桃花奶酒的研制及其抗氧化活性

谢安国，陈曦，史恩聪，王岩，俞雅萍，费鹏*

1. 南阳理工学院张仲景康养与食品学院（南阳 473000）；2. 河南科技大学食品与生物工程学院（洛阳 471023）；3. 南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室（南阳 473000）；4. 贵州省农业科学院现代农业发展研究所（贵阳 550006）；5. 东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室（哈尔滨 150030）

桃花（peach blossom），是一种药食同源的植物，性平，味甘苦，无毒，具有消除肿胀、利尿、美容养颜、止血和止咳的作用[1-2]。桃花中不仅含有蛋白质、维生素、锌、钾等营养素，而且含有多糖、山奈酚、黄酮、绿原酸等活性物质，是一种适合大众的食药两用食品[3-7]。

奶酒又名乳酒，以乳类或乳制品为原料复合发酵制得，是含糖量低，富含蛋白质、脂肪酸、多种维生素、矿物质和微量元素的酒精饮料，其风味独特，乳香突出，入口柔和，具有独特的营养和健康益处[8-10]。近年来，饮酒已不仅是男性的代名词，越来越多的女性对酒类食品产生了兴趣。因此，鉴于桃花的抗氧化、美容养颜作用及奶酒的特有风味，此次试验拟研发一款具有抗养化作用的桃花奶酒。

试验以乳粉和桃花为主要研究对象，以感官评分为评价指标，分析桃花浆添加量、白砂糖添加量、酒曲添加量和乳粉添加量对桃花奶酒感官品质的影响，并利用正交试验确定该产品的最佳配方。在此基础上，分析桃花奶酒对超氧阴离子（O2-）、羟基自由基（·OH）及DPPH的消除作用，从而评价其抗氧化能力，以期为桃花的综合利用及功能性新型奶酒的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

桃花干、乳粉、安琪甜酒曲，白砂糖，市售；DPPH、过氧化氢、氢氧化钠，熊县莱宝生物科技有限公司；其余化学试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

JD400-3电子天平（西杰天平仪器有限公司）；TM-703破壁料理机（中山市海盘电器有限公司）；KLCZ-1220A智能超净工作台（北京亚泰科隆仪器技术有限公司）；GDW-100恒温恒湿培养箱（昆山市顺诺仪器有限公司）；101-3电热鼓风恒温干燥箱（广州市康恒仪器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 桃花奶酒的制备

将所购买的桃花干筛选出杂质，放于烧杯中，用100 ℃开水浸泡几分钟，直至桃花干在水中呈散开桃花状，用纱布过滤捞出备用。桃花奶酒的工艺流程：桃花干的筛选→热泡→磨浆→加入乳粉→调配→杀菌（85 ℃，10 min）→冷却至室温→接种甜酒曲→发酵→过滤→感官评定。

1.3.2 单因素试验

试验选择影响桃花奶酒的4个因素桃花浆液添加量、白砂糖添加量、酒曲添加量和乳粉添加量，利用单因素试验分别分析4个因素对桃花奶酒感官评定的影响，即考察桃花浆液添加量（15%，20%，25%，30%和35%）、白砂糖添加量（8%，10%，12%，14%和16%）、酒曲添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%）和乳粉添加量（12%，14%，16%，18%和20%）对产品感官品质的影响。

1.3.3 正交试验

在单因素试验此基础上，选取桃花浆液添加量、白砂糖添加量、酒曲添加量和乳粉添加量4个因素进行产品配方的优化，因素与水平如表1所示。

表1 正交试验因素水平 单位：%

1.3.4 感官评定

对桃花奶酒的感官评定是从色泽、香味、滋味和组织状态4个方面来进行分析的，这4个方面占的分数分别为15，30，40和15分，总分为100分，感官评分如表2所示。

表2 桃花奶酒感官评价表

1.3.5 抗氧化活性分析

准确称量10 mL桃花奶酒与未添加桃花的普通奶酒，按照料液比1∶9（mL/mL）将上述产品溶解于无水乙醇中进行稀释，混合均匀后4 000 r/min条件下离心10 min，取上清液备用。根据已有的报道，分别采用Fenton反应法[11]、邻苯三酚自氧化法[12]和DPPH比色法[13]测定奶酒对超氧阴离子（O2-）、羟基自由基（·OH）和DPPH的清除率，从而评价桃花奶酒的抗氧化活性。

1.3.6 数据分析

试验结果以“平均数±标准偏差”表示，使用SPSS软件对数据进行统计分析，显著性检验采用单因素方差分析（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 桃花浆液添加量对桃花奶酒感官评定的影响

由图1可知：当桃花浆液的添加量为25%时评分最高，此时产品颜色适中，酒香浓郁，奶香留齿，略带淡淡桃花芳香，质地略黏稠，下落呈细丝状不断线；当桃花浆液的添加量小于25%时，桃花芳香不足；当添加量大于25%时，口感粗糙不细腻，发酵液有些浑浊，并伴有少许沉淀。因此，当桃花浆液添加量为25%时产品感官品质最佳。

图1 桃花浆液添加量对桃花奶酒感官评定的影响

2.1.2 白砂糖添加量对桃花奶酒感官评定的影响

如图2所示：当白砂糖添加量为10%时，产品感官评分最高，甜度适中，饮用时不会觉得有甜腻感，既有酒的香醇又有乳的清香，并伴有桃花淡淡的香味；当添加量小于10%时，料液甜度不够，对微生物来说发酵不充分，导致酒味不是特别明显；当添加量大于10%时，产品渗透压过高，不利于酒曲的发酵。可见白砂糖的最佳添加量为10%。

图2 白砂糖添加量对桃花奶酒感官评定的影响

2.1.3 酒曲添加量对桃花奶酒感官评定的影响

由图3可知：当酒曲添加量为0.3%时，桃花奶酒感官评分最高，具有较好的发酵香味；当添加量小于0.3%时，奶酒发酵不充分，发酵时间过长，酒味不足；当酒曲添加量大于0.3%时，白砂糖的量不能为发酵提供足够的底物，导致产品酒味不足，因此桃花奶酒中酒曲的最佳添加量为0.3%。

图3 酒曲添加量对桃花奶酒感官评定的影响

2.1.4 乳粉添加量对桃花奶酒感官评定的影响

如图4所示：当乳粉添加量为18%时，感官评分最高且口感细腻爽滑、醇厚，回味悠长，有独特的奶香味和桃花香；当添加量小于18%时，奶酒的奶香味不足；当添加量大于18%时，桃花奶酒的奶味太重，覆盖了桃花清香和酒的香醇。因此，乳粉的最佳添加量为18%。

图4 乳粉添加量对桃花奶酒感官评定的影响

2.2 正交试验

为了得到桃花奶酒的最佳组合，在单因素试验的基础上进行正交试验，并进行方法分析，结果如表3所示。影响桃花奶酒感官品质的主次顺序为白砂糖添加量（B）＞酒曲添加量（C）＞桃花浆液添加量（A）=乳粉添加量（D），产品的最优组合为A2B2C1D2，即桃花浆液的最优添加量为30%，白砂糖的最优添加量为14%，甜酒曲的最优添加量为0.3%，乳粉的最优添加量为18%。按照最优组合制备桃花奶酒，其感官评分为84分，高于其他组合。

表3 正交试验结果表

2.3 抗氧化活性分析

2.3.1 桃花奶酒对O2-的清除作用

以未添加桃花的普通奶酒为对照，分析最优配方下桃花奶酒对O2-的清除能力，结果如图5所示。桃花奶酒（10 mL）对O2-的清除能力为24.36%±2.9%，显著高于空白对照样品（4.30%±0.8%）（p＜0.05），可见桃花的添加显著提高了桃花奶酒对O2-的清除能力。同时，之前的研究也表明桃花中的多糖和绿原酸对O2-具有较好的清除能力[14-15]，这说明桃花奶酒中的抗氧化因子可能包含多糖和绿原酸。

图5 桃花奶酒对O2-的清除能力

2.3.2 桃花奶酒对·OH的清除作用

以普通奶酒为对照组，分析桃花奶酒清除·OH能力的影响，结果如图6所示。桃花奶酒（10 mL）对·OH的清除能力为34.36%±2.1%，显著高于普通奶酒对照样品（p＜0.05），可见桃花的添加显著提高了桃花奶酒对·OH的清除能力。袁建梅等[16]研究发现桃花中多酚类物质对·OH具有较好的清除作用，可见桃花奶酒抗氧化过程中桃花多酚也发挥了重要作用。

图6 桃花奶酒对·OH的清除能力

2.3.3 桃花奶酒对DPPH的清除作用

取2组10 mL奶酒样品，以未添加桃花的普通奶酒为对照组，对其清除DPPH的能力进行测定，结果如图7所示。桃花奶酒对DPPH的清除率为19.45%±1.2%，显著高于对照组（p＜0.05）。在之前的报道中，桃花中黄酮类物质被证实对DPPH具有较好的清除能力[5]，因此桃花奶酒中对DPPH具有清除效果的功能因子可能是黄酮类化合物。

图7 桃花奶酒对DPPH的清除能力

3 结论

试验利用单因素试验和正交试验优化了桃花奶酒的最优配方，即桃花浆液添加量30%，白砂糖添加量14%，酒曲添加量0.3%，乳粉添加量18%。在最优组合下生产的桃花奶酒综合感官评分最高，颜色适中，光泽均匀，酒香浓郁，略带淡淡桃花芳香，非常适合女性饮用。桃花奶酒的抗氧化试验结果表明桃花的加入显著提高了产品对O2-、·OH和DPPH的清除能力。因此，桃花奶酒的研制不仅丰富了奶酒的种类，而且提高了产品的抗氧化活性，为风味功能性桃花奶酒产品的研发提供了新的思路和理论依据。