中职“烹调工艺学”教学中翻转课堂运用的探讨

文 杜官朗 江苏省昆山第一中等专业学校

“烹调工艺学”是中职烹饪专业中一门重要的课程，本门课程对理论知识和实践动手能力都有着较高的要求。在本门课程的教育教学过程中，存在着重理论轻实践教学、教师自身实践操作能力不强、教育教学理念陈旧滞后等一系列制约教育教学成效的问题。不仅如此，不少学生还认为，烹调工艺学课程的基础理论教学枯燥、乏味，不仅理解起来较为困难，也无法提升学习的兴趣。基于此，促进中职学生提高对“烹调工艺学”的学习兴趣，已成为现代职教改革背景下教师需要思考的重要课题之一，将学生的被动学习转化为主动学习，积极开展课程教育教学改革。翻转课堂是一种新型的教学改革模式。从我国近年来翻转课堂的教学应用实际来看，其主要集中在通识知识的教育教学活动中，专业课中有关翻转课堂的应用较少，尤其在有关烹饪教学的翻转课堂更是屈指可数，而“烹调工艺学”的翻转课堂更是少之又少。本文主要针对中职“烹调工艺学”教学过程中存在的问题展开分析，阐述了中职“烹调工艺学”引入翻转课堂教学需要着重抓好的几个方面，探讨了中职“烹调工艺学”翻转课堂的应用价值。通过一系列的探究，希望可以为“烹调工艺学”的教学改革提供一些借鉴。

1 .翻转课堂内涵认知

翻转课堂是一种基于现代教育理念下的全新授课形式，主要是通过视频讲座、微博以及微信直播的形式，为学生提供现代化的教学内容，目前已经成为国内外最流行的教学形式之一，深受广大学生的喜爱。翻转课堂主要是通过学生自身的学习状况，合理设置教学内容。对于学习能力较强学生的教学，需要合理调控课程教学的速度；如果学生学习能力较弱，可以引导学生对教学视频进行反复观看，经由教师的积极指引帮助学生提升学习质量。学生通过现代化学习技巧的掌握，更能够掌握自身学习情况，并且根据自己的意愿对相关知识进行学习，学生的自我控制水平和学习能力都因此获得一定的提升，学生的主体地位得到了充分的体现。同时，教师也能够正确认识到“以生为本”理念的重要性，促进了教育教学的改革。

2 .“烹调工艺学”教学存在的问题分析

2.1 重理论，轻实践教学

在传统的“烹调工艺学”的教学过程中，教师是课堂的主体，而学生只能被动地学习和接受。大多数教师的讲课方式较为单一，只是利用多媒体课件的形式，将大屏幕作为黑板进行教学，这种教学模式实际上是对传统教学方式的继承，无法实现教育教学创新。“烹调工艺学”不仅需要学生掌握基础知识，还需要学生具备理论知识素养，二者存在着紧密的联系，但是传统教学活动中，学生只能够掌握理论知识，缺乏一定的实践操作能力。不仅如此，理论知识的传授也多以课本内容为主，但是在“烹调工艺学”的教学实际中，有关烹调技能是无法运用语言表达的，离不开实践操作的学习。比如：在油炸技能的教学过程中，要求学生对火候有着良好的掌握能力，需要学生合理调控油温，因为油温过高会导致炸的物品表皮发黑，内部不熟；油温过低，菜肴表面的挂糊很容易挂不牢固，无法保证酥脆的口感。从根本上来看，掌握油温能力的高低也就是学生对火候的判断能力的高低。油的温度主要分三类，分别是温油、较热温度的油以及高热温度的油。温油的温度一般为90-140℃；热油的温度一般为140-180℃之间；180-200℃为高热油。但是在油炸时，是很难通过肉眼判断油温情况的，因此要用手去判断油温。然而，想要掌握油温判断的技巧需要长期积累，新手很难合理控制油温，因此，菜肴的味道与成手相比也会存在一定的差异。虽然在“烹调工艺学”的学习过程中学生已经掌握了油温判断的基本技巧，但是受到多种条件限制，实训课学生无法参与其中，导致学生对于此种技巧的掌握效果不好，理论知识和实践内容结合的教学目的也无法真正实现。

2.2 教师自身实践操作能力不强

一般来说，“烹调工艺学”的教师是从院校聘请的，具有较高的理论知识素养，此外还会聘请职业院校的烹饪技术人才作为教师。知识型教师的主要作用在于理论知识教学，因此，在教学过程中所占的比重相对较高。但是，知识性教师日常生活中接触到的实践训练不多，缺乏一定的实践操作经验，在学生提出有关实践性的问题时，对于理论和实践结合的教学内容讲解得不够到位。而所聘请的职业技术教育人才的学历不高，理论知识掌握得并不全面，因此，在技能知识传授中对理论知识的分析不够完善，学生无法从教师口中了解到这一部分的理论内容。而且，这一部分教师并不擅长运用多媒体信息技术，教学方式也缺乏一定的创新性，影响学生学习的意愿。

2.3 教育教学理念陈旧滞后

新课改背景下，中职院校“烹调工艺学”想要发展就需要积极创新，但是受到传统教学理念的影响，教学理念的更新受到了一定的限制。传统教育背景下，中职院校教师更关注对学生的“五育”教育，结合时代发展背景来看，只拥有这些素养对于学生而言明显是不够的。在德智体美劳的基础上，需要进行进一步的创新。只有摆脱了条条框框机制的束缚，加强创新实践，才能够促进烹饪教育的发展。但是，在传统教育教学过程中，深受应试教育理念的影响，有关“烹调工艺学”的考核评价也只是通过学生的笔试成绩进行判断，对于技能以及创新的培养认识得不够深入，影响着烹饪的健康发展。

3 .中职“烹调工艺学”翻转课堂要着重抓好三个“翻转”

3.1 教学理念的翻转

想要实现对“烹调工艺学”教学质量的提升，离不开创新思维的运用，因此，教育教学的实际工作中，需要积极培养学生的创新意识，进一步促进教育教学的可持续发展。常规“烹调工艺学”培养学生学习思维模式不够变通，创新创造能力也存在着较大的差距，无法满足社会对于高素质人才的需求。创新的菜品之所以能够获得消费者的喜爱，究其根本就是其独特性，与创作者的创新思维存在着密不可分的关系，赋予了菜品独具一格的特征。现代化教学背景下，教师需要积极变革教育理念，充分发挥学生学习的主体地位，让学生能够进行主动的学习，将单向信息传递转化为双向的互动和交流，将注重知识转变为注重创新。教育教学实际中，教师需要真正认识到学生的发展和学习需求，以“立德树人”为根本理念展开教学，培养学生的创新思维。只有将翻转课堂与现代化教学紧密结合在一起，才能够实现对创新人才的培养。

3.2 教学模式的翻转

传统“烹调工艺学”的教学实际中，存在重理论而轻实践的问题，想要妥善处理这一问题，就需要创新教学模式。翻转课堂在教育教学中的应用，具有重要的创新意义。在教学过程中，教师需要充分发挥自身的引导作用，引导学生对存疑的问题进行集体讨论，并寻求改善措施。在此背景下，结合信息化的教学设备对教学视频进行创设，将烹饪技能教学的视频上传其中。比如，在拔丝技能的教学活动中，教师可以利用视频作为讲解形式。拔丝对于学生的火候控制能力要求较高，并且需要一次性完成操作。学生通过对教师演示的观看，产生了较高的实践操作失败率，究其根本是教师演示得过快，导致学生无法准确看到全过程。如果利用翻转课堂，将摄像头设置在锅的正方向以及侧方向，能够让学生通过多个角度对白砂糖融化的过程进行了解，不仅如此，学生也能仔细地观察气泡情况以及糖的颜色出现的转变，此时学生能够根据教师的指引，在正确的时间进行拔丝，对学生理论知识掌握能力提升有重要的促进意义，学生理论知识和实践结合的水平也得到了一定提升。课前的10-15min，学生可以针对有关拔丝的问题展开分组讨论，教师需要确保每组人数不能大于5，建立明确的组内分工和小组任务，使其建立良好的合作关系，实现对问题的改善和解决。课堂教学中的10-15min，需要各小组成员展开实践，这样能够让学生通过实践对理论知识进行判断。课程结束前的10-15min，教师需要有针对性地指出学生实际操作过程中存在的误区，并且实现对结果的精准化分析以及归纳总结。对实践操作的有机结合进行进一步的讨论，并且寻求二者结合解决操作问题的手段，帮助学生增强自主解决问题的能力，促进学生学习质量提升，进一步保障学生对知识的吸收和理解。

3.3 教师素养的翻转

首先，“烹调工艺学”中涉及的理论知识较多，其中存在着大量的专业术语，并且在“烹调工艺学”中占据着较为重要的地位。教师的知识素养会对教学工作产生影响，因此，具备专业技能的教师还需要加强对理论知识的掌握，这样能够帮助学生进一步掌握和技能有关的理论原理。“烹调工艺学”中，存在着一些需要借助理论知识进行解释的问题。比如：在汤汁加入淀粉后为什么会被稀释？这主要是因为淀粉易溶于水，通过不断的加热，淀粉会产生糊状，变成浓稠的黏液。但是出锅后，温度迅速下降，并且通过对汤汁的不断搅拌，导致淀粉无法恢复到老化前的状态，导致老化后的淀粉口感产生变化，人体吸收起来也更加困难。在教育教学的实际中，教师可以利用动画的形式，为学生进行知识传授，在此过程中，学生对此知识点可以产生清晰的理解。利用知识传播途径的变化，学生的学习兴趣能够得到显著提升，专业教育知识的传授目的也能够实现。对于教师而言，需要从生活的实际出发，进一步延伸到专业知识的传授过程中，保障理论知识与实际的结合，为学生学习发展提供服务。理论与实践存在着相互影响又相互作用的关系，只有形成良好的理论基础，才能够实现对教育实践的指导。

其次，“烹调工艺学”教学过程中，教师需要掌握具体的操作技能，还需要更加熟练地掌握有关多媒体教学的操作技巧。想要在烹饪行业中站稳脚跟，首要任务就是掌握烹饪技巧，因为教师烹饪技巧的好坏，对于学生烹饪技能的掌握产生一定的影响。理论型教师需要积极加强自我技能素养的培养。在教育教学活动中，只有熟练掌握多媒体技能，才能够保障课堂教学质量得到改善。然而，实际教学过程中，教师需要掌握多媒体操作技能，才能够实现预期的教学目的，保障学生能够在适当的学习难度下进行学习，对学生发展具有促进意义。教师需要借助多媒体教学手段，设计满足学生对学习发展具有现实意义的教学内容。同时，只有有效提高教师的综合能力，其在翻转课堂教学中的重要作用才能够得到发挥。

4 .中职“烹调工艺学”翻转课堂的应用价值

4.1 促进学生兴趣发展

传统教育教学活动中，教师是教育教学的中心，学生在其中只起到辅助作用。教师教学过程中，对于学生的理论知识水平关注度更高，从而使得学生的技能发展受到了忽视。翻转课堂教育模式下，传统的教学模式发生了一定的变化，对学生主体地位发挥有重要的促进意义。课前预习能够让学生通过自身存疑的问题，建立和其他学生的探讨机制，调动学生探索问题的积极性，对学生的自主学习意识进行有效培养。

4.2 创新教学资源

传统教育课堂中，受到时间的限制，无法在有限的时间内实现对理论与实践的全面化讲解和演示。借助互联网信息技术的手段，翻转课堂可以实现视频的录制，这样一来，无论是在课前还是课后，学生都能够对视频进行反复观看，对于学生自主学习能力的提升有着重要的促进意义。网络信息具有一定的共享功能，充分利用此优势，能够为学生提供更加丰富的教学内容，有助于学生合理分配自己的时间，发挥自身学习的积极性和主动性。

4.3 理论与实践结合

传统教育教学中，理论与实践知识的结合有待完善。相较于传统的教学模式来说，由于网络的简便性，翻转课堂有效实现了理论与实践的有效结合。

结束语

总而言之，中职“烹调工艺学”教学中翻转课堂有效运用，能够加强理论和实践知识的有效结合，并且进一步实现理论结合实践的教学目的。在此背景下，传统教育教学中存在的不足能够被有效改善，学生的学习兴趣以及学习质量也能够因此获得提升，对于教师教学质量提升有一定的促进意义。在大数据背景下，翻转课堂实现了对学生综合素养的培养，结合学生的发展实际展开教学，实现了对学生素养的提升以及能力的促进。从根本上来看，“烹调工艺学”的教育创新不仅需要全体师生合力推动，还需要教师提升自身素养，这样才能够促进教学质量的提升，将学生培养成既具备理论知识又具备技能素养的创新人才。