浅谈《食品加工技术》课程教学设计与实施

2022-01-06石琢

安家（校外教育） 2022年10期

摘要：本文以乳制品加工为例，探究了食品加工技术课程教学设计与实施情况，为课程改革奠定基础。

关键词：食品加工技术;教学设计与实施

中图分类号：G4 文献标识码：A

《食品加工技术》是食品专业的专业核心课。课程采用项目化教学模式，结合工厂实际生产和行业发展需求，重点学习果蔬加工、乳制品加工、粮食制品加工、肉制品加工、饮料加工及其他食品加工六大模块。本文以乳制品加工模块为例，探究课程教学设计与实施，为课程改革奠定基础。

一、教学分析

1.教学内容分析——设计“并驾齐驱”课程模块

本课程由果蔬加工、乳制品加工、粮食制品加工、肉制品加工、饮料加工等九个模块组成，各模块特点各不相同且相关性不大，不会因前一个模块掌握不扎实而影响后一模块的学习。在这种“并驾齐驱”的课程模块下，教师可以充分挖掘学生的亮点，引导学生多往自己擅长并喜爱的模块发展，对于学生自信心的建立也起到一定的作用。虽然各模块之间关联性不大，但我们的教学思路都是“理论储备——实战练习——自主创新”，形成循序渐进的上升模式。

比如在“酸乳加工技术”这一项目中，学生先掌握了原料乳验收和预处理及酸乳加工的原理等知识，再通过实操训练制作基础凝固型酸乳，最后通过团队设计，对酸奶的风味、造型等进行创新。学生通过自主学生、合作创新，实现知识、技能和素养的阶梯式提升。

2.教学目标分析——知识能力素质一手抓

近年来，由乳制品引起的食品安全事件层出不穷，公众对我国乳制品产生了极度不信任感。通过学习乳制品加工技术，希望学生能正确看待我国乳制品的发展现状，掌握典型乳制品的加工工艺和评价方法，培养学生良好的职业道德素养。同时，肩负起普及乳制品知识，振兴国产乳业的重任。

二、教学策略

1.采用“行为练习+启发式”教学策略[1]

本课程操作性较强，学生要通过不断的操作练习才能制作出符合质量标准的成品，同时还要具备分析产品质量问题并提出解决方案的能力。教师在讲解完基础知识后，学生自主操作练习，并对加工出的成品进行感官评价。如发现成品不符合质量标准，则需学生理清思路，回顾操作流程，找出失败原因并提出解决方案。

以“冰淇淋加工”为例，学生先掌握了冰淇淋加工的原理及操作流程，再通过实操训练制作冰淇淋，并从冰淇淋的颜色、质地、口感、气味等方面对冰淇淋进行评价，并判断成品是否符合产品标准。如冰淇淋出现口感平淡、香气不足等问题，则需分析问题产生原因，找出关键工序，并提出解决方案。

2.采用“任务驱动”教学方法[2]

本课程的每一个项目都是要完成一类产品的加工，每个项目在课前发布任务书，学生自主学习产品的历史、工艺流程等内容。课中学习原理和操作要点，过程中老师其主导作用，引导学生自主思考、团结协作，并将成果展示并评价。课后，教师结合实际教学效果，设计1～2个问题，学生通过所学知识总结归纳，提出解决方案，完成学习迁移。此外，教学评价和反思也在课后完成。任务驱动的教学方式，能为学生提供体验实践的情境和感悟问题的情境，围绕任务展开学习，以任务的完成结果检验和总结学习过程等，改变学生的学习状态，使学生主动建构探究、实践、思考、运用、解决等高智慧的学习体系。

三、教学活动

1.理实一体化，增强学生的参与感

从果蔬制品加工模块学习效果看出，学生对食品加工技术课程很感兴趣，尤其是实验课，学生很享受制作食品的过程。但学生对理论知识学习的积极性还可进一步提高，因此乳制品加工技术模块在理论知识的教学过程中较多的添加了学生活动，做到以学生为主体。

如在判断酸奶发酵终点时，我们采用理实一体化，让学生自己用实验验证酸奶是否发酵完成，然后将结果发布到学习通，通过对比各小组的实验结果，学生能强化知识点的记忆，还能从各组实验结果中发现问题。

2.随堂测验，及时查漏补缺

每次课都设计了随堂测验环节，能及时地了解学生知识掌握情况，便于查漏补缺。同时，随堂测验的成绩是平时成绩的一部分，一定的外部压力能促使学生在理论知识的学习时更加用心。

3.翻转课堂，学生也是“老师”

学生上台讲解小组结论或实验结果，老师进行点评，这样的教学活动一能活跃课堂气氛，也能对学生的综合素质进行锻炼。翻转课堂不同于传统的老师问、学生答，翻转课堂更注重学生的主体地位，学生体验当老师，能激发学生的求知欲。

4.走出教室，对接企业

理论只有运用于实践才有意义，为扩宽学生的知识面，加强与企业的联系，我们在各模块结束后带领学生去企业参观，了解实际生产情况，也能为学生的职业规划提供一定的参考。

四、结语

教学设计的优劣直接影响教学效果，在日常教学中多吸收同行的优秀经验，不断优化教学流程。同时还应注重思政元素的挖掘，培养优质的新时代工匠人。