好，其中3.5岁龄麦洼牦牛肉更嫩。阚博文等［16］研究发现不同年龄陕北白绒山羊的羊肉品质存在差异，随着年龄增加，肉质嫩度变差，嫩度影响肉的口感。吴林等［17］研究发现随着生长年龄增大，早胜牛公牛肌肉的剪切力、系水力显著增大，6月龄、12月龄、18月龄、24月龄早胜牛公中6月龄早胜公牛肉较嫩，以上结果与本实验结果一致。SOJI Z等［18］研究发现最小年龄的安格斯生和西门塔尔中的鲜肉嫩度最低。健康的肉色能刺激消费者的购买欲望［19］，本试验发现，不同年龄段哈萨克马各部位肉肉色之间无显著性差异，不同年龄与部位对肉色无影响。王欣等［20］研究发现甘南草地型藏羊从肉用性能和肉品质指标来看，5岁之前的藏羊肉仍然有较好的利用价值。本试验得出不同年龄段哈萨克马随着年龄增加各部位肉熟肉率逐渐升高，其中3岁马嫩度最好，口感最佳。

3.3 放牧条件下哈萨克马不同年龄段各部位肉营养成分比较

国内对马肉的研究较少，与其他种类的肉相比，马肉味道鲜美，易于消化，并且脂肪含量相对较低［21］。家畜的年龄对肉的品质有至关重要的作用，随着年龄的增长肉纤维变粗，水分含量逐渐减少，蛋白质和脂肪的比例变化明显，且肉品质下降。恩·墓凯巴也夫等［22］研究发现，随年龄的增长马屠体肉中水分和蛋白质含量逐渐下降，而灰分不变。脂肪是动物体必须的营养物质，通常脂肪含量的增加，肉会更美味，但脂肪含量过高会降低肉的口感并产生油腻感［23］。刘莉敏等［24］研究表明，蒙古马后腿肉中水分含量最高，脂肪低于其他部位与本试验结果一致。孟凡珠等［25］的研究发现24月龄和36月龄的苏尼特羊相比，8月龄组苏尼特羊的肌肉粗蛋白含量显著升高，粗脂肪含量显著降低。吴林等［17］研究发现随着生长年龄增大，早胜牛公牛肌肉粗蛋白含量上升，本试验得出各年龄段哈萨克马各部位肉水分含量之间存在差异，随着年龄的增长，不同年龄段哈萨克马各部位肉水分含量逐渐降低，粗蛋白含量随着年龄的增长而升高。不同年龄段哈萨克马各部位肉营养存在一定的差异。

3.4 放牧条件下哈萨克马不同年龄段各部位肉氨基酸含量分析

氨基酸是蛋白质的基本单位，是评价肉类蛋白生理价值的重要指标，不同肉品中氨基酸的含量和种类也不同。被测食物蛋白质的必需氨基酸种类、含量、比例与人体蛋白越接近，其营养价值就越高与人体蛋白质模式越接近。必需氨基酸是指人机体中不可缺少的，但人体不能合成，必须从食物中补充的氨基酸［26］。而氨基酸评分是指食物蛋白质中所含必需氨基酸与理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值，必需氨基酸的含量和组成通常是衡量食物蛋白质优劣的重要指标。马肉中可检测到的必需氨基酸包括缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸等十种。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、精氨酸是马肉中的主要鲜味物质，尤其是谷氨酸，其含量会直接影响到肉质味道。本试验，检测出放牧条件下哈萨克马肉中含有17种氨基酸，通过分析可判断不同年龄段哈萨克马各部位肉是优质的蛋白质来源，且种类齐全。不同年龄各部位肉具有丰富必需氨基酸含量，其中6岁、7岁哈萨克马各部位肉中必需氨基酸含量高于其他年龄，不同年龄段后腿肉氨基酸含量均接近氨基酸模式。