淡水鱼预制菜加工技术研究进展

李满雄，李水红，熊 巍，李 波

（湖南渔米之湘食品有限公司，湖南岳阳 414000）

淡水鱼预制菜是预先制作好的菜肴，人们只需要加热或者简单加工便可以食用。随着社会发展，人们生活节奏越来越快，预制菜受到广大消费者的欢迎，市场份额逐渐增加。为满足市场需求，跟随时代发展步伐，革新淡水鱼预制菜产品加工技术，为产业健康发展提供强有力的技术支撑，提升淡水鱼预制菜核心竞争力的关键。目前，市场上的淡水鱼预制菜品以腌制鱼、熏制鱼、冻结鱼、鱼糜产品为主，下面主要从这几方面进行分析。

1 腌制淡水鱼预制菜的加工

传统的淡水鱼腌制是加入适量食盐降低鱼体的水分活度，抑制细菌繁殖和蛋白质分解，确保产品在一定期限内的新鲜度，保证其食用性。食盐腌制还可以有效去除鱼腥味和泥腥味。研究表明，高盐食品可导致高血压、会引起骨质疏松并促使病情恶化、会刺激胃粘膜，致使胃粘膜细胞经常分裂，增加形成胃癌的几率、食盐过量可能会间接导致记忆力衰退，并影响个人智力[1]。

为满足人们的消费需求，湖南渔米之湘食品有限公司研发团队自主研发的“一种工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺”获得发明专利，该工艺采用中草药配方除腥、低盐腌制，不破坏鱼体营养成分，操作过程为以下几方面。①剖鱼。择重量基本相同的鲜淡水鱼，用清水冲洗干净后，从脊背下刀剖开成扇形，其中包括去除鳞、鳍、头、内脏。②清洗。将剖开的鱼体清洗干净后，在3%的盐水中浸泡10～15 min，漂洗沥干。③腌制。将漂洗沥干后的鱼体加入除腥配料腌制10～12 h，期间4 h翻一次，所述除腥配料加入量为鱼体的重量百分比为肉桂0.3～0.35%、姜粉0.8～1%、茴香0.3～0.4%、丁香0.3～0.35%、食盐2～2.5%。④冷热循环风交替干燥。将腌制好的鱼用2%的盐水漂洗干净，除去表面水分，将鱼的剖面向上整齐的摆放在由多层托盘组成的风干架上进入干燥房进行冷热循环风交替干燥，干燥时间为10～11 h，热风与冷风的干燥时间比为1∶2。⑤将干燥后的鱼收入容器内装好待深加工。

该工艺采用中草药配方除腥、低盐腌制，不破坏鱼体营养成分，产品质量高；采用制冷、制热系统提供洁净冷热交替循环风干燥鱼体，产品不受任何污染，可工厂化生产，不受气候条件制约，生产成本低，生产周期短[2]。

2 烟熏淡水鱼预制菜的加工

烟熏是一种传统的淡水鱼加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。烟熏的方法是在一定的温度下使鱼肉边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使鱼体水分减少至所需相应含量，并使其具有特殊的烟熏风味，可改善色泽，延长保藏期。烟熏鱼制品具有制造工艺简单、营养丰富、风味独特、食用方便等特点，深受消费者喜爱。

烟熏分为冷熏与热熏，这两种产品在感官质量及稳定性方面的差别决定因素主要包括烟成分饱和度及鱼类的干燥程度。对于冷熏鱼产品，在冷熏时产生的烟气具有防腐作用，冷熏鱼相对比较干，冷熏鱼的烟气成分浓度与热熏鱼的烟气成分浓度相比要高一些。鱼体中的营养型微生物对烟熏处理的敏感性比较强，霉菌中的孢子相对来说抗菌性更强。在冷熏加工工艺中，烟熏的整个过程都需要保持30 ℃的条件。热熏鱼的加工工艺主要为对原料进行预处理，实行浸盐水处理，然后加热干燥蒸发水分，实际情况下实行热处理及烟熏温度都要控制在30 ℃以上，一般来说温度要控制在70～80 ℃。在热熏过程中，产生的温度和烟气可以抑制有害微生物的繁殖。热熏加工过程中，要确保鱼肉中盐分浓度为2%才能够符合相关的风味要求[3]。

烟熏加工时，有机物燃烧不完全时会产生大量多环芒烃类化合物，其中苯并芘附着在类肉表面并向肉体内渗透，食用有致癌危险，另外肉类中的核酸在“梅拉德”反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能会导致癌症的发生；同时减少蛋白质的利用率，维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响营养物质的摄入；由于热源分布不均匀或温度控制不当造成鱼体外干，内部水分短时淅不出来而腐败变质；这些都是烟熏加工要重点攻克的难题。

烟熏加工产品主要以腊鱼制品为代表，重点突出腊制品风味，其产品具有浓厚的地方特色。随着市场竞争日益激烈，产品不断在细分，一些企业运用创新方法，将整条腊鱼全部利用，根据鱼体不同部位做出风味各异的腊鱼产品，目前市场上热销的菜品有腊鱼嘴、腊鱼头、腊鱼块、腊鱼条、腊鱼排及腊鱼尾巴等。

3 淡水鱼预制菜的冷冻加工

淡水鱼预制菜冷冻加工是常规工艺，主要是使产品的中心温度降低到-15 ℃，然后冻藏在-18 ℃条件下，但在这种状态下的产品中仍有一定量液体为黏稠状态，时间长很容易导致蛋白质发生变性。当前，冷冻加工向深度冻结转变，大部分工厂都选择应用深度冻结法，将冻结温度控制在-60 ℃以下，以便更好地贮藏。导致品质发生变化的重要因素为蛋白质变性和脂肪发生氧化，脂肪氧化比较严重的产品，其风味及质构都会受到影响，低温冻结是保证产品品质的关键。

淡水鱼预制菜冷冻加工正向超冷保鲜、冷杀菌保鲜的方向发展。超冷保鲜技术是一种新型的保鲜技术，又称超快冷保鲜技术，该技术能抑制鱼体的生化变化和微生物生长繁殖，能够最大程度保持淡水鱼肉的新鲜度和良好品质。冷杀菌保鲜包装技术采用先保鲜包装后冷杀菌的方法，将食品在低温等离子电场中处理，利用食品周围介质产生光电子、离子和自由基团，与微生物表面接触导致其细胞被破坏，从而达到杀菌效果[4]。

4 淡水鱼糜预制菜的加工

在淡水鱼预制菜的加工中，除上述几种类型的加工技术外，还有一种发展前景较好的淡水鱼糜预制菜加工技术，淡水鱼糜产品由于食用方便，营养丰富，已经发展成为深受市场欢迎的朝阳产业，市场前景广阔。

淡水鱼糜产品分为即食鱼糜与冷冻鱼糜两大类，一类是即食鱼糜产品，属于休闲零食类，产品大多为铝箔袋包装，食用特别方便。湖南渔米之湘食品作为专业从事水产品精深加工的食品企业，其研发团队在原有技术的基础上进行了重大技术创新，攻克了技术难题，采用“一种能常温保存的鱼糜制品的加工工艺”技术生产鱼糜制品，解决淡水鱼原有风味的保持，不破坏营养成分，产品在常温下保存的技术难题。“渔米之湘”牌鱼蛋、鱼仙贝等淡水鱼糜即食产品因产品风味独特，品质优良，包装新颖成为深受消费者喜爱的休闲零食产品，最新推出的“火锅鱼蛋”既是消费者喜爱的休闲零食，又是广受餐饮火锅连锁企业欢迎的火锅配菜，如图1所示。

图1 鱼糜产品“火锅鱼蛋”

另外，冷冻鱼糜类产品的市场容量巨大，产品品种非常丰富。传统的鱼糜产品以海水鱼糜为主，随着我国渔业与淡水鱼加工业的快速发展，淡水鱼糜制品加工呈现快速上升态势。在鱼糜制品加工中，鱼糜凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标，生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约加工的难题之一。如何提高鱼糜凝胶强度，增强鱼糜制品的弹性，从而改善鱼糜制品的品质成为人们关注的焦点。研究表明，在鱼糜制品加工时添加淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性影响明显。同时，加工时运用超高压处理对不同比例混合的复合鱼糜凝胶品质影响也比较明显，超高压处理对单一的海水鱼糜和淡水鲢鱼鱼糜的作用效果有所不同，相比加热处理，200 MPa以上的超高压处理可以明显提高海水鱼鱼糜凝胶的凝胶强度，全质构特性和持水性等；而超高压处理的淡水鲢鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著低于加热处理，但是400 MPa超高压处理可以显著提高淡水鲢鱼鱼糜凝胶的弹性，粘聚性和持水性。将海水鱼与淡水鱼两种鱼糜混合，特别是海水鱼糜和淡水鲢鱼鱼糜为1∶2混合时，混合鱼糜凝胶的凝胶特性在加热及300 MPa以上超高压处理时，均优于单一鱼糜凝胶。大豆膳食纤维可显著提高混合鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性[5]。

在研发鱼丸、鱼糕、鱼脯等淡水鱼糜菜品时，研究食品辅料添加量对鱼糜菜品品质特性的影响是重要课题。对淡水鱼糜制品工艺配方的优化，研究不同食品辅料添加量对鱼糜品质特性（色泽、感官品质、流变特性及质构特性及凝胶强度）的影响，确定最佳的添加量及品质特性指标，这是开发风味各异、品质优良淡水鱼糜预制菜产品的前提。

5 结语

预制菜作为食用方便的菜品越来越受到市场欢迎，尤其在大城市中发展前景，大力发展预制菜加工技术势在必行。淡水鱼预制菜作为预制菜中的重要类型，近年来发展迅速，市场需求量越来越大。为使淡水鱼预制菜更好地满足人们日益增长的市场需求，需要不断进行技术革新，以先进技术生产出风味独特，口味各异，品质可靠，丰富多彩的淡水鱼预制菜产品满足市场需求，促进产业更快更好发展。