食品网络销售中仓储配送HACCP体系应用

黄振舜

（方圆标志认证集团福建有限公司，福建福州 350003）

我国的网络覆盖面越来越广，信息技术发展迅速。通过互联网，人们足不出户就可购得自己满意的商品。网络购买食品也成为了一种时尚和潮流，也为食品等传统的生产经营模式带来了机遇和挑战[1]。各种模式的食品网络销售都离不开平台或商家的仓储和配送环节。各种食品网络销售仓储配送给人们带来了各种便利和实惠，但也承担着一定的食品安全风险。目前在食品安全的保障体系中，仓储配送环节比较薄弱，仓储、储运、货柜达不到标准或不满足贮存要求，致使许多出厂合格的产品在仓储配送环节变成不合格品，甚至成为腐败变质的食品。所以就如何对网络销售食品仓储配送进行有效的管理，根治食品仓储配送环节存在的问题已迫在眉睫。

1 网络销售食品仓储配送的现状

1.1 网络销售食品仓储配送分类

食品网络销售的食品按照仓储配送温度可以分为两类。①常温下稳定食品贮藏运输。②易腐食品贮藏运输，易腐食品是指在自然温度环境下受温度和湿度的影响，存放一定时间内容易发生动物性食物的死亡或变质，植物性食物的腐烂、霉变等异常质量问题，易腐食品贮藏运输，主要问题在于要做到保鲜，便捷，快速的特点，因此解决易腐食品贮藏运输是食品网络仓储配送食品安全的重点[2]。

1.2 网络销售食品仓储配送发展背景

国际化发展机遇，国内自贸区试点扩大，进口食品大幅提升，进而带来新机遇。人们对食品安全愈加重视，也更注重食材的新鲜程度。农村市场需求激活，电商下乡、农产品进城和出口需求必将促进食品仓储配送的发展。另外疫情背景下，各地在外防输入、内防反弹的大政策下，局部的疫情反复带来的后疫情时代的新食品消费观，居民开始有意识的进行食品储备，带来了新一轮的电商食品消费潮。

1.3 食品网络销售仓储配送发展背后的隐患

随着网络销售食品的繁荣，各类食品安全事件频出，食品伙伴网汇总了2021年6月市场监管总局发布的食品抽检情况。6月发布2期食品不合格情况的通告，共有41批次食品检出不合格，50%以上来自电商平台。公布的不合格样品中，有22批次来自电商平台，占所有不合格样品的一半多。其中，淘宝8批次、天猫9批次、拼多多（手机App）2批次、京东2批次、阿里巴巴1批次。因此构建一个安全的网络销售食品销售仓储配送HACCP体系是至关重要的。

2 HACCP在我国食品网络销售仓储配送环节应用背景

HACCP管 理 体 系（Hazard Analysis Critical Control Point）叫作危害分析和关键控制点体系。该体系是世界公认的控制食品安全的最有效的管理体系。国家认证认可监督管理委员会2021年7月29日发布2021年第12号公告“认监委关于发布新版《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》的公告”中《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》将原来的GB/T 27341—2009标准适用范围描述为食品生产（包括配餐）企业，扩展到了适用于HACCP认证的食品链产品/服务分类，增加了食品链上的服务分类，即增加GI易腐食品与饲料的运输和贮藏的提供和GII常温下稳定食品与饲料的运输和贮藏的提供。这充分体现对食品储运环节食品安全在食品链上的重要性。

3 食品网络销售仓储配送HACCP体系的建立

3.1 HACCP体系总要求

①按HACCP文件策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。②落实管理职责，设定方针和目标，建立食品安全文化，明确职责、权限与沟通。③前提计划，企业应建立、实施、监视、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件。包括人力资源保障计划、良好卫生规范、产品或服务的设计和开发、采购管理、监视和测量、标识和追溯、产品放行、产品撤回和召回、致敏物质的管理、食品防护、食品欺诈预防、应急准备和响应等程序。④危害控制，根据7个原理的要求建立并实施企业HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。⑤持续改进，确保企业通过沟通、内部审核、管理评审和纠正措施等不断提高HACCP体系的有效性。将HACCP体系应用于食品网络销售仓储配送环节，并对食品网络销售仓储配送环节企业如何建立HACCP体系进行探讨，为食品网络销售仓储配送企业建立HACCP体系提供参考[3]。

3.2 食品网络销售仓储配送企业建立HACCP体系的准备步骤

3.2.1 成立HACCP小组

选择食品网络销售仓储配送的主要参与者，涉及采购、运营、美工、客服、仓管、品控、搬运、司机、配送人员、行政等各主要管理人员和辅助人员。各参与人员需要经过食品安全相关知识培训，并指定组长。

3.2.2 食品网络销售仓储配送环节的食品描述

网络销售的食品品类繁多，要充分识别仓储配送服务的食品品种类别、储存方式要求，完善食品描述。不同品类、不同的存储要求带来的食品安全危害也不尽相同，对后续危害分析和关键控制点控制起到重大影响。

3.2.3 食品网络销售仓储配送的食品预期用途

预期用途的识别有助于识别仓储配送服务的食品追踪消费形式，对选择仓储配送条件和服务流程策划有重要指导意义，是区别不同管控方法的重要依据。

3.2.4 食品网络销售仓储配送的流程图

流程图包括总体的仓储平面图、设施布局图、供水流向图、排水流向图、物资流向图、人员流向图、虫害控制图、工序流程图等。

3.2.5 食品网络销售仓储配送的流程图的确认

针对上述流程图进行现场实施前确认，确认流程图是否符合实际管理情况，是否可满足食品安全控制要求。确保实施前需得到食品安全小组的确认。仓储配送工序流程见图1。

图1 仓储配送工序流程图

3.2.6 危害分析

根据食品网络销售的基本分类现将食品网络销售仓储配送作业分为订单、采购、验收、储存、分拣、装车和配送环节。从生物性、化学性、物理性3种角度，以及可能有的过敏原、转基因、辐照、食品欺诈等要求，对每个环节中的潜在危害进行分析，对于关键控制点的确定，需将分析得出的潜在危险进行筛选，确定其是否是关键控制点。运用经验和相关资料的分析，确定应对潜在危险的防治办法和措施。实践表明，正确使用HACCP危害分析是HACCP运用的关键所在[4]。

3.2.7 HACCP计划表

关键控制点确定是确定食品安全与不安全的临界点，只要所有的关键控制点均控制在安全范围内，食品品质将是安全的。因此，在建立HACCP体系时，在前期策划阶段，应采用科学的方法合理确定CCP，按7大原理来进行关键控制点控制。根据所确定的关键控制点编制HACCP计划表，见表1。

表1 HACCP表

本文对危害分析和关键控制点（HACCP）的应用研究进行初步的探讨，拓展了HACCP管理体系在食品网络销售仓储配送中的应用。然而，不同的仓储配送企业有不同的HACCP模式，为了保证食品链的全程食品安全控制还需要多方共同努力[5]。值得注意的是，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。HACCP是对其他管理体系的补充，和其他的管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充[6]。

4 结语

食品安全问题不仅关系到消费者的切身利益，并且会对国家社会的稳定产生一定的影响。食品安全涉及的环节众多，从生产、流通到消费、监管，食品安全是一个社会化的系统工程，而食品食品网络销售仓储配送中只是其中一部分。这一客观现状要求工作人员在处理食品网络销售仓储配送中食品安全管理问题上必须站在“放眼全局，统筹兼顾”的立场上，寻求机制上的变革和政策上的引导，如此才能从根本上解决食品网络销售仓储配送中的安全问题，实现食品从田间到餐桌的全程保障。