公共卫生危机背景下高职院校餐饮人才培养模式探索

李星亚，林叶新

（南宁职业技术学院 健康与旅游学院，广西 南宁 530008）

民以食为天，国人每天的吃喝，都离不开遍地开花的餐饮业。改革开放40年来，我国餐饮业营业额已增长了700多倍[1]，2018年已达4.2万亿元，2019年达5.3 万亿元。作为第三产业，餐饮业在国民经济中的地位逐渐凸显。中国烹饪协会发布的《2019年中国餐饮市场分析及2020年市场前景预测》报告显示：2019 年，消费对经济增长贡献率为57.8%，拉动GDP 增长3.5%，连续六年成为经济增长第一动力。餐饮市场规模持续扩大，是拉动国内消费市场的重要力量。2019 年，全国餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增幅1.4%；餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%；对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1%。

2020 年初，突如其来的公共卫生危机事件给全国餐饮业带来沉重打击，使本来持续向好的餐饮业陷入困局。全国公共卫生危机宏观防控政策使线下消费低迷，特别是以堂食为主的门店运营成本持续增加，迫使大量门店暂停营业，各大餐饮品牌蒙受巨大损失，大量餐饮人面临失业。面对困局，各大餐饮企业开始寻找出路，可以说公共卫生危机倒逼行业做出更多改变。首先，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要方式，与此同时，餐饮行业还不同程度地探索无人车配送、无接触配送、到店自提、售卖食材、半成品餐食、预包装食品以及外卖“安心卡”等方式，通过这些举措进一步降低食品原材料储备的损失，同时拓宽销售额创收途径[2]。这些措施虽然在一定程度上缓和了公共卫生危机对餐饮业的打击，但是必然会推动行业重新布局，同时也进一步推动餐饮人才供给侧的改革。作为培养和输送餐饮专业人才的高职院校，重视和探讨餐饮人才的培养模式，以求培养出更贴合市场需求的餐饮专业人才，是责任也是义务。

一、当下高职院校餐饮人才培养的现状

（一）课程体系设计难以实现培养目标的高标准要求

近年来，我国职业教育不断变革，烹饪餐饮人才的培养目标趋于全能化。知识、技能、素质、能力四位一体的高标准高要求，致力于培养实践技能强、富于创新创业精神、职业素养高、国际化素质与人文素质良好的高技能人才。但是，现有的课程体系设计却难以支撑高标准的培养目标。虽然近年来课程体系也在不断变革，三段式的课程设计已经不是主流，但是当前课程系统仍存在以下问题。

1.虽然实践课程占比提高了，但是实践课程的理论知识的缺失又成为新的问题点，容易导致学生知其然不知其所以然，缺乏创新的基础。

2.课程体系追求大而全，趋于培养全能型人才，相关课程都想涉猎，但是主次不够分明，抓不住人才培养的重点，造成培养出来的学生能力素质打折[3]。

3.课程体系设计重技能和知识教育、轻职业道德和工匠精神培养，容易导致培养出的学生缺乏终身学习的能力和专注事业的态度，学生毕业工作后转行率偏高，也不乏由于急功近利、“厨德”缺失而引起食品安全问题的情况。

（二）师资缺乏难以保证预设教学目标的完成

随着餐饮市场的快速发展，行业对于餐饮人才的需求量大增。加之，2019—2020 年连续两年的两会中都提出高职院校扩招，使更多劳动者长技能、好就业。各大高职院校的烹饪专业都在积极响应国家号召，针对退役军人、下岗失业人员、农民工、高素质农民、基层农技人员、企业员工等几类人群进行扩招。学生规模快速扩大了，但是对应的师资规模却没有跟上学生增长的速度，生师比开始出现偏高的情况，师资紧缺问题凸显。从师资引进方面看，高职院校对于烹饪专业的教师能力要求较高，学历和技能需并重，但餐饮行业中技能型人才学历不一定高，引进学历和技能都满足招聘要求的人才相当困难。加上受体制限制，很难做灵活变通处理，师资扩充速度相当缓慢。单靠现有的校内专任教师，难以完成较重的教学任务，只能靠外聘教师“救火”。外聘教师的选聘上灵活度比较高，同时学校在选聘中迫于师资压力，难免放松标准，造成外聘教师能力素质参差不齐。一些外聘教师对于整个专业的人才培养目标、课程标准等方面缺乏深入了解，多半按照个人理解和经验去教授课程。如果校方再缺乏有力的教学监督监管，很容易造成某些核心课程难以保证预设教学目标的完成，最终造成人才培养质量大打折扣。

（三）校企合作深度有待提高

高职院校注重实训和实习教学，希望通过工学结合提升学生的技能水平及职业素养。无论是三个月的实训还是六个月的实习，都离不开高职院校与餐饮企业建立合作关系，依托企业实践来实现人才培养质量的提升。但是现有高职院校餐饮类专业的校企合作还停留在较浅层面，一方面餐饮企业用人比较分散，输送的学生实践点也不集中，较难逐一与企业沟通和规划，对学生实践能力素质提升只是按照企业的用人需求做简单配合。另一方面，不同的餐饮企业对于学生的能力素质要求都有差异，学生初期阶段主要是适应企业的文化氛围、了解规章制度等，从事的也是简单枯燥的重复工，没有太多技术含量，待真正开始领悟并提升技能水平时，离实践结束已不远。如此造成企业不愿意花成本来培养学生，学生也没有获得感。

二、公共卫生危机事件对高职院校餐饮人才培养的影响

（一）“新食代”加速更新餐饮人才培养理念

“新食代”即新时代餐饮。在公共卫生危机背景下，国家扩大内需、促进消费，出台多项政策保稳定增长、大力发展惠及民生的社会经济，无接触餐饮、营养健康餐饮、智能餐饮、时尚餐饮等成为新时代餐饮的新理念。特别是公共卫生危机事件的助推，加快了“新食代”的发展和深化，传统老旧的烹饪人才培养理念，已经满足不了市场对于人才需求的新标准；按部就班的理念更新速度，已经赶不上时代的变革速度。在高职院校改革发展的当下，人才培养的质量才是专业发展的核心竞争力，只有以需求为导向，不断更新人才培养理念，才能立于不败之地。

（二）新的餐饮经营模式快速发展，改变餐饮人才培养标准

公共卫生危机倒逼行业破局，数字化餐饮经营模式“无接触餐厅”成为餐饮业发展的新方向，无接触经济正在深刻影响着餐饮业的变革。从只靠线下堂食经营的单一盈利模式，转型为线上线下“两条腿走路”的“餐饮新零售——新一代餐饮门店”，餐饮企业势必需要依靠更多新技术的帮助。在不久的将来，“无接触餐厅”涵盖餐饮行业的全流程服务。通过数字化改造，“无接触餐厅”将能实现更高程度的系统化管理，门店盘点、库存管控皆可远程执行，能有效提升线下门店管理效率。同时，数字化餐饮能更好地满足居民日益多元的饮食需求，有助于实现餐饮行业的升级。数字化餐饮的发展，必将对餐饮人才培养的知识、能力和素质等方面提出更高要求，传统的餐饮培养标准难以满足数字化餐饮对于人才综合能力的需求，新的餐饮人才培养标准需要重新去思考、去构建。

（三）人工智能驱动餐饮行业转型升级，专业人才培养需要顺势而为

近年来，随着人工智能技术快速发展，在餐饮、食品加工等诸多行业都能看到其“身影”。如后厨机器人自动炒菜、自动蒸饭，打菜窗口无人化管理，消费者自助选餐，刷脸结算，等等。人工智能或将逐步消除、解决餐饮行业的一系列痛点和难题，更利于公共卫生危机的防控，全方位地推动着高职院校餐饮人才培养的发展。在新一轮科技革命和产业变革背景下，智能餐饮、智能烹饪从不可能成为可能，智能烹饪与中国传统烹饪相结合的复合人才，必将成为各大高职院校餐饮人才培养的方向。作为传统餐饮人才培养和输送的主力军，高职院校需要顺势而为、敢于创新，积极主动寻找专业发展和变革的突破口，培养更加有创造力的人才。

三、公共卫生危机背景下高职院校餐饮人才培养模式改革的探索

（一）以需求为导向，合理设计课程体系

公共卫生危机事件之下，“新食代”餐饮快速发展，推动了餐饮业经营理念的更新，对应人才供给方的高职院校更应该以需求为导向，更新人才培养理念，适应市场需求。当下大量信息技术应用到餐饮行业的同时，消费者也更加追求营养健康的饮食。市场对于餐饮人才的需求更加趋于“智慧型、复合型、技术型”。高职院校餐饮人才的培养，不能仅仅看重技能，还应以培养复合特质、可持续发展能力的高素质、技术技能型、创新型餐饮人才为目标和任务。在如此高标准的要求下，高职院校需要重新思考构建课程体系。

1.将餐饮信息技术类课程作为职业素养课程增加到职业素养模块中，提高营养配餐类课程在职业技能课程中的比重，让学生深入学习当代餐饮业信息技术知识，掌握营养健康饮食知识，并在此基础上有的放矢提升烹饪技能。

2.将“职业素养和工匠精神的养成”与“知识和技能培养”二者并重，在设计课程体系时，将职业素养和工匠精神教育融入课程中，致力于培养德才兼备的人才。

3.将辅助知识或技能放入职业拓展课程模块，根据学生的特质，让学生做自由选择。明确人才培养的目标，将目标细化到对应的模块中和相应的课程上，避免只求大而全的面面俱到、不顾实际效果的局面出现。

（二）完善师资队伍，建设实力型专业师资库

强劲的师资队伍，才有利于锻造出优秀的行业人才。作为餐饮类专业，更加需要构建结构合理的专业师资队伍。首先，在教师引进方面，学校应根据实际情况给予一定的灵活度，不搞“一刀切”标准，要积极通过增加编制、资源整合、专项培训培育、简化招聘程序等渠道，加快补充急需的专任教师。其次，按照课程体系做好教师梯队的建设，做到理论课与实操课教师密切对接，合作备课，避免课程体系分层脱节。学校应定期开展有效的行业内交流和技能提升，提高校内教师对行业的熟悉程度，帮助教师及时掌握需求端的人才需求变化，不断充实和调整自身能力和素质。再次，加强“双师型”教师队伍建设，积极挖掘行业内有实力的专家或企业家，作为专业师资队伍的后备力量。学校定期开展教师交流会，讨论人才培养的目标及课程体系的搭建等，在不断交流和碰撞中，提高教师对人才培养的认同感和人才培养的责任感。最后，积极的教学监管是保障教学质量的有效手段。校方需要履行好监督监管职责，对所有教师评价做到标准一致，奖罚分明；同时定期组织开展公开课活动，提高教师的荣誉感和上进心。

（三）加深校企合作，提高人才培养的精准度

对于餐饮类学生，校内的理论和技能学习时间有限，特别是技能学习受场地限制，较难通过练习得以提升，通过“一体两翼，四层渐进”的校企合作[4]，能够加强学生对整体知识的理解与感悟，切实推动学生的发展。但是目前餐饮类人才培养中的校企合作大多还停留在浅度的、传统的合作层面，在推进学生素质和技能发展方面效果欠佳。加之公共卫生危机下，很多餐饮企业停工关店，学生的实训实习也受到影响。校企合作作为高职院校餐饮人才培养的重要途径，不仅关系到学生的毕业就业，也关系到企业对于人力资源的期望。深度的校企合作，将有助于提高人才培养的精准度，提高企业对人才的期望值，提高学生的就业率。校方需要积极寻觅有实力、有能力的企业开展深度、创新驱动的校企合作，以培养人才为目的，密切沟通交流人才培养目标，平衡双方的利益点，以求共赢。目前开展比较多的订单班和现代学徒制班都是在积极有效地探索深度校企合作，这种形式的培养，学生素质、技能等能精准地满足企业的要求，毕业即可快速就业；另一方面，在公共卫生危机事件当下，可以有效缓解人员过度分散、安全管理困难等问题。