食用菌作为预制即热菜肴的应用前景及途径

张 韵，李蕙蕙，周圣弘

（武汉商学院食品科技学院，湖北武汉 430056)

预制即热菜肴是食材原料在冷链条件中烹调、包装和运输，并在销售终端微波复热可食的一种方便餐食。鉴于其方便快捷，价格便宜，口味良好的产品特性，配合便利店24小时的销售服务，使得预制即热菜肴能够较好迎合城市快节奏生活人群的消费需求。

食用菌价格适中，口感独特，取材广泛，符合现代营养学对健康食材的定义，是预制快餐菜肴的优良原料。但食用菌品种繁多，风味和质地在加工中波动较大，且存在一定食品安全隐患，故预制食用菌快餐菜肴必须从选料、初加工、烹调、储运和复热环节加以控制，从而确保预制快餐菜肴产品的优良感官质量和食用安全性。

1 食用菌市场介绍

1.1 湖北地区菌种资源情况

香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢蘑菇因具有产量高、货源稳定、风味营养品质优良、市场接受范围广等特点，更适合作为食用菌预制餐食的食材原料。据统计，我国香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢蘑菇和毛木耳，这六大品种食用菌产量超过全国食用菌总产量的80%[1]。湖北省食用菌产业以出口为主，其中香菇产量占全省食用菌总产量60%[2]；地势、林地、气候条件优势确保随州市三里岗出产的香菇和黑木耳品质拥有较高国际认可度[3]。不同食用菌蛋白质含量及氨基酸评分存在差异。彭禛菲等[4]发现食用菌中香菇氨基酸评分可达70。膳食菌类可改善人体肠道菌群结构，食用香菇和黑木耳可促进肠道双歧杆菌和乳杆菌增殖[5]。根据湖北食用菌产业特点，综合考虑环境友好因素和食材营养安全特性，以香菇为主的食用菌预制快餐菜肴更有利于完善湖北区域产业链和地方特色产品培育。

1.2 食用菌熟制工艺

食用菌熟制工艺包括烘干、冷冻干燥、油炸、炒制及煮制等，其中冻干产品能够保持食用菌原始形态和营养，让产品呈现出果香味和烤香味[6]。炒制能显著增加香菇中含硫化合物以及美拉德反应产物，提升香菇焦糖香味。水煮则会显著降低香菇中的特征风味成分[7]，可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸及风味氨基酸也会由香菇向汤水中转移[8]，致使香菇本身风味劣变。

2 预制即热菜肴行业发展情况

2.1 预制即热菜肴市场分析

由于休闲方式的转变以及餐饮消费群体的改变（90后占比超过50%），迎合卫生无接触、快节奏、烹饪简化模式需求的预制即热菜肴越来越受到市场青睐。2020年一年新注册预制菜企业数就高达1.25万家[9]，预制菜行业快速崛起。但目前全国范围内的预制菜企业，存在配送业务不健全、产业链尚未通畅、规模化程度不够、菜肴品类单一等问题，暂无法满足市场的多元化、个性化需求。

2.2 食用菌预制即热菜肴产品

当前冷藏盒饭如机组餐、列车餐，由于需要考虑制作包装好后冷链运输及复热问题，其品种开发缓慢，配菜种类单一，主要以荤菜和淀粉类蔬菜为主[10]，国内外关于食用菌菜肴的冷藏盒饭研究报道并不多。冷链技术的全面推广，让食用菌的方便餐食制作在工艺和搭配上有了更多选择，特别是通过对油、盐的限制，改变食用菌菜肴等同于罐头餐食的固有概念，让食用菌预制菜肴更符合现代营养学的要求。

3 食用菌预制即热菜肴的制作工艺

3.1 前处理工艺

通常在烹调加工前，食用菌需要经过去杂、清洗、沥水、修整和漂烫，并进行护色和浸渍处理。沸水漂烫可钝化食用菌酶活、降低微生物数量[11]；严启梅等发现垂直纤维纹理的横切片杏鲍菇感官特性更优[12]。麦芽糊精、柠檬酸和氯化钠复合浸渍可增强杏鲍菇的持水性和烹制风味。浸渍过程中加入保脆剂CaCl2可提升茶树菇软罐头硬度[13]。盐糖水浸渍可最大程度抑制草菇褐变[14]。李汴生等[15]发现漂烫可使上海青中菌落总数下降10-2。

3.2 调味方式

增香、增鲜和增辣是即食食用菌常见的调味方式。李白存等[16]以花生碎和芝麻为辅料，菜籽油烹制油，黄豆酱、红线椒、食盐，白砂糖、复合鲜味剂（呈味核苷酸二钠、味精和酵母提取物）调味。许俊齐等[17]利用响应面法得知盐3%、酱油4%、辣椒粉4%时，即食羊肚菌具有最佳感官评分。

3.3 热加工方式

对食用菌进行热加工的途径有微波、热辐射、热传导和热对流。孔智伟等[18]用微波加热使即食香菇终产品水分含量为68%～75%时，香菇产品口感最佳。吕翡燕等[19]发现低温真空烹制方式更有利于蟹味菇核苷酸、多酚类物质的保留。

3.4 灭菌方式

为满足微生物指标限值要求，预制即热快餐常见灭菌方式包括高压、沸水、紫外、微波、真空、辐照、涂膜、食品添加剂等。即食菜肴制品中，协同灭菌措施效果好于单一灭菌效果。孔智伟等[18]研究显示，采用微波-沸水协同作用处理即食香菇，可将即食香菇产品菌落总数上限控制在100 CFU/g。张培培等[20]发现微波杀菌和辐照杀菌可延长杏鲍菇软罐头保藏期。标准中预制即热快餐食品微生物指标见表1。

表1 法规标准中预制即热快餐食品微生物指标（单位：CFU/g或MPN/g)

3.5 速冷处理

速冷处理的目的是迅速降低即食菜肴温度，限制其中微生物生长繁殖。GB 31641—2016要求，热加工后，食品中心温度由57 ℃降至10 ℃以下所需时间应≤4 h，食品中心温度由57 ℃降至5 ℃以下所需时间应≤6 h，且食品中心温度由57 ℃降至21 ℃所需时间应≤2 h。

3.6 储运方式

在储运过程中，即食复热快餐食品中心温度必须低于5 ℃，表面温度低于10 ℃，以降低食品生物风险。储运时，当食品表面温度高于15 ℃且放置时间超过4 h，应采取措施如干冰等尽快降低快餐存放温度。即食复热快餐储运温度与食用安全时限（快餐出库至消费者食用）的关系见表2。

表2 即食复热快餐储运温度与食用安全时限的关系

3.7 复热方式

常见预制菜肴的复热方式包括自热、烘烤和微波。烘烤能提升预油炸平菇裹粉表层的脆性，但产品水分散失严重，菌类口感干柴劣变；微波复热与油炸平菇水分散失少，但产品表层裹衣回软情况显著[21]。微波复热可有效降低食品微生物数量，提升食用安全性。李汴生[15]发现微波复热1 min后上海青菌落总数可从107降至104CFU/g。

4 结论

本文分析了食用菌预制即热菜肴的应用前景和合适品种，针对食用菌预制即热菜肴的各工艺流程进行了文献综述。根据现有市场情况，食用菌作为营养丰富、口味良好的蔬菜类预制即热菜肴，较好地填补了目前蔬菜类预制菜品品种过少的缺口，满足新兴“轻烹饪”“快节奏”的餐饮市场需求，也能与湖北省食用菌产业有效对接，提升食用菌产品的深加工水平和附加经济效益。本文将各类型的预制菜前处理、调味、热加工、灭菌、速冷、储运、复热工艺的创新之处和优点予以总结归纳，以供食用菌预制即热菜肴工业化生产参考，以期为湖北地区的食用菌产业和预制即食菜肴行业发展提供依据。