梅山饮食文化旅游开发——以新化县为例

李 琼, 罗 肖，陈偲玲

(湖南人文科技学院 商学院，湖南 娄底417000)

食物是使旅行体验更具独特性或增加旅行体验性的重要元素，是旅游产品生成和消费的有效因素。随着社会的发展，人们的旅游需求逐渐多样化，体验不同民族、不同地域的特色饮食文化已成为游客出游的驱动力之一，也是影响游客目的地选择的重要因素。积极的食物形象被认为是旅游目的地的差异化因素，可以提升目的地形象，有助于目的地营销。

一、饮食文化旅游相关概念及研究现状

(一)相关概念

自古以来，我国地大物博且人口众多，古籍中记载的“饮食男女，人之大欲存焉”“民以食为天”等相关言论，说明了饮食是人们生活中不可或缺的重要部分。饮食文化的定义分狭义和广义两种。狭义的饮食文化是指人们在饮食生活过程中所创造产生的文化遗产，而广义的饮食文化是指人们在饮食生活过程中创造产生的一切物质与非物质的总和[1]。饮食文化旅游主要是将饮食文化与旅游活动相结合，包括品尝美食、了解地方饮食文化与游览所在地的景观等。饮食文化旅游开发是以饮食产生过程中的自然及社会条件为基础，将饮食相关的物质及非物质资源进行有效整合来吸引游客体验饮食文化，并从中获得休闲、娱乐、健康、学习等内容享受，最终刺激旅游消费，产生良好经济效益的过程。其优点在于无需进行大规模的基本建设投入，就能打造地方品牌、提升旅游地吸引力、带动多行业发展、增加就业甚至创业机会[2]。

体验经济是以满足人们的情感需求、自我实现需求为主要目标的一种需求新趋势，已经自觉地渗入旅游业当中。体验旅游是一种经过预先设计、组织的，游客需要主动投入时间和精力参与的旅游方式，游客通过与旅游产品的互动，获得畅爽的旅游体验，实现自我价值[3]。安大略烹饪旅游联盟(OCTA)表示，饮食旅游包括一个人在食物和饮料中了解、欣赏、消费或破坏反映当地美食、遗产或文化的任何旅游体验[4]。对此，随着体验经济时代的到来，开发多样化的体验式旅游产品是抓住消费市场的一个重要举措。

(二)研究现状

作为旅游活动的六要素之一，饮食是旅游产品的重要组成部分。据世界旅游组织《全球饮食旅游报告》显示，游客平均将度假预算的三分之一左右用于食品和饮料[5]，这表明了该部分在多大程度上与游客的目的地体验有关。20世纪50年代，随着饮食旅游的兴起，加上各国政府对饮食旅游所带来的经济贡献的重视，饮食旅游在全球旅游市场蓬勃发展起来。针对饮食旅游的发展趋势，国外出现了假期参加烹饪教育、在旅游地餐厅用餐再参观当地食品市场、参观食品制作工厂或作坊等形式的多样化饮食旅游类型；制定注重开发具有不可复制且富有地方特色的旅游产品，最终实现游客只有亲自前往该地区才能体验原真性原产地美食的市场目标[6]。相较于国外，国内的饮食与旅游研究相对滞后，人们关注得更多的是食物烹饪技艺的习得与传承、出品的流程与品质把控等经验性知识，而对饮食与旅游现象的内在规律理论研究较为欠缺[7]。

梅山文化历史悠久，梅山饮食文化独具地域特色。现有文献资料中，对梅山饮食文化及饮食旅游开发的研究主要集中在三个方面：第一，对梅山饮食文化内涵与特色的研究[8-12]；第二，对梅山饮食文化产业化发展的研究[13-14]；第三，对梅山饮食文化旅游开发的研究[15-17]。从已有文献研究来看，梅山饮食文化旅游开发的研究主要依据历史资料进行分析总结，大多重在总结归纳类别，未深入分析梅山饮食与旅游产品开发、旅游者体验、感知和评价等之间的关系。因此，深度挖掘和利用梅山饮食文化资源，将饮食文化与旅游融合，把握旅游者感知，开发独具梅山特色的饮食旅游产品，对于提高公众对梅山饮食文化的认识，推进梅山饮食文化旅游的可持续发展，带动旅游经济的发展，具有重要意义。

二、 梅山饮食文化旅游开发现状分析

(一)梅山饮食文化旅游资源概况

梅山地处湘中，是一个特定的历史文化区域名称。据《宋史·梅山峒蛮传》记载，宋代的梅山区域，“其地东接潭，南接邵，其西则辰，其北则鼎澧，而梅山居其中”。这段文字表明了梅山区域的东南西北四界，也表明梅山有其核心区和辐射区。据此，可见梅山地域包括现今的几乎整个娄底市，益阳的安化县、桃江县的部分地区，邵阳市的新邵县、隆回县、邵东市、邵阳县部分地区，怀化市的辰溪县、溆浦县，以及湘潭市的湘乡市，总面积有一万多平方千米。其中，安化县、新化县是古梅山的核心区[18]。

梅山文化是在这一特定环境下形成和发展起来的一种独特地域文化。梅山饮食文化源远流长，梅山人民凭着对生活的热情和在物质生产中表现出来的聪明才智，将饮食这门古老的烹饪艺术发挥到极致，创造出了一系列特色鲜明的饮食品牌，形成了自己的独特风味。文章以梅山地域核心区——新化县作为主要研究对象，从新化的菜品、饮食特点、习俗、典故等方面来分析梅山饮食文化旅游开发的优势。

作为梅山的核心地区，新化拥有丰富的梅山文化和梅山饮食文化资源，文章从物质饮食文化和非物质饮食文化两个方面来介绍，具体见表1。

表1 新化饮食文化分类表

此外，新化饮食有着鲜明的特点，比如在原材料选取方面喜欢就地取材，野味十足；在烹饪制作方面喜欢土法加工，碗大菜多；在口味方面好酸喜辣，口感求鲜；在思想方面形成了独特的食疗观念。新化饮食名扬中外，得到了海内外食客的高度赞扬，如在2008年被选入奥运食谱的“新化三合汤”，还有誉满全球的新化菜品“十荤”“十素”等，见表2。

表2 新化菜品“十荤、十素”表

总体来说，梅山的物产资源十分丰富，且在时间的积淀下，形成了特色鲜明的梅山饮食文化，有着特有的文化魅力，并对游客产生了极大的吸引力。

(二)梅山饮食旅游开发的SWOT分析

SWOT分析是基于内外部竞争环境和竞争条件下的态势分析，从梅山自身拥有的资源条件、旅游者、竞争市场等多个角度来分析梅山饮食旅游开发的优势、劣势、机会和威胁，本文采用文献分析法对这几个方面的现状进行了分析总结，具体内容见图1。

图1 梅山饮食旅游开发SWOT分析图

综上所述，梅山饮食旅游开发的基础条件良好，优势明显，但也存在诸多不足之处，影响着当地饮食旅游的发展。因此，在发展梅山饮食文化旅游时要努力克服这些不足，并对饮食文化资源进行深度发掘和整合，在原有饮食旅游产品的基础上以旅游者参与度与体验感为中心，优化升级旅游产品，努力开发出有特色的饮食旅游产品。

(三)梅山饮食旅游的旅游者偏好分析

1．网络文本数据的获取

网络文本分析法是将在网上搜集到的文本借助分析软件，将内容转化成定量的数据资料的一种研究方法[20]。近年来，互联网成了游客表达旅游地感知的重要平台，网络文本分析也成为了解游客兴趣爱好等信息的重要方式。很多游客喜欢通过网络游记和评论来表达自己在旅游过程中的认知和感受，通过整理网络文本，可以快捷地获得有效数据，了解游客的文化感知体验。文章主要选取了美团、携程网、马蜂窝等三个代表性网络平台作为数据来源，采集了从2018 年 1 月 1 日至 2021 年4月25日以来与人们对新化饮食的看法和偏好相关的游记和评论，并将无实际意义的游记和评论删除，最终获得游记84 篇，评论数113条，利用ROST Content Mining软件对词汇进行分类、统计和分析针对所得出的结论对梅山饮食旅游产品开发进行探讨，每个渠道筛选的有效样本数量见表3。

表3 游客梅山文化感知词频分析表

2.数据分析

(1)词频统计分析

通过软件分析，得出了“新化”“美食”“梅山文化”等文本中经常出现的关于游客感知的词语，具体见表4。

表4 游客对新化文化感知词频分析表

从表4可知，游客对新化的整体感知中，对当地的旅游和景点提及较多，而梅山文化、相关传说和故事等出现的频率较低；对新化饮食方面的感知主要集中于当地一些较有名的特色美食以及味觉上的评价。这说明旅游者对新化梅山文化以及饮食文化的了解较少，新化饮食文化的开发呈现产品单一的问题，饮食与旅游之间的关联程度也较小。

此外，在新化相关的网络文本中, 还截取了关于美食的前14个高频词汇(见表5)，其中“三合汤”“白溪豆腐”“小炒黄牛肉”等词汇词频显著, 说明来新化旅游的人们对这几道菜的品尝频率最高，反映出这几类新化特色美食最受旅游者欢迎。

表5 新化美食前14个高频词汇表

通过高频词汇分析了解到新化游客的饮食偏好，新化饮食旅游开发可以结合这些大众喜爱的美食进行开发。

(2)社会网络和语义分析

为了阐明高频词所突出的文本内容的结构关系，文章使用ROST CM 中的社会网络和语义网络分析模块，整理后得出分析图。通过对词的共现频率、二者的关联度和线段连接的数目等分析，得出其相互间的关系。本文具体从两个部分来分析，一部分是新化美食之间的关联度，另一部分是新化美食描述性词汇之间的关联度。

从图2可以看出，文本以“新化”为主体，“三合汤”“雪花丸子”“豆腐”等美食名称被游客提到的次数多，各美食共现频率高，说明当地美食之间的关联度高，也反映出新化的特色美食多种多样，人们对新化饮食文化体验度最高的就是新化特色美食；“服务”“口味”“味道”“菜品”等词汇共现频率较高，说明游客对新化美食的认可主要是从这几个方面考虑，也间接反映出这些因素可以影响旅游者的选择；图中未反映出新化美食与旅游之间的关系，说明新化县的饮食旅游还未得到很好的发展，游客并没有体验到太多的饮食文化旅游活动，因此对饮食旅游的感知度较低。

图2 新化美食感知语义网络结构图

综上所述，新化的特色美食和美食体验过程是受游客喜爱的，但游客对新化饮食只停留在品尝这一层面，并没有较多地参与新化的饮食文化旅游，对当地的饮食文化旅游了解程度较低，这也说明新化饮食文化旅游产品较单一，游客的参与度与体验感较低。因此开发饮食文化旅游产品时，要充分考虑到游客对体验式旅游的需求与喜好，充分利用和挖掘当地饮食文化，针对调研反映出来的饮食旅游产品单一、参与度低、体验感较差等问题提出有效的饮食文化旅游开发策略。

三、梅山饮食文化旅游开发策略

(一)开发思路

以增强游客旅游体验感为导向，正确看待当地自然环境、饮食旅游资源与传统文化、民族风俗、地方特色和经济发展之间的关系，重视游客对体验性旅游产品的偏爱，将梅山饮食文化内涵和游客对饮食文化的感官体验融入产品开发中，开发多样化的体验式旅游产品和旅游线路，努力实现梅山饮食文化旅游可持续发展。

(二)开发策略

1．开发娱乐体验型饮食文化旅游产品

利用新化“尝新节”这一民俗活动，设计丰富的饮食旅游体验活动，让游客参与旅游地的种植、采摘、烹饪等参与式体验活动。在“尝新节”这天，游客可以跟当地人去稻田里收割稻谷，去菜地里采摘新鲜蔬菜；大家聚在特定的地方由当地人指导制作本地特色美食，再根据自己的想法摆盘，采取现做现吃的方式，每位全程参与者都可以获得一份新化特产；在大家品尝的过程中，通过表演节目(如将曾国藩以“三合汤”来振作湘军士气打败敌军的故事用节目的形式表演出来等)的方式把梅山的饮食文化传达给游客，产生视觉、听觉的冲击，更能让游客深刻、直观地体验梅山浓厚的民俗风情和丰富的饮食文化。

2．开发教育体验型饮食文化旅游产品

开设手工制作美食体验坊，让人们有地方、有机会参与美食制作体验活动。在手工美食制作体验坊里提供美食制作的原材料，游客可以购买自己想要的原材料，并就地制作任意的新化美食，带有小孩同行的游客可借此机会让孩子体验美食制作的过程，开展饮食教育。制成品可以作为纪念品让游客带走，如白溪豆腐、穇子粑粑、糍粑、纯手工红薯粉等。美食体验坊活动不受季节的限制，活动可开展的时间区间长；该活动不仅能满足游客在休闲中学习的高层次需要，还有利于推动特色饮食旅游产品的创造，提升当地旅游竞争力和市场吸引力。

3. 开发梅山饮食文化主题研学旅行产品

研学旅行是通过实地学习来培育健康的人与自然、社区与文化关系，具有乡土乡情特征，有利于培养学生的地方认同感和生成文化记忆[21]。教育部等11个部门在《关于推进中小学生研学旅行的意见》中提出：“学校要逐步建立小学阶段以乡土乡情为主、初中阶段以县情市情为主的研学旅行活动课程体系，立足于乡土文化设计研学旅行课程。”因此可以开发基于梅山饮食文化以乡土乡情为主的研学旅行产品，让中小学生在研学旅行的过程中，观察本地食材的生长时令、环境和过程，参观和参与本地食材的生产和加工过程，通过自然风貌、环境背景和场馆陈列等获得与知识和问题相联结的研学体验，进而参与采摘和制作梅山美食，从而深刻认识与本地相关的饮食知识，在心中留下深刻的乡土印象。

4．打造“梅山饮食文化+”体验式旅游线路

可以新化饮食文化旅游为核心，以“田园观光游”“湿地观光游”“红色教育游”为支撑，以“感受梅山饮食文化+领略生态美景”以及“感受梅山饮食文化+领悟革命精神”作为旅游线路设计主线，结合周边特色旅游资源，突出浓郁民俗风情和独特饮食文化，精心设计梅山饮食文化主题体验式旅游线路。

(1)“梅山饮食文化+湿地生态美景”主题

线路：新化县城——紫鹊界梯田——龙湾国家湿地公园。融合山川河流、农家小院、农事活动、田园山色等，以绵延成片的梯田农耕景观和中国南方典型的河流—湖泊—森林复合型湿地景观吸引游客，创造人与自然和谐相处、融为一体的景象，在整个游览过程中让游客有自由的活动空间，以增强游客体验感。

(2)“梅山饮食文化+领悟革命精神”主题

线路：新化天华广场——北塔——向东街——罗盛教纪念馆。以本土革命先驱的英雄事迹，向游客讲述他们的强国梦想，弘扬英雄不畏艰难、无私奉献、爱国的精神；以历史厚重的北塔、美食元素丰富的向东老街让游客感受淳朴惬意的乡村生活气息，感受放松舒适的体验感。

四、结语

人们对饮食的重视推动了饮食文化旅游开发的研究，也让饮食文化旅游开发的研究变得尤为重要。虽然梅山有着丰富的饮食文化资源，但当地饮食文化旅游开发程度较低，旅游资源与地方文化融合不够密切，因此梅山饮食文化旅游开发研究是顺应时代发展需要的。开展饮食文化旅游开发研究可以深入了解当地饮食文化旅游资源的独特性以及文化内涵，并根据调查提出饮食文化旅游可持续发展和树立旅游形象的策略，有利于梅山地区旅游业的发展。体验式饮食文化旅游产品适合各年龄阶段的游客，多样化的旅游活动能激发游客的好奇心，提升旅游参与度和体验感，也能将新化独特的“尝新节”等民间习俗和地方美食的烹饪方法传承下来，既可以丰富旅游的文化内涵，又可以促进人们对传统饮食文化的重视。总之，深入挖掘地方饮食文化旅游资源，推动梅山旅游与饮食文化的深度融合，提长梅山饮食文化旅游的吸引力，可以带动梅山旅游经济的发展。