风味紫苏辣椒饭的研制

崔东波，苑广志，程贵兰，杨振野

（辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009）

紫苏，唇形科草本植物[1]，具有特殊的芳香气味，其作为中华人民共和国国家卫生健康委员会第一批规定的60 种药食两用作物之一，具有重要的经济价值。紫苏叶味辛、性温、归肺、脾经，具有解表散寒、行气和胃、宽中除胀和胃止呕等功效[2]。现代研究表明，紫苏叶营养丰富，富含铁、钙、磷等矿物质、B族维生素、多种人体必需氨基酸，同时还含有多酚、黄酮、紫苏醛、花青素等多种生物活性物质，具有抗氧化、抗衰老、抗过敏、抗菌和抗肿瘤等功效[3-4]。

辣椒饭是朝鲜族传统特色美食，以糯米、猪血、辣椒、猪油为主要原料，加入各种香辛料调味，经蒸煮制作而成。传统辣椒饭，使用猪血为主要原料，原料卫生难以保证，且腥味重；猪油用量大，产品油腻，能量高。辣椒饭主要以家庭制作为主，尚未规模化生产，目前市场尚无此产品销售，使辣椒饭这一风味食品的推广和食用受到限制。采用猪肉替代猪血，添加紫苏叶、胡萝卜、西芹等原料研制风味紫苏辣椒饭，为商品化开发和推广食用辣椒饭、创建地方民族特色美食品牌提供试验依据。

1 材料和设备

1.1 原辅料

糯米，营口鹏昊米业有限公司；紫苏叶，野生紫苏；老抽酱油，佛山市海天（高明）调味食品有限公司；食盐，营口盐业有限公司；味精，莲花健康产业集团股份有限公司；牛肉粉，希杰（中国）食品有限公司；猪肉、白糖、胡萝卜、西芹，超市购买的散装品。

1.2 设备

真空封口机（XT-260 型双封口，安溪轩藤机械设备有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9030A，上海一恒有限公司）；高压蒸汽灭菌锅（LX-B35L，合肥华泰设备有限公司）。

2 方法

2.1 工艺流程

2.1.1 原辅料制备工艺流程

糯米：清洗→浸泡→备用。

紫苏叶：挑选→清洗→烘干→切碎→紫苏叶干粉→备用。

猪肉：清洗→切块→绞成肉馅→腌制→猪肉馅→备用。

青椒：清洗→去蒂→去籽→去筋→备用。

胡萝卜、西芹：清洗→切丁→胡萝卜、西芹丁→备用。

2.1.2 产品制备工艺流程

糯米、猪肉馅、紫苏叶干粉、胡萝卜丁、西芹丁、各种调料→拌料均匀→装入辣椒→蒸制→装袋→抽气密封→杀菌→冷却→成品。

2.2 原辅料预处理

2.2.1 糯米的预处理

选择椭圆形、粒大饱满、颗粒均匀、色泽乳白、不透明、无任何杂质的糯米为原料，清洗干净，按照糯米和水1∶2 的比例加水，20 ℃温度条件下浸泡12 h，浸泡后沥干水分，备用。

2.2.2 紫苏叶干粉的制备

紫苏叶以色深、叶大不碎、没有枝梗、香气浓郁、无虫咬的嫩叶为佳，剔除碎叶、老叶、硬梗，清洗干净，放入烘箱内。60 ℃的温度条件下烘制4～6 h，直至完全烘干，切碎，备用。

2.2.3 青椒的预处理

辣椒饭中的辣椒是作为盛器使用的，其作用是将原料包裹其中。因此，要选择个头大、外形周正、大小均匀、新鲜无破损、翠绿鲜艳、空腔大的青圆椒作为原料。辣椒清洗干净后用一只手握住青椒，让果蒂朝向大拇指方向，另一只手的大拇指按住青椒的蒂，用力向里压一下，整个果蒂就会塌陷到果实里面去，将果蒂拉出来即可快速去籽，然后用勺子将辣椒筋去除，并将残留的辣椒籽清理干净，备用。注意整个操作过程中一定要保持辣椒的外观形状，以免蒸煮过程中造成糯米外溢、辣椒果皮破裂。辣椒筋清洗切碎后备用。

2.2.4 猪肉的预处理

选择肥瘦相间的五花肉为宜，也可选用猪里脊肉与肥肉互相搭配使用。将猪肉用流动的水清洗干净，剔除猪皮、筋、膜，切块，用绞肉机绞成肉馅，按照肥瘦3∶7 的比例搭配，加入盐、料酒，腌制8 h，备用。

2.2.5 其他辅料的预处理

西芹：清洗干净，切成2～5 mm的小丁，备用。

胡萝卜：清洗干净，切成2～5 mm的小丁，备用。

小葱：剥去外皮，清洗干净，切成葱末，备用。

2.2.6 蒸煮袋的准备

选择规格为25 cm×25 cm、耐高温高压的蒸煮袋，用清水清洗干净，沸水杀菌，沥干水分，备用。

2.3 制作要点

2.3.1 拌料、灌料、蒸煮

将肉馅放入大盆内，加入生抽、白糖、胡椒粉、盐、牛肉粉、香油，朝一个方向搅拌均匀，加入紫苏叶干粉、辣椒筋末、西芹丁、胡萝卜丁、葱末，再次搅拌均匀，最后把糯米加入，充分混合均匀。把调好的糯米团放入青椒果皮内，八分满即可，然后把装好的辣椒饭开口朝上摆放到蒸锅内，大火烧开，转中小火蒸煮。

2.3.2 抽真空、密封、杀菌、冷却

将蒸煮好的辣椒饭装入蒸煮袋内，每袋装4个，采用真空包装机迅速抽空封口，真空度0.1 MPa、抽真空时间20 s、热封温度180 ℃、热封时间0.3 s。将用蒸煮袋包装好的辣椒饭放入高压蒸汽灭菌锅中杀菌（杀菌式：8 min-15 min-10 min/115 ℃）。杀菌后冷却至38 ℃，擦干袋外水分，即为成品。

2.4 试验方案

2.4.1 蒸煮时间设定

辣椒饭的熟制方式为蒸煮，通过蒸煮能使产品获得最佳的风味、口感，但蒸煮过程中需要保持辣椒的外观形状，以获得产品的最佳外观。因此，蒸煮时间的长短对产品的品质至关重要。本产品分别设定10 min、20 min、30 min、40 min 四种时长进行蒸煮，对产品的口感、外观、组织状态、香气进行综合评定，确定最佳蒸煮时间。

2.4.2 原料配比优化

为了使紫苏辣椒饭获得最佳的风味，采用L9（34）正交试验优化工艺配方。首先通过单因素实验，确定基本配方为食盐用量2%，胡椒粉用量0.3%，生抽用量2%，白糖用量1%，味精用量0.3%，香油用量5%，胡萝卜用量3%，小葱用量2%。确定糯米用量与猪肉用量比、西芹用量、紫苏叶干粉用量、牛肉粉用量四个对产品风味影响较大的因素为正交试验研究因素，对四个因素进行单因素试验，确定各因素用量范围，进一步确定每个因素的水平，具体见表1。

表1 正交因素水平表

邀请10 位品评员，组成评定小组，分别从产品的外形、色泽、香味、滋味、组织状态五个方面进行评分，评分标准见表2，取9 次试验感官平均分为最终评分。

表2 风味紫苏辣椒饭感官评定标准

3 结果与分析

3.1 蒸煮时间对产品品质影响

蒸煮后对辣椒饭的口感、外观、组织状态、香气进行综合评定，结果见表3。

表3 可以看出，蒸煮时间短，辣椒颜色鲜艳，形状好，但糯米不能充分吸水糊化，质地硬，黏性差，口感不好，香气一般；蒸煮时间过长，辣椒颜色加深，严重变形，糯米质地太软，黏性大，口感软，弹性差，香气差。蒸煮20 min，既能保持辣椒的正常形状，同时糯米弹性好，黏度适中，香气好，尽管糯米质地偏硬，但后期产品还要进行高压杀菌，可以使糯米充分吸水软化，使产品最终达到最佳品质。

表3 蒸煮时间对产品品质影响

3.2 正交试验确定最佳原料配比

正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果与分析表

从正交试验结果可知，四个因素中，极差值最大的是紫苏叶干粉的用量，辣椒饭的香浓味道主要来自紫苏叶独有的香味。紫苏叶干粉用量大，产品香味重，但同时也能给制品带来微微的苦涩味；紫苏叶干粉用量少，香味不突出；用量为5%时，香气浓郁，无苦涩味道。其次是糯米与猪肉用量比。二者比例是3∶1时，糯米用量大、猪肉用量少，产品弹性好，有韧性，但肉香不足，而且由于糯米吸水膨胀，容易造成辣椒变形，影响产品外观；二者比例是1∶1时，产品香气足，外观好，但产品弹性韧性稍差，过于油腻；2∶1效果最好。西芹也有特殊的香味，比例恰当时，与紫苏叶的香气能相辅相成，使产品别具风味。牛肉粉是一种香料，适当添加可增加产品的香味。综上所述，正交试验组合中以A2B2C2D1最优，即糯米用量与猪肉用量比为2∶1、西芹用量为10%、紫苏叶干粉用量为5%、牛肉粉用量为1%。

4 结论

4.1 蒸煮时间

选取紫苏辣椒饭蒸煮时间为20 min。在该蒸煮时间内，辣椒果皮能保持正常的形状，糯米弹性好，黏度适中，产品香气好。

4.2 产品最佳配比

风味紫苏辣椒饭的最优配方是糯米用量与猪肉用量比为2∶1，西芹用量为10%，紫苏叶干粉用量为5%，牛肉粉用量为1%，食盐用量为2%，胡椒粉用量为0.3%，生抽用量为2%，白糖用量为1%，味精用量为0.3%，香油用量为5%，胡萝卜用量为3%，小葱用量为2%。

4.3 风味紫苏辣椒饭产品特点

本研究开发的风味紫苏辣椒饭，对传统的辣椒饭配方进行了改进，用猪肉替代了原有的猪血，既保留了传统辣椒饭的软糯香浓，又使产品清香不腻；添加了紫苏叶干粉、西芹、牛肉粉等原料，使产品富有紫苏、西芹特有的芳香气味，色泽鲜艳，口感细腻，同时富含维生素、矿物质、蛋白质等多种营养成分，营养丰富，紫苏具有解表散寒之功效，产品具有一定的保健功效。

传统辣椒饭以家庭手工作坊制作为主，本产品采用真空软包装，高压杀菌，一定程度上增加了产品的保存期，便于该产品的销售、携带、食用，也为该产品的商品化推广提供了有利条件。