全麦粉营养及生产工艺综述（一）

小麦是我国主要的粮食作物之一，我国大部分居民均以小麦粉作为主要食粮。为满足消费者的需求，传统的小麦加工过分地追求面粉的精、白、细等，一味地强调加工精度，不仅使大部分膳食纤维和大量维生素、酚类物质以及矿物质元素等营养成分流失，同时还造成了我国粮食资源的很大浪费以及加工能耗的大幅度增加。

全麦食品作为一种营养价值较高的健康食品，其产业近年来在国际上迅速发展，关于全麦粉的研究和开发在发达国家得到了很高的重视：2005年欧盟启动健康谷物专项（Heal thGrain)活动，用以提高全谷物食品在人们膳食中比例；美国全谷物理事会(whole Grain Council，WGC)也提出把全谷物食品的消费当成一种新的社会规范；此外澳大利亚、日本以及南美等国也都相继成立了全谷物研究和推广机构，可见消费全谷物食品已在发达国家形成了一种新的、巨大的潮流。在我国，全谷物食品的开发、利用尚处于起步阶段。为加快全麦食品在我国的研究和推广，中国粮油“十二五”产业发展规划已将发展全谷物食品列入产业发展的重点，并且于2011年4月在北京召开了首届“全谷物国际论坛”。但是，由于标准的缺乏，目前国内全麦粉的加工工艺多种多样，市场上的全麦粉以及全麦食品的品质也参差不齐。在此通过对现有资料的总结，对全麦粉的营养价值和加工工艺进行综述，以提高人们对全麦粉营养价值的重视。

全麦粉的营养

一是《谷梁传》僖公二十八年记载的“水北为阳，山南为阳”，阴阳命名也，属方位地名。长期以来，在我国各地命名中广泛使用，如山阴，在会稽山之北；衡阳，位于衡山以南；江阴，在长江以南；洛阳，在洛水以北。以阴阳命名地名，是和我国所处的地域有关，它以太阳光照为基础，显示出地理实体在位置上的真实面貌。所以《说文》段注：“日光所照曰阳，然则水之南，山之北为阴，可知矣。”以阴阳方向命名属方位地名的隐位类型，以东、南、西、北、中、内、外、上、下等命名的则属方位地名的显位类型。

美国全谷物理事会2004年5月对全谷物做出如下定义：全谷物或从全谷物生产的食品应含有谷物种子中所具有的全部组分与天然营养成分。如果谷物是经过加工的，其产品必须含有与原始谷物种子中相当的营养成分。因此，全麦粉顾名思义就是一种将整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽，直接破碎研磨而制成的面粉。与面粉相比，它包含了小麦的全部营养成分：胚乳部分含有大量的淀粉和蛋白质；麸皮中含有营养价值极高的膳食纤维、维生素B类化合物以及铁、锰、锌、钾等对人体有益的矿物质元素；胚芽部分含有大量对心脏有益的脂质、维生素B类物质、蛋白质以及矿物质等。

笔者聆听了加拿大西蒙菲莎大学(Simon Fraser University)环境学院副院长、考古学系教授、古代DNA实验室主任杨东亚教授作的题为“古基因组学和考古学的整合”的学术讲座。杨东亚教授说：

目前，发达国家关于全麦粉的营养价值已经做了大量的研究。Slavin等通过对小麦的加工和营养成分进行研究，指出全麦粉中除含有膳食纤维之外，还含有其他生理活性物质（如抗氧化成分、木质素、植物甾醇等），这些生理活性物质可以单一地发挥保健作用，也可以通过相互结合，协同发挥各种保健作用，通常情况下，由大多数营养物质构成的全麦粉中各营养素的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。在对全麦粉的生理保健作用进行探讨中，Slavin等指出全麦粉是膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、维生素、矿质元素以及其他一些生物活性营养物质的主要来源，它们可以有效地预防癌症、心血管疾病以及肥胖和糖尿病等；Marquart等研究指出饮食中含有较高比例的全谷物制品可有效的降低多种慢性疾病的发病率；Ryan等通过比较全麦粉和不同系统面粉，发现全麦粉富含胆碱和三甲基甘氨酸，它们对冠心病以及婴儿神经管缺陷等有很好的预防作用。心血管疾病流行病的研究人员在对10 469名人员进行的调查中发现，每天早餐至少吃25%的全麦食品的人员的心率衰竭的发病率与从不吃全麦早餐的人相比降低28%，所以从健康角度讲，人们应当加大全麦食品在日常饮食中的摄入量。

我国在全麦粉营养上的研究也越来越多，研究人员在对小麦的麸皮营养进行研究时发现小麦麸皮中蛋白质、矿物质以及维生素的含量均高于胚乳中的含量，其中麸皮蛋白含有人体需要的18中氨基酸，包括8种成人所必须的氨基酸和10种儿童成长所需的氨基酸；此外，还富含钾、磷、钙、镁等矿物质元素以及烟酸、泛酸、视黄醇、生育酚、胡萝卜素等维生素；《中国食物成分表2012年修正版》中列出，每100 g全麦粉中所含的膳食纤维为10.8 g，是特一粉、特二粉以及标准粉的5倍以上，其能够有效地改善消化功能、防止癌症发生，并降低血糖和血脂含量；Fe、Mn、Zn、Gu、K、Na、Mg、P等矿物质元素的含量均高于特一粉、特二粉以及标准粉的2倍以上，维生素类大部分超出普通小麦粉的1倍以上。这也说明小麦经过精细加工后营养物质大大流失。

目前我国居民的饮食结构极为不合理，肉类食物的摄入量过多，膳食纤维以及维生素和矿物质元素的摄入量不足，饮食过于精细，这是国人宏观营养过剩，而微量营养素摄取严重不足的一个重要原因，从而导致糖尿病、心血管疾病、动脉硬化以及癌症等疾病发病率逐年上升。作为以小麦为主要口粮的国家，从经济效益方面看，全麦粉的营养价值比同等小麦粉高，其价格应该同杂粮类看齐；从社会效益方面看，小麦生产全麦粉的得率大大高于面粉的出率，通过将小麦麸皮由面粉生产过程中的副产品转化为产品，提高了小麦的利用率，缓解粮食资源紧张问题，因此，对全麦粉的研究和应用具有很大的经济学和社会学意义。