红茶馒头的配方优化及品质评价

周才碧 曾珍 王娟 龙露 郭成敏 郭思健 王艳 文治瑞

（1. 黔南民族师范学院生物科学与农学院，贵州 都匀 558000；2. 贵州师范大学生命科学学院，贵州 贵阳 550000）

红茶是全发酵茶，制作工艺可分为鲜叶萎凋→揉捻→发酵→干燥，其中发酵为其关键工艺，决定着茶叶的滋味和香气[1]；红茶内含丰富的氨基酸、茶黄素、茶红素等活性成分，具有抗氧化、抗癌、降血糖、改善血脂异常等功能作用[2]。贵州是中国茶园种植面积最大的省份，种植面积700余万亩；其中都匀毛尖茶产区——黔南州茶叶面积170万亩，茶叶综合产值仅67余亿元；为了提高黔南州茶叶综合产值，课题组成员研发了一款都匀红茶，其品质特征为：外形条索紧细匀整，色泽乌润，汤色、叶底红艳明亮，口感醇厚鲜爽，香气浓郁带甜、回甘持久，形成红茶独有的特色[3]。

馒头是人们的日常传统发酵型主食之一，在北方的面食消费饮食中，馒头占1/2以上，其在全国面制品中亦占有举足轻重的地位[4]。传统馒头的加工需要小麦粉、酵母粉、白砂糖和水，在加工过程去除的麸皮有较高的营养价值，导致营养损失[5]，制成的成品营养价值较低。近年来，随着生活水平的提高和食品产业技术的发展，人们不仅注重吃得好、吃得饱，更要求食品具有保健性能。梅鑫、张康逸、胡云峰等研发了白茶馒头[6]、甜玉米馒头[7]、高膳食纤维青稞馒头[8]，不仅增加了馒头的种类和改善馒头的品质，且还具有丰富的营养物质，但微生物毒素、添加剂、农残、重金属等食品质量和安全问题也常有发生。茶是一种具有全球商业价值的高营养饮料[9]，尤其是红茶色泽红艳、甜香、花香[10]、滋味醇厚、兼容性好，在馒头中添加茶叶提取物是切实可行的；而红茶馒头作为一种低热量低糖高膳食纤维的食物，不仅能在一定程度上改善馒头的品质和质量，也能赋予馒头天然的着色剂和增香剂；同时，增强了馒头的营养、保健作用、花色品种，为茶叶的深加工和综合利用开辟了一条新的途径，增加了茶叶的农业附加值。

为了得到一款口感柔软清甜、营养价值丰富、富含茶香的红茶馒头，本研究在传统馒头制作基础上，考察红茶添加量、酵母添加量和白砂糖添加量三个因素，进行工艺参数优化，以期为红茶资源的开发和深度工业化转化提供参考，同时为馒头产品研发和茶叶的综合利用提供技术支持，进一步扩展馒头市场。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料

都匀红茶（一级），购于贵州云顶茶叶有限公司；面粉（高筋），购于贵州省都匀市沃尔玛超市；酵母（安琪），购于贵州省都匀市沃尔玛超市。

1.1.2 试剂

硝酸（AR）、高氯酸（AR）、磷酸二氢铵（AR）、硝酸钯（AR）、丙酮（AR）、正己烷（AR）、石油醚（AR）、苯（AR）、硫酸镁（AR）、醋酸钠（AR）、柠檬酸钠（AR）、硫酸（GR）、无水硫酸钠（AR）、甲苯（GR）、乙腈（SR）、二氯甲烷（SR）、甲醇（SR）、乙酸乙酯（SR）、环已烷（SR）、硝酸铅（CAS10099-74-8，纯度＞99.99%）、六六六（a-HCH、-HCH、7-HCH和8-HCH、纯度＞99%）、滴滴涕（p, p"-DDE、o, p'-DDT、p,p'-DDD和 p, p'-DDT，纯度＞99%）、乙酰甲胺磷（纯度＞99%）、溴氰菊酯（纯度＞99%）、氰戊菊酯（纯度＞99%）、标准品（BioBioPha/Sigma-Aldrich）等，购于广州左臣生物科技有限公司。

1.1.3 仪器

AAS-900原子吸收光谱仪(上海精密仪器有限公司)；BT-HC-01发酵箱(杭州五佳机械设备)；KR-Q818蒸箱(上海丽麦机械设备有限公司)；HJFT-102植物样本粉碎机(郑州汇杰机械设备)；TGL-16G离心机(上海安亭科学仪器厂)；R-1001-VN旋转蒸发器(郑州长城科工贸有限公司)；NAI-DCY-12Z氮气浓缩器(上海那艾精密仪器有限公司)；KR-Q818恒温干燥箱(上海丽麦机械设备有限公司)；GCMS-QP气相色谱-质谱仪(日本岛津仪器有限公司)等。

1.2 试验方法

1.2.1 红茶馒头制作工艺

图1 技术路线

技术要点参考梅鑫等[6]方法进行。

注：红茶为10g，酵母为1.6g。

1.2.2 工艺优化

1.2.2.1 单因素试验

按照1.2.1工艺流程，以感官评价为指标，分别考察酵母添加量（1.2、1.4、1.6、1.8、2.0 g）、白砂糖添加量（10、13、16、19、22 g）、红茶添加量（4、7、10、13、16 g）3个因素对红茶馒头品质的影响，每个处理重复3次，每个重复100.0 g面粉。通过调节变量法进行单因素试验，分别选取固定参数为酵母添加量1.6 g、白砂糖添加量19.0 g、红茶添加量10.0 g。

1.2.2.2 正交优化试验

在单因素试验的基础上，以感官评分为评价指标，采用L9（33）正交试验对红茶馒头的制作工艺进行优化，其因素与水平见表1：

表1 正交试验因素和水平

1.2.3 样品检测

1.2.3.1 感官评分

表2 感官评分标准

根据GB/T17320-2013[6,11]感官审评标准，由10位食品相关专业老师分别对红茶馒头进行比容、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构、韧性、黏性、香味等8个方面的感官评定，记录平均值。

1.2.3.2 比容测定

参考梅鑫等[6]方法，测定单因素和正交优化试验的红茶馒头样品的比容。

1.2.3.3 初生代谢物检测

参考梅鑫等[6]方法，检测最佳配方验证试验红茶馒头样品的初生代谢物。

1.3 数据分析

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 茶叶添加量对红茶馒头品质的影响

由表3可知，不同梯度红茶处理对红茶馒头感官审评处理差异的F统计量的值为613，P值为1.27e-10，大于在0.01水平上的F值，可知不同梯度红茶处理对红茶馒头感官审评的影响有极其显著的差异。

表3 红茶添加量对红茶馒头品质的显著性分析

由表4可知，在0.01的水平上，茶叶添加量对于馒头感官评分的影响为处理3＞4＞2＞5＞1，处理1与4、5、1有极其显著差异。红茶富含茶多酚、氨基酸、茶黄素和茶红素等活性成分[2]，且红茶汤色红艳明亮，可作为天然的着色剂。随着茶叶量增加，红茶馒头的茶味、酸味逐渐增加，口感过重；而茶叶量过少，红茶馒头颜色且香气较淡，口感较轻。研究表明，处理3对红茶馒头感官评分的影响最优，且红茶适中，按照红茶8g、白砂糖16g、酵母量1.6g配方蒸制的红茶馒头的色泽、弹性和口感最佳，感官评分为84.2，此时的馒头的品质特征为表皮色泽光亮光滑、茶味适中、口感醇厚、香气浓郁带甜、回甘持久，甜味适中、弹性按压回弹快、爽口、有咬劲、不沾牙、气孔细小均匀，如图2所示：

表4 红茶的添加量对红茶馒头品质的多重比较

图2 茶叶添加量对红茶馒头品质的影响

2.1.2 酵母添加量对红茶馒头品质的影响

由表5可知，酵母添加量对红茶馒头感官审评处理差异的F统计量的值为36.05，P值为6.51e-06，大于在0.01水平上的F值，可知不同梯度酵母处理，对红茶馒头感官审评的影响有极其显著的差异。

由表6可知，在0.01的水平上，酵母添加量对馒头感官评分的影响为处理3＞4＞2＞5＞1，处理3与4、2、5、1有极其显著差异。酵母使用量过多或过少对馒头的发酵均有一定影响，酵母用量过多，馒头的内部气孔过大同时表面有皱缩现象，影响馒头的美观，且弹性和延伸性较差，具有较浓的酒精味甚至酸味；酵母添加量过少，馒头比容最小，且达不到馒头蓬松度的要求，影响馒头韧性、黏性、内部结构、表面结构，导致口感差[12]。研究表明，处理3对红茶馒头感官评分的影响最优，且酵母适中，按照酵母量1.6g、白砂糖19g、都匀红茶10g蒸制的红茶馒头的蓬松度、弹性和口感最佳，感官评分为88.9，此时的红茶馒头品质特征为表皮色泽光亮、有甜香味，弹性按压回弹快、爽口、有咬劲、不沾牙，气孔细小均匀，如图2所示：

表6 酵母添加量对红茶馒头品质的多重比较

2.1.3 白砂糖添加量对红茶馒头品质的影响

由表7可知，不同梯度白砂糖处理对红茶馒头感官审评处理差异的F统计量的值为338.4，P值为1.27e-10，大于在0.01水平上的F值，可知不同梯度白砂糖处理对红茶馒头感官审评的影响有极其显著的差异。

表7 白砂糖添加量对红茶馒头品质的显著性分析

由表8可知，在0.01的水平上，白砂糖添加量对馒头的感官评分的影响为处理4＞3＞5＞2＞1，处理4与3、5、2、1有极其显著差异。白砂糖属于一种调味品，可改善红茶馒头的口感。白砂糖使用量过多或过少对红茶馒头的甜度都有一定影响，含量过多，红茶馒头过甜，口感较腻，且过多的糖分不符合人们健康的理念；含量过少，红茶馒头甜度较低，口感较差。研究表明，处理4对红茶馒头感官评分的影响最优，且白砂糖适中，按照白砂糖19g、酵母量1.4g、红茶10g配置，在室温条件下放置五分钟左右的红茶馒头的甜度、弹性和口感最佳，感官评分为86.2，此时的馒头品质特征为表皮色泽光亮、甜味适中、弹性按压回弹快、爽口、有咬劲、不沾牙、气孔细小均匀，如图3所示：

图3 酵母添加量对红茶馒头品质的影响

表8 白砂糖添加量对红茶馒头品质的多重比较

图4 白砂糖的添加量对红茶馒头品质的影响

2.2 正交优化试验

由表9可知，以感官评价为指标，影响红茶馒头感官品质的3个因素（酵母、白砂糖、都匀红茶）主次为B＞C＞A，即白砂糖添加量大于都匀红茶添加量大于酵母添加量，如图5所示。在单因素和正交优化试验中，酵母、白砂糖和茶叶添加量均使红茶馒头呈现不同口感。研究表明，红茶馒头最佳配方为A1B2C1，即酵母1.4g、白砂糖19.0g、都匀红茶8.0g。

表9 正交优化试验方差分析

图5 正交优化试验

2.3 最佳配方验证及其品质评价

在此工艺条件下，进行红茶馒头最佳配方的验证试验，经发酵1h，再醒发30min，蒸制得红茶馒头的感官评分为86.0，为最佳指标；该红茶馒头表皮色泽光亮光滑、口感醇厚、香气浓郁带甜、回甘持久，弹性按压回弹快、爽口、有咬劲、不沾牙、气孔细小均匀，具有红茶独特的香味；进行红茶馒头的初生代谢物分析，共检测339个物质，其中氨基酸及其衍生物65种、糖及醇类62种、维生素10种、有机酸59种、游离脂肪酸48种、核苷酸及其衍生物53种、溶血磷脂酰胆碱28种、溶血磷脂酰乙醇胺10种、甘油酯4种。

表10 最佳工艺条件试验验证

图6 最佳试验结果

图7 MRM代谢物检测多峰图

3 结论

在传统馒头制作的基础上，以感官评价为指标，考察茶叶、酵母、白砂糖添加量对馒头品质的影响，通过单因素和正交优化试验得红茶馒头的最佳配方为酵母1.4g、白砂糖19.0g、茶叶8.0g；蒸制得红茶馒头的感官评分为86.0，该馒头表皮色泽光亮光滑、口感醇厚、香气浓郁带甜、回甘持久，弹性按压回弹快、爽口、有咬劲、不沾牙、气孔细小均匀，具有都匀红茶独特的香味；红茶馒头样品中含有氨基酸及其衍生物、糖及醇类、维生素、有机酸、游离脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代谢物，尤其是65种氨基酸及其衍生物、62种糖及醇类、10种维生素为红茶馒头品质具有极大的贡献。此外，红茶馒头样品中铅含量为0.065mg/kg，六六六、滴滴涕、氯菊酯、氟氰戊菊酯、乙酰甲胺磷、溴氰菊酯、氰戊菊酯均未检出。为了将产品更好推向市场，还需要进行红茶馒头的储藏性研究。馒头中添加红茶，不仅改善馒头的色、香、味等品质，同时丰富了黔南都匀毛尖茶品系，提高茶叶综合产值。