你所不知的奶茶秘密

陈之秀 本刊记者

“奶茶，就要香飘飘。”这是本世纪初一句脍炙人口的奶茶广告语。由此，大街小巷的奶茶店如雨后春笋般出现，奶茶成了消费者的宠儿。现如今，奶茶在我们的生活中特别是年轻人的生活中正在占据着越来越重要的位置，随之，人们也更加关注有关奶茶的一些问题。比如：奶茶的属性是什么？奶茶中的添加剂是否有害？如何选择奶茶？奶茶新品是怎么研发出来的？为此，记者对奶茶专家黄威教授进行了采访，倾听了她有关奶茶的一席谈。

什么是奶茶？

“奶加茶做成的饮品就是奶茶。奶茶是一种休闲食品，喝奶茶可以增加生活的乐趣，使我们的生活变得更加丰富和美好。同时：它也具有一种社交属性。比如：打卡奶茶。年轻男女喜欢将喜欢的奶茶随手发一条朋友圈。无论是校园里的学生，还是刚刚进入社会的年轻人，常习惯一杯奶茶伴随左右。”黄威开门见山地说，一杯好的奶茶，香气怡人，丝滑润喉，回味绵长。除了饮用的液体部分，还有各种加料。比如：源于台湾的珍珠奶茶，因为台湾的木薯制品糊化后很Q弹，而木薯的颜色很深，生产者索性就加了一些焦糖色把它做得更黑。将木薯淀粉制丸，呈现球状，加水冲泡后，在奶茶中很Q，富有弹性，口感很好，所以很多人喜欢喝黑珍珠奶茶。奶茶一般都是十几岁的小孩、年轻人喝得多，他们又喜欢咀嚼珍珠，所以在台湾最先流行的是珍珠奶茶，至今仍被人喜爱。

黄威表示，奶茶就像酒、茶及各种饮品一样，有其特定的喜好人群。奶茶因为口味丰富，让人们可以品尝到不同风味，可以愉悦心情。最初的奶茶是英国妇人以印度红茶加入牛奶，配上点心，作为消磨下午时光的茶点。所有的红茶中以印度红茶配牛奶更融合、更协调。从冲泡形式上，奶茶原本就是牛奶中加入茶叶煮后过滤或者煮（泡）好的茶水中加入牛奶，这就是字面上看到的奶茶，也是现场制作的奶茶。中国地广人多，各种环境大多不适合现制现泡奶茶，而工业品的便利则满足了市场需求。

从生产规模、便利性、多类性等方面来讲，工业产品的出现为市场上添了新的种类。工业品有固体冲泡型、液体即饮型、袋泡茶配上浓缩牛奶。比如：香飘飘从2005年开创了冲泡固体奶茶，2017年又引进了德国的无菌杯装生产线，目的就是为消费者提供最为接近纯奶纯茶现泡口味的奶茶。

“固体奶茶如果我们用纯奶粉加上纯茶粉、加糖就是一杯无添加的纯奶茶。作为奶茶的研发者，或者说食品饮料的研发者，首要追求就是好喝。”黄威说，纯奶粉加纯茶粉的产品，冲泡后速溶性差，不易溶解。从口味上讲，奶腥味重，不够丝滑，茶叶本身的气味消失殆尽，没有人会喜欢喝。比如：优级的龙井茶，它本身的味道非常独特，而且还有一点点豆香，如果把它做成奶茶，完全没有龙井香，全是奶味，这样做出的奶茶肯定也没法喝。

黄威表示，奶茶里的茶，现在推崇的是不被后段加工、越天然越好。以龙井为例：经过采、晾、揉、炒、装、存等正常的制茶加工工艺，可以得到龙井茶，这个茶可以直接饮用。所谓的后段加工，还有一种是由茶粉工厂把这些茶叶提取浓缩，然后喷雾、干燥，就是速溶茶粉。后段加工或者叫进一步加工，不管多好的茶叶，经过进一步加工，茶香损失至少50-80%。奶粉也一样，鲜牛奶经过浓缩、喷雾变成奶粉，加上茶粉，这个产品必须经过调配，加上天然香料或者合成香料，才易被人接受。比如：乌龙茶或者大红袍茶，刚泡出来的时候加上奶，是很香的，但如果把乌龙茶浓缩、喷雾、干燥，变成速溶粉，就没香气了。总之，从奶茶的属性来讲，它就是一个休闲饮品。你可以喜欢它的口味、它的包装，而它只是伴随你一段时光的饮品。

奶茶中的添加剂是否有害？

“添加剂一词，一年讲365天都讲不完。现在的中国人一听这个词，马上就联想到有毒、有害、坑人、造假……有些所谓‘专家’、‘网络大V’为了博人眼球，宣传‘珍珠奶茶的珍珠是塑料做成的，吃了根本不消化’。”黄威说，固体奶茶、液体奶茶都有相应的国家标准，分别对允许加入的添加剂的名称、添加量有明确的规定。世界上，任何国家都在使用食品添加剂，只是目录不同。食品添加剂的使用规定：非食品原料、超范围使用、超剂量使用，这些都是犯法的。

黄威认为，中国消费者通过不良媒体宣传和以讹传讹的方式，接受了这样的认知：苏丹红、三聚氰胺、甲醛……都是食品添加剂，其实根本不是，在我国的食品添加剂目录中根本没有它们。对于奶茶中的植脂末，它其实是植物脂肪粉末。它就是脂肪和糖浆的组合，脂肪是目的、糖浆是载体。由于其脂肪含量高达20%至70%，无膻味，以它为原料加入到茶水、咖啡液中，都可以形成一个很好的乳化溶液，掩盖了茶的涩和咖啡的苦，口感丝滑，让更多的人喜欢上了它。

黄威表示，植脂末不是中国人的发明，几十年前，它作为咖啡伴侣、蛋糕点心原料，在国外广泛应用。中国不能自产时，欧洲产品的价格是现在5-8倍。当时的油脂都是氢化植物油，含有反式脂肪酸。攻击植脂末是因为它的脂肪含量高，而且是饱和脂肪酸。植脂末中有反式脂肪、饱和脂肪、大量脂肪会阻塞血管……这些都是极端的认知。从脂肪含量上讲，这个脂肪含量和油炸食品对比，油炸食品更吓人。比如：一根油条120g左右，其脂肪含量是22g左右，而一杯300g左右的固体冲泡奶茶，脂肪含量7-8g。一根油条的脂肪等于两三杯固体奶茶，然而攻击吃油条的呼声远低于喝奶茶的呼声，为什么呢？人们吃油条，我想吃了就买一根，反正也不是天天吃。而从脂肪的质量上讲，目前国内的很多植脂末产品都是无反式脂肪酸的，且原料油都是非氢化植物油。

“人们的普遍认知，一个饮料应该给我带来的不能是单一功能，好喝、解渴、健康、减肥……最好满足我所有需求。”黄威说，奶茶的本质和油条一样，它只是一个食品。

如何选择奶茶？

谈到如何辨别一杯奶茶优质与否，它的标准是什么呢？黄威表示，一是选择行业内知名品牌的产品。任何大企业的产品，从安全上讲都是合格的，因为它的违法成本太高，没有企业会冒这个风险。二是选择你喜欢的口味、产品形式。例如：夏季喝液体奶茶，喜欢的人会多。固体冲泡在浙、沪等地受欢迎，由于室内不供暖，手捧一杯热奶茶暖手、暖心，还美味。三是选择你喜欢的类型，无糖、低糖。注意：这里有陷阱。国家有无糖、低糖标准，购买符合这个标准的产品，就有国家的检测部门为你把关，可放心购买。无蔗糖是伪概念，它其实加了其他的单双糖，并不是无糖产品。四是无添加产品。看产品的配料表即可。不少产品宣传无添加人工色素、无添加防腐剂或无添加香精……这些都是为了博人眼球。毕竟，中国食品添加剂合法使用的有上千种原料。

黄威强调，尽量不买地摊、无包装产品（农产品除外），不用将注意力放在食品添加剂一栏，它写得越多，说明它越合规、合法，越诚实明示。什么都不写的“三无”产品才是问题最多的产品。

奶茶新品是怎么研发出来的？

“随着消费升级，消费者的口味也会发生变化，所以奶茶需要不断更新。哪个品种卖得好，大家都会跟风。可口可乐一个配方可以卖100年，但奶茶的一个配方能卖10年的都少”。黄威说，奶茶也要跟着市场不停地变化，要留住消费者就要适应消费者。美国人只要没有糖尿病，不管岁数大小都喝可乐，而中国人群的口味就不一样，中国人更喜欢标新立异的产品，如当年的麦乳精、山楂果茶、果珍等，现在还是主流吗？更替不知道多少代了。因此，适应如今消费人群的喜好才是做奶茶研发的第一要素。

第二，要知道消费者的喜好，包括包装、产品形式和口味等因素，研发出有特色的产品，让消费者主动推荐给亲朋好友，主动分享。食品的口味永远占据着非常重要的地位。为此，一定要用好的原料，只有好的原料才能保证好的口感。比如：消费者喜爱的Meco红石榴白葡萄果汁茶这款饮品，它使用的就是品质俱佳的乌龙茶叶和美国康克德葡萄汁，这些都是世界上的顶级原料。

选择了好的原料，如何配比选用，这个问题十分重要。黄威说：“通过实验就会发现，有的时候两个原料都好喝，但是合在一起却不好喝。而另外一些原料就很融合、很和谐。就像有人说的，这件衣服很好看，裤子也好看，但穿在一起就不好看，这牵涉到搭配问题。”

第三，将实验室的产品如何变成工业品也是研发人员的重要工作内容。例如：包装形式、灭菌方式、组织状态的变化、变色、分层、脂肪上浮、沉淀和析水等很多技术指标，都需要研发人员在设计实验之初就要充分考虑所有参数。

第四，改进产品的配方也很重要。产品在上市之前，要进行消费者调研。中国之大，口味习惯不同。由于地区不同、年龄不同、职业不同，消费者的诉求也千差万别。比如：凉茶类产品广东人比较爱喝，北方地区的人更喜欢甜食。

“总之，奶茶是一个平常的饮料，它和汽水、冰红茶、纯果汁、含乳饮料等产品一样，只是为你的生活增添一个选择。平常心一颗，选一个平常饮料就可以了。“黄威如是说。