发酵豆粕对文昌鸡产蛋性能、蛋品质、孵化性能和肌肉风味物质的影响

■王伟锋 罗平成 刘 举 张常明 曹庆云 叶 慧 杨衍林 冯定远*

（1.华南农业大学动物科学学院，广东广州 510642；2.广州奥肽生物科技有限公司，广东广州 510620）

豆粕具有蛋白质含量高与氨基酸组成平衡的特点，是一种优质的植物性蛋白质饲料，但其含有多种抗营养因子，容易对动物的消化、吸收和利用产生不良反应，严重时甚至影响健康状态[1-2]。因此，通过加工手段消除豆粕中抗营养因子所带来的负面效应对生产具有重要意义。研究表明，通过微生物发酵处理可消除豆粕中大部分胰蛋白酶抑制剂，并增加小分子肽含量[3]。在体试验进一步发现，发酵豆粕可提高肉鸡肠道消化酶活性[4]、维持盲肠微生物平衡[5]和改善肠道形态[6]，从而改善机体消化功能与健康状况[7]。这说明发酵豆粕在家禽养殖方面有着积极的应用价值，但关于发酵豆粕在地方品种鸡上的应用研究较少。本试验选择曲霉和酵母混合真菌发酵的豆粕等量替换普通豆粕饲喂文昌鸡，探讨发酵豆粕对文昌鸡产蛋性能、蛋品质、孵化性能和肌肉中风味物质含量的影响，为发酵豆粕在文昌鸡上的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验采用的普通豆粕和发酵豆粕由某公司生产并提供，其中发酵豆粕采用曲霉和酵母混合真菌进行发酵，其主要营养组成见表1。

表1 普通豆粕和发酵豆粕的主要营养组成（风干基础）

1.2 试验设计及饲粮组成

试验采用单因子随机设计，选取15 周龄海南文昌鸡种母鸡5 040只，随机分为4组，每组3个重复，每个重复420只鸡。对照组饲喂基础饲粮，试验组分别用1%、2%和3%的发酵豆粕等量代替豆粕配制试验饲粮。预试期7 d，正式试验期24 d。基础饲粮参考中华人民共和国农业行业标准《鸡的饲养标准》（NY/T 33—2004），并结合恩平基龙有限公司文昌鸡企业饲养标准配制，基础日粮组成及营养水平如表2所示。

表2 基础日粮组成及营养水平（风干基础）

1.3 饲养管理

试验地点为恩平基龙有限公司的生产鸡舍，鸡舍为半开放式棚舍，采用3 层阶梯式单笼饲养，不同处理组间饲养条件保持一致。试验期间每天07：00 定时定量投喂饲料1 次，每日饲喂量为87 g/只，自由饮水，光照时长固定为16.5 h。参照常规免疫程序进行免疫接种，其余按常规饲养管理方式进行。

1.4 指标测定与方法

1.4.1 产蛋性能

从预试期开始，每天统计产蛋数，根据产蛋率和体重相近原则在正式试验前调整到每组产蛋率基本一致。正式试验期间每天以重复为单位统计产蛋数以及不合格种蛋，计算出产蛋率以及不合格种蛋率。

1.4.2 蛋品质

试验结束时，分别从每个重复取4枚外形完好、大小基本一致的蛋样用于蛋品质检测，依次使用游标卡尺、螺旋测微器、蛋壳强度测定仪和蛋品质分析仪测定蛋形指数、蛋壳厚度、蛋壳强度、哈氏单位等指标。

1.4.3 孵化性能

在试验最后6 d，每2 d 收集种蛋1 次，剔除畸形蛋、过大过小蛋，每个重复收集种蛋约336 个进行孵化，记录各重复的无精蛋数、出苗数、死胚蛋数和健雏数。孵化性能计算公式如下：

受精率（%）=（受精蛋数/产蛋数）×100

孵化率（%）=（出苗数/入孵蛋数）×100

死胚率（%）=（死胚蛋数/受精蛋数）×100

健雏率（%）=（健雏数/出苗数）×100

1.4.4 肌肉中风味物质

试验结束后，每个重复选取与平均体重接近的3 只鸡进行屠宰，取左右两侧胸部和腿部肌肉样各20 g，-80 ℃保存待测。

1.4.4.1 脂肪酸组成

取10 g样品解冻，于103 ℃干燥1 h，研碎后称取约0.5 g 干样，置于10 mL 离心管中，加入2 mL 苯-石油醚（1∶1）混合溶剂，密闭浸提24 h。然后加入2 mL氢氧化钾-甲醇溶液（0.4 mol/L）进行甲酯化，漩涡振荡3 min，静置30 min。加入超纯水分层，取上层溶液，加入一定量无水硫酸钠，备用。取100 μL待测样品，加1 mL己烷稀释后进样。色谱条件：GC-MS条件色谱柱：DB-5MS（30 m×0.25 mm ×0.25 μm）；进样温度：260 ℃；进样量：1 μL；分流比：10∶1；载气∶氦气（99.999%）；流量：1 mL/min；柱温：70 ℃保持4 min，以10 ℃/min 升至200 ℃，再以5 ℃/min 升至300 ℃，保持8 min；接口温度：260 ℃；离子源温度：200 ℃；电离方式：EI，70 eV；光电倍增管电压：450 V；扫描方式：全扫描；质量范围：33～500；溶剂延迟4 min；NIST98谱库。统计出主要脂肪酸成分，然后计算单个种类脂肪酸的相对含量，从而进行比较。

1.4.4.2 肌苷酸及次黄嘌呤含量

称取冻干样品2.50 g 于培养皿中，加入7%高氯酸，匀浆，12 000 r/min离心10 min取上清液。将沉淀物用7%高氯酸再次匀浆、离心，合并两次所取上清液。用NaOH 溶液调整上清液pH 到6.8，用超纯水定容到50 mL。吸取1 mL进行HPLC液相色谱检测。色谱条件：色谱柱：C18柱（4.6 mm×150 mm），流动相：A为甲醇溶液，B 为0.05 mol/L 磷酸盐缓冲液，A∶B=8∶92。检测波长：254 nm，洗脱液流速：0.8 mL/min，进样量：10 μL，柱温：25 ℃，运行时间：标准工作液运行4 min，样品提取液运行10 min。最终浓度采用比峰面积的方法进行计算，标准品浓度均为1 mg/mL。

1.5 数据统计与分析

采用SPSS 20.0 进行单因素方差分析（one-way ANOVA），用LSD 法进行多重比较，P＜0.05 表示差异显著，结果以“平均数±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 发酵豆粕对文昌鸡产蛋性能的影响（见表3）

表3 发酵豆粕对文昌鸡产蛋性能的影响(%)

由表3 可知，产蛋率方面，与对照组和试验Ⅰ组相比，试验Ⅲ组产蛋率显著降低（P＜0.05），分别降低了4.25%和2.16%。合格蛋率方面，各组间无显著差异（P＞0.05）。

2.2 发酵豆粕对文昌鸡蛋品质的影响（见表4）

表4 发酵豆粕对文昌鸡蛋品质的影响

由表4 可知，与对照组相比，试验Ⅱ组和试验Ⅲ组的蛋壳厚度显著降低（P＜0.05），分别降低了7.59%和7.53%。而在蛋壳强度、蛋形指数、哈氏单位、蛋黄颜色方面，各组间无显著差异（P＞0.05）。

2.3 发酵豆粕对文昌鸡孵化性能的影响（见表5）

表5 发酵豆粕对文昌鸡孵化性能的影响（%）

由表5 可知，受精率方面，与对照组和试验Ⅰ组相比，试验Ⅲ组受精率显著降低（P＜0.05），分别降低了1.59%和3.62%；孵化率方面，与对照组相比，试验Ⅲ组孵化率降低了3.65%，但差异不显著（P＞0.05）；死胚率和健雏率方面，各组间无显著差异（P＞0.05）。

2.4 发酵豆粕对文昌鸡肌肉中风味物质的影响

2.4.1 发酵豆粕对文昌鸡肌肉中脂肪酸组成的影响（见表6）

由表6 可知，与对照组相比，各试验组胸肌中主要脂肪酸的含量均无显著变化（P＞0.05）。在腿肌中，与对照组相比，各试验组的硬脂酸与花生四烯酸含量均得到显著提高（P＜0.05），其中硬脂酸含量分别提高了25.54%、32.43%和39.73%，而花生四烯酸含量分别提高了102.61%、96.86%和136.77%，其余脂肪酸含量均无显著差异（P＞0.05）。

2.4.2 发酵豆粕对文昌鸡肌肉中肌苷酸和次黄嘌呤含量的影响（见表7）

由表7 可知，与对照组相比，试验Ⅱ组与试验Ⅲ组胸肌和腿肌中肌苷酸含量均显著提高（P＜0.05），其中胸肌中肌苷酸含量分别提高了23.28%和40.48%，而腿肌中肌苷酸含量分别提高了54.57%和68.90%。次黄嘌呤方面，与对照组相比，试验Ⅱ组和试验Ⅲ组胸肌和腿肌中次黄嘌呤含量均显著降低（P＜0.05），胸肌中次黄嘌呤含量分别降低了60.51%和64.54%，腿肌次黄嘌呤含量分别降低了50.51%和43.39%。

3 讨论

3.1 发酵豆粕对文昌鸡产蛋性能的影响

产蛋率与合格蛋率是评估鸡群生产性能的重要指标。目前，关于发酵豆粕对种鸡产蛋性能的影响的文献报道并不一致。吴俊锋等[8]报道，2.5%枯草芽孢杆菌发酵豆粕可显著提高蛋鸡产蛋率和料蛋比。孙亚楠等[9]研究表明，2%发酵豆粕等量替代普通豆粕可在一定程度提高产蛋率，降低破蛋率。但也有学者报道，3%～7%发酵豆粕等量替代普通豆粕对淮南麻黄鸡种母鸡产蛋率、平均蛋重以及料蛋比影响不显著[9]。5%湿基发酵豆粕对23周龄罗曼粉壳蛋鸡产蛋率、破蛋率和软壳蛋率无显著影响，合格蛋率显著提高[10]。本试验研究表明，1%～2%发酵豆粕用量对产蛋性能影响并不显著，而3%真菌发酵豆粕等量替代普通豆粕显著降低了文昌种鸡产蛋率。这说明过量添加曲霉与枯草芽孢杆菌发酵豆粕对文昌鸡产蛋性能存在负面效应，这与养殖生产中对发酵豆粕高剂量使用带来负面影响的实践反馈情况一致，原因可能是发酵豆粕用量过多会影响营养物质的分配调控，从而降低产蛋性能。

3.2 发酵豆粕对文昌鸡蛋品质的影响

蛋品质的评价主要包括外在品质和内在品质两方面，其中外在品质包括蛋壳厚度、蛋壳强度和蛋形指数等，内在品质包括蛋白高度、蛋黄颜色和哈氏单位等指标[11]。蛋壳厚度对运输保存至关重要，蛋壳厚度越厚，破损率越低。有报道指出，发酵豆粕中富含小肽和维生素，能促进多种金属离子的吸收与沉淀，从而提高蛋壳厚度[9]。陈庆达等[12]报道，7.5%的湿性发酵豆粕替代5%的普通豆粕可显著增加蛋壳厚度。但也有研究表明，发酵豆粕对蛋壳厚度无显著影响[9，13]。本试验发现，2%和3%的发酵豆粕显著降低了蛋壳厚度，且数值上在330 μm以下，未达到良好标准[11]。这与易春霞等[14]用10%发酵饲料替代基础日粮所得出的结果基本一致，说明发酵豆粕的过量添加对蛋壳的形成具有负面效应，具体原因有待进一步探究。

3.3 发酵豆粕对文昌鸡孵化性能的影响

种蛋的受精率和孵化率是评估种禽繁殖性能和孵化效果的重要指标，其与种禽场的经济效益息息相关，因此备受生产者关注[15-16]。朱由彩等[13]发现，5%和7%的发酵豆粕替代普通豆粕可显著提高淮南麻黄种鸡蛋的孵化率和出雏率，这与本试验结果不一致。本试验中，与对照组相比，3%发酵豆粕替代普通豆粕显著降低了种蛋的受精率，而对于孵化率降低了3.65%，但差异不显著。受限于本次研究的局限性，原因有待进一步探究。

3.4 发酵豆粕对文昌鸡肌肉中风味物质含量的影响

风味物质含量是衡量肉产品食用口感的重要指标，通常包含良性风味和不良风味两个方面，其中良性风味包括呈甜味氨基酸、呈香味脂肪酸以及呈鲜味肌苷酸等，不良风味包括挥发性盐基氮、吲哚以及苦味次黄嘌呤等。肌肉中脂肪酸含量会影响肉质的风味和嫩度，其中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高说明肉质好，而多不饱和脂肪酸含量高则肉品质差[17]。硬脂酸属于饱和脂肪酸，本研究中发酵豆粕显著提高文昌鸡腿肌中硬脂酸的比例。花生四烯酸不仅可改善鸡肉风味[18]，经过人体摄入还可影响血凝和愈合过程，在幼儿生长发育中扮演重要的角色[19]。本试验发现，1%～3%发酵豆粕等量替代普通豆粕可显著提高文昌鸡腿肌中花生四烯酸的组成比例。这说明发酵豆粕的添加可改善文昌鸡的风味，并提高食用价值。

动物被宰杀后，肌肉在僵直和成熟过程中，三磷酸腺苷（ATP）在三磷酸腺苷酶作用下分解成二磷酸腺苷（ADP），接着经肌酸激酶催化分解成一磷酸腺苷（AMP），最终在脱氨酶的作用下形成肌苷酸[20]。研究表明，肌苷酸是赋予肉品鲜味最强的核苷酸[21]，其在肉品烹调过程中可参与美拉德反应，从而挥发出具有香味的物质[22]。因此，肌苷酸含量是评估肌肉鲜味的重要指标。肌苷酸经磷酸酯酶催化可形成肌苷，进而被核苷水解酶分解生成次黄嘌呤，次黄嘌呤带有苦味，会影响肉品鲜味[23]。潘在续等[24]报道，10%发酵豆粕等量替代普通豆粕可显著提高乳鸽胸肌中的肌苷酸含量，从而改善肉质风味。本试验与上述结果一致，2%～3%发酵豆粕替代普通豆粕可显著提高胸肌和腿肌中肌苷酸的含量，并显著降低次黄嘌呤的含量，这说明适量的发酵豆粕可改善文昌鸡的肌肉风味，并提示发酵豆粕的使用需要结合用途，对肉产品风味的改良。

4 结论

在本试验，1%～3%的真菌发酵豆粕替代普通豆粕对文昌鸡产蛋性能、蛋品质和孵化性能有负面影响，但可提高肌肉中硬脂酸和花生四烯酸的相对含量，并显著提高肌苷酸含量和降低次黄嘌呤含量，从而改善肌肉风味。