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小麦品质与面粉质量控制管理

2021-12-24丁培广刘志国

粮食加工 2021年3期
关键词:面粉小麦加工

梅 清,丁培广,姚 华,刘志国*,刘 杨

(中央储备粮宿州直属库有限公司,安徽 宿州 234000)

小麦质量品质从不同角度来考虑可以分为加工品质、食品品质、营养品质以及卫生品质。小麦加工品质包括:磨粉特性、出粉率、色泽、再制品工艺特性等。食用品质包括:面粉制成品如面包、面条、饼干、糕点的口感、烘焙特性及蒸炸等特性。营养品质表示小麦营养物质的含量,如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率及蛋白质效价等。卫生品质包括有毒物质、有害微生物及重金属污染等。

面粉加工企业的产品质量问题不仅关系到企业的生存问题,更关系到消费者的健康和安全,面粉加工企业必须高度重视。现结合小麦品质与实际工作谈谈面粉质量管理及控制,望起到抛砖引玉的作用。

1 强化员工质量意识,完善质量管理机制

使全体员工牢固树立“质量是企业的生命”的意识,全员参与质量管理。建立从总经理到生产经理、品控部、车间班组的逐级负责制,全体员工共同参与质量管理,随时发现问题,随时解决问题,把事故处理在萌芽状态;建立起完善的质量管理体系。

2 采购合适的原粮、合理进行小麦搭配

俗话说“巧妇难为无米之炊”,原粮品质是决定面粉质量的先决条件。没有好的原粮,无论设计多么完善的生产工艺、配备多么先进的生产设备,都不可能加工出好的产品。所以,加强小麦采购质量控制往往会起到事半功倍的作用。很多面粉企业一旦市场反馈面粉质量不好,就怀疑小麦加工制粉工艺不完善、设备不够先进,然后投入大量资金进行技术改造,结果可能会出现面粉灰分下降了、白度出粉率略有改善,但是市场反映面粉仍然不好用。究其原因,很有可能是小麦质量没有控制好,要么小麦质量不稳定,要么没有选用合适的小麦加工出合适的产品(比如用加工面包粉的小麦加工馒头粉等)。目前,小麦各种品质是用其相应的指标来反映具体品质状况。例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重、蛋白质含量反映原粮的品质;要想采购合适的原粮,加工出优质的面粉,可以从以下几个方面进行小麦质量控制:

(1)了解当地及周边地区小麦品种及品质,根据品质指标分析适宜加工哪类品种的面粉,低筋、中筋还是高筋等,充分发挥当地小麦品质优势,以山东胶东半岛小麦为例,较适合加工水煮类面制食品。

(2)从公司的客户群中了解用户对面粉的质量要求,然后相对应的建立小麦配麦质量标准,比如小麦经过搭配后的容重、白度、面筋等保持在什么标准范围以内。以生产北方优质馒头粉为例,配麦后小麦要求容重≥770 g/L,湿面筋含量≥32.0%,实验磨粉白度≥75.0,稳定时间3~5 min等。

(3)在原粮接收时,要加强品质检验,并对其进行分类储存,对每个仓小麦品质状况做到了如指掌。

(4)根据各仓小麦质量及库存状况以及生产面粉品质要求,有的放矢地进行配麦,确保小麦搭配后符合质量标准要求。

3 加强生产过程质量管理

面粉质量控制要明白“质量稳定高于一切”这个道理。目前,大中型面粉工艺水平都相差无几,基本上都能满足生产需要。所以质量控制重点是找出生产过程中的一些关键控制点并加以控制,确保工艺指标始终稳定在可控范围内,从而达到稳定产品质量的目的。个人认为生产过程控制,主要做好以下几个方面:

(1)去石效果检查:对毛麦、净麦去石机去石效果进行控制,要求经过毛麦去石机去石后无机杂质不超过0.04%,要求经过净麦去石机去石后无机杂质不超过0.02%,检查过程中发现超标,及时调整车间设备运行状况及参数直至含杂指标合格为止。

(2)光麦质量控制:首先检查光麦是否达到配麦指标要求(容重、白度、湿面筋含量等),达不到要求时,及时调整小麦搭配比例使之符合标准要求,其次,检查经过第一道清理后,无机杂质及杂质总量是否达到清理要求。

(3)入磨净麦质量检查:重点检查无机杂及杂质总量是否达到清理指标要求。

(4)润麦水分及润麦时间控制:根据小麦品种、温湿度变化及季节不同,制定符合本公司实际情况的润麦水分和润麦时间标准,通常软质小麦润麦时间16~24 h,硬质小麦30~36 h;要求在不影响工艺效果、产量及符合国标要求的前提下,尽可能提高面粉水分,为公司创造好的经济效益。

(5)磨粉机剥刮率及取粉率控制:ⅠB、ⅡB、ⅢB重点检查剥刮率,1M、2M、3M重点检查取粉率,将剥刮率、取粉率作为目标指标管理,避免操作工凭感觉进行磨粉机操作,从而保证其研磨效果。

(6)研磨过程中破损淀粉的控制:破损淀粉含量的高低直接影响面团的操作性、吸水率、面团返水等,一般加工硬质小麦时破损淀粉含量控制在20~24UCD比较适宜。

(7)成品面粉麸星及加工精度检查:通过打粉板、烫样、筛粗细度等手段对成品面粉麸星及加工精度进行检查。

4 合理的出厂检验是质量控制的最后一道屏障

合理的出厂检验是质量控制的最后一道屏障。GB 1355-1986标准要求的几项常规检验指标已经不能满足市场要求了,当然常规理化指标如水分、灰分、粗细度、粉色麸星及湿面筋含量检测也必不可少;在此基础上还需增加产品熟食实验(包括制作、品尝实验),并进行评分,达到出厂要求的,才能准予出厂。

5 先进的检测设备是质量控制的必备法宝

随着科技的进步,越来越多的先进技术运用到面粉检测中。很多检验项目利用传统方法进行检测,不仅效率低,而且准确度差。有些指标无法利用传统方法检测,因此必须采用仪器检测。目前,较为先进的检测设备有近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、麸星仪、损伤淀粉仪及吹泡仪等,借助这些先进的仪器、同时制定完善检测手段和制度,更有利于指导车间生产、稳定产品质量,及时发现存在的问题,将一些质量隐患消灭在萌芽状态。

6 深入了解市场,服务客户所需

在产品进入市场后还要对用户进行技术指导,开展质量跟踪和质量反馈,把从用户那里得到的质量信息及时汇总分析,从中找出产品的优缺点,便于后期质量改进和控制。

总之,质量管理是一件繁琐而艰巨的工作,但只要我们全员参与质量管理,提高全员质量意识,从中找出关键控制点,并严加控制,扎扎实实做好质量管理工作,长抓不懈,创造出面粉行业中的名牌产品。

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