蜜桃藏茶调味茶的研制

刘倩倩，黄泓，毛德芝，2，何春雷，2*

（1.四川农业大学园艺学院，四川 成都 611130；2.四川省藏茶产业工程技术研究中心，四川 雅安 610016）

雅安藏茶在历史上也叫南路边茶，是中国典型的黑茶类产品。因生产于四川雅安周围，专供西藏及周边藏族聚居区而得名[1-2]。由于其具有消食、祛腻、减脂等保健功效[3-6]，为人们适应海拔较高、干寒缺氧的藏区环境提供了帮助，因而被称为藏族同胞的生命之茶[7]。近年来，随着人们对雅安藏茶保健功能的认识逐步加深，雅安藏茶的销售市场得到了迅速拓展，并呈现较快的发展趋势，南路边茶开启了全国销售的发展思路[8]。但在销售中发现，藏区同胞饮用藏茶大多通过加奶加糖进行调饮[9]，而其他地区消费者则普遍采用清饮，致使藏茶的陈味、苦涩味凸显，很大程度上影响了消费者的接受程度。为进一步拓展藏茶内销市场，让更多的消费者接受藏茶，改善其风味显得尤为重要。

甜菊叶是一种修饰类茶及口感微苦茶饮的天然甜味剂，其甜度高，热量低，易溶于水，具有耐热性，且热量和糖分不会增加身体的负担[10-11]。经常食用甜菊茶及其制品不仅可以改善食品风味，还可消除疲劳，降低血糖浓度[12]，符合现代人对高品质、健康生活方式的追求，肥胖症及糖尿病人也可食用[13]，在茶叶中添加甜叶菊可以有效降低茶叶苦涩度，提高茶汤风味。

水蜜桃作为鲜食桃的一种，因其香甜多汁、营养丰富，深受人们的喜爱。但由于皮薄汁多，水分含量高，在贮藏与运输过程中很容易受到机械损伤、软化褐变，加上成熟季节高温高湿，采后果实呼吸作用旺盛，导致水蜜桃保鲜困难[14]，成熟的浓缩汁制备工艺在一定程度上解决了这一难题[15]，在茶叶中添加水蜜桃浓缩汁可以在一定程度上降低茶汤涩度，具有水蜜桃风味。

本研究拟采用调味的方式对藏茶风味进行改善，旨在探究果香型调味藏茶的最佳配方，开发出年轻人喜欢的果香型调味藏茶，在一定程度上实现藏茶产品多样化、消费方式的多元化，使藏茶在风味上能适应更多消费人群，促进藏茶产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料

特级藏茶：四川康润茶业有限责任公司；甜叶菊：亳州市淑雅食品店；水蜜桃浓缩汁：武汉长兴食品饮料有限公司；水蜜桃香精、茉莉香精：芜湖市凯瑞香精有限公司。

1.2 仪器设备

DH-300T振动筛分机：上海力盾电器有限公司；DHG-9245G型电热恒温鼓风干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司；红外线烘焙机：厦门诚众邦机械设备有限公司；LSC-328保鲜柜：北京轻工雪花电器有限责任公司。

1.3 原料预处理

1.3.1 茶汤制备

采用振动筛分机得到12目的特级藏茶，严格按照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中的茶叶审评标准进行冲泡，茶水比为1∶50（g/mL），沸水冲泡5 min，过滤得到茶汤，备用[16]。

1.3.2 甜叶菊浓缩汁制备

将甜叶菊除去枝梗、碎末及其他杂质，按照料液比 1∶100（g/mL）加入沸水，浸提温度 90℃，浸提时间20 min[17]进行浸提，过滤得到甜叶菊浓缩汁，备用。

1.3.3 水蜜桃复配香精制备

通过闻香试验挑选香气浓郁的水蜜桃香精、茉莉香精，通过前期试验进行香精复配，得出水蜜桃香精的最佳复配比例[18]，即水蜜桃香精:茉莉香精=70∶1，按照该比例进行香精复配，并用保鲜膜密封保存备用。

1.4 蜜桃藏茶配方的确定

将各原辅料按照1.3方法进行预处理，以便通过液体试验法开展配方试验。

1.4.1 蜜桃藏茶配方单因素试验

1.4.1.1 水蜜桃浓缩汁添加量的选择

固定茶汤添加量为100 mL，在甜叶菊浓缩汁添加量1.7mL，复配香精添加量0.012mL，水蜜桃浓缩汁添加量分别为 0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mL 的条件下开展单因素试验，通过分析感官审评结果，研究水蜜桃浓缩汁添加量对蜜桃藏茶风味的影响。

1.4.1.2 甜叶菊浓缩汁添加量的选择

固定茶汤添加量为100 mL，在水蜜桃浓缩汁添加量0.04 mL、复配香精添加量为0.012 mL，甜叶菊浓缩汁添加量分别为 0.7、1.2、1.7、2.2、2.7 mL 的条件下开展单因素试验，通过分析感官审评结果，研究甜叶菊浓缩汁添加量对蜜桃藏茶风味的影响。

1.4.1.3 复配香精添加量的选择

固定茶汤添加量为100 mL，在水蜜桃浓缩汁添加量为0.04mL、甜叶菊浓缩汁添加量为1.7 mL，复配香精添加量分别为 0.004、0.008、0.012、0.016、0.020 mL 的条件下开展单因素试验，通过分析感官审评结果，研究复配香精添加量对蜜桃藏茶风味的影响，从而确定复配香精的添加量范围。

1.4.2 二次旋转正交试验设计

以单因素试验结果为基础，根据二次旋转组合设计原理，确定响应面的因素及水平，以感官审评结果作为考察指标，对蜜桃藏茶配方进行优化。以甜叶菊浓缩汁添加量（X1）、复配香精添加量（X2）、茶汤添加量（X3）、水蜜桃浓缩汁添加量（X4）为自变量，试验因素水平参照表1，通过DPS 9.5统计分析软件进行组合设计，得到36组配方方案。

表1 因素水平组合设计Table 1 Factor level combination design

1.5 感官评价方法

由10名经培训的感官评定者组成评定小组，参考GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中关于黑茶的审评标准，从汤色、香气、滋味三方面进行单因素评价[16]，最终评价结果通过综合评价表进行记录。

由专业技术人员和茶学专业教师参考国家茶叶感官评定标准制定调味茶感官评定标准，见表2。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standard

本试验依据表2调味茶感官评定标准，即汤色20分，香气40分，滋味40分作为计算总分时权重系数的分配标准。

1.6 蜜桃藏茶工艺流程及操作要点

根据选取的最佳配方，按照下列工艺制成蜜桃藏茶成品。

操作要点：将制备好的甜叶菊浓缩汁与水蜜桃浓缩汁按照最佳配比进行混合，以少量多次的添加原则加入藏茶中确保混合均匀，烘干温度设定为130℃，薄铺两层，直至水分降到6%左右[19]。将烘干后的茶叶取出放入红外干燥装置提香10 min[20]，温度设置为120℃[21]，结束后将茶样趁热取出装入铝箔袋，再将复配香精沿袋壁加入，充分振荡摇匀，冷却后放入冰箱冷藏24 h，得蜜桃藏茶成品。

1.7 消费者喜好度调查

为了解消费者是否满意本产品，本试验通过发放调查问卷的方式对消费者喜好度进行了解，累计发放问卷220份。通过腾讯问卷网站在网上进行发布，同时辅以直接发放的形式进行数据收集。对问卷结果进行统计分析，得出消费者对所配制调味茶产品的偏好情况。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 水蜜桃浓缩汁添加量对蜜桃藏茶风味的影响

水蜜桃浓缩汁添加量对蜜桃藏茶感官评分的影响见图1。

图1 水蜜桃浓缩汁添加量对蜜桃藏茶感官评分的影响Fig.1 Influence of the amount of peach juice concentrate on the sensory score of peach Tibetan tea

如图1所示，蜜桃藏茶的感官评分随着水蜜桃浓缩汁的添加而增加。当水蜜桃浓缩汁添加量低于0.04mL时，蜜桃风味不足，茶汤苦涩度高；当水蜜桃浓缩汁添加量高于0.04 mL时，茶汤风味越来越好，并逐渐趋于稳定，考虑到后续的干燥和储存，水蜜桃浓缩汁添加量不宜过多，因此最终确定每100 mL茶汤中水蜜桃浓缩汁添加0.04 mL～0.10 mL左右为宜。

2.1.2 甜叶菊添加量对蜜桃藏茶风味的影响

甜叶菊浓缩汁添加量对蜜桃藏茶感官评分的影响见图2。

图2 甜叶菊添加量对蜜桃藏茶感官评分的影响Fig.2 The effect of adding stevia on the sensory score of peach Tibetan tea

如图2所示，蜜桃藏茶的感官评分随甜叶菊浓缩汁添加量的增加出现先升高后下降的趋势，当甜叶菊浓缩汁添加量高于1.7 mL时，出现类似薄荷醇的苦涩味，茶汤出现草腥味，影响蜜桃藏茶的感官体验[22]；当甜叶菊浓缩汁添加量低于1.7 mL时，甜度过低，茶汤苦涩度高，没有达到改善效果。因此，每100 mL茶汤中甜叶菊浓缩汁添加量1.7 mL左右最适宜，此时能够有效的改善茶汤苦涩度，提高蜜桃藏茶的感官体验。

2.1.3 复配香精添加量对蜜桃藏茶风味的影响

复配香精添加量对蜜桃藏茶感官评分的影响见图3。

图3 复配香精添加量对蜜桃藏茶感官评分的影响Fig.3 The effect of flavor addition on the sensory score of peach Tibetan tea

如图3所示，蜜桃藏茶的感官评分随香精添加量的增多出现先升高后下降的趋势。当香精添加量高于0.012 mL时，香气过高，热泡冲鼻，影响感官体验；当香精添加量低于0.012 mL时，香气淡薄。因此，每100 mL茶汤中复配香精的添加量在0.012 mL左右最为适宜，此时香气舒适，水蜜桃香明显且略带花香，风味较佳。

2.2 二次旋转正交试验

2.2.1 二次旋转正交试验设计及结果

以单因素试验结果为基础，应用二次旋转正交试验对蜜桃藏茶进行优化，以甜叶菊浓缩汁添加量（X1）、复配香精添加量（X2）、茶汤添加量（X3）、水蜜桃浓缩汁添加量（X4）为自变量，感官评分为响应值（R）。试验因素水平参照表1，通过DPS 9.5软件进行组合设计，试验方案及结果见表5。

表5 蜜桃藏茶配方的二次旋转正交试验结果Table 5 Quadratic rotation orthogonal test results of peach Tibetan tea formula

2.2.2 回归模型的建立及显著性检验

对试验结果进行回归分析，建立二次旋转回归模型，得感官评分回归方程：R=83.083 33-0.400 00X1+0.475 00X2-0.325 00X3+0.491 67X4-0.608 33X12-0.708 33X22-0.495 83X32-0.383 33X42+0.400 00X1X2+0.712 50X1X3+0.575 00X1X4-0.275 00X2X3+0.112 50X2X4-0.350 00X3X4。

失拟性检验P=0.39>0.05，不显著，说明二次旋转回归模型具有可参照性。显著性检验P=0.02<0.05，显著，表明回归方程拟合度较好，预测值与试验值较吻合，模型可用。

根据优化方程计算得出，当X1、X2、X3为α=0水平，X4为α=2水平时，感官评分最高，为84.07，即最佳配方为茶汤添加量100 mL、水蜜桃浓缩汁添加量0.06 mL、甜叶菊浓缩汁添加量1.7 mL、复配香精添加量0.012 mL，按照原材料制备换算比例，可得蜜桃藏茶最佳配方为每100 g藏茶中添加水蜜桃浓缩汁3 mL、甜叶菊0.85 g、复合食用香精0.6 mL。鉴于影响感官评分的因素较多，故对该配方进行多次重复试验，直至结果接近试验预测值。

表6 感官评价回归模型的方差分析Table 6 Analysis of variance in the regression model of sensory evaluation

根据表6中比值F可知，各因素对感官评定的影响依次为，水蜜桃浓缩汁添加量>复配香精添加量>甜叶菊浓缩汁添加量>茶汤添加量。

2.2.3 单因素效应分析

为比较各辅料对蜜桃藏茶风味的影响大小，制作单因素效应分析图进行对比分析，结果见图4。

从单因素效应分析图可以看出，水蜜桃浓缩汁添加量和感官评分呈正相关，甜叶菊、复配香精和茶汤添加量对感官评分带来的影响趋势为先增后减，其中复配香精添加量的变化趋势最为明显。

图4 单因素效应分析Fig.4 Single factor effect analysis

2.2.4 双因素效应分析

由回归方程的方差分析可以看出，X1X3的交互作用显著，为此通过制作茶汤添加量和甜叶菊浓缩汁添加量对蜜桃藏茶感官影响的效应分析图进行分析比较，固定水蜜桃浓缩汁添加量0.04 mL，复配香精添加量0.012 mL，分析茶汤和甜叶菊浓缩汁添加量对感官评分的影响规律，结果如图5所示。

图5 茶汤和甜叶菊添加量对感官评分的效应分析Fig.5 Analysis of the effect of tea soup and stevia addition amount on sensory score

由图5可以看出曲面变化明显，茶汤添加量和甜叶菊浓缩汁添加量交互作用显著。

2.3 消费者喜好度调研结果与分析

对问卷结果进行分析汇总，结论如图6所示。

图6 消费者喜好度问卷分析Fig.6 Analysis of consumer preference questionnaire

由图6可以看出，85%以上的消费者对该款蜜桃藏茶处于接受状态，是一款风味较佳的调味茶产品。

3 结论

本研究在单因素试验的基础上，采用二次旋转正交设计优化配方，确定蜜桃藏茶的最佳配方为每100 g藏茶中添加水蜜桃浓缩汁3 mL、甜叶菊0.85 g、复合食用香精0.6 mL，在该配方条件下，制成的蜜桃藏茶滋味甜醇，蜜桃香浓郁持久，是一款风味较佳的调味茶。本试验为藏茶风味的改善提供了一定的理论依据，为产品的市场化提供了理论支持。