基于工艺标准化的中职烹饪面点实践教学探析

文 王旭 江苏省昆山第一中等专业学校

面点实践是我国中职烹饪专业中一门重要的课程，它不仅要求学生通过实践操作掌握各种面点的制作方式及制作实用技巧，同时还要保证理论知识与实践操作相互结合。在多年的教学实践过程中，烹饪专业老师要善于不断发现问题、分析问题与解决问题，与时俱进，锐意改革，才能取得好的教学效果。在教学过程中，一些学校不断摸索出一些好的做法，不仅经常组织教研团队及学生群体到不同的面点生产企业进行观摩研学，同时还与同类型学校及专业进行多边交流，从而了解更多的面点工艺要求，还有一些学校会对已参加工作的从事面点生产的毕业生进行岗位信息收集，这些实际举措都在极大程度上推动了我国面点实践教学的发展。基于此，中职烹饪专业则应在传统教育教学的基础上及时转变教学实践理念，优化教学内容和方式，基于工艺标准化开展中职烹饪专业面点实践教学工作，从而为我国的面点生产企业输送更多的高素质、高技能型人才。

1 .面点工艺标准化的内涵认识

“面点工艺标准化”这一概念最初起源于西方的工业社会发展进程之中，随后被逐渐推广到各社会生产制造领域之中，从而成为一种相对具有统一性的实践规则。对于我国的烹饪学校而言，面点工艺标准化不仅能够在极大程度上提升面点实践教学的教学质量，更能够实现我国培养全能型人才的技能创新性战略目标。

从我国当前的社会经济市场发展趋势来看，面点工艺标准化不仅能够直接提升我国面点产品的品质，更能够为国家的商品经济发展贡献更多促进力量，通过先进教学观念与标准化教学手法实现社会“大生产”目标的经济效益提升。由此可见，在现代化的面点工艺实践教学中，对每道工序及流程进行标准化要求，不仅是构建我国烹饪学校标准化教学体系的重要前提，更是扩展我国面点市场的重要保障基础。

2 .面点工艺标准化实践教学意义

2.1 便于面点学员掌握技术标准

相较于西点工艺而言，我国的传统面点教学在工艺标准化方面存在着诸多的模糊性概念。很多面点产品及技术标准中都会掺杂烹饪学校教职人员或面点生产岗位培训职工的个人经验，这使得很多面点学员逐渐失去了标准化的操作依据标准。除此之外，在我国的传统面点制作体系中也始终没有十分明确的标准化要求，这样的“经验现象”不仅是我国传统面点制作中的问题，在我国的传统菜系烹饪过程中也同样存在着“盐少许、油适量”等现象。基于此，面点工艺标准化教学实施的意义则十分明显，就是要通过这样的精确化、现代化教学实践方式，实现我国传统面点教学与面点行业的更好发展。对于烹饪学校的面点学员而言，面点工艺标准化教学不仅能够使其在面点用料、制作程序等方面拥有较统一的学习操作标准，同时在极大程度上明确了面点学员的实践思路，这样不仅可以促进其更快掌握面点工艺方面的技术标准，还能够不断提升我国面点行业的产品质量，促进我国的现代化食品产业经济发展。

2.2 培养面点学员的“工匠精神”

面点工艺标准化教学实施，不仅能够提升面点工艺标准化教学实施的最终效果，更能够构建出我国面点领域的“工匠精神”。“工匠精神”的职业内涵在于手艺人对于职业的道德素养、能力展现以及崇高的品格呈现，这些也是具体从业人员职业价值观和具体行为的精神体现。将培养“工匠精神”结合到面点工艺标准化教学实践之中，就可以得到一个重要的教学实践方向。即：只有通过自身对于职业的不断学习与钻研，再结合实际中的具体操作，才能够使自身的职业技能水平得到质的提升，进而实现自己的职业追求与行业价值。这样的精神不仅能够对面点学员起到一定的激励作用，同时促使其在“工匠精神”的操守下，时刻坚持面点工艺标准化在工作岗位中的实践成果。

2.3 实现传统面点的工业化发展

基于我国传统面点的手工制作特性，若想要使其获得更好的工业化发展空间，面点工艺标准化是最重要的基础前提。只有通过面点工艺标准化将我国传统面点手工制作过程进行标准量化，才能够为后续的机械化生产提供参照数据。因此，通过现代科学技术、先进生产手段、现代化管理方法，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化，不仅是面点工艺标准化教学所要实现的教育目标，更是我国传统面点工业化发展的全新格局。

3 .面点工艺标准化实践教学实施路径

3.1 正确引导面点学员掌握学习重点

在面点工艺标准化教学实施路径中，烹饪学校教职人员若想要进一步提升面点实践课程的教学质量，就应充分认识到面点学员学习兴趣在面点工艺标准化教学过程中的重要性。基于此，烹饪学校教职人员在进行理论知识讲解的过程中，应正确引导面点学员掌握学习重点，通过对面点工艺教学内容的筛选，提炼出重点学习方向，这样不仅能够减少面点学员对于专业理论知识学习的刻板印象，同时在极大程度上节省了时间成本，从而将这些时间投入到面点工艺标准化教学之中，这样不仅不会影响既定的教学进度，还能够让面点学员对课程内容的实际应用比例具有清晰的认知与取舍。作为应用型极强的实践类课程，面点工艺标准化教学最核心的教学目的在于让面点学员能够通过实践学习过程，在最短时间内学到更多务实技能。基于此，烹饪学校教职人员应通过面点工艺标准化要求，在操作技法、原料配比、制作流程、工艺时间、火候温度等方面对学员进行针对性教学与引导，这样面点学员才能够更明确面点工艺标准化的学习重点。这样的面点工艺标准化教学，不仅在于让面点学员能够更清晰自身所学的知识重点，也是为实现面点学员在未来工作岗位上提高专业能力应用水平。

从当前的经济社会发展趋势来看，诸多食品生产企业所需要的高质量人才主要是要具备“来之能战”的专业实践能力。这不仅是由食品生产企业自身的经营发展战略决定的，更是当前我国完全竞争市场对于人才的内在要求。因此，烹饪学校在面点工艺标准化教学实施过程中，应充分认识到这一点，从而在专业实践能力方面投入更多的教学精力与时间成本，在最大程度上提升面点学员的社会岗位适用水平。

3.2 坚持“活学活用”

在面点工艺标准化教学实施路径中，坚持“活学活用”主要是指面点学员不仅要熟知相关的标准化理论要求，同时在实际的工作岗位中能及时判断出不同原材料的常用方法、特殊用法以及效果代替用法等等。例如：泡打粉、塔塔粉在各种面点中的通常用法、特殊用法、最终效果、投入顺序，3g与5g在配料、打料中的不同效果等一系列实践性问题，都需要烹饪学校在面点工艺标准化教学过程中解决。这样不仅能够减少传统教学的理论铺垫时间，还能够将不同的面点工艺标准化教学知识串联在一起，从而逐渐形成不同的针对性实践教学体系，这样也就间接优化了面点工艺标准化教学的教学重点与教学对象。除此之外，烹饪学校教职人员在面点工艺标准化教学基础知识的选择等方面，也应当结合当前烹饪学校面点学员的差异性，制定出具有个性化、多元化的面点工艺标准化教学体系。例如：在面点工艺标准化教学实施过程中，烹饪学校教职人员则可以根据配料、打料、制作、烤制、塑形等不同的工作内容，制定出不同的教学内容，让面点学员进行选择，这样不仅能够在最大程度上提升面点学员的实践热情，还能够在这样的分工模式下促进其未来的岗位灵活发展。

3.3 设置项目化实践教学

在面点工艺标准化教学实施路径中，设置项目化实践教学，目的不仅在于让面点学员在实践学习中明确设备器具、原料配方、制作流程、制作机理等注意事项，还能够在这一过程中不断提升自身的专业能力与专业技巧。基于此，烹饪学校教职人员在进行面点工艺标准化教学实施的过程中，可以选择相应的面点工艺标准化教学实施项目，让面点学员以小组的形式分析出最终的实践目标与预期成果，并将所有面点学员的实践流程及操作行为进行视频记录与文字性总结，继而在项目结束后结合面点学员的视频进行示范与纠错讲解，这样不仅能够从更直观的视角让面点学员意识到自身在操作实践过程中的问题，更能够使其加深对于面点工艺标准化的印象。而在面点工艺标准化教学环节结束后，烹饪学校教职人员可以结合自身的面点工艺标准化教学情况及教学实践基础，让面点学员继续以小组的方式，进行项目化实践教学结果讨论或者项目化实践教学结果复盘，最终以小组的形式汇报项目化实践教学过程中所涉及到的面点工艺标准化教学内容，这样不仅能够加深面点学员对于面点工艺标准化的实践学习印象，还能够让面点学员在这样的过程中，逐步提升自身的人际交往能力与团队配合意识，在极大程度上提升面点工艺标准化的教学效果，提高面点学员未来的职业发展质量。

3.4 开展课岗“三对接”实践

基于面点工艺标准化教学目标，烹饪学校应面向面点行业岗位需求，培养学生适应工作岗位的能力，加强技能和职业素养教育，强化理论知识与生产实践的结合。在“校企共建制造生产性实训基地委员会”的指导下，确定面点工艺标准化的“课岗对接”教学实施计划，以及“课程分段式”教学模式改革。在课程分段的教学模式中，烹饪学校教职人员要注重以面点行业的岗位需求为目标，强化培养岗位职业能力和社会能力，以能力为本位；面点工艺标准化教学内容中以真实产品任务为载体，融知识与实践为一体，通过生产实践的工作过程去培养面点学员的岗位能力，使其可以适应今后的工作岗位。

为实现“三对接”，即课程专业与岗位对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与实际生产对接，烹饪学校教职人员在面点工艺标准化教学的实践过程中，必须要坚持“理实一体化”的教学原则，通过调研、归纳、重组，以岗位需求为引领，构建以典型生产过程为主线、以典型面点产品为载体的课程体系，并在教学中渗透职业道德素养的培养。遵循“职业标准目标化、实训任务项目化、课程开发多元化”的原则，重点突出技术应用能力和专业技能，重构课程安排，优化教学项目，进行课堂分段式教学。通过工作流程和岗位任务创新教学内容，加强实践教学，增加面点工艺标准化教学过程性考核比例。

此外，还需要设置面点企业、学校共同发展优化课程的长效机制，构建有利于学生职业发展的课程体系和优质的课程资源系统。基于课岗对接的原则，依据烹饪学校面点工艺标准化产品设计加工制造过程，丰富学生加工制造实际经验，将知识传授与生产实践有效衔接，以提升技能为本位，革新教学方法。以“教、学、做一体化”、“在做中学，在学中做”为引领，创新面点工艺标准化课程教学模式；重构面点工艺标准化教学内容；构思面点工艺标准化教学活动；改革面点工艺标准化教学方法，使面点工艺标准化教学效果达到最佳。通过单项到综合、简单到复杂，产品设计、加工工艺到职业实践全过程的职业研修教学模式，将学习过程紧密结合生产实践，帮助学生不断积累工作经验，从而全面提高学生的职业素质和综合应用能力。

结论

综上所述，作为技术应用型课程，面点工艺标准化教学实践的过程，对于学生学习成果与学习效果的判断标准早已不再是卷面成绩与理论储备等“知识论”表象。因此，烹饪学校应当结合当前国内面点企业的岗位需求，通过更具综合性的实践项目考核结果对面点学员进行学习判定，其中包含材料应用特性、制作设备操作熟练度、工艺流程把控等，更应考虑到学生的岗位适应能力、专业实践程度、工作实践应急反应等。在这一过程中，烹饪学校领导和教师应根据面点学员的不同实践表现，对其进行面点工艺标准化教学成果评分，正确引导面点学员掌握学习重点、坚持“活学活用”、设置项目化实践教学、开展课岗“三对接”实践，并在此基础上，梳理出面点学员存在的问题，鼓励学生在发现问题、分析问题以及解决问题的过程中，逐渐提升自身的主动思考能力，从而实现其未来更广阔的职业发展空间。