预制菜行业现状及问题研究

2021-12-25赵靓琳

现代营销·经营版 2021年9期

赵靓琳

（成都锦城学院金融学院四川成都 610000）

近些年，来随着经济水平的提高和城市上班群体的快节奏生活常态化，“懒宅经济”兴起。一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10%可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。同时，面对2020年的新冠疫情冲击，一方面使得餐饮业陷入低谷，另一方面也使得人们对于“健康”的概念更为关注。能够让人们快速准备一餐饭食的“预制菜”变成了人们追求健康与快捷的方便之选。我们一般认为，“预制菜”是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。天猫公布的2021十大“新”年货数据中，属于预制菜的“半成品年夜饭”高居榜首，销量同比2020年增长了160%。数据显示，农历廿八至除夕，年夜饭半成品外卖同比增4倍，年夜饭外卖礼盒同比增长2倍。预制菜第一股“味知香”，也于2021年4月登陆A股，并取得了连续13个涨停板的业绩表现，足见资本市场对其概念的肯定。

一、预制菜产业概览

企查查数据显示，全国现已有将近7万家半成品菜相关企业。企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食”的企业存续总量61156家。根据天眼查大数据显示，“半成品菜”相关企业在近两年快速崛起，截至目前，我国共有超过6.9万家相关企业。2011年－2020年，预制菜相关企业注册数呈逐年上升趋势。2015年突破4000家，2018年突破8000家。特别是2020年，新注册企业数更是高达1.25万家，年复合增长率超过25%。

中国目前社会的核心经济指标，比如GDP水平（2020年中国人均GDP相当于日本1982年水平）、劳动力人口比重（中国目前15-64岁劳动力占比68.55%与日本80年代相当）、家庭人口结构（每户2-3人）等，与日本70年代末80年代初非常类似，而此时，正是日本预制菜产业以每年20%的增速高速发展的时期。目前，日本预制菜的渗透率已高达60%，产生了以神户物产和日冷公司为代表的预制菜企业。根据国海证券的研究报告显示，中国的预制菜行业市场规模约3000亿元，占食材总体的比重还不到10%。若同样以20%的速率测算，5年内将达到万亿的规模，长期来看，甚至达到三万亿左右的市场规模。

二、预制菜分类

目前预制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分为以下四大类别。一是即食食品：指开封后可以直接食用的预制调理制品，可以概括为“开包即食”食品。具体产品如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。二是加热食品：指只需要经过加热即可食用的食品，可以概括为“加热即食”食品。比较典型的是近两年在市场上非常活跃的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子鸡丁等等。三是即烹食品：指经过相对深加工（加热或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅。加上调味品进行调理的食品，属于半成品预制菜范畴，可以概括为“熟料加热调味”食品，如香酥肉、椒盐排骨等。四是即配食品：指经过清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小块肉、生鲜净菜等。一般以生的材料为主，烹饪者要自行搭配各种调料，经过炒制加热变熟后可食用，可概括为“生料加热调味”食品。

由此，按照加工的深浅程度，可以做如下排序：即食食品〉即热食品〉即烹食品〉即配食品。从预制菜的品类发展趋势来看，也是从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类，如速冻食品、调理制品、高温低温肉制品，逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类，如各种调配食品，各种加工好的生鲜净菜等。

三、预制菜产业发展现状

在我国，速冻食品是最早被大众所接受的预制菜品，以速冻米、面食为主，这也是当前发展最为成熟的细分领域。该领率最早的代表性企业为，成立于1992年的三全食品，中国第一颗速冻汤圆、速冻粽子皆出自该企业。若以消费群体划分，预制菜最早服务于餐饮企业，随后才进入零售领域被消费者直接购买，疫情防控期间更是在零售市场上获得了较大的发展。

（一）餐饮企业的工业化需求

随着餐饮餐厅的连锁化和标准化程度加深，预制菜主要经历了三个主要发展阶段。越是复杂的餐饮品类，预制菜形成的越早。

第一阶段，餐饮企业对于复杂菜品的预制菜需求涌现。因为预制菜有利于提高生产效率，节约人力和时间成本，经营团餐、宴饮甚至是普通餐饮服务的酒店倾向于，向专门生产预制菜的企业采购预制菜包，利用其提高复杂菜品的出菜速度，提高翻台率。预制菜生产企业众多。以千味央厨为例，主营业务为面向餐饮企业的速冻面米制品的研发、生产和销售。其招股说明书中的描述，为致力于为餐饮企业提供定制化、标准化的速冻食品及相关餐饮后厨解决方案。

第二阶段，为实现餐厅的大规模连锁与标准化运营，餐饮企业开始自建中央厨房生产料理包，为门店经营提供支持。根据中国连锁经营协会2012年发布的一项调查，我国连锁餐饮企业有74%已经自建中央厨房。最早的中央厨房可以追溯到1999年。这一年，眉州东坡在北京建立了中央厨房。根据公开资料，这些中央厨房负责生产供应门店后厨的成品菜和半成品菜，同时集采购、仓储和配送中心为一身。另外，在2020年疫情防控期间，眉州东坡借助中央厨房的能力，转向在小程序与超市内销售速冻食品、半成品菜等预制菜品。

第三阶段，为满足大量外卖需求，餐饮企业大量采购或自制料理包。外卖业务的大量增长对餐饮商家的出餐速度与出餐数量提出了更高要求。为此，部分餐饮商家，尤其是中小餐饮商家采用料理包加热的方式代替现做餐食。这一趋势增加了预制菜的需求。但从目前发展来看，行业内食品安全问题较为严重，有待进一步完善监管。

（二）零售领域消费者的方便快捷需求

随着“单身经济”与“懒人经济”的兴起，预制菜在零售领域也逐渐产生需求。2020年疫情防控期间更扩大了该类需求，促进了预制菜的发展。零售消费需求的兴起路径与餐饮企业略有不同。结合消费习惯与消费者特征的变化，零售端预制菜的需求是根据菜品制作工艺的复杂程度，相对简单的品类形成预制菜需求的时间越早，越复杂的品类形成需求的时间越晚。零售领域预制菜共计有4种形式，主要围绕食材的生熟程度进行划分。主要包括速冻食品、包装盒饭、半成品菜和包装食材。伴随代际变迁，消费者对方便快捷的需求程度提升，对复杂品类预制菜需求逐渐增加。

消费者对预制菜的需求最早为速冻食品。根据三全食品招股说明书，速冻食品共包括五个大类，即速冻肉、蛋、禽类、水产制品、速冻果、蔬制品、速冻米面食品和速冻调制食品。其中，速冻果、蔬出现的时间相对较短，其他品类相对成熟。其次是对便利店盒饭、包装菜品的需求，这时主要是简单的炒菜。随后是半成品菜，需要等回家再进行加工的食材。最后是超市内食材料理包，包含炒菜与炖菜。以火锅食材为例，2017年成立的“锅圈食汇”在2020年的门店总数量已达5000家。其主打社区消费场景，销售火锅烧烤主题的食材。火锅食材领域也被认为是目前预制菜市场中份额较大的领域之一。结合真实消费体验来看，社区周边的火锅食材超市确实会存在被其他零售渠道分流消费者的现象。这其中包含社区生鲜超市、社区便利店、大型超市等。另外，以上产品的提供中包含了预制菜领域的不同供给方，涉及专业预制菜企业，餐饮企业和零售商超等。对于这些企业来说，发展零售领域预制品也受到冷链技术及食品制作工艺的影响。目前，电商平台上的预制菜商品运输仍以普通物流为主，产品损耗相对较大。

从销售表现来看，零售端预制菜发展势头较好。2021年过年期间，预制菜成为年货的优先选择。根据盒马发布的《2021年盒区房年货趋势报告》，盒马半成品年菜销量是去年的4倍。

四、预制菜产业存在的问题

（一）集中度低，规模化企业较少

由于我国幅员辽阔、人口众多，各地居民饮食习惯和口味差异很大。而预制菜产品对于冷链运输有一定的依赖性，物流成本和产品新鲜程度的要求，成为了限制单个企业配送半径的主要因素。目前除速冻食品领域，其他预制菜企业通常只能覆盖一定区域，尚未形成全国性的预制菜龙头企业。

（二）食品安全问题依旧严峻，国家标准亟待出台

2020年上半年，全国市场监管系统共完成食品安全监督抽检1380697批次，检出不合格样品29153批次，总体不合格率为2.11%，而餐饮食品样品不合格率为4.79%，为总体不合格率的两倍有余。2014年9月，国家质量监督检验检疫总局及其直属的中国标准化研究院与湖南省农业产品化龙头企业合作，在湖南长沙设立了全国首个“中国宴席预制菜标准化研究基地”。但中国预制菜生产加工领域的国家级的生产安全标准尚未出台，使得该领域尚处于真空状态，无法很好地对接海外市场。