水包油型食品乳液中天然小分子乳化剂的功能性质及与其他乳化剂相互作用关系的研究进展

武飞扬，谷 月，马鸣阳，姜淑娟，钱 方，牟光庆，冷友斌，朱雪梅,*

（1.大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116038；2.黑龙江飞鹤乳业有限公司，黑龙江 齐齐哈尔 164899）

乳液是至少两种不相溶液体的胶态分散体，其中一种液体分散在另一种液体中，需要使用具有适当亲水亲脂平衡（hydrophile-lipophile balance，HLB）值的表面活性剂来稳定[1-2]。常见的简单乳液包括水包油型和油包水型[3]。水包油型乳液是许多商业产品的重要成分，包括食品、保健品、药品、化妆品、个人护理产品和农用化学品[4-6]。乳液是热力学不稳定体系，导致乳液不稳定的各种物理化学机制包括重力分离、絮凝、聚结、Ostwald熟化和相分离等[1,7-8]。因此，乳液配方中通常含表面活性剂，如乳化剂、质地改良剂、成熟抑制剂或增重剂[9]，以改善其长期稳定性。

乳化剂是乳液中的关键成分之一，除了具有稳定乳液的作用外，乳化剂的性质还决定了乳液形成的难易程度和最终产品的功能性质。通常，乳化剂在乳液型产品的生产中起到两个主要作用——形成和稳定乳液。所有乳化剂的基本特征包括：1）能够快速吸附到均质过程中产生的液滴表面；2）能够降低界面张力；3）能够在液滴周围形成保护涂层，可通过产生的强大排斥力（例如空间或静电排斥）来防止液滴聚集[4]。因此在开发乳液型产品时，选择合适的乳化剂至关重要[10]。乳化剂通常是在同一分子上具有亲水基团和疏水基团的两亲性分子，例如磷脂、皂苷、糖脂、蛋白质、多糖和其他表面活性聚合物[10-12]。食品工业中主要使用的小分子乳化剂是合成乳化剂，包括吐温、司班、柠檬酸单双甘脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯[13]，此外，一些天然来源的食品乳化剂目前也已获批使用，包括磷脂、Quillaja皂苷、糖脂（槐糖脂、鼠李糖脂和海藻糖脂）和脂肽（表面活性素、伊图林和丰霉素）[12-16]。考虑到磷脂、皂苷、槐糖脂、鼠李糖脂食品工业中应用范围更广，本文以其为代表进行详细论述。

1 天然小分子乳化剂的结构性质

1.1 磷脂

磷脂是一种特殊的天然小分子表面活性剂，通常来源于植物、动物或微生物组织的细胞膜，被广泛用作食品乳化剂[17-19]。磷脂由两个脂肪酸和连接至甘油主链的磷酸基团组成[20]。脂肪酸链的相对位置、链长和不饱和度取决于磷脂的生物来源，连接到磷酸基团上官能团的性质也可以根据磷脂来源的不同而发生显著改变。磷脂作为乳化剂其功能性质取决于结构中与甘油主链相连头基的性质。图1展示了几种常见的磷脂，包括磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）、磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI）、磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine，PS）和磷脂酸（phosphatidic acid，PA）。食品和饮料生产中使用的磷脂通常称为卵磷脂，由丙酮不溶性磷脂和非磷脂成分的复杂混合物组成，其来源丰富，包括大豆、鸡蛋、牛奶、油菜籽、低芥酸菜籽、棉籽和向日葵籽[20-24]。天然磷脂通常在甘油主链上附着两个脂肪酸，但是其中一个脂肪酸可以通过化学或酶法去除，从而形成具有不同功能属性的成分[25]，如溶血磷脂比常规磷脂更亲水，因此通常更适于稳定水包油型乳液。磷脂上的电荷从负到正变化取决于头基的性质和溶液的pH值，磷脂的化学稳定性因不同脂肪酸链对氧化的敏感性不同而有差异[20]。

图1 磷脂的分子结构[26]Fig. 1 Molecular structures of phospholipids[26]

1.2 皂苷

皂苷是一类广泛存在的天然表面活性分子，在同一分子上具有亲水区（糖基）和疏水区（酚结构）[27-28]。尽管它们可以从不同的天然来源中分离出来，但目前食品工业中最常用的皂苷是从皂树Quillaja树皮中提取所得。现在美国Ingredion公司已经以商品名Q-Naturale R在售基于Quillaja皂苷提取物的乳化剂，该乳化剂可以以粉末形式或液体形式掺入食品和饮料中。Quillaja皂苷能够吸附到油-水界面并降低界面张力，从而形成和稳定水包油型乳液[27,29-31]。

1.3 槐糖脂

槐糖脂是某些微生物（例如酵母菌）产生的糖脂[32-33]，可以通过微生物发酵工艺使用合适的酵母菌株（如巴氏假丝酵母和念珠菌）和底物（如碳源和氮源）来进行工业规模化生产[32,34]。槐糖脂由连接到疏水烃尾部（脂肪酸链）的亲水性槐糖基团（二糖）组成[32]。槐糖头基和烃尾部的性质取决于所使用的微生物菌株、发酵条件和底物，不同制备条件导致槐糖脂具有不同的理化和功能特性[35-36]。槐糖成分可以发生不同程度的乙酰化，并且脂肪酸链可以具有不同数量的碳原子和不饱和度[37]，另外，脂肪酸链末端的羧基可以是游离的或内酯化的。但槐糖脂的生产成本较高，研究表明通过工业发酵工艺合成槐糖脂的生产成本约为每千克2.54 美元[38]，这可能会限制其在食品中的应用。

1.4 鼠李糖脂

鼠李糖脂是另一种类型的糖脂，可以通过某些微生物（如铜绿假单胞菌）发酵获得[39-41]。与发酵产生的其他生物表面活性剂一样，鼠李糖脂的结构和功能特性取决于微生物菌株、发酵条件和使用的底物。如图2所示，鼠李糖脂由一个或两个极性鼠李糖单元组成，附着在含有β-羟基烷酮的非极性脂肪酸链上[41-42]。鼠李糖脂含有一部分作为亲水区域的羧酸基团，因此在适当的pH值下是阴离子生物表面活性剂。鼠李糖脂也可以用绿色化学方法由天然材料合成，使用化学方法合成的优点是可以更好地控制它们的最终组成和功能特性。

图2 部分天然小分子乳化剂的分子结构[43]Fig. 2 Molecular structures of some natural small molecule emulsifiers[43]

2 天然小分子乳化剂在乳液型产品中的乳液稳定性

天然乳化剂在稳定乳液以抵抗环境压力方面的能力有很大差异，这是由于它们在液滴周围形成界面涂层的性质（例如电荷、厚度、极性和灵敏性）不同。

2.1 磷脂

磷脂包被的液滴主要是通过电荷产生的静电排斥作用来抑制液滴聚集[44-45]。不同的磷脂根据其头基的性质差异具有不同的带电特性[46]。例如，PI和PA是阴离子性，而PC和PE同时具备阳离子性和阴离子性，其总电荷取决于溶液pH值，因此，可以使用不同类型和比例的磷脂来调整液滴表面的电荷[45]。在碱性和中性条件下，磷脂包被的液滴通常具有相对较高的负电荷，通过产生强烈的静电排斥作用来防止液滴聚集。但是，当pH值降低时，液滴电荷先逐渐变为零，然后带有少量正电荷[44-46]。所以磷脂包被的液滴在强酸性条件下易于聚集，例如磷脂包被的液滴在pH 3～8负电荷较多时特别稳定，但在pH 2负电荷较少的情况下不稳定[44]。

磷脂包被的液滴主要通过静电排斥作用稳定，这意味着它们在加入盐离子后极易聚集[46-47]。中性条件下磷脂包被的液滴具有高负电荷，将足够高水平的Na+或Ca2+添加到系统中时，由于静电屏蔽或桥接效应，液滴会发生快速聚集[44,46-47]。通常，与单价抗衡离子（约100 mmol/L Na+）相比，促进聚集所需的多价抗衡离子（约3 mmol/L Ca2+）水平要低得多，因为后者能更有效增大离子强度，并与带相反电荷的离子结合。向含有磷脂包被液滴的乳液中添加高含量的多价阳离子，还可能会使电荷从负变为正，从而使乳液变得更稳定而难以聚集[46]。在无盐的中性条件下，由于磷脂包被的油滴之间存在强静电排斥力，因此它们在热处理（30～90 ℃、30 min）过程中也相对稳定[44]。

磷脂包被液滴的稳定性取决于磷脂的类型，例如PC与PE的比例[47-48]。据报道，高PC含量的磷脂会形成较小的液滴[47,49]。除此之外，一些磷脂由于具有清除自由基的能力，可能会抑制乳液氧化[50-51]。

许多磷脂因亲脂性强单独使用时并不是很好的乳化剂，表现为其HLB值较低。然而，如果把它们与其他天然乳化剂如酪蛋白[52-53]、乳清蛋白[54]和单酰基甘油[55]或者助溶剂（例如乙醇）混合，都可以提高其稳定性[56]。磷脂的稳定性可以通过去除其中一条脂肪酸尾部形成溶血磷脂来改善[57-58]，而磷脂包被油滴的稳定性可以通过使用静电沉积为它们涂覆带相反电荷的聚电解质来提高[59-61]。

2.2 Quillaja皂苷

Quillaja皂苷包被液滴的稳定机制主要是静电和空间排斥作用的结合。Quillaja皂苷能够在一定pH值、离子强度和温度范围内使水包油型乳液更为稳定[31,44,62]。在没有盐离子的情况下，由于高负电荷会产生强静电排斥力，因此pH 3～8 Quillaja皂苷包被的液滴具有良好的聚集稳定性。但是，由于液滴负电荷数量减少会产生静电排斥，使其在pH 2时絮凝。乳液在高酸性条件下液滴聚集稳定，这表明当液滴紧密接触时，界面层具有抗破坏的能力[44]。在中性条件下，由于静电屏蔽作用，当盐离子浓度超过特定水平（≥400 mmol/L NaCl）时，Quillaja皂苷涂层的液滴之间聚集不稳定。涂有Quillaja皂苷的液滴具有良好的热稳定性（30～90 ℃、30 min、无盐离子、pH 7），这是因为它们之间具有很强的静电和空间排斥作用[44]。Quillaja皂苷还能在脂质结晶时保护液滴免于聚集，这对于防止部分聚集和固体脂质纳米颗粒的生产有非常重要的作用[63]。

2.3 槐糖脂

关于影响槐糖脂包被液滴稳定性因素的研究较少。Xue Chenglian等[64]研究发现，在pH 7.0或pH 7.2下贮存的乳液液滴比在pH 5.8下贮存的乳液液滴聚集更稳定。在较低的pH值下，由于酸性条件降低了负电荷数量，液滴之间的静电排斥力降低，可能会发生液滴聚集。Daverey等[65]研究发现通过漩涡振荡形成的粗乳液具有相对较好的稳定性，但是，该研究并没有涉及有关不稳定性机理或影响稳定性因素的相关内容。

2.4 鼠李糖脂

Lovaglio等[66]已研究了pH值对使用鼠李糖脂形成的水包油型乳液稳定性的影响。使用简单的振摇法所制备乳液的初始液滴较大，该乳液在pH 5～9时相对稳定，但在pH 3～5时不稳定，这可能是由于鼠李糖脂上的负电荷随pH值降低而损失。最近的一项研究报道指出，在纳米乳液中鼠李糖脂包被的液滴在pH 5～9、0～100 mmol/L NaCl溶液和20～90 ℃下均较稳定，但在较低的pH值和较高的盐浓度下则不稳定[67]。这些乳液的稳定性与pH值和盐离子对液滴之间静电排斥的影响有关。

3 天然小分子乳化剂的应用

3.1 磷脂

磷脂包被的纳米乳液已被用于改善共轭亚油酸的生物利用度[68]，并用于递送油溶性维生素[44]和含ω-3多不饱和脂肪酸的油脂[47]。磷脂还在许多商业产品和医药产品中被用作乳化剂[46]，在这些应用中，磷脂被用于封装营养素和营养食品以及递送口服或静脉注射药物。

3.2 其他天然小分子乳化剂

皂苷已被用作乳化剂来形成和稳定基于乳液的VE[44,62]、VD[69]和ω-3多不饱和脂肪酸[63,70]。如上文所述，基于皂苷的乳化剂（Q-Naturale R）已商业化，并且已经在许多商业化食品中使用。此外，槐糖脂已被用于将结构化脂质（大豆油和米糠油中的结构脂）制备为水包油型乳液[64]，鼠李糖脂已被用于制备抗菌精油[71]和甘油三酯[67]的水包油型乳液。

4 复合乳化剂

单一类型的乳化剂可用于形成稳定性较好的部分乳液。但是，在更多实际应用中是通过使用复合乳化剂而非单一类型乳化剂来改善乳液的理化性质和功能性质[72-74]。然而，目前关于天然小分子乳化剂在复合乳化剂体系中对乳液形成和稳定性影响的研究相对较少，因此阐明天然小分子乳化剂与其他乳化剂之间的相互作用对水包油型乳液产品的设计、改善理化和功能性质都具有重要意义。

4.1 含天然小分子乳化剂的复合乳化剂的相互作用关系

4.1.1 小分子乳化剂-小分子乳化剂

在普通商业化产品中很少使用两种表面活性剂作为乳化剂，因为理论上当两种表面活性剂混合在一起时，它们可能以两种彼此不发生相互作用的表面活性剂单体或胶束的形式存在。在两种表面活性剂的临界胶束浓度以下时，表面活性剂单体可能彼此独立存在。但是，由于混合效应的熵改变，很可能在至少一种表面活性剂的临界胶束浓度以上形成包含两种表面活性剂复合物的混合胶束[75-76]。混合胶束的大小、形状、电荷和临界胶束浓度通常不同于由单一表面活性剂形成的简单胶束。因此，复合乳化剂体系在乳液形成和稳定性方面的表现与任何单一乳化剂体系都不同。

4.1.2 小分子乳化剂-大分子聚合物

在非交互系统中，当小分子表面活性剂和大分子生物聚合物在水溶液中混合在一起时，原则上它们不发生相互作用[77-78]。相反，小分子表面活性剂以未吸附单体或胶束的形式存在，而生物聚合物则以单独的分子或簇的形式存在，类似于它们单独分散在乳液中会表现出的形式。当不同类型的乳化剂之间没有强烈的相互吸引（疏水相互作用或静电吸引）时可能会发生这种独立存在的情况；与之相似的是当不同种类的乳化剂之间存在强烈的排斥相互作用时（例如静电排斥）也可能发生这种情况。在实际情况中，人们希望小分子表面活性剂和生物聚合物彼此相互作用，因为用作乳化剂的生物聚合物是两亲性分子，在其表面具有非极性区域，因此它可以通过疏水表面之间的吸引力与表面活性剂相互作用[78]。而且，大多数作为乳化剂的生物聚合物都带有电荷，因此通过静电相互作用，大分子聚合物可与离子表面活性剂相互作用。离子表面活性剂吸附在蛋白包被的液滴表面，通过增加它们之间的静电排斥力来改善其絮凝稳定性[79-80]。同样，非离子表面活性剂通过疏水相互作用吸附在蛋白包被的液滴表面，这证明可以通过增加它们之间的排斥力来提高液滴的絮凝稳定性[81]。研究表明，亲水性非离子表面活性剂吐温能够提高乳蛋白乳液的稳定性，可能是因为低含量的表面活性剂能够增强界面层的迁移性[82]。

在交互系统中，只要表面活性剂与生物聚合物之间具有足够强的吸引力，二者的复合物可以在包含小分子表面活性剂和两亲性聚合物的混合体系中形成[78,83]。这可能是非极性表面活性剂尾部和生物聚合物表面的非极性区域之间的疏水吸引所致，也可能是表面活性剂带电基团与生物聚合物表面相反带电基团之间的静电吸引所致。交互系统中部分天然小分子乳化剂与大分子聚合物相互作用对乳液性质的影响如表1所示。

表1 交互系统中部分天然小分子乳化剂与大分子聚合物相互作用对乳液性质的影响Table 1 Effect of the interaction between some natural small molecule emulsifiers and macromolecular polymers in the interaction system on the properties of emulsions

4.1.2.1 磷脂-蛋白质

食品中磷脂与蛋白质相互作用一直是食品研究领域的热点。磷脂与蛋白质通过疏水相互作用、氢键等方式结合，进而影响蛋白质的结构和功能性质。目前，关于磷脂与乳蛋白和大豆蛋白的相关研究较多，但磷脂与食品中其他蛋白如谷蛋白、肌球蛋白、麦醇溶蛋白等[90]的相关研究较少。Mantovani等[84]研究发现磷脂和大豆蛋白可以直接通过疏水相互作用和静电作用结合，引起蛋白质构象变化，改善蛋白质的功能特性。大豆磷脂通过疏水相互作用与乳蛋白结合，使蛋白的构象发生改变，增加乳液中粒子间的斥力，抑制巯基的氧化，从而提高了乳液的热稳定性[91]。Yi Xiangzhou等[85]研究发现乳清蛋白与由大豆磷脂和胆固醇制备的液滴通过静电作用、疏水相互作用以及氢键发生相互作用，使乳清蛋白的乳化能力显著提高。磷脂与肌原纤维蛋白通过疏水相互作用结合后，磷脂附着于蛋白表面，自由基优先攻击磷脂，降低了蛋白质氨基酸侧链被攻击的几率，从而抑制蛋白氧化[92]。Yang Shufang等[93]制备了负载姜黄素的麦醇溶蛋白-磷脂纳米颗粒，研究发现姜黄素与麦醇溶蛋白和磷脂之间的主要作用力为氢键、静电作用和疏水相互作用。

4.1.2.2 磷脂-多糖

许多天然或化学改性的多糖（例如阿拉伯胶、甜菜果胶和改性淀粉）可用于形成和稳定乳液，因为它们在同一分子上同时含有极性和非极性基团。但是极性单糖组成的多糖乳化性能差。因此，一些多糖可通过与蛋白质（糖蛋白）或脂质（糖脂）基团形成复合乳化剂来提供一定的疏水性，从而使其可以吸附到油-水界面并稳定乳液。如适量磷脂的添加能够使低酯苹果果胶钙凝胶结构更为均匀紧密[94]。Ma Qiumin等[95]通过高速分散混合磷脂和阿拉伯树胶（两种天然乳化剂）研究其混合物对丁香酚纳米乳液的形成和性能的影响，结果发现在特定磷脂与阿拉伯胶比例下制备的乳液液滴最小。蔗糖单棕榈酸酯和溶血磷脂已被用于制备复合橙油乳液，单独使用蔗糖单棕榈酸酯可在中性条件下形成小液滴，但由于液滴之间的静电排斥力降低，乳液在酸性条件下极不稳定。而如果在均质化之前，将溶血磷脂添加到乳液的油相中不会影响所形成液滴的初始尺寸，反而会通过产生强的负电荷（增加液滴之间的静电排斥力）来改善其酸稳定性[58,96]。

4.2 复合乳化剂对乳液性质的影响

4.2.1 抗氧化活性

油相和水相之间界面层的性质会对乳液中脂质的氧化速率和氧化程度产生显著影响[97-98]。研究表明，乳液的氧化稳定性可以通过使用复合乳化剂改变液滴界面层的性质来调节，β-乳球蛋白作为乳化剂与绿茶多酚自发形成纳米复合物能够提高鱼肝油的氧化稳定性[99]；由阴离子蛋白（牛血清白蛋白）以及连续的阴离子层（硫酸葡聚糖）和阳离子层（聚L-精氨酸）组成的多界面层将抗氧化剂（鞣酸）有效保护在界面中，更好地起到防止液滴（亚麻籽油）氧化的作用[100]；通过油-水界面层的抗氧化剂作用或抑制阳离子过渡金属与脂质接触的能力，能够改善乳化的多不饱和脂肪酸的化学稳定性[101-104]。

4.2.2 抗菌活性

目前研究人员越来越关注利用乳液的递送体系来增强抗菌剂功效[105-107]，乳液可用于将疏水、亲水和两亲性抗菌剂包裹在一个体系中。大量研究表明，使用复合乳化剂形成基于乳液的抗菌剂递送体系可以提高其物理稳定性和抗菌活性。

使用阳离子表面活性剂（精氨酸月桂酸酯）和阴离子磷脂（大豆磷脂）复合物制得的百里香油纳米乳液的液滴比分别使用任一种乳化剂制得的液滴都小，但是使用复合乳化剂并不能提高系统的抗菌活性[95]。使用月桂酸酯和非离子表面活性剂（吐温-80）复合物作为乳化剂制成的肉桂油纳米乳液不仅物理稳定性好，而且可有效抑制肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌[108]。将阿拉伯胶和磷脂复合使用制备形成抗菌丁香酚纳米乳液，可有效抑制单核细胞增生李斯特菌和肠炎沙门氏菌[86]。酪蛋白酸钠和大豆磷脂两种天然乳化剂的复合使用可制备形成能有效抑制多种细菌（大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌和肠炎沙门氏菌）百里香油纳米乳液[109]。

4.2.3 胃肠道消化特性

水包油型乳液中界面层的性质会影响口服后乳液在胃肠道的消化特性，因此可据此设计具有所需特性的功能性食品、保健品和药品[110-112]。通过设计能在小肠中快速消化并形成可溶解和运输表面活性剂的混合胶束乳液，可以提高疏水性保健食品和药物的生物利用度[113]。相反，通过减慢脂质消化速度可用于设计诱发饱腹感的食物，这有助于解决暴饮暴食和肥胖症的问题[110]。此外，还可以设计基于乳液的递送系统以保护胃肠道内的生物活性剂，使生物活性剂释放到结肠中[114]。

大量研究表明，由复合乳化剂形成的界面层可通过抑制胆汁盐或消化酶对液滴表面的吸附作用来延缓乳液中脂质消化的速率[115-116]。在模拟胃肠道中，将非离子表面活性剂（吐温20）与含有β-乳球蛋白/藻酸盐包被液滴的乳液进行混合会改变其界面性质，此外还发现非离子表面活性剂的存在能够提高脂质消化的速率，这是由于吐温20抑制了小肠中的液滴絮凝[117]。

研究表明，可以通过使用表面活性剂的复合物涂覆脂质体来调节脂质消化的速率。Wulff-Perez等[118]发现使用不同比例的大豆磷脂和非离子表面活性剂（Pluronic F68）制备的乳液中，Pluronic F68与液滴表面牢牢结合，从而抑制脂肪酶吸附和脂质消化，而磷脂与蛋白质结合较弱，所以在抑制脂质消化方面效果较弱；因此，可以通过改变这两种表面活性剂的比例来控制脂质的消化速率。Plaza-Oliver等[119]的研究表明，非离子表面活性剂磷脂不能有效抑制脂质消化，而Pluronic F127却可以有效抑制。该研究表明可以通过改变Pluronic F127与F68的比例来控制脂质消化，即随着用于形成乳液的Pluronic F127比例增加，对脂质消化的抑制作用也会增强。

另一项研究报道了3 种类型的表面活性剂——阳离子（十六烷基三甲基溴化铵）、阴离子（十二烷基硫酸钠）和非离子表面活性剂（吐温20）对阿拉伯胶水包油型乳液的模拟胃肠道消化的影响[120]。表面活性剂与多糖包被液滴的相互作用取决于其电荷：阳离子表面活性剂与阴离子阿拉伯胶形成界面静电复合物；阴离子表面活性剂从液滴表面置换了阿拉伯胶；非离子表面活性剂与阿拉伯胶发生共吸附。通过改变添加表面活性剂的类型和数量，可以将脂质的消化速率控制为比对照（阿拉伯胶包被的液滴）更快或更慢。

5 结 语

乳液在食品中的应用越来越广泛，其稳定性也受到了越来越多的关注。由于人们越来越意识到健康饮食和可持续性发展的重要性，对食品中使用天然和可持续成分的需求正在增长，因此，对天然乳化剂的研究与开发刻不容缓。关于大分子聚合物对乳液影响的研究目前已有很多，但是关于小分子表面活性剂对乳液形成、稳定性和功能性质的综合类研究鲜有报道。因此本文先介绍了食品工业中可能常用到的小分子乳化剂的性能，然后针对乳液稳定性问题进行了详细综述。相对于单一乳化剂，复合天然乳化剂有更优良的性能，其中小分子与小分子乳化剂的复合物并不多见，但小分子表面活性剂与大分子聚合物共同作用乳液的复合物已有较多研究。由于大分子聚合物（如蛋白质、多糖）种类繁多、作用方式各异、制备方法多样、影响因素极多，与小分子乳化剂相互作用后，形成的复合物也是千差万别；因此，仍需大量研究以对其进行更加深入和全面的了解。另外，关于复合相互作用机理的研究还不够透彻，反应后复合物结构变化与复合物功能性改善之间的关系也不是十分明确，需要进一步深入探索。