鸡油菌多糖对马铃薯全粉面条品质的影响

张 妍，程婷玉

（西昌学院农业科学学院，四川西昌 615013）

0 引言

马铃薯含有丰富的蛋白质，具有人体所必需的氨基酸、B族维生素、脂肪等营养成分。除此之外，马铃薯还含有丰富的膳食纤维，但不含高筋蛋白，马铃薯全粉制作的面团无法成型，其黏性大、可加工性差，因此需要加入小麦粉富有的韧性[1-3]。

鸡油菌为真菌植物门真菌鸡油菌的子实体，具有很高的营养价值和药用价值[4]。其含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，具有清目、利肺、益肠胃等功效，常食用鸡油菌还可以预防视力失常、眼结膜炎、夜盲、皮肤干燥、黏膜失去分泌能力等，还可抵抗某些呼吸道及消化道感染的疾病[5-7]。

从鸡油菌中提取的多糖物质添加到马铃薯全粉面条当中，以此提高马铃薯全粉面条的营养价值，改善马铃薯全粉面条的外观品质，提升口感，延长货架期。在马铃薯全粉面条中加入鸡油菌多糖提取物不仅能增加马铃薯全粉面条的种类，还能在马铃薯已有营养的基础上增加鸡油菌的营养物质，提升马铃薯全粉面条的营养价值和市场价值。

1 材料与方法

1.1 原料

高筋小麦粉、鸡油菌、马铃薯全粉、食盐、食碱，均为市售。

1.2 设备

HW-SY21-K型电热恒温水浴锅，北京长凤仪器仪表公司产品；H2K-FA210型电子天平，福州华志科学仪器有限公司产品；DGF-4A型立式电热鼓风干燥机，上海乔跃电子有限公司产品；倾斜式高速万能粉碎机，北京中兴伟业仪器有限公司产品；压面机、切面机，山东章丘神鹰炊具厂产品；漩涡振荡器，北京中西仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①鸡油菌→烘干→粉碎→鸡油菌浸取液；

②马铃薯全粉、高筋小麦粉混粉；

①+②→和面→醒发→压面→切条→水煮→成品。

1.3.2 操作要点

（1）混粉。称取一定量的马铃薯全粉、面粉、淀粉、食盐、0.5%的酵母混合并进行搅拌，搅拌3 min，使混粉混合均匀。

（2）烘干粉碎。将鸡油菌清洗干净后置于锅中蒸制，时间为30～50 min，熟化后的鸡油菌经烘干，烘干温度为40～60℃，将烘干后的鸡油菌粉碎并过100～200目筛，制备得到鸡油菌粉。

（3） 鸡油菌浸取液。称取30 g的鸡油菌粉，按料液比1∶30取900 mL的蒸馏水，置于1 000 mL的烧杯中，在恒温水浴锅中85℃下浸取1.5 h，再离心得到鸡油菌浸取液[8]。

（4）和面。将一定量的鸡油菌浸取液倒入混粉中，再加入水进行和面。

（5）醒发。将和好的面团放入容器中，用保鲜膜封好放入发酵箱中，醒发1 h。

（6）压面。调节压面机至面皮合适的厚度，用压面机压制成面皮，对折，再压制，反复对折压制5～6次，至面皮均匀、光滑；将面皮转移至切面机，调节好切面刀切面，将切好的面条整齐地晾至干燥[9-12]。

1.3.3 试验设计

（1） 马铃薯全粉添加量对面条的影响。确定鸡油菌多糖添加量25%，水38%，食盐1.0%，马铃薯全粉添加量分别为0，10%，20%，30%，40%，进行以感官评价分值为依据的单因素试验。

（2）鸡油菌多糖添加量对面条的影响。确定马铃薯全粉添加量30%，水38%，食盐1.0%，鸡油菌多糖添加量为0，5%，10%，15%，20%，25%，30%，进行以感官评价分值为依据的单因素试验。

（3）水添加量对面条的影响。确定马铃薯全粉添加量30%，鸡油菌多糖添加量25%，食盐1.0%，水添加量分别为24%，28%，32%，36%，38%，进行以感官评价分值为依据的单因素试验。

（4）食盐添加量对面条的影响。确定马铃薯全粉添加量30%，鸡油菌多糖添加量25%，水38%，食盐添加量分别为0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，进行以感官评价分值为依据的单因素试验。

（5）面条配方的正交试验。在单因素试验的基础在进行正交试验，确定最佳面条配方。

（6）感官评分标准。按照上述步骤做好的面条，将面条放入沸水中，然后将煮好的面条盛入碗中，由评分小组（10人）按照面条评分项目表1进行打分。

感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准

1.3.4 马铃薯全粉面条的比较分析及方法

在确定了最佳鸡油菌多糖添加的马铃薯全粉面条的配方后做出的面条与普通马铃薯全粉面条进行比较分析。

（1） 面条的最佳蒸煮时间[13]。取30根的面条放入沸水中，每隔5 s捞出1根，用玻璃片挤压面条的横截面，观察面条中间的白芯，当白芯刚好完全消失时，就是面条的最佳熟化时间。

（2）断条率。取30根长15 cm的面条放入沸水中，煮至最佳的蒸煮时间，然后用漏勺小心地将面条捞起来，数一数面条断裂的数量，再计算断条率。

（3） 吸水率。称取30 g的面条，将称好的面条放入锅中，蒸煮时间达到最佳时，捞出面条并淋水，然后置于漏勺中，再置于室温3 min，然后进行称量，计算吸水率。

（4）蒸煮损失率[14]。称取面条质量40 g，再将面条放入锅中，到达最佳蒸煮时间时，捞出面条倒入盘中再放入烘箱，在105℃温度下，烘干至恒质量，计算损失率。

2 结果与分析

2.1 马铃薯全粉添加量的试验

2.1.1 马铃薯全粉添加量对面条的影响

马铃薯全粉添加量对面条的影响见图1。

图1 马铃薯全粉添加量对面条的影响

由图1可知，不同添加量的马铃薯全粉对感官评价的影响不同。随着马铃薯全粉的增加，马铃薯全粉面条的感官越来越好，在马铃薯全粉添加量为20%时，感官评分达到最佳。但在这个添加比例后，面条的感官评分在逐渐降低，因为马铃薯没有高筋蛋白，越多的马铃薯全粉面条成形率较低，使得感官评价相应降低。因此，马铃薯全粉的最佳添加量为20%。

2.1.2 鸡油菌多糖添加量对面条的影响

鸡油菌多糖添加量对面条的影响见图2。

图2 鸡油菌多糖添加量对面条的影响

由图2可知，随着鸡油菌多糖的增加，马铃薯全粉面条的感官评价分值呈先上升后下降、再上升最终下降的趋势，当鸡油菌多糖添加量为20%时，面条的感官评分最佳；超过20%，再往上增加时，感官评价下降趋势较为明显。因此，鸡油菌多糖的最佳添加量为20%。

2.1.3 水添加量对面条的影响

水添加量对面条的影响见图3。

图3 水添加量对面条的影响

由图3可知，随着水的增加，感官评分逐渐上升，当水添加量为36%时，感官评分达到最佳，再继续增加水量时，随后出现下降。整体趋势为先上升再下降，水添加量过多或是过少，面条的感官评价都较低，当添加量为36%时，感官评分最高。因此，水的最佳添加量为36%。

2.1.4 食盐添加量对面条的影响

食盐添加量对面条的影响见图4。

图4 食盐添加量对面条的影响

食盐作为加入面条制作的辅助料，对面条的韧性等一些特性有了很好辅助作用。由图4可知，随着食盐的增加，马铃薯全粉面条的感官评分先增加，当添加量为2.0%时，评分最高，随后评分降低。因此，食盐的最佳添加量为2.0%。

2.1.5 正交试验结果

正交试验结果见表2。

表2 正交试验结果

由表2可知，4个因素对马铃薯全粉面条的影响顺序，由大到小依次为马铃薯全粉、水、食盐、鸡油菌多糖，各因素的最优组合A1B2C2D3，即马铃薯全粉添加量15%，鸡油菌多糖添加量20%，水添加量36%，食盐添加量2.0%。并在同样的条件进行验证试验后，测得的感官评分为93.3分，理论与实际相符合。

2.2 马铃薯全粉面条的比较分析

在正交试验的最佳配方，将添加鸡油菌多糖的马铃薯全粉面条与普通的马铃薯全粉面条进行对比，分析面条的最佳蒸煮时间、断条率、吸水率和蒸煮损失率的差别。

鸡油菌多糖马铃薯全粉面条和普通的马铃薯全粉面条的最佳蒸煮时间比较分析见图5，鸡油菌多糖马铃薯全粉面条和普通的马铃薯全粉面条的断条率比较分析见图6，鸡油菌多糖马铃薯全粉面条和普通的马铃薯全粉面条的吸水率比较分析见图7，鸡油菌多糖马铃薯全粉面条和普通的马铃薯全粉面条的蒸煮损失率比较分析见图8。

图5 鸡油菌多糖马铃薯全粉面条和普通的马铃薯全粉面条的最佳蒸煮时间比较分析

图6 鸡油菌多糖马铃薯全粉面条和普通的马铃薯全粉面条的断条率比较分析

图7 鸡油菌多糖马铃薯全粉面条和普通的马铃薯全粉面条的吸水率比较分析

图8 鸡油菌多糖马铃薯全粉面条和普通的马铃薯全粉面条的蒸煮损失率比较分析

由图5可知，添加鸡油菌多糖后呈下降趋势，因为添加鸡油菌多糖的面条复水性好，使得蒸煮时间减少。

由图6可知，添加鸡油菌多糖后，断条率呈下降趋势，因为鸡油菌多糖的添加使面条的韧性增加，所以其断条率降低。

由图7可知，添加鸡油菌多糖后的马铃薯全粉面条的吸水率增加了，因为加入鸡油菌多糖后，多糖与面粉的面筋网络交叉贯穿，使得面条的吸水率更好。

由图8可知，添加鸡油菌多糖后，马铃薯全粉面条的蒸煮损失率明显降低。因为增加的鸡油菌多糖与面筋的充分结合，使得面条的糊化度、黏弹性等提升。这些特性的增强使面条的蒸煮损失率降低。

3 结论

通过单因素试验和正交试验及多次整合试验，确定了最佳的面粉配比，即马铃薯全粉添加量15%，鸡油菌多糖添加量20%，水添加量36%，食盐添加量2.0%。按照该配方做出来的面条，面条既有韧性又有弹性，口感极佳。

添加鸡油菌多糖马铃薯全粉面条与普通马铃薯全粉面条进行了最佳蒸煮时间、断条率、吸水率和蒸煮损失率特性的对比分析，结果表明添加了鸡油菌多糖的马铃薯全粉面条其最佳蒸煮时间、断条率和蒸煮损失率有所降低，吸水率上升。综上所述，添加鸡油菌多糖使得马铃薯全粉面条的特性得到了提高，感官评价也很高，为新食品开发提供了新思路。