食品乳化剂复配在食品生产中的应用

2021-11-28程宝宝

食品安全导刊 2021年24期

程宝宝

（濮阳市食品监督所，河南濮阳 457000）

食品工业中，食品添加剂被广泛使用，食品乳化剂便是其中一种，它能提高食品加工的生产效率，增加经济效益，还可改善食物的口感及稳定性。本文对食品乳化剂展开具体的分析。

1 背景探究

食品乳化剂属于添加剂，其种类繁多，应用广泛，是食品工业中添加剂含量最高的类型之一[1]。不同的食品乳化剂具有的特性较为单一，存在一定的限制性，使乳化剂的实际效果最大化，因此需要进行良好的复配，使其产生协同效应。食品乳化剂的复配工作，通常情况下有3种。①把拥有不同性质的食品乳化剂进行复配，形成一种协同增效效果，主要运用于人造奶油等食品的制造。②对品质改良剂、防腐剂、乳化剂及增稠剂等诸多性能各异的食品添加剂进行复配，实现更加全面的功能体现。如对乳化剂和增稠剂进行复配，所制作的冰淇淋乳化稳定。对增稠剂、淀粉酶和乳化剂进行复配可制作出面包改良剂。③根据工艺需求及现实需求，以某一种乳化剂为主导，加上两种左右的填充料，或是加入分散剂来辅助，进行复配工作。乳化剂及食品添加剂的复配产品在市面上应用最为广泛。

2 食品乳化剂的类型

不同类型的食品乳化剂的使用用途不同，根据乳化剂的构成可分为以下3种，包括离子型、非离子型及天然型。

化学中的离子可分为阳离子和阴离子，乳化剂也不例外，可分为阴阳离子型两种。阳离子乳化剂主要包括有机胺化合物及其衍生物，其中铵盐化合物使用最多，阴离子乳化剂包括烷基型、羧基型、硫磺基型相互作用形成的盐，其中脂肪酸类、磷酸盐类、烷基硫磺酸类使用最多。

非离子型乳化剂在3类食品乳化剂中种类最多，主要是醇类型，分为二醇型和多元醇型，由于具有羟基，该类乳化剂的亲水性比其他两种好[2]。

天然乳化剂未经过人工合成，主要包括羊毛脂、蛋白质分解物、树胶、卵磷脂和皂素，根据性质不同还可再一次细分。卵磷脂是唯一一种非人工合成的两性乳化剂，它的使用含量没有具体限定，对于防止老化等方面有着显著作用，抗氧化性能良好。卵磷脂的构成种类繁多，蛋糕奶油、巧克力制作中使用的是大豆卵磷脂，冰淇淋与奶油和巧克力不同，结构比较不稳定，因此要在制作中加入蛋黄卵磷脂。

3 食品乳化剂的配料比例及复配原则

市面上的食品乳化剂种类繁多，价格相差较大，在食品制作过程中需选择价格合理、作用高效的乳化剂，充分发挥乳化作用。一般在添加食品乳化剂时，需要寻找出最适合的配料比例，全面提高食品的质量[3]。在食品加工过程中，一般会在一种食物里添加一定比例的多种乳化剂，可在食品中加入以一种乳化剂为主，一种或两种乳化剂为辅的添加剂，可增加食品的稳定性。

食品乳化剂及其他类型的食品添加剂复配产品在市面上的应用最为广泛。食品乳化剂复配产品在制作前期需借助大量的实验调制配方比例，还要针对诸多食品乳化剂的自身特性，做到全方位、多方面的了解，具备高水平的复配技巧，才可使得复配效果最大化。现阶段最主要的食品乳化剂复配方式如下。①对于亲水亲油平衡值（Hydrophile Lipophile Balance，HLB）差距较为显著的非离子乳化剂，应选取两者进行复配。将HLB数值相对较小的亲油乳化剂和HLB数值相对较大的亲水乳化剂复配，能使得有效体积得到显著扩大[4]。②使用离子乳化剂及非离子乳化剂进行复配。通常情况下，非离子乳化剂的乳化性能更强，把离子乳化剂及非离子乳化剂进行充分混合过后，所得到的混合型乳化剂应用效果显著提高，其乳化活性及表面活性也会实现较长时间的稳定。③使用结构相似或结构类似的乳化剂进行复配，协同效应较为显著。

4 食品乳化剂的广泛应用

4.1 食品乳化剂在淀粉中的应用

淀粉的最大弊端是易老化易干硬，长时间的放置会降低其使用效果，为了抵抗淀粉老化，添加乳化剂是现在市场中最常用的一种办法。研究表明，在制作淀粉过程中添加单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙可降低淀粉的硬化速度，还可保持一定的水分。

4.2 食品乳化剂在保健功能型饮料的应用

越来越多种类的新型保健饮料出现在市场中，红薯类饮料是其中一种。红薯中富含多种人类所必需的元素，提供每日所需的能量，还可抵抗饥饿，但红薯的体积较大，携带也相对不方便，红薯饮料的出现解决了此问题。在红薯饮料中还可加入其他东西，例如将花生和红薯相搭配，花生可提供大量的花生蛋白，为人体补充营养，其口味也比较受欢迎。红薯要及时食用，否则会大大降低口感，时间长了甚至会腐败变质，做成饮料后食用期限会延长，在售卖时也比较方便，可减少更换货品的工作量。

4.3 食品乳化剂在冰淇淋中的应用

冰淇淋的稳定性较差，在制作时需要注意的方面很多，会增加冰淇淋的制作成本，合适的食品乳化剂可提高冰淇淋的稳定性，增加经济效益。制作冰淇淋的原料处理后会变成脂肪粒子，加入一定量的食品乳化剂可使细小的脂肪粒子凝聚成相对稳定的网状结构，将气体很好的保留在冰淇淋中，对冰淇淋外观的制作和体积的控制甚至是气泡的大小有良好的稳定作用。冰淇淋的气泡多少会影响到膨胀率，膨胀率会直接关系到生产成本，在冰淇淋的制作过程要严格设定食品乳化剂的投入比例，在提高冰淇淋膨胀率的同时保持其良好的口感。