抹茶薄荷脆片的研制

吴 晶，韩冰霜，吴玲玉，刘丹婷，张文波

（惠州城市职业学院，广东惠州 516025）

随着社会的发展，薯制品广受欢迎，薯片消费量的快速增长意味着马铃薯加工业有着优良的发展前景，但是随着生活水平的提高，消费者不再满足薯制品类的休闲零食作用，人们从风味、健康保健等方面有更多的追求[1]，他们不仅愿意尝试新品类，对食品营养方面也变得格外看重，因此传统的马铃薯加工不能满足当代消费者的意愿，所以要朝着绿色、健康的方向发展。马铃薯自身的营养价值较高，营养元素含量丰富，具有延缓衰老和提高免疫功能的保健作用[2]。近年来，抹茶以其特有的深绿或墨绿色、鲜爽浓厚的滋味及带有类似海苔香气等品质特点，越来越受广大消费者的喜爱[3]，抹茶也被作为营养强化剂和天然色素添加剂用于食品、保健品、日化品等诸多行业[4]，同时鲜薄荷有着清心怡神、疏风散热、促进新陈代谢、增强体力等功效[5]，将抹茶和薄荷添加到马铃薯中，对其加工配方进行研制，改善其品质，降低薯片类食品对人体的不良影响[6]，制成“非油炸”“低热量”“营养型”的抹茶薄荷脆片，不仅增加了薯片的新品种，又有营养保健的功效，是一款老少皆宜的产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

马铃薯，冬种马铃薯，采自惠东铁涌镇；高筋面粉，香港面粉厂有限公司提供；抹茶粉，余姚绿谷工坊食品有限公司提供；新鲜薄荷、玉米油、食盐，均为市售。

1.2 主要仪器及设备

ZCS-7.5型高精度电子计重秤，东莞市怡雪电子有限公司产品；SFC-3Y型电烤炉，珠海三麦机械有限公司产品；美的电磁炉，美的集团电子商务有限公司产品；便携式榨汁机，宁波龙的生活电器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 抹茶薄荷脆片的工艺流程

①高筋面粉、抹茶粉、玉米油、食盐；

②土豆→土豆泥；

③薄荷→薄荷汁；

①+②+③→混合→装（裱花袋） →挤（油纸）→烤制→抹茶薄荷脆片。1.3.2 操作要点

（1）原材料挑选。选择新鲜冬种马铃薯，要求外形肥大匀称，表皮无腐烂、无发黑、无发芽的现象，无病虫害。新鲜薄荷，优质面粉、抹茶粉。

（2）前处理。将新鲜薄荷摘除茎部，只留取成熟薄荷叶部分，用清水清洗干净后称料。将完整的土豆去皮，清洗干净，切成薄片上锅蒸熟后捣成泥，捣碎的土豆泥要无颗粒状，可借助器材打成泥。

（3） 榨汁。将处理好的新鲜薄荷叶（3 g） 放入料理机中，加入水（50 g）打成汁液，过筛，去掉薄荷渣。

（4）加工。将所有的材料称取好，与土豆泥混合均匀装进裱花袋。

（5）制作脆片。在防粘耐高温油纸上均匀挤上2 g左右，再铺上一层防粘耐高温油纸，用大小一致的力度轻轻按压成薄片。

（6） 烤制。用上下火130℃的温度，烤制21 min。

1.4 抹茶薄荷脆片的基本配方

抹茶薄荷脆片基本配方见表1。

表1 抹茶薄荷脆片基本配方/g

1.5 感官评定标准

对抹茶薄荷脆片进行评价，在感官评定时邀请10名具有烹饪经验的人员组成感官评定小组，根据色泽（25分）、脆度（25分）、风味和口感（25分）、整碎度（25分）4个方面进行品尝评定，并利用统计手段，对脆片的感官品质进行综合性评分[7]，综合评分满分为100分，结果取平均值。评定员在评定前30 min内不能喝咖啡、酒及食用其他浓烈的食品和饮料。

抹茶薄荷脆片感官评定标准见表2。

表2 抹茶薄荷脆片感官评定标准

1.6 试验方案设计

1.6.1 单因素试验

（1）高筋面粉用量的确定。在固定鲜土豆泥用量为50 g时，其他原材料配比为薄荷汁10 g（将1 g的鲜薄荷叶加入50 g的水中进行打汁），抹茶粉1 g，食盐0.5 g，玉米油5 g的条件下，高筋面粉用量分别为10，15，20，25，30 g，按“1.3.1”方法制备抹茶薄荷脆片并进行感官评分，确定高筋面粉的较佳用量。

（2）鲜薄荷叶用量的确定。在固定鲜土豆泥用量为50 g时，其他原材料配比为高筋面粉15 g，薄荷汁10 g，抹茶粉1 g，食盐0.5 g，玉米油5 g的条件下，鲜薄荷叶用量分别为1，2，3，4，5 g，分批加入装有50 g水的料理机中，进行打汁，按“1.3.1”方法制备抹茶薄荷脆片并进行感官评分，确定鲜薄荷叶的较佳用量。

（3）抹茶粉用量的确定。在固定鲜土豆泥用量为50 g时，其他原材料配比为高筋面粉15 g，薄荷汁10 g（将1 g的鲜薄荷叶加入50 g的水中进行打汁），食盐0.5 g，玉米油5 g的条件下，抹茶粉用量分别为 0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，按“1.3.1”方法制备抹茶薄荷脆片并以进行感官评分，确定抹茶粉的较佳用量。

（4）玉米油用量的确定。在固定鲜土豆泥用量为50 g时，其他原材料配比为薄荷汁10 g（将1 g的鲜薄荷叶加入50 g的水中进行打汁），抹茶粉1 g，食盐0.5 g，高筋面粉15 g的条件下，玉米油用量分别为0，2.5，5.0，7.5，10.0 g，按“1.3.1”方法制备抹茶薄荷脆片并以进行感官评分，确定玉米油的较佳用量。

1.6.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，对抹茶薄荷脆片配方进行正交试验优化，以感官评定为标准确定抹茶薄荷脆片的最佳配方，因为高筋面粉用量、新鲜薄荷用量、抹茶粉用量、玉米油用量4个因素影响比较大，所以用高筋面粉用量、新鲜薄荷用量、抹茶粉用量、玉米油用量为4个因素，3个水平，进行L9（34）正交试验[8]。

正交试验因素与水平设计见表3。

表3 正交试验因素与水平设计/g

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 高筋面粉用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响

马铃薯蛋白属于非动物性蛋白质的一种，具有较高的必需氨基酸含量[9]，但马铃薯中的面筋蛋白含量不多，因而相对于面团来说可塑性较差，所以加入高筋面粉能增强土豆泥的加工性能[10]，在固定鲜土豆泥用量为50 g时，其他原材料的用量分别为薄荷汁10 g（将1 g的鲜薄荷叶加入50 g的水中进行打汁），抹茶粉1 g，食盐0.5 g，玉米油5 g的条件下，研究高筋面粉的用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响。

高筋面粉用量对脆片感官评分的影响见图1。

图1 高筋面粉用量对脆片感官评分的影响

由图1可知，随着高筋面粉用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官评分呈先增加后减少的趋势，当高筋面粉用量低于或高于15 g时，混合的土豆泥中的粉质含量不稳定，捣出来的土豆泥会呈过湿或过干的状态；当高筋面粉用量为15 g时，土豆泥的黏稠度最佳。因此，高筋面粉用量为15 g时，抹茶薄荷脆片的品质最好。

2.1.2 鲜薄荷叶用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响

薄荷叶是一种生长在低地、路边、河滩等处可以药食兼用的野菜，茎叶具有疏散风热、清热解表、祛风消肿的功效[11]，选材只选取新鲜薄荷的成熟叶子部分，因为成熟薄荷叶叶内的叶绿素、氮素和挥发油含量高且分布均匀[12]，营养价值丰富，薄荷的茎部虽然也能食用，但是苦涩味较重，所以不可选用薄荷茎。在固定鲜土豆泥用量为50 g时，其他原材料的用量分别为高筋面粉15 g，薄荷汁10 g，抹茶粉1 g，食盐0.5 g，玉米油5 g的条件下，研究鲜薄荷叶用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响。

鲜薄荷叶用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响见图2。

由图2可知，随着鲜薄荷叶用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官评分呈先上升后下降的趋势。在用量为2 g时，感官平均分达到最大值85分，当薄荷用量为2 g时，脆片的味道适中，带有淡淡的清凉味，而鲜薄荷叶的用量在此基础上再增加会使抹茶薄荷脆片伴有少量的苦味，各呈味物质相互作用不协调，风味不佳[13]，因为薄荷是中药材，自身带有中药的苦味，而过量的添加也会致使脆片变苦。因此，鲜薄荷叶用量为2 g时，抹茶薄荷脆片的味道较佳。

图2 鲜薄荷叶用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响

2.1.3 抹茶粉用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响

抹茶由于其营养丰富、抗氧化作用、绿色色泽及茶香的呈现等特点[14]，能促使脆片富含天然色泽和特殊风味[15]。在固定鲜土豆泥用量为50 g时，其他原材料的用量分别为高筋面粉15 g，薄荷汁10 g（将1 g的鲜薄荷叶加入50 g的水中进行打汁），食盐0.5 g，玉米油5 g的条件下，研究抹茶粉用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响。

抹茶粉用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响见图3。

图3 抹茶粉用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响

由图3可知，随着抹茶粉用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官评分呈先增加后减少的趋势，当抹茶粉用量为1 g时感官评分达到最大值，脆片色泽呈青绿色，颜色不会过深或过淡。因为抹茶自身特殊的呈香物质和色泽会影响脆片味道和颜色，所以随着其用量的增加也会影响评分，抹茶粉用量的增加使脆片的颜色也不断加深，加深的颜色不仅影响了脆片色泽观感，也使脆片进烤箱后容易出现焦黑斑，因此抹茶粉较佳的用量为1 g。

2.1.4 玉米油用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响

玉米油与其他植物油相比，除了有大量的不饱和脂肪酸外，还富含维A和卵磷脂等多种营养物质，是一种高品质的食用油[16]。在固定鲜土豆泥用量为50 g时，其他原材料的用量分别为高筋面粉15 g，薄荷汁10 g（将1 g的鲜薄荷叶加入50 g的水中进行打汁），食盐0.5 g，抹茶粉1 g的条件下，研究玉米油用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响。

玉米油用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响见图4。

图4 玉米油用量对抹茶薄荷脆片感官评分的影响

由图4可知，随着玉米油用量的增加，抹茶薄荷脆片的感官评分呈先增加后减少的趋势，当玉米油用量为5 g时感官评分达到最大值，脆片表面无过多的油脂；当玉米油用量低于5 g时脆片表面无光泽且酥脆度较差；高于5 g时脆片表面油脂溢出，有油腻感。因此，玉米油较佳的用量为5 g。

2.2 抹茶薄荷脆片正交试验结果与分析

抹茶薄荷脆片正交试验结果见表4。

表4 抹茶薄荷脆片正交试验结果

正交试验的极差R值越大，该影响的因素因子就越大。由表4的R值极差可知，对抹茶薄荷脆片的感官评分的因素主次顺序为B＞D＞A＞C，即鲜薄荷叶用量为主要影响因素，其次是玉米油用量，再来是高筋面粉用量，最后是抹茶粉用量，其最佳配方组合为A3B2C1D2。

方差分析见表5。

从表5的方差结果分析来看，高筋面粉用量（A）、鲜薄荷叶用量（B）、玉米油用量（D） 的影响比较显著，抹茶粉用量（C）影响因素不明显。影响因素主次顺序为B＞D＞A＞C，方差分析结果与正交试验结果相一致，综合评定最优组合，所以最终选择组合结果为A3B2C1D2，即抹茶薄荷脆片的最佳配方为高筋面粉用量20 g，鲜薄荷叶用量为2 g，抹茶粉用量为0.5 g，玉米油用量为5 g，以该配方制作的抹茶薄荷脆片色泽青绿适中，有清脆的嘎吱声，且脆片中带有淡淡的薄荷清凉味、香脆可口。

表5 方差分析

3 结论

通过单因素试验确定高筋面粉、鲜薄荷叶、抹茶粉、玉米油较佳的用量，再通过正交试验得出最佳配方，即以鲜土豆泥50 g为基准，在其他条件不变的情况下，加入高筋面粉20 g，抹茶粉0.5 g，食盐0.5 g，玉米油5 g，自制薄荷汁10 g（新鲜薄荷叶用量2 g，清水50 g），烘烤温度为上火130℃、下火130℃，烘烤时间为21 min。该配方制备的抹茶薄荷脆片感官评分最高，颜色均匀适中，且带有薄荷的清凉口感。