正交试验设计优选腌制卜留克的保脆工艺

宋叶涵，李红玫，振 华

（1.广东医科大学基础医学院，广东湛江 524023；2.内蒙古科沁万佳食品有限公司，内蒙古乌兰浩特 137400）

0 引言

卜留克又名芜菁甘蓝（Brassica napobrassica D.C.），生长在内蒙古阿尔山地区，收获于秋冬季节，是一种高寒根茎蔬菜。因其维C含量达54 mg/100 g，在蔬菜中特有“维C之王”的美誉[1]。

近年来，“南榨北卜”的酱腌菜市场趋势逐渐形成，卜留克深加工为扶持大兴安岭高寒地区农业发展提供了巨大潜力和广阔空间。但是，卜留克腌制过程中因发酵温度、渗透压作用、微生物和酶活动等因素引起的卜留克脆度变化一直制约着卜留克腌制技术的发展。

在酱腌菜类蔬菜腌制过程中蔬菜脆度的变化受各种因素的综合影响，导致菜体从软化直至腐烂变质[2-3]。综合文献报道的酱腌菜类蔬菜保脆方法主要有大量蔬菜腌制时，原料采收多选在微熟期，最大限度地保证蔬菜中果胶物质含量；采用合理的原料预处理方法，减少机械损伤引起果胶酶活性增强，避免原果胶水解；腌制过程中抑制有害微生物的繁殖和生长防止因腐败变质引起腌制菜脆性下降；合理使用硬化剂[4]。

卜留克脆性是腌制保藏过程中最重要的质量指标之一。因此，在卜留克腌制条件下有效保脆技术具有重要意义。在前期研究纯菌种腌制卜留克脆度的作用机理及成分变化基础上，综合单因素影响试验结果，选取对卜留克腌制脆度影响较大的因素，如发酵温度、食盐质量分数和原料清洗次数，结合最佳的纯菌种盐腌发酵方式，通过正交试验设计方法得到优化参数，优化生产工艺，使卜留克酱腌菜成品保持较好的脆性口感，并为今后根茎类酱腌菜产品保脆方法的选择提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜卜留克和纯菌种，内蒙古科沁万佳食品有限公司提供；根据试验设计发酵温度和食盐含量进行发酵，发酵时间共计360 d；食盐，内蒙古额吉淖尔制盐有限公司提供。

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1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

卜留克酱腌菜产品加工工艺流程图见图1。

图1 卜留克酱腌菜产品加工工艺流程图

原料卜留克→修理→清洗→入池盐腌→压重石→密封发酵→取发酵成熟盐坯→切丝脱盐→脱水→拌料→调味→包装→灭菌→成品。

1.2.2 脆度测定

选取20名参加过食品感官课程培训的评价员对试验处理后的卜留克产品进行感官评价并计算平均值，参考 SB/T 10439—2007[5]和 GB2714—2015[6]评价标准。对样品随机编号，评价采用10分制，低于5分为不合格产品，7分为合格产品，9分以上为较优产品。

1.2.3 正交试验方案设计

根据单因素试验、文献报道及试验条件的综合考虑[7]，选择发酵温度（A）、食盐质量分数（B） 和原料清洗次数（C）3个因素作为正交试验因素，以卜留克产品的感官评价为标准，采用正交表L9（34）进行正交试验，请20人评判小组进行评价，每个产品的综合评分为20人总评分的平均值[8]，研究影响卜留克腌制过程中保持脆度最适条件（发酵温度、食盐质量分数、原料清洗次数）。

腌制卜留克产品脆度评价指标及评分标准见表1。

表1 腌制卜留克产品脆度评价指标及评分标准

2 结果与分析

2.1 正交试验结果分析

结合正交试验按上述方法对腌制卜留克脆度进行综合评价。

腌制卜留克保脆正交试验因素与水平设计见表2，腌制卜留克保脆工艺条件L9（34）正交试验结果见表3，腌制卜留克保脆正交试验方差分析见表4。

表2 腌制卜留克保脆正交试验因素与水平设计

表3 腌制卜留克保脆工艺条件L9（34）正交试验结果

表4 腌制卜留克保脆正交试验方差分析

通过正交试验和数据处理结果表明，影响腌制卜留克脆度的因素主次顺序为A＞B＞C，即发酵温度对腌制卜留克脆度影响最大，食盐质量分数影响次之，原料清洗次数影响较小。考查A、B、C三因素在三水平上的变化，得出最佳保脆条件为A3B3C3，即发酵温度为20℃，食盐质量分数为12%，原料清洗次数为3次时腌制卜留克的脆度最好。经过方差分析发现A、B、C的F值为极显著，说明3个因素对腌制卜留克的脆度均有极显著的影响。

2.2 腌制卜留克保脆工艺验证试验

取3份等量卜留克，按照上述最佳保脆工艺进行验证试验。结果表明，综合评分均在9.00分以上，RSD为0.61%，表明该工艺稳定可行。

3 结论

对腌制卜留克在不同处理条件下进行脆度的初步考查。结果表明，不同腌制处理工艺均对卜留克脆性产生极显著的影响，在相同的发酵周期内，发酵温度20℃，食盐质量分数12%，原料清洗3次对卜留克腌制后脆度的保留有极佳的效果。因此，保证原材料腌制前的清洁度、减少杂菌带入、控制卜留克腌制过程中的微生物生长对卜留克脆度的保持尤为重要，试验结果为今后研究卜留克腌制发酵时间对脆度的影响提供了数据支撑，同时为卜留克腌制研制过程中脆度变化机理研究奠定了基础。