古法红糖中多酚化合物的检测分析

范 俐，屈 艳，姜咸彪，杨武祯，谭云霞

（1.武夷学院茶与食品学院，福建南平 354300；2.福建省建阳祝源农产品合作社，福建南平 354300）

古法红糖是按照古代传统方法将甘蔗切碎、压汁、澄清、熬煮、凝固、定型等工艺制作而成的赤色粗糖[1]，其中熬煮工艺通过九口连环锅小火熬煮去除水分，需要多个有经验师傅协同完成，是最重要工艺环节。古法红糖比精制白糖含有更丰富的营养物质，除糖分外，还含有甘蔗多酚、维生素、微量元素、氨基酸、苹果酸、胡萝卜素、矿物质等非糖成分[2-4]，具有增强体内免疫力、预防贫血的作用，对缓解高血压和糖尿病等慢性疾病也有一定的功效[5]。陶弘景的《名医别录》记载“红糖润肺气、助五脏、生津、解毒、助脾气、缓肝气”；《本草纲目》记载“红糖利脾缓肝、补血活血、通瘀及排毒露”。近代更有日本神户大学、台湾糖业公司等分析甘蔗汁中含有多酚，以水溶性色素多酚物质为主，在石灰碱性条件下变暗褐色，遇铁生成蓝黑色[6]。多酚物质具有抗氧化、预防心血管疾病、抗癌、抗衰老、抗疲劳、抗细菌、抗病毒、抗过敏、增强免疫机能、调节脂质代谢与内分泌等诸多功效[7-9]。日本用高于精制白糖的价格收购我国红糖，就是因为其中多酚物质的价值[10]。试验采用福林法测定2种古法红糖的总多酚含量和LC-MS/MS法同时测定20种酚类化合物。

1 材料与方法

1.1 试剂与材料

古法原味红糖、古法生姜红糖，福建省建阳祝源农产品合作社提供。

没食子酸、福林酚、碳酸钠、无水乙醇均为分析纯，上海展云化工有限公司提供；甲醇、0.1%甲酸水、乙酸铵均为色谱纯，上海展云化工有限公司提供；原儿茶酸、邻苯二甲酸、没食子酸、咖啡酸、高藜芦酸、白藜芦醇、儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素、绿原酸、松脂醇、表儿茶素没食子酸酯、芦丁、香豆酸、酪醇、芝麻酚、芝麻林素、槲皮素、异鼠李素、芝麻素等标准品，上海源叶生物科技有限公司提供。

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 总多酚的提取

称取红糖样品，按1∶26料液比加入53%乙醇溶液，在40℃下提取45 min后，再将提取液以转速5 000 r/min离心10 min，收集上清液，在45℃下旋转蒸发15～20 min，留下1 mL左右样液，用超纯水定容至100 mL，为待测液。

1.3.2 多酚含量的测定

采用福林酚法测定样品中总多酚含量。以没食子酸含量为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。取1 mL样品溶液，在波长750 nm处测定吸光度，进行3次平行试验，根据标准曲线计算样品中总多酚含量，取平均值。计算公式如下：

式中：X——样品中总多酚的含量，mg/kg；

C——根据标准曲线查得多酚质量浓度，μg/mL；

D——样品定容后的稀释倍数；

m——试样质量，g。

1.3.3 多酚化合物LC-MS/MS定量分析

（1）色谱条件。色谱柱：Shim-pack XR-ODSⅢ2.0 mm×75 mm，流动相：0.1%甲酸水溶液（A） 和甲醇（B），柱温箱40℃，流速0.300 mL/min，进样量5.00 μL。梯度洗脱，流动相A的比例：0～0.3 min，80%；0.3～2.0 min，80%；2.0～4.0min，10%；4.0～4.2 min，10%；4.2～6.0 min，80%；6.0 min，80%。

（2） 质谱条件。扫描模式：负离子，气帘气（CUR） 30 psi，碰撞气 （CAD）：Medium，离子喷雾电压（IS） -4 500 V（负离子），离子源温度（TEM）550℃。

2 结果与分析

2.1 红糖中总多酚含量的测定

2.1.1 绘制标准曲线

根据各个质量浓度没食子酸标准液测定吸光度，制得标准曲线，线性回归方程为Y=0.118 6X+0.003 7，R2=0.999 6，具有较好的线性关系。

多酚标准曲线（没食子酸当量计）见图1。

图1 多酚标准曲线（没食子酸当量计）

2.1.2 红糖中总多酚含量

由表1可知，古法红糖中总多酚（以没食子酸当量计）含量为545.034±1.876 mg/kg，古法姜红糖为741.332±1.947 mg/kg，姜红糖中总多酚含量显著高于红糖。

2种古法红糖中总多酚含量（n=3）见表1。

表1 2种古法红糖中总多酚含量（n=3）/mg·kg-1

2.2 多酚组分的分析

2.2.1 多酚组分的线性关系

取20种标准品配制储备液适量，再用甲醇稀释配制系列梯度质量浓度的标准品溶液，按“1.3.3（1） 和1.3.3（2）”项条件进行测定。以峰面积为纵坐标，质量浓度为横坐标，制作标准曲线。

酚类化合物的线性关系见表2。

表2 酚类化合物的线性关系

由表2可知，各成分在各自范围内线性关系良好。

2.2.2 红糖多酚组分的同时检测分析

采用LC-MS/MS法同时检测古法红糖、古法姜红糖的多酚组分。

2种红糖中多酚组分及含量的分析（n=3）见表3。

表3 2种红糖中多酚组分及含量的分析（n=3）

由表3可知，古法红糖检出6种多酚类物质，分别是原儿茶酸、绿原酸、芦丁、酪醇、芝麻酚、异鼠李素；古法姜红糖含有9种多酚类物质分别是原儿茶酸、咖啡酸、高藜芦酸、绿原酸、芦丁、酪醇、芝麻酚、异鼠李素、芝麻素，比古法红糖多检出咖啡酸、高藜芦酸、芝麻素等3种酚类组分。从定量来看，古法姜红糖中酚类组分除原儿茶酸外，其他均高于古法红糖，其中高藜芦酸最高，含量达到 2 699.73 μg/kg。

3 结论

采用浸提法和福林法分析检测2种红糖的总多酚，古法姜红糖中总多酚含量为741.332±1.947 mg/kg，古法红糖中总多酚含量为545.034±1.876 mg/kg，说明古法姜红糖总多酚含量高于古法红糖，主要原因是增加了生姜中多酚物质。

通过LC-MS/MS法同时检测分析20种酚类组分，古法红糖和古法姜红糖中均含有原儿茶酸、绿原酸、芦丁、酪醇、芝麻酚、异鼠李素、芝麻素等6种酚类化合物，而古法姜红糖增加了咖啡酸、高藜芦酸、芝麻素3种酚类组分，而其他11种酚类化合物均未检出。