清代至民国时期广州茶馆的发展与变迁的探讨

肖棱棱 曹藩荣

(1广州市旅游商务职业学校 2 华南农业大学)

清代中后期，伴随着广州商业贸易的飞速发展，大量人口涌入城镇，社会各阶层的分工细化，人口的流动与增加也带来了新的消费模式。茶寮、二厘馆应运而生，一批颇具岭南特色的茶居、茶楼、茶室也相继出现，从平民百姓到达官贵人，不同阶层都可在各类型的茶馆中找到合适的消费场所。

1 广州茶馆的起源与发展

1.1 广州茶楼的初现时期

在咸丰、同治年间，广府一些地区街边巷口或城郊开设有简陋的茶寮，金武祥在《粟香随笔》中记载了一种初级茶馆：“广州北门外多坟，弥望皆是，市廖尽处有快阁，为行人茶憩之所......”[1]这种简易的路边店多以竹木搭建的平房作店，下摆几张木枱木凳，主要售卖茶饮和廉价食物，为行人提供了简单的休憩场所，吃毕结账，茶价二厘，因此称作“二厘馆”。清代民谣有云：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食,最能顶肚冇花假”，这种简易的二厘馆作为适应普通大众消费需求的产物，也是早期广州茶楼的雏形。

1.2 广州茶馆的成型时期

广州的茶居出现准确时间未有文字记载，一位叫约翰·享利·葛雷（John Henry Gray）的外国人在《广州漫游记》中记载了1873年在广州城游玩时的所见所闻，他写道：“看到一家名叫月珍茶居的店铺，走过茶居的大厅，可以看到后面的山坟。”[2]可见茶居最迟于清同治年间已出现。早期茶居有楼而矮小，在19世纪后期，相继出现了陶陶居、五柳居、永安居、第珍居等一批著名茶居，为商贾人士所青睐。

光绪年间，在广州最为繁荣的商业地带十三行，出现了广州最早挂出茶楼招牌的茶楼——“三元楼”，随后油栏门的怡香楼、卖麻街的巧元楼和南关的品南楼也陆续出现，这几家最早被广州人称作“茶楼”。与茶居相比，茶楼大多二三层，装饰富丽堂皇（见图1），因为当时广州未开马路，多为平房，很少有高楼，“上高楼”成为一种社会生活新风尚。

图1 1930年代广州西关宝华路高升大茶楼[3]

茶楼的营业时间多为早午夜三市，售卖香茶美点、粉面粥、碟头饭为主，还兼做中秋、春节等节令的饼食供应。“此间人士，每当公余散学，辄就餐于此，数件一盅，既饱而退，盖利其方便也。间亦有休闲无事，到此消遣者。”[4]比起消费昂贵的酒楼，在茶楼饮茶不需要像正餐一样追求规范，而且价格实惠、方便快捷，“一盅茶、两件茶点”的搭配正好符合茶客们的身心享受，上茶楼“叹茶”逐渐成为普通民众日常消闲的首选场所。

1.3 高级茶馆的诞生时期

茶室出现于民国时期，它是介于酒楼与茶楼之间的行业，当时较有名气的茶室有新玉波、茶香室、陆羽居、半瓯、兰苑、龙泉等字号。茶室的诞生，在一定程度上弥补了茶楼（茶居）业和酒楼业这两大行业的不足，主要是满足晚起的有闲阶级的消费，其顾客以富豪阔少、知识分子、伶人居多。

茶室的经营特点是俱无铺面，多在二、三楼营业，其规模比茶楼及酒楼都要小，但胜在环境卫生、幽雅清静，店内设厢座或卡位。茶室的营业时间大致与酒楼相同，多不设早市。因为消费群体的特殊性，茶室出品的茶点非常讲究量小而精，其花式品种经常变换，陆羽居最早以“星期美点”作为招徕，即每星期更换一次食单，这种消费方式颇受茶客的追捧。

2 广州茶馆的融合发展时期

行会作为民间商业组织，在广州地区早已存在。各行代表本行工商业者与官府协商，搭建政府和企业沟通的桥梁，维护本行工商业者的利益，广州茶馆的发展变迁与商业行会有着密不可分的联系。

2.1 行业公会的出现

每个行当都有其归属的商业行会，不同的茶馆行业在时代发展中走向分化或融合。二厘馆被粉面馆兼并，民国后归为“粉面茶点业”。19世纪末，茶居的形式逐渐淡出人们视野，后渐与茶楼混称，茶楼业吸收改良了茶果铺的点心小吃，后兼并茶果业，发展为现代的“茶楼饼饵业”。茶室业起初未加入任何一个行业公会，直到广州市政府社会局明令茶室归属于颐怡堂，遂有“酒楼茶室业”之称（见图2）。

图2 民国时期广州三大饮食同业公会形成脉络图

20世纪20年代前后，不同茶餐饮行业公会相继成立（见表1），各堂口先后改为行业会馆性质的商业同业公会，形成了酒楼茶室业属颐怡堂，茶楼饼饵业属协福堂，粉面茶点业属广志堂三足鼎立的局面。

表1 民国时期广州茶馆行业职业团体列表[4]

三家饮食业同业公会对餐饮业经管者的经营项目有着明确的分工规定：粉面茶点经营糕点油器、炒粉炒面，门面以炒粉炉为标志，茶楼主要经营早午夜茶市，供应名茶美点、粉面粥、礼饼等，门面以设立饼食饰柜为标志；酒楼经营饭市、筵席，门面以设立低柜（烧烤卤味柜）为标志[5]，茶室亦归属酒楼业管理，三者经营范围互不交叉。

茶楼业早期作为新兴行业，其管理模式开创了许多饮食业经营的先河。佛帮两代“茶楼王”谭新义与谭晴波为广州茶楼的发展做出不少贡献，创办者采取了股份制的集资模式和司理聘任制、制定完善的奖励机制激励员工努力工作，推动茶楼业不断发展壮大。

民国九年（1920年），由茶楼业的资方组织的广东茶居工会成立，后广东酒楼茶室总工会、粉面茶馆工会也相继成立（见表2）。工会主要由工人组成，主要保障该行业工人在工资、福利、人身安全等方面的权益，同时也通过一系列规定来制约工人的行为操守，这对于茶馆行业的稳定发展具有一定的促进作用。

表2 民国时期广州饮食业职业工会列表[6]

2.2 业界融合发展时期

同业公会的成立具有强制力量以维护同行业的组织和纪律，虽有利于保护各行业利益，但弊端也不容忽视，其行规业务界限的陋习，在一定程度上限制了各同业公会间的交流融合。

民国九年（1920年），谭杰南在陶陶居新开张前夕想打破常规进行改革，欲把陶陶居办成“茶市”和“饭市”皆有的综合性饮食企业，但这种做法触及了茶楼饼饵业和酒楼茶室业之间的利益矛盾，在开业当日遭到茶居工会的强烈反对和干涉，陶陶居被迫勒令停业，最后将陶陶居改为经营筵席的行为以失败告终，但这一举动也开启了茶楼改革的风气。

20世纪30年代前期，广州茶楼行业的发展逐渐达到顶峰（见图3），虽然资本数量未及酒楼业，但其店铺数量位居第一。与此同时，行业间的竞争非常激烈，各家茶楼为求突围，大多采用“卖大包”、聘请女伶唱曲的手段招徕顾客，受货币贬值、物价上涨等因素影响，茶楼业生意已不如往前；另一方面，酒楼行一度畸形发展，竞尚奢华，加上开销巨大，政令约束等缘故，生意益形冷淡。

图3 1934年广州市饮食行业种类间数及资本数统计表[7]

为增加收入，一些茶楼开始改进设备，经营饭市和筵席；不少酒楼例如大三元酒家、一景酒家也尝试着兼营茶市，试图突破茶市与饭市分开的经营界限。茶楼、酒楼的行业差别日益模糊，两者逐渐成为饭市、茶市和筵席兼营的综合体，然而有不少老式茶楼依旧保守求稳，不愿突破旧条框改变经营模式，此时传统茶楼业发展瓶颈已日益凸显。

陈济棠主粤后期（1936年），茶室业的发展也开始从巅峰走向下坡路，新开张的茶室过多导致竞争加剧，加之座位周转率低，利润减薄。随着茶楼、酒楼业的经营界限逐渐打破，不少酒家也陆续增设了早茶市，其装修设备、点心出品远胜于茶室，逐渐取代了茶室业务，茶室业的发展从全盛至淘汰仅十多年时间。

2.3 出现格局重构时期

1938年，广州繁荣的商业环境在日军入侵下被打破，大部分茶楼、酒家在战火中轰炸焚毁，陷入停业倒闭状态，茶馆行业发展跌向谷底。后来少数茶馆在敌伪势力支配下零星复业，例如陶陶居、莲香楼等，但因为政局动荡不安，广州茶馆行业仍处于艰难求生阶段。

抗日战争结束后是广州茶馆发展历史上的重要转折点，原先退于四周乡镇的酒家茶楼陆续迁回广州城区，这一时期酒家兼做茶市，例如泮溪酒家、广州酒家这些酒楼老字号将茶市、饭市、酒菜宴席综合经营，并发展为“三茶两饭”营业模式。不少老式茶楼也决心改变旧作风先后增设饭市，全面经营酒菜业务。至此，茶楼饼饵业公会与酒楼茶室业公会合并为饮食同业公会，茶楼、酒家的经营方式彻底融合，有些茶楼亦称酒楼，彼此并无明显界别。

抗战结束不到一两年的时间，广州茶馆迎来爆发性发展高潮，但此时茶楼、酒楼同业公会的发展势态出现扭转。由于茶楼同业公会制约较多，不少新开张的店号大多加入酒楼或粉面茶点同业公会，酒楼业同业公会影响力进一步扩大。20世纪40年代末期，第三次国内革命战争使得社会时局再一次动荡不安，导致茶楼、酒楼业的复兴高潮又遭致打击，陷于半停顿状态，直至广州解放。

3 广州茶馆形成与发展思考

3.1 广州茶馆的发展映射出近代中国城市化进程的波折

纵观清代至民国时期广州茶馆的历史，其发展历经了“初现成型——快速发展——艰难生存——恢复振兴——陷入停顿”这五个阶段。1757年广州“一口通商”以来，繁荣的茶叶贸易为广州的饮茶风气奠定物质基础，社会资金的活跃和商业社会的消费需求成为茶楼酒肆逐步增多的内在动力，这些时代红利加速着广州茶馆的成型。

清末民初的中国处于社会变革与转型的重要时期，即便国家政局动荡，“偏安一隅”的广州仍具有相对稳定的发展环境，二厘馆、茶居茶楼、茶室的数量得到迅速扩张，这一时期是广州茶馆快速发展的黄金时代。1938年广州沦陷，茶馆行业迅速跌入谷底，直至抗战胜利，广州茶楼、酒楼迎来短期爆发性的发展高潮，但在民国末期，社会动荡再一次导致百业凋敝。广州茶馆作为广州城市发展的社会窗口，其“由盛而衰，复盛又停顿”的波动过程，见证了近代中国城市化进程的艰难曲折，稳定的政治经济环境带动了广州茶馆的扩张，战争和政局动荡也改变着广州茶馆的历史走向。

3.2 商业行会是推动广州茶馆发展的重要力量

商业行会作为能进行自我管理的民间经济组织，对行业的规范化管理和创新突破做出重要贡献。早期茶楼业发展势头迅猛，成立了茶楼饼饵业同业公会，形成与酒楼茶室业同业公会、粉面茶点业同业公会三足鼎立的局面。茶楼业通过制度化的运行机制，不断发展扩大行业规模，维护行业利益。在经营管理方面，各行业间相互竞争，各出奇招，在很大程度上丰富着广州茶馆的服务形式，推动广州茶馆成为“叹茶”、“餐食”、“赏曲”等多种休闲娱乐方式于一体的饮茶空间，有效衔接了服务供给和广大民众的需求，做到“饮”和“食”的完美结合，使其成为广州市民日常生活中不可或缺的一部分。

行会的力量也有一定局限性，当原有的经营界限遭到打破时，各商业行会之间会激起矛盾冲突，行会本身体制结构存在的弊病也随之显露，阻碍该行业的发展，茶楼业的兴衰起伏就是最好的例子，抗战前后被行业条例所束缚的茶楼业错失了进一步发展的良机，最终被酒楼业超越和取代。一个行业要想保持长久旺盛的生命力，不仅需要制度化的运行机制和良性的人才培养，还需要不断打破常规改革进取，根据社会环境和时代需求及时做出改变，方能在时代潮流中屹立不倒，稳步前行，这对后世仍具有重要的借鉴意义。

3.3 多行业交织融合彰显出广州茶馆的兼容并蓄

早期不同形态的茶馆带有各自的特点，呈现出多样化的趋势，各行业在发展过程中不断分化、兼并、融合。早期二厘馆消费低廉，受众面广，后来被粉面馆兼并，民国后归为“粉面茶点业”。茶居、茶楼作为二厘馆的“进阶版”，在环境、设备、出品方面有了更好的提升。茶室业在饮茶环境卫生清洁、点心改良和精制、茶点宣传推广等方面作出很好的示范，其管理模式后为茶楼、酒楼业所吸收。

20世纪30年代中期，茶楼、酒楼业因经营压力逐渐打破“茶市”和“饭市”的行业界限，两个行业的业务范围进一步趋同。抗日战争结束后，茶楼业最终因不敌酒楼业而走向衰落，酒楼业顺势而起，将茶市、饭市、酒菜宴席综合经营，以“三茶两市”的形式继续保留和推动着茶市的发展，这种经营形态也一直保留至今。

广州茶馆在发展中并非一成不变，而是融合各行业的经营管理精髓,它继承了二厘馆的消费平民化、又吸收茶室业精制点心、注重环境卫生和宣传推广的长处，保留茶居茶楼业的岭南建筑特色和诸多先进运营模式。各茶馆之形态由多样化走向融合一体，彰显着兼容并蓄、博采众长的茶文化内涵，其中茶楼业是发展数量最多、影响最为深远的一个行业，“广式茶楼”也成为最具有广府茶文化特色的代表名片。