浅析淮扬菜名的日译与扬州饮食文化传播

文 徐芸芸 扬州市职业大学外国语学院

淮扬菜是中国四大菜系之一，历史悠久、内涵丰富，深受帝王巡幸、文人食尚、盐业繁荣及民间饮食等诸多要素的影响。在漫长的发展过程中，淮扬菜系涌现出的名菜、名点数不胜数，其中许多传播到了海外。中日两国自古饮食文化交流频繁，淮扬菜虽然在国内盛名卓著，在日本的认知度却不高，原因之一是淮扬菜系的译介宣传力度不够，缺乏完整、准确的日文菜单。

中国菜名蕴含着深厚的传统文化，因此，菜名的翻译既是语言层面的，也是文化层面的。扬州是中国烹饪协会授予的“淮扬菜之乡”，也是联合国教科文组织认定的“世界美食之都”。在此背景下，规范淮扬菜名的日译对传播地方饮食文化非常重要。

1 .淮扬菜的特点及其对菜名的影响

1.1 淮扬菜的特点

淮扬菜始于春秋、兴于隋唐、盛于明清，有着悠久、厚重的文化积淀，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。

1.1.1 历史悠久，内涵丰富

淮扬菜的历史源远流长。先秦时期扬州地区的社会经济发展，为淮扬菜的产生奠定了基础。汉代广陵（今扬州）烹饪技术已达较高水平。隋代，炀帝三幸江都（今扬州），沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味，相当于在扬州举行名厨名菜聚会、烹饪技艺比赛、饮食文化交流，推动了淮扬菜的发展与昌盛。唐代，扬州富甲天下，“百种饭食，异常弥满”；中后期，北方贵族大批南下，推动了南北菜肴、中外技艺在扬州的交流。宋代，王禹、韩琦、欧阳修、苏轼等文学家先后任职于扬州，留下许多美食诗文，丰富了淮扬菜的文化内涵，开风气之先。明代，“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表”。清代，扬州盐商讲究饮馔精凿，频繁的饮宴活动促进了淮扬菜水平的提高。

1.1.2 食材丰富，选料严格

扬州地区四季分明、土地肥沃、河网密布、物产丰富，素有“鱼米之乡”的美誉，为烹饪提供了丰富的原料。为使食材的特点得到充分展现，淮扬菜的选料要求非常严格。原料以鲜活为主，多用当地物产，很少用山珍海味。常用的地产原料有长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鱼）、河豚、银鱼、螃蟹、青虾、鹅、高邮鸭、双黄蛋、高脚白菜、白干、宝应藕等。

淮扬菜选料注重时令，俗话说，“醉蟹不看灯，风鸡不过灯”“刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午”“春有刀鲚，夏有鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”，这种因时而异的选料原则能确保食材一年四季都处于最佳状态。

1.1.3 制作精细，造型优美

淮扬菜十分讲究用刀，其刀工之精细居各大菜系之首。根据厨刀的外形、大小、厚薄、轻重等，操作手法变化多样。刀工精细，不只是为了出味、入味与整齐美观，也有利于咀嚼、消化和吸收。食品雕刻中的刀工更是绝妙。清乾隆时期，扬州出现了镂刻人物、花卉、鱼虫的西瓜灯，玲珑剔透、栩栩如生，作为宴席点缀既可观赏又可食用。

淮扬菜对色彩的要求也很高，菜肴配色因季节而异。精美的刀工、细致的摆盘、独具匠心的色彩搭配，使淮扬菜成为精雕细琢的工艺品。

1.1.4 讲究烹法，清鲜平和

淮扬菜非常讲究火工，通过对火候的控制，达到塑造风味的效果，体现鲜、香、酥、脆、细、嫩、糯、烂等不同口感。炖、焖、煨、蒸类需要长时间加热的菜肴，“酥烂脱骨不失其形”；短时间加热的爆、炒、煎、汆类菜肴，“滑嫩爽脆不失其味”。

淮扬菜注重原味，风味平和，咸甜适中。例如：在做鱼时，既要味鲜，不让佐料喧宾夺主，又要适当调配去腥；做蔬菜时，既要保证本味，又要用肉汤增加浓郁；做肉类时，既保持肉香，又要去油腻。这样烹调，可以使人获得丰富的口感体验，也有养生保健的功效。

1.2 淮扬菜特点对菜名的影响

淮扬菜名不仅是一种语言材料，还体现了扬州饮食文化特点。同时，淮扬菜的诸多特点也深刻影响了菜名的形成。

首先，淮扬菜悠久的历史、丰富的内涵体现在不少菜名上，如“狮子头”，相传是隋炀帝下扬州时命御厨所创，叫做“葵花斩肉”。唐代，郇国公韦陟宴请宾客，菜肴中有葵花斩肉。因肉圆犹如雄狮头，宾客趁机劝酒，“郇国公戎马一生，战功彪炳，当佩九头狮印”。韦陟笑道，“葵花斩肉前朝事，不如今改狮子头”。狮子头一名便流传至今。又如“文思豆腐”，用嫩豆腐丝与鸡汤制作的羹，相传为清代扬州天宁寺文思和尚首创，曾是满汉全席的菜品之一。

其次，淮扬菜食材丰富、选料严格的特点也体现在很多菜名上。扬州自古就是品鲜食鱼之地，包含“鱼”的菜名多种多样，如拆烩鲢鱼头、清蒸鲥鱼、双皮刀鱼、春笋鱼、松鼠鳜鱼、炒鳝片、炝鳝尾等，充分体现了淮扬菜不仅根据时令、烹法选择原料，对同一原料不同部位的选择也很严谨。

再次，淮扬菜名常使用比喻、夸张、会意等修辞手法来刻画菜肴形状，反映精细的刀工和优美的造型，如狮子头、蓑衣黄瓜、翠珠鱼花、雪花豆腐、将军过桥、水晶肴肉、千层油糕、翡翠烧卖等。

最后，淮扬菜名包含多种表示烹饪方法的词，如扒烧整猪头、清炒虾仁、清蒸鲥鱼、醋熘鳜鱼、拆烩鲢鱼头、炝虎尾、原焖鱼翅、烫干丝、大煮干丝的“烧、炒、蒸、熘、烩、炝、焖、烫、煮”等，反映了淮扬菜丰富而讲究的烹饪方法。

2 .淮扬菜与日式菜的命名

2.1 淮扬菜的命名方式

中国菜名往往涉及菜品的原料、烹饪方法以及人名、地名、民俗等文化信息。根据《美食译苑——中文菜单英文译法》提出的菜名类型，将淮扬菜的命名方式分为以下五种。

2）以烹制方法为主，原料为辅。如扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、原焖鱼翅、清炒虾仁、大煮干丝、清蒸鲥鱼、醋熘鳜鱼等。

3）以形状、口感为主，原料为辅。如狮子头、水晶肴肉、脆皮鸭方、千层油糕、翡翠烧卖、翠珠鱼花、杏仁豆腐等。

4）以人名、地名为主，原料为辅，介绍菜肴的创始人或发源地、主配料及做法。如扬州炒饭、文思豆腐、黄桥烧饼、红桥羊肉等。

5）体现中国餐饮文化。如全家福、霸王别姬等。

2.2 日式菜的命名方式

国内有学者通过研究日本料理名，指出日式菜的命名方式基本都是原料加烹饪法，修辞用语极少。日本有学者通过分析日本国内出版的中国菜谱，发现中国菜名的日语译名也多用原料和烹饪方法表达，较少使用修辞手法。由此可见，日本人在命名菜肴时，重视菜名语言层面信息的传达，命名方式简洁明了；翻译菜名时，多译为原料加烹饪方法的形式，很少加入修辞手法，更少涉及文化信息。因此，淮扬菜名在日译过程中存在着文化信息缺失的现象，淮扬菜历史悠久、选料严格、制作精细、讲究烹法等特点往往不能有效体现出来。翻译菜名时应运用有效的策略解决这一问题，让日语受众理解并喜欢上淮扬菜，从而传播扬州饮食文化。

3.淮扬菜名的日译策略

3.1 归化与异化论的内涵

韦努蒂（1995）提出“归化”与“异化”两种翻译策略。归化是以目的语文化为归宿，要求译者向目的语读者靠拢，采取目的语读者所习惯的表达方式来传达原文内容。归化策略增强淮扬菜名的可读性和欣赏性，有助于日语受众更好地理解。异化是以源语文化为归宿，要求译者向作者靠拢，采取相应于作者的源语表达方式来传达原文内容。异化策略考虑到中日文化差异，为日语受众保留淮扬菜名的中国文化元素，反映扬州地方饮食特色。

归化与异化是对立统一、相辅相成的。仅采用其中一种，大多数情况下不能完成翻译。淮扬菜名日译时，应该既不单纯强调归化，也不片面主张异化，而是该归化的归化，该异化的情形异化，应并用归化与异化的融合化。

3.2 适合使用归化策略的淮扬菜名

根据前文的命名方式，以主料为主、配料或配汁为辅的菜名及以烹制方法为主、原料为辅的菜名，表意明确，符合日式菜名的命名习惯，宜采用归化翻译策略，力求准确精炼，如蟹黄包「蟹ttfTh入り 」、韭黄鸡丝春卷「黄 肉入り春ffi」、盐水虾「海老の味煮」、大煮干丝「切りの押し豆腐のうま煮」等。

以形状、口感为主，原料为辅的菜名，也应采用归化翻译策略，并力求在译文中将特定的形状或口感体现出来，如狮子头「 のようtí豚肉子」、水晶肴肉「水晶のようtíけ肉」、脆皮鸭方「のfhffkfhffkげ」、杏仁豆腐「ア モンドゼリ 」等。杏仁豆腐里并没有豆腐，只是软、滑、嫩的口感与豆腐相似，如果译成「豆腐」会误导受众，译成「ゼリ 」（胶状食物）则可体现这种甜品的口感。

3.3 适合使用异化策略的淮扬菜名

以人名、地名为主，原料为辅的菜名，体现原语特有的事物，宜采用异化翻译策略，具体方法有音译、借用原语词汇、增加文字翻译、意译后加注等。音译如ギョ ザ（饺子）、シュ マイ（烧麦）、チャンハン（炒饭）等发音和概念早已融入日语词汇的菜名，借用原语词汇的如文思豆腐（文思豆腐）、州チャ ハン（扬州炒饭）等。此外，在菜单或宣传手册上对其中的人名、地名、典故增加文字翻译和注释，由译员或服务人员口头介绍一些背后的历史渊源，可增加日语受众对特殊人名、地名、典故的兴趣，从而宣传扬州饮食文化。

还有一种体现中国餐饮文化的菜名，或蕴含地方民俗，或带有吉祥、喜庆、富贵的寓意，如果仅如实译出原料和烹饪方法，菜肴背后的文化信息就缺失了，如发财罗皮，译成「菜入りffkらげの和え物」，虽完整介绍了原料（发菜和罗皮）及烹法（凉拌），但未涉及这道菜利用汉语同音异义形成的寓意。可采用意译后加注的形式，说明中文“发菜”与“发财”谐音；再如全家福，在原料和烹法「肉だんごやtttffhめ、白菜tíどを入れft寄せ」之后，再补充「一家 の意味」，可使日语受众体会到其中的美好寓意。

虽然增加文字翻译、意译后加注的方法能较好地体现菜名蕴含的文化内涵，但有时会显得冗长，不符合菜名简洁实用的原则。可通过菜单、宣传手册上的菜肴图片，餐厅播放介绍菜肴的音视频，摆放菜点模型等方式，使日语受众获得更为直观的感受，以达到最佳的翻译效果。

结论

扬州作为“世界美食之都”，提高淮扬菜的国际知名度能够更好地讲述中国美食故事。淮扬菜名承载着数千年丰厚的扬州地方文化，翻译淮扬菜名时应注重挖掘其特点和文化内涵，从语言和文化的双重角度审视菜名的日译方法，恰当使用归化、异化的翻译策略。这样既能使日语受众理解菜名的含义，又能保留扬州地方饮食文化特色，润物细无声地传播中华文化。