金针菇种植及发展前景浅析

常 昕

（焦作市中站区农业农村局，河南焦作 454000）

金针菇属担子菌亚门、伞菌目、口蘑科，是一种传统的食用菌，栽培历史十分悠久［1］。金针菇不仅味道鲜美，而且还是一种高蛋白、低热量的营养保健食品。另外，金针菇的氨基酸含量高于一般食用菌，尤其是赖氨酸和精氨酸含量特别高，能促进儿童智力发育。此外，金针菇还含有抗癌活性物质，是重要的食药两用菌。

1 栽培管理

1.1 栽培季节选择

金针菇属于低温结实型真菌，菌丝生长最佳温度是23 ℃，应在9 月初栽培。

1.2 培养材料的选择

培养材料的选择应因地制宜，以当地常见农副产品下脚料为培养料。河南省焦作市常见的农作物下脚料主要有玉米芯和秸秆，栽培金针菇时多选择以玉米芯和秸秆为主的培养料配方［2］。1）玉米芯72%，麸皮20%，玉米面3%，黄豆面1%，石膏粉2%，过磷酸钙1%，蔗糖1%［3］。2）秸秆66%，棉籽壳22%，麸皮10%，过磷酸钙1%，蔗糖1%［4］。上述任选一种配方加水拌匀，要求含水量65%左右，以用手攥紧能结团，指间有水而不滴为宜。

1.3 培养方式选择

金针菇的栽培方式一般分为瓶式和袋式两种［5］。

1.3.1 瓶装栽培

瓶装培养一般选择500 mL 罐头瓶，但是随着金针菇栽培技术的发展，现在已经较少使用瓶装栽培。

1.3.2 袋装栽培

金针菇袋料栽培一般选择低压聚乙烯菌袋，规格为直径18 cm，长度35～40 cm，用橡筋、封口膜等封口。袋料填装应注意外紧内松，松紧适度，长短均匀，装好后常压灭菌18～24 h。

1.4 接种

提前将经过灭菌的栽培袋及工具放入接种室，接种前2 h 对接种室进行药剂熏蒸消毒，待药剂的气味挥发完毕后，再将母种带去接种室接种。接种时严格按照无菌操作流程进行。

1.5 菌丝生长管理

接种完成后，将接种好的菌袋放置在干净、通风的培养室进行培养。培养室应在菌袋移入前彻底消毒。

培养5～7 d 需检查菌袋有无污染，并调整菌袋的摆放位置，以达到所有菌袋处于同一温度湿度环境。一般情况下，30～40 d 菌丝就可以长满菌袋，这时候需将菌袋移至栽培室。

1.5.1 温度

金针菇是一种低温型食用菌，菌丝的最佳生长温度为20～25 ℃，培养室温度应保持在22 ℃左右，以保证菌丝快速生长。

1.5.2 湿度

菌丝生长所需的水分基本由菌袋内的水分提供，培养室湿度应控制在70%左右。湿度过高，菌袋易受到杂菌污染，湿度过低会抑制菌丝生长。

1.5.3 通风

金针菇是好气性真菌，CO2浓度对金针菇生长发育的影响远远超过对其他食用菌的影响［6］。菌丝生长过程中，高O2浓度低CO2浓度菌丝生长速度最快，并随着CO2浓度的增加生长速度降低［7］。O2和CO2浓度主要依靠通风时间长短调节，栽培室需每天早晚通风2 次，每次0.5 h。加强通风换气可以加快金针菇生长。

1.5.4 光照

金针菇菌丝生长不需要光照，在黑暗条件下可生长良好，光照过强还会抑制菌丝生长。因此，金针菇需要进行暗光培养。

1.6 出菇管理

菌袋内菌丝长满移至栽培室后，将菌袋扎口打开，对菌袋顶端进行搔菌处理。搔菌主要是用消过毒的勺子或菌耙刮去表面菌块及气生菌丝，并清理干净平整。进行过搔菌处理的菌袋出菇更快。

1.6.1 温度

金针菇属于低温结实性真菌，一般可在5～19 ℃内形成子实体，而菇蕾发生最适温度为10～15 ℃，子实体生长最适温度8～17 ℃。昼夜温差大可刺激菇蕾的发生。因此，栽培室温度应控制在12～15 ℃。

1.6.2 湿度

金针菇子实体生长要求空气湿度90%左右。如果湿度过低，子实体不能充分生长；如果湿度过高，容易病变霉变。常用的保持空气湿度的方法是在菌袋上面覆盖一层报纸，每天在报纸上喷水。另外，室内地面也需要洒水保湿。喷水时需要注意不要喷到菇体上，以防烂菇。

1.6.3 通风

金针菇菌丝生长需要O2的浓度较大，但是菇蕾形成后如果O2浓度过大，会使得金针菇的菇盖过大，菇柄短小，品质不佳。随着CO2浓度的升高，金针菇子实体菌盖的直径越来越小，因此在菇蕾形成后需将菌袋口聚拢，提高CO2浓度，使菌柄迅速增长，得到高品质的金针菇［7］。

1.6.4 光照

金针菇菌丝生长需要暗光培养，而子实体分化需要微弱光线。一般可通过安装白炽灯等进行调节，在菇蕾形成阶段给栽培室提供一些光照。

1.7 病虫害防治

防治食用菌病虫害是食用菌栽培过程中需要注意的常见问题。金针菇的病害主要有黑斑病、锈斑病、软腐病等；虫害主要有菇蚊、菇蝇、螨类等［8］。

目前，金针菇种植过程中主要依靠大量使用农药来防治食用菌病虫害，但是许多农药会残留在菌菇表面，影响人的身体健康，同时也会影响金针菇的健康生长［9］。另外，使用农药会导致栽培食用菌使用的农作物秸秆等也有农药残留。

金针菇种植过程中的病虫害防治措施包括5 点。1）选用优良的抗病性强的菌种。2）选择菇房时注意周围环境卫生，保持菇房清洁。3）注意菇房消毒，可采用高锰酸钾熏蒸法。4）选择使用微生物源、植物源制剂防治。5）选择黑光灯、杀虫灯防治害虫［10］。病虫害的防治遵循“预防为主，综合防治”的原则，以减少病虫害的发生率。

2 采摘及加工

采收鲜菇是栽培的最后环节，也是加工的最初环节。当菇体长至14～16 cm，菌盖直径0.8～1.2 cm 时，边缘仍内卷就可采收［11］。采收时应轻拿、轻放、轻装。

2.1 干制加工

常见的金针菇深加工是进行金针菇干制。新鲜金针菇含水量约90%，通过烘箱干燥10～15 h，可促使菇体含水量降至10%～12%［12］。

2.2 盐渍加工

选择大小适宜的金针菇进行清洗，浸入0.5%的焦亚硫酸钠护色10 min 后再清洗，再在加入0.1%柠檬酸的沸水中煮5～8 min 杀青，晾凉后放入缸中盐渍，20 d 后可分装贮藏［13］。

3 金针菇的发展前景

3.1 金针菇加工食品

当前，市场的金针菇加工食品主要有以金针菇为原料配以其他调料制成的酸辣金针菇；以大豆、金针菇为原料制成的金针菇酱等［14-16］。

3.2 保健产品

金针菇具有利肝脏、益肠胃、增智慧和抗肿瘤等功能，可以制成片剂、口服液、胶囊、冲剂等多种形式的保健品［17-18］。

3.3 富锌、富硒、富碘、富铁金针菇开发

微量元素在人体内含量极少，但却是生命活动必需的元素。微量元素在自然界主要以无机态存在，难以被人体直接吸收利用且毒性较大。食用菌对微量元素有很好的富集作用，而且富集后大部分转化为有机态存在。有研究表明，金针菇富锌培养可以实现金针菇药用保健作用与有机锌免疫功能的双重科学组合［19］。金针菇富硒培养可以使金针菇具有清除自由基、消炎、抗肿瘤、抗衰老等作用［20］。金针菇富集碘培养可以将无机碘转化为有机碘，提高碘的生理活性与补碘的安全性［21］。金针菇富集铁培养可以将无机铁元素转化为有机铁元素，使缺铁性贫血患者更有效更安全的补铁［22］。