奶业科普知识（一）

2022-01-01

河南畜牧兽医 2022年1期

奶业的战略定位是什么

2016 年12 月27 日，农业农村部、国家发展改革委、工业和信息化部、商务部、食品药品监管总局五部委联合印发的《全国奶业发展规划（2016-2020年）》，对奶业的战略定位：一是健康中国、强壮民族不可或缺的产业；二是食品安全的代表性产业；三是农业现代化的标志性产业；四是一二三产业协调发展的战略产业。

我省年人均奶类消费情况怎么样

据有关资料显示，世界年人均奶类消费100 kg 左右，消费水平较高的欧美国家年人均消费量达300 kg以上，其中美国高达400 kg。《中国居民膳食指南》推荐每人每天食用牛奶或相当量的奶制品300 g，折合年消费约110 kg。目前，我国年人均奶类消费量36.9 kg，约为世界平均水平和国家建议水平的1/3。我省年人均奶类消费不及全国平均水平。随着人民生活水平的不断提高和饮食结构的不断调整，奶业发展潜力和空间巨大。

乳制品主要有哪些种类

乳制品是指以生牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。大致包括以下几类：液体乳类（巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发酵乳、调制乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类(全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳)；奶油（稀奶油、奶油、无水奶油）；奶酪类（天然奶酪、再制奶酪、新鲜奶酪）；其他乳制品类（乳糖、乳清粉等）。

什么是生乳

依据2010 年颁布的食品安全国家标准GB19301-2010，生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳，英文为RawMilk。奶牛产犊以后7 d 内的初乳、奶牛休药期间的乳汁不能用于加工乳制品。

“世界牛奶日”是哪天

关于“牛奶日”创意，最早是德国牛奶消费协会在20 世纪50 年代提出，后被国际乳业联合会（IDF）采纳，并于1961 年5 月在德国举办了第一个牛奶日活动。此后，每年5 月的第三个星期二被定为“世界牛奶日”。每逢这一天，各地大大小小的奶牛场都会打扫得干干净净，张贴介绍牛奶生产和乳制品的绘画，张灯结彩，吸引人们前来参观，以各种形式向消费者介绍牛奶生产，宣传牛奶营养价值和对人体健康的重要性，同时了解消费者对牛奶生产和乳制品供应商的需求。2000 年，联合国粮农组织（FAO）把每年6月1 日确定为“世界牛奶日”。我国一些大中城市和乳品企业每年这一天都举办不同规模和形式的“世界牛奶日”公益宣传活动，普及奶业知识，促进牛奶消费。

何谓牛初乳

牛初乳，一般是指奶牛产犊后7 d 内所产的乳汁。牛初乳的感官、理化性质和成分等具有特殊性，一般为淡黄色，比较浓稠，牛初乳特别是头3 d 内的牛初乳，其免疫球蛋白（如IGg）含量较高，铁、VA、VD含量也比常乳要高。初乳中的免疫球蛋白能与病原微生物及病毒抗原结合，保证犊牛健康。

何谓巴氏杀菌乳

依据2010 年颁布的食品安全国家标准GB19645-2010，巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制成的液体产品。应在产品包装上用汉字标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。

巴氏杀菌工艺通常采用低温长时间（62～65℃，保持30 分钟）或高温短时间（72～76 ℃，保持15 s；或80～85 ℃，保持10～15 s）杀菌。这种杀菌方式可以杀死所有致病菌，又能最大限度地保留生乳中营养物质与天然风味。巴氏杀菌乳运输、销售的全过程要在2～6 ℃冷链条件下进行。巴氏杀菌乳保存期短，一般为2～7 d。

何谓超高温灭菌乳

依据2010 年颁布的食品安全国家标准GB25190-2010，超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少132℃以上并保持短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。超高温灭菌工艺通常采用135～139 ℃，保持2～4 s。

超高温灭菌处理能杀灭所有微生物，也会损失奶中部分活性营养成分与风味。超高温灭菌乳的保存期较长，一般1～12 个月。

乳粉有多少种类

全脂乳粉：以生乳为原料经干燥而制成。

脱脂乳粉：将生乳中的脂肪分离除去后获得脱脂乳，再经干燥而制成。

加糖乳粉：在乳原料中添加一定比例的蔗糖或乳糖后经干燥而制成。

调制乳粉：以生乳或乳粉为原料，调整或配以各种人体所需要营养素加工而制成，如婴幼儿配方乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、补钙乳粉等。

复原乳是什么

依据2016 年颁布的农业行业标准NY/T939-2016，复原乳是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液。通俗说，就是将乳粉按照一定比例添加水，复原成奶。添加复原乳而制成的乳品，经过再次的高温热处理，营养成分损失较多。

液态奶标识标注管理强调的主要内容是什么

按照液态奶标识标注管理要求，生产企业应严格实行液态奶标识制度，落实“标鲜”“标纯”“标复原”。即以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的巴氏杀菌乳标“鲜牛奶/乳”；以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳标“纯牛奶/乳”；用复原乳作原料生产液态奶的，要标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。巴氏杀菌乳不能使用复原乳。

什么是酸奶

酸奶属于一种发酵乳，是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。酸奶允许添加其他乳酸菌，包括乳杆菌类（嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）和双歧杆菌类（乳双歧杆菌、动物双歧杆菌）等。

酸奶是如何分类的

按组织状态分类：凝固型酸乳，搅拌型酸乳。

按成品口味分类：天然纯酸乳，加糖酸乳，调味酸乳，果料酸乳，复合型酸乳。

按发酵后的加工工艺分类：巴氏杀菌热处理风味酸乳，浓缩酸乳，冷冻酸乳，酸乳粉。

按菌种种类分类：酸乳，双歧杆菌酸乳，嗜酸乳杆菌酸乳，干酪乳杆菌酸乳。

按原料乳中脂肪含量分类：全脂酸乳，部分脱脂酸乳，脱脂酸乳，高脂酸乳。

何谓奶酪

奶酪，又名干酪、芝士等，英文Cheese。通俗说，是在生乳（也可用脱脂乳或稀奶油）中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。大部分奶酪都需要一定的成熟期，味道和形态因品种不同而差异较大。奶酪是种类最多的乳制品。5 kg 牛奶才能制作成0.5 kg 奶酪，奶酪营养十分丰富，有“牛奶黄金”的美称。作为人类的奶食奇葩，奶酪独具魅力，以其浓郁醇香的味道、丰富跳跃的口感、难以形容的芬芳，令唇齿无比留恋，使喜爱奶酪的人津津乐道。

什么是奶油

奶油也称黄油，依据2010 版食品安全国家标准GB19646-2010，是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80%的产品。简单说，就是将生乳中所提取出的稀奶油，再进一步加工而制成的产品。奶油品类主要包括甜性奶油（不发酵奶油）、酸性奶油（发酵奶油）和无水奶油。日常生活中，涂抹面包或烹饪用的奶油，多为甜性奶油（含乳脂约80%）。从生乳提取脂肪再制成的稀奶油和奶油，一般习惯称“天然奶油”，以区别于人造奶油。

什么是炼乳

炼乳是以生乳和（或）乳制品为原料，蒸发去除一部分水后加工而成的一种黏稠状牛奶制品。按照添加糖和食品添加剂与否，分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种。有人认为炼乳是一种发酵乳制品，这是不对的。

何谓“学生饮用奶”

按照“学生饮用奶计划”有关管理办法规定，学生饮用奶必须直供中小学校，不允许在市场销售，不允许使用复原乳生产，学生饮用奶产品包装上须印有专用标志，并实施定点企业生产许可制和奶源基地资格认定制。2013 年后，该项工作由中国奶业协会协调各地奶业协会继续在全国组织实施。2016 年“学生饮用奶计划”在全国31 个省区6 万多所中小学推广实施，日均供应量达1 500 多万份，惠及中小学生2 000 多万人，有效改善了学生营养状况和健康水平。

什么是乳糖不耐症

牛奶里含有乳糖，部分人群的体内缺少乳糖酶，乳糖不能在小肠内被充分分解，导致乳糖直接进入大肠，被大肠中的细菌发酵产酸产气，导致出现腹胀、拉肚子等症状，称为乳糖不耐症。乳糖不耐症人群可食用酸奶、奶酪等纯发酵类的乳制品，或者低乳糖及无乳糖产品，也可以将牛奶与饼干、面包等食物一起食用，避免不适症状。

牛奶主要营养成分有哪些

牛奶中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等多种人体需要的营养物质，并且蛋白、脂肪、碳水化合物比例适宜，可以作为唯一的食物来源长时间维持人的生命和健康，这是其他食物难以做到的。牛奶的蛋白质含量通常在3%以上，是最为适合人体需要的优质蛋白之一；牛奶的脂肪含量约3%～4%，属优质脂肪，具有短链脂肪酸多、不饱和脂肪酸含量高等特点；牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，是人体内糖蛋白的重要构成成分，对婴幼儿发育特别重要。

牛奶有哪些主要功能

牛奶富含优质蛋白及人体必需的所有氨基酸，容易消化吸收，可以满足人体营养需求；牛奶是最天然的钙源，有利于青少年骨骼发育，可防治中老年骨质疏松；牛奶中含有微量生物活性物质，如乳铁蛋白、免疫球蛋白等，对人体免疫功能具有调节作用。

为什么说牛奶是最佳补钙食物

钙不但是构成人体骨骼的基本物质，而且是多种酶的激活剂，对调整肌肉收缩、神经活动等具有重要作用。每升牛奶约含1 000 mg 钙，还含有可以促进钙吸收的其他辅助成分，如钙磷比为1.3∶1，接近人体骨骼钙磷比，更易被人体吸收。牛奶中的钙吸收率高于一般食品，所以说牛奶是最佳的补钙食物。喝牛奶时，少量多次饮用比一次大量饮用更利于钙的吸收，并应避免与含草酸多的蔬菜同时食用。

每天食用多少牛奶或者奶制品合适

《中国居民膳食指南》推荐每人每天食用300 g 牛奶或奶制品，建议选择多种乳制品，如早餐饮用200～250 ml 牛奶，午餐或晚餐加一杯100～125 ml 酸奶，也可以选择适量的奶酪或奶粉等干乳制品。

每天什么时间饮用牛奶更有利于吸收

牛奶适合全天饮用。如果是在空腹时饮用，建议可以吃一些食物如面包后，再喝牛奶。在睡前半个小时饮用，有利于睡眠，有助于人体对其营养成分的吸收。

牛奶保存应注意哪些事项

从市场买回牛奶后，一定要注意产品标识上的存储条件。需要冷藏的鲜奶或酸奶应立即放入冰箱冷藏，不宜久置常温下。每天配送到户的巴氏杀菌奶应尽快喝掉。冷冻对牛奶品质有不良影响。牛奶暂时储存冰箱冷藏时，应注意密封，避免其他气味串入。

不同品类的牛奶怎样保存

巴氏杀菌乳、酸奶、超高温灭菌乳都不要在阳光下曝晒，避免破坏牛奶中的维生素等成分；巴氏杀菌乳含有有益的生物活性物质，低温酸奶含有活性乳酸菌，应冷藏保存。超高温灭菌乳可以常温保存，但是开封后未饮用完的必须封口后冷藏保存，并应尽快饮用。

不同品类的牛奶如何饮用

巴氏杀菌乳、酸奶、超高温灭菌乳均可直接饮用。巴氏杀菌乳、低温酸奶尽量不要加热，以免破坏牛奶中的活性营养物质。常温酸奶、超高温灭菌乳是否加热后再饮用根据个人习惯而定。

如何辨别牛奶是否变质

辨别牛奶是否变质有三招：一看，新鲜牛奶是乳白色或稍带微黄色；二闻，新鲜牛奶中含有挥发性脂肪酸性物质，有乳香味；三尝，新鲜牛奶中的乳糖使牛奶味道微甜，如变质会出现酸味或其他不良味道。

鲜奶（巴氏乳）、纯奶（超高温灭菌乳）、刚挤出的牛奶（生乳），哪个更香？

市场上的鲜奶（巴氏乳）、纯奶（超高温灭菌乳）均没有刚挤出的牛奶（生乳）香。牛奶香味的来源是牛奶中的脂肪，刚挤出的牛奶（生乳）脂肪颗粒较大，因此更香；加工时经均质处理，将脂肪球打碎，充分溶解，更容易被人体吸收，但口味变淡。

牛奶越稠越好吗

牛奶越稠越好的说法不正确。浓稠的牛奶不一定是真正的纯牛奶，有可能是添加了浓稠剂，虽然会让牛奶变浓稠，但是营养却降低了。

用微波炉加热牛奶应注意什么

购买产品时，请先仔细阅读产品标签说明。如果包装上未注明“可用微波炉加热”字样，就不适宜直接放入微波炉中加热。如果直接把带包装的牛奶放进微波炉加热，对人体健康会产生不利影响，正确做法应该是先将牛奶倒入微波炉专用的容器内，再行加热。

散卖的生乳是否安全

散卖的生乳存在一定的食品安全风险。通常情况下，生乳较难达到直接饮用标准，只有奶畜健康无疫情无疾病、牧场管理规范、奶畜生活环境清洁卫生无粪污存积、生产贮存运输过程科学规范无污染无变质的生乳才能供人直接饮用。散卖的生乳因奶畜健康状况不明、饲养管理条件不明、投入品使用情况不明等因素存在一定的安全风险。

散卖的生乳能否饮用

首先，生乳因存在安全风险不宜直接饮用。其次，消费者购买生乳后，一般只是煮沸，这种传统的消毒方式，即不利于保持生乳中的生物活性物质，有时也无法保证完全杀死生乳中的有害菌。因此，不提倡消费者购买和饮用散卖的未经消毒处理的生乳。正规乳品企业生产的乳制品从原料到产品，经过多环节严格的质量检测把控，更加安全，食用更加放心。

牛奶中的脂肪会让人容易发胖吗

牛奶中含有脂肪，但牛奶中乳脂肪极易消化分解，不易在体内沉积，因此喝牛奶不会导致高血脂、肥胖。而牛奶中的乳清蛋白和共轭亚油酸具有增肌减脂的作用。

购买乳制品时需要注意哪些事项

消费者在购买乳制品时应注意以下几点：第一，通过产品标签标识辨别所购买乳制品的种类，即巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发酵乳或调制乳等；第二，通过查看配料表，确认是用生乳生产的还是添加了乳粉（复原乳）；第三，查看生产日期，选择保质期内的乳制品；第四，不同的消费人群应根据自身消费习惯和口味偏好等选择适宜自己的乳制品。